梁盼

在疫情和“懶人經(jīng)濟”等多重因素的催化下，預(yù)制菜正從B端火到C端，但由于缺乏統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準和質(zhì)量規(guī)范，其營養(yǎng)價值、食安風(fēng)險也飽受消費者質(zhì)疑，食材是否新鮮、制作流程是否健康衛(wèi)生、保質(zhì)期有多長、產(chǎn)品有沒有過期等成為消費者高度關(guān)注的問題。

根據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，35.9%的消費者偏好保質(zhì)期在7天內(nèi)的預(yù)制菜;27.5%的消費者偏好保質(zhì)期在1個月以內(nèi)的預(yù)制菜;24.3%的消費者偏好保質(zhì)期在3個月內(nèi)的預(yù)制菜;9.4%的消費者偏好保質(zhì)期在半年內(nèi)的預(yù)制菜;1.6%的消費者偏好保質(zhì)期在1年內(nèi)的預(yù)制菜;偏好保質(zhì)期在1年以上預(yù)制菜的消費者占比最低，僅為1.3%。由此不難看出，在C端市場，長保預(yù)制菜的受歡迎程度遠不如短保預(yù)制菜，這是為什么呢？

兩大原因使短保預(yù)制菜更受青睞

消費者更青睞短保預(yù)制菜，有著多方面的原因。

首先，短保預(yù)制菜更新鮮、口感更佳。新鮮的食材代表著健康，也代表著更好的口感。相比長保預(yù)制菜，短保預(yù)制菜可以更大限度地保留菜品的風(fēng)味和新鮮度，而儲存時間過長的食物，口感也會受到一定程度的影響。

其次，由于國家標(biāo)準缺失，預(yù)制菜食安風(fēng)險難以把控，使用劣質(zhì)食材、生產(chǎn)不規(guī)范、衛(wèi)生不達標(biāo)、菜品高鹽高糖高脂、包裝材料不安全、菜品變質(zhì)等行業(yè)亂象層出不窮，消費者更傾向于選擇防腐劑添加更少或無添加的短保預(yù)制菜。此前，盒馬3R商品采銷中心采購總監(jiān)張千曾表示，盒馬年菜商品采用冷鏈加工、運輸，不額外添加防腐劑。在很多消費者的認知里，食物的保質(zhì)期越短，添加防腐劑的可能性就越小，添加過量防腐劑的可能性也就越小。

隨著時代的不斷發(fā)展和消費水平的不斷提升，消費者越來越看重菜品的新鮮度和營養(yǎng)價值。菜品除了好吃，還要滿足無添加、健康、營養(yǎng)、衛(wèi)生、新鮮等需求。而保質(zhì)期在幾個月甚至一年以上的預(yù)制菜，部分消費者對其營養(yǎng)流失度存在顧慮?？傮w而言，相比冷凍長保預(yù)制菜，消費者對冷鮮短保預(yù)制菜產(chǎn)品的接受度更高。

多家企業(yè)發(fā)力短保預(yù)制菜

據(jù)了解，近年來，為迎合消費者對新鮮食材的需求，多家生鮮電商平臺都將短保預(yù)制菜作為重要的發(fā)力方向。

在盒馬、叮咚買菜、美團買菜、錢大媽等平臺的App或小程序上，可以看到各式各樣的短保預(yù)制菜。比如，美團買菜推出了隆江豬肘、鹽手撕雞、鹵肥腸和烏雞椰子湯等多款保質(zhì)期僅為5天的預(yù)制菜;盒馬冷藏預(yù)制菜貨柜的SKU約有150個，可以滿足消費者的多樣用餐需求，其冷鮮預(yù)制菜的銷售占比也高于冷凍預(yù)制菜。

作為生鮮電商行業(yè)的龍頭企業(yè)，盒馬鮮生對短保預(yù)制菜的布局更是籌謀已久。早在2017年，盒馬就開始研發(fā)冷藏短保預(yù)制菜。2020年，盒馬又成立3R事業(yè)部，繼續(xù)加碼預(yù)制菜。

2021年年底，錢大媽在華南總部啟動了名為“錢大媽大廚菜”的預(yù)制菜項目，結(jié)合日清模式，主打短保預(yù)制菜，與老壇子、農(nóng)耕記、廣州酒家等連鎖餐飲合作，并在門店、線上小程序及旗下生鮮社區(qū)無人零售柜“菜吧”上線了多款預(yù)制菜產(chǎn)品。此外，錢大媽還與思念食品聯(lián)合推出保質(zhì)期為3天、無需解凍的冷鮮餃子，成為錢大媽的社區(qū)預(yù)制菜爆款產(chǎn)品。

就發(fā)展短保預(yù)制菜而言，生鮮電商平臺確實具備一定的優(yōu)勢，盒馬和錢大媽會盯上短保預(yù)制菜這門生意，也就不足為奇了。一方面，生鮮零售商家具有龐大的用戶基礎(chǔ)，平時也可以通過生鮮產(chǎn)品引流，進而培育出更多的預(yù)制菜消費群體，進一步打破消費者認知。另一方面，生鮮零售企業(yè)直接面向C端消費者，對用戶的需求比較了解，可以依托自身的供應(yīng)鏈和配送優(yōu)勢，滿足短期保鮮類預(yù)制菜的配送需求。對于已具規(guī)模的生鮮零售品牌來說，在對接上游原料供應(yīng)商時，品牌也具備一定的議價能力，因此具有一定的成本采購優(yōu)勢。

盯上短保預(yù)制菜這門生意的企業(yè)，并非只有盒馬、錢大媽等生鮮電商平臺。比如主打同城到家服務(wù)的宅樂送，自建中央廚房、線下門店和配送隊伍，旗下預(yù)制菜品牌“麥菜先生”也在發(fā)力短保預(yù)制菜。據(jù)了解，麥菜先生主打4-7天的短保預(yù)制菜，SKU豐富，涵蓋了淮揚菜、粵菜、川菜、湘菜、豫菜、家常菜等多個系列。

在疫情期間，連鎖餐飲品牌農(nóng)耕記為了自救而試水半成品預(yù)制菜，于2021年切入預(yù)制菜賽道，推出保質(zhì)期只有4天的短保預(yù)制菜。據(jù)了解，農(nóng)耕記不僅在抖音、小程序上售賣預(yù)制菜，還為錢大媽、樸樸、沃爾瑪、天虹等知名零售企業(yè)供應(yīng)預(yù)制菜。

入局短保預(yù)制菜要謹慎

當(dāng)下，長保預(yù)制菜依然是市場上的主流產(chǎn)品，但也有不少企業(yè)瞄準了消費者對新鮮食材的需求，打出新鮮、便捷的概念，大力布局短保預(yù)制菜。不過，短保預(yù)制菜格外考驗企業(yè)的產(chǎn)能、倉儲保鮮能力、配送能力和渠道拓展能力，預(yù)制菜企業(yè)一定要從自身的需求和實力出發(fā)，如果頭腦發(fā)熱輕易入場，到最后可能會血本無歸。

首先，要有較好的倉配能力。沒有良好的倉配能力做支撐，預(yù)制菜企業(yè)的履約能力就無法保證。如果出現(xiàn)庫存不足無法按時發(fā)貨或物流配送慢的情況，都無法與消費者建立信任，同時也將帶來不小的成本損耗。相比長保預(yù)制菜，短保預(yù)制菜更易損耗，周轉(zhuǎn)壓力也更大。

其次，要有良好的渠道運作能力。預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)鏈復(fù)雜，涉及多個環(huán)節(jié)，想要布局短保預(yù)制菜，不管是原料采購渠道的拓展，還是銷售渠道的拓展，都非常重要。農(nóng)耕記創(chuàng)始人馮國華曾表示，農(nóng)耕記預(yù)制菜的食材90%來自產(chǎn)地直采，為了保證食材的新鮮供應(yīng)，農(nóng)耕記還與當(dāng)?shù)鼗睾献?，保證食材的安全。

目前，國內(nèi)的預(yù)制菜行業(yè)還處于成長期，搶奪預(yù)制菜市場的戰(zhàn)爭也剛剛打響。在預(yù)制菜領(lǐng)域，究竟會生長出什么樣的大公司，還有待時間的檢驗。短保預(yù)制菜能否滿足中國人挑剔的味蕾，進一步打消消費者對預(yù)制菜新鮮度的顧慮，讓我們拭目以待。