許曉迪

盧冉

說到宋朝人吃什么，你會想到哪些味道？

是《水滸傳》里魯智深的狗腿蘸蒜泥，還是宋江的江州鮮魚湯？是蘇軾筆下的“冰碗藕”，還是朱敦儒詞中的“湯餅如絲”？是《射雕英雄傳》里，洪七公念念不忘的鴛鴦五珍膾，還是黃蓉的創(chuàng)意菜“二十四橋明月夜”？

從古到今的文學(xué)作品，建構(gòu)了一個色香味俱全的宋代美食世界，也讓人充滿好奇：宋代好吃嗎？如果一個現(xiàn)代人穿越到宋代，吃得習(xí)慣嗎？

不必太擔(dān)心。史料證明，宋代的食材、飲食習(xí)慣和烹飪方式，已經(jīng)很接近于今天。任何一名現(xiàn)代廚師必須掌握的燒、烤、炒、爆、熘、蒸、煮、燉、鹵、臘等烹飪技術(shù)，已出現(xiàn)在各類食單中;現(xiàn)在我們能品嘗到的火腿、東坡肉、涮火鍋、刺身、油條、湯圓、爆米花以及各式糕點，也已流行于食肆與餐桌。倘若有幸落到汴梁（今河南開封）、臨安（今浙江杭州）這樣的一線大都市，餐飲業(yè)之發(fā)達(dá)繁盛恐怕會引發(fā)“選擇困難癥”。哪怕是“宅家”一族，也有外賣可點。

盧冉既不是廚師，也不是美食家，只因在收集整理古籍善本時，對其中描寫的宴飲場景和食物萌生好奇，這些年和朋友們一起寫了一本關(guān)于美食的書——《宋宴》，復(fù)原出一道道看得見、吃得著的菜肴，穿越回那個活色生香的“舌尖上的宋朝”。

“真有點蛤蜊的調(diào)調(diào)”

對盧冉來說，踏上宋代美食復(fù)原之路，更像是一場“歪打正著”的相遇。

大學(xué)時，盧冉學(xué)習(xí)美術(shù)史論，對版本學(xué)用心頗多。在他看來，中國古籍本身就像一件件木刻水印的“版畫”，呈現(xiàn)出不同的藝術(shù)特色和雕版風(fēng)格。就在研究一部部古書“外表”的時候，一不小心被其“內(nèi)在”吸引——菜譜類古籍，由此進(jìn)入他的視野。

“中國古代對哲學(xué)性、歷史性的書籍很重視，技術(shù)性的書籍則地位較低。”盧冉說，“在漫長的歷史中，我們產(chǎn)生了很多成果，由于不注意整理、傳承而慢慢淹沒、消失，這是很可惜的一件事?！?/p>

盧冉打算完成這件事——基于古籍資料，考證和復(fù)原古代菜式。

他先是一個個朝代地歷數(shù)。從春秋、戰(zhàn)國到秦，飲食文獻(xiàn)寥寥無幾，“一個人如果說他研究秦代美食，那幾乎就是騙子”。到了漢代，劉秀起兵時，一缽豆粥就是美味佳肴，帝王尚且如此，“就是復(fù)原出來，也只能證明飲食的貧瘠”。進(jìn)入唐代，食物、宴席的資料有所增多，“但幾乎都不大記載制作方法，全靠猜，很難實操”。

一套排除法下來，盧冉鎖定了宋代。

世俗社會的興起、出版業(yè)的發(fā)達(dá)，讓幾部信息量龐大的宋人生活筆記橫空出世。以往“不登大雅之堂”的食譜也大量出現(xiàn)，既有宋代廚娘所寫的家常菜食譜《吳氏中饋錄》，也有文人所寫、以文人菜為主的《山家清供》。這些筆記、食譜中所描寫的美食，勾起了盧冉強烈的好奇心。為了找到答案，他拉上同樣對傳統(tǒng)文化感興趣的妻子徐鯉和酷愛做菜的朋友鄭亞勝，“宋菜復(fù)原三人組”正式成立。

盧冉主要負(fù)責(zé)古籍的查找分類，比對各種食譜，找出最精準(zhǔn)的配方;徐鯉和鄭亞勝，主要負(fù)責(zé)菜品的烹制和復(fù)原。有兩年的時間，每個周末，他們都泡在鄭亞勝的廚房里，除了做菜，就是做菜。

首次試菜，是一道“鯚（音同季）魚假蛤蜊”，曾現(xiàn)身于清河郡王張俊奉宴宋高宗的酒筵中。

張俊，高宗時代的超級寵臣，史書說是秦檜謀害岳飛的得力幫兇。宴請宋高宗那天，鮮瓜干果、蜜煎臘脯、主打內(nèi)臟與海鮮的菜羹輪番上桌，皇帝筷子下的食物，加起來約150碟，每一道菜的名字，都被周密記在《武林舊事》中。

伴隨著第十盞酒登場的正是鯚魚假蛤蜊——一道以鱖魚肉模擬蛤蜊肉的仿真菜。在運輸水平遠(yuǎn)遜于今日的古代，沿海地區(qū)又多又便宜的蛤蜊，在內(nèi)陸卻是僅供權(quán)貴大快朵頤的昂貴珍饈，也就催生了這道費力打造蛤蜊“替身”的“假菜”。

盧冉三人花費了兩個小時，將鱖魚起肉，批成小片子，用蔥絲、鹽、酒、胡椒腌制入味，再用蝦湯汆燙，最后出來只有一小碟。他們邊燙邊吃，入口驚艷，小魚片又彈又滑，“真有點蛤蜊的調(diào)調(diào)”。

這讓他們初建信心。接下來，所有菜肴的復(fù)制，都是一場場奇妙的冒險。

沒有一道“黑暗料理”

冒險的首站是菜場。

菜蔬隨四季流轉(zhuǎn)而悄然變化，過期不候。盧冉他們列好時間表，在反季節(jié)食材唾手可得的今天，體驗了一把古人的“不時不食”。

好吃的春筍上市時間只有兩周，蕨菜一般3月初登場，月底已難覓蹤跡。柳樹的嫩芽要趕緊掐，過幾天葉片長大就不好吃了。當(dāng)令的枸杞頭幼嫩，蘆蒿生脆，韭菜香濃，過季后就失去了鮮爽的靈魂。夏季葉子菜讓位，主打產(chǎn)品是各種瓜——瓠（音同戶）瓜、梢瓜、節(jié)瓜。不等到9、10月份，是沒有好芋頭上市的。桂花通常于中秋前后開滿樹，螃蟹要待深秋才夠膏滿黃肥，羊肉得大冬天方擺出攤位。

尋找食材的過程中，他們遇到不少“坑”。

宋人常用的香料“蒔蘿籽”，現(xiàn)今難得一見，不但在大型超市找不到，有的店還會拿便宜的“百里香籽”魚目混珠，需擦亮雙眼，才能買到正貨。

蟹釀橙。

做“素蒸鴨”，選用大腹細(xì)脖的瓠瓜才能形同鴨子。但市面上常見的瓠瓜，十有八九是長條形的。他們打入菜場攤主內(nèi)部，請對方幫忙訂購，終于如愿，吃后“驚為天人”：“這么好吃的葫蘆，怎么沒人賣？”

南宋杭州人過重陽，會吃一道“春蘭秋菊”，用富含油脂芳香的紫蘇籽、酸酸咸咸的梅鹵，涼拌雪梨、橙子和石榴籽，類似“水果沙拉”。最初，他們理所當(dāng)然地用了紅石榴。做完后幾個月，才發(fā)現(xiàn)用錯了食材——不是紅石榴，而是籽白而軟的“玉榴”，唯有如此，才是“春蘭秋菊”：玉石榴籽和雪梨的果肉都是白色系，近蘭花之色;而橙肉金黃，近菊花之色。他們恍然大悟，但為時已晚——石榴已下市，只能等來年秋天，重做一次。

鯚魚假蛤蜊。

通過一次次的查閱、考證、推敲、試錯，“宋菜復(fù)原三人組”花了5年多時間，陸續(xù)復(fù)原出300多道佳肴，以四季劃分，精挑細(xì)選出75道菜品，編寫成《宋宴》。

如此高的淘汰率，源自他們頗為苛刻的篩選原則。什么樣的宋菜才能入選呢？

第一，有“陌生感”，能帶來新鮮的味覺體驗。

比如“蟹釀橙”，充滿想象力的橙蟹搭配，帶來不同于姜醋佐味的奇妙口感?！皾M山香”版炒油菜，蒔蘿與茴香的郁香、姜的辛辣、花椒的麻辣，吃起來開胃重口，顛覆了蔬菜清淡的刻板印象。還有鲊（音同乍），一種將生肉通過微生物發(fā)酵產(chǎn)生特別風(fēng)味的技術(shù)，在那個沒有冰箱與冷鏈技術(shù)的時代，這是宋人對“鮮”的奇思妙想。

山煮羊。

味道，也是相當(dāng)重要的因素。有特色但不好吃的食物，同樣沒有意義。

比如宋人餐桌上的?？汀蛉?。眾多“羊菜”中，盧冉他們選擇了一道“山煮羊”。羊肉與花椒、小蔥、杏仁一起，慢火燉至酥爛，羊肉香與杏仁香交織一處;還有一道“盞蒸羊”，將帶肥膘的嫩羊肉切片，粗蒸碗里碼好，調(diào)味后用濕麻紙密封碗口，文火蒸兩小時，口感又軟又爛。

“陌生又好吃”，盧冉如此形容這75道菜，“沒有一道‘黑暗料理”。

三張流動的餐桌

這75道菜，從宮廷饗宴、文人茶會到平民餐飯，用三個社會階層的餐桌，透視兩宋風(fēng)流。

皇室的餐桌，并非如想象中充斥著珍饈佳饌。蟹釀橙、鯚魚假蛤蜊，這些宋高宗筷子下的食物，坊間食肆也在出售。只是在制作上比較講究，彰顯“食不厭精，膾不厭細(xì)”的挑剔。

士大夫的餐桌，則自帶文化魅力?！渡郊仪骞返淖骷伊趾?，即是一個喜好風(fēng)雅、甚至略有些矯情的南宋文藝中年。菜譜中不單羅列做法，還附帶詩詞典故和個人感受：用浸了白梅、檀香末的水和面，搟印成梅花形面片，煮熟后澆上清雞湯，平淡無奇的湯面片就改頭換面為“梅花湯餅”。充滿詩意的“撥霞供”，實為今日的“涮火鍋”——用筷子夾著切成薄片的野兔肉，在熱湯中擺撥幾下，好像雪白的浪頭上涌出朵朵粉色云霞。還有“洞庭饐（音同義）”，一種類似青團(tuán)的點心，因使用了鮮橘葉，散發(fā)出若有似無的橘香，仿佛置身橘果滿枝的洞庭湖畔。

梅花湯餅。

平民的餐桌上有什么？在南宋主婦的菜譜《吳氏中饋錄》中能找到答案。書里給出做醬瓜、咸菜、肉干、腌魚的詳細(xì)操作流程，這些下飯菜要足夠“重口”，才能壓住米飯。盧冉他們復(fù)原的“瓜齏（音同機(jī)）”和“肉生法”，即是當(dāng)時的大眾家常菜，“把肉絲、咸菜、醬瓜炒在一起，很下飯、很好吃，很像我們今天的小炒” 。

盧冉反對將這三張餐桌做出明確的區(qū)分。在他看來，宋代飲食最大的魅力，就在于“上上下下、不停變換”。“宋代科舉興起，士大夫集團(tuán)不斷升降，這些變化反映在飲食上，就帶來從上至下、從南到北的溝通交流?！?/p>

宋人飲食的豐富性正來自于此。民眾的食品被帶入宮禁，皇帝高興時，也會派人到街頭食肆打包李婆婆的雜菜羹、賀四的酪面、臟三的豬胰胡餅。北宋時，汴梁是座名副其實的“移民城市”，口味也是天南地北，主打禽畜肉的“北食”固然是市場主流，“川飯店”中川椒主導(dǎo)的麻辣風(fēng)味也能大行其道。南方籍官員則時常光顧“南食店”，吃吃家鄉(xiāng)的魚兜子、煎魚飯。

洞庭饐。

在爆款劇《夢華錄》中，趙盼兒等三位娘子在汴梁開了飯店永安樓，做的就是南方菜。作為該劇的茶飯歷史文化顧問，盧冉設(shè)計了4道菜：煎鶉子、炒蛤蜊、決明兜子、兩熟紫蘇魚。其中的蛤蜊和決明（鮑魚），屬于“殺手級”的珍貴食材——有此助力，永安樓當(dāng)可躋身“高端餐飲”之列。

作為顧問，盧冉最大的工作是“挑刺兒”。他的原則較寬容，“只要不違背史實、不出硬傷就行”。 但復(fù)原菜譜，則必須丁是丁、卯是卯?！罢f實話，樂趣一般般，一般樂在其中的工作，都不那么嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真?！北R冉感嘆，唯一的快樂，是偶爾回頭做做那些菜，比如《吳氏中饋錄》里的“爐焙雞”，已成為他們的日常菜譜，“很像臺灣的三杯雞”。

這道金華古菜，穿越七八百年，又來到今人的飯桌上。在它背后，是一位南宋主婦在廚房的忙碌身影：她守著小泥炭爐，不斷往鍋里的雞塊中淋入酒醋，干了再淋、干了再淋，直至雞肉酥軟入味。

古籍中的宋宴，從不只是食單菜譜的羅列。每一道菜中，都有宋人柴米油鹽的煙火日常、熱烈風(fēng)雅的精神享受，也都投射著今人對一種文藝、精致、審美的生活世界的向往與追求——它既在中國人的餐桌上，也在中國人的靈魂里。

盧冉

“80后”，畢業(yè)于湖北師范大學(xué)美術(shù)史論專業(yè)，在收集整理古籍善本時，對其中描寫的宴飲場景和食物萌發(fā)好奇，與徐鯉、鄭亞勝合作《宋宴》一書，復(fù)原75道宋代美食。

宋宴

《宋宴》。

兩宋300多年， 是形塑“ 中國味道” 的轉(zhuǎn)折時代。宮廷菜、文人菜、平民菜各具特色且彼此交融， 川菜、北菜、南菜之分初具菜系雛形， 食材、飲食習(xí)慣、烹飪方式接近近代飲食風(fēng)貌。