何沛凌

今年以來，萬億預(yù)制菜賽道涌入大量實(shí)力玩家，市場上的預(yù)制菜產(chǎn)品層出不窮。而在眾多預(yù)制菜產(chǎn)品的研發(fā)思路中，選擇經(jīng)過餐飲端驗(yàn)證的熱門大單品是最常見、出爆品率最高的方式之一，酸菜魚就是非常典型的例子。艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國酸菜魚預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)研究及競爭格局監(jiān)測報告》顯示，超5成的受訪消費(fèi)者喜歡酸菜魚預(yù)制菜，有85.5%的受訪消費(fèi)者每周購買1-3次酸菜魚預(yù)制菜產(chǎn)品。而同樣作為大單品，在魚類餐飲市場上與酸菜魚平分秋色的烤魚，近年來也開始頻頻出現(xiàn)在預(yù)制菜領(lǐng)域。

烤魚預(yù)制菜受到市場關(guān)注

在餐飲端，烤魚已經(jīng)走紅了幾十年。20世紀(jì)90年代起，隨著川菜廚師到全國各地開餐館，原本是川渝特色菜品的烤魚開始成為大眾化的人氣美食。2013年前后，隨著探魚、爐魚、烤匠等一批品牌店創(chuàng)立，烤魚連鎖化、品牌化進(jìn)程加速，烤魚市場規(guī)模不斷擴(kuò)大。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2015年中國烤魚企業(yè)注冊量達(dá)到27526家，2021年增加到48737家。疫情期間，烤魚的熱度雖有所減退，但市場規(guī)模仍保持增長，2021年市場規(guī)模達(dá)到1104.5億元，同比增長13.8%。預(yù)計到2023年，中國烤魚市場規(guī)模增長率會繼續(xù)保持在10%以上。

與此同時，烤魚賽道的頭部玩家們持續(xù)擴(kuò)張，例如江邊城外保持每年新增30家左右門店，半天妖的門店數(shù)量突破1000家?？爵~品類開啟“千店時代”，烤魚品牌連鎖化、規(guī)?；涌欤^而也推動烤魚在中國各個城市逐步普及，市場消費(fèi)需求節(jié)節(jié)攀升。

烤魚潛在的龐大市場規(guī)模和消費(fèi)需求，再加上預(yù)制菜這股東風(fēng)的推動，將烤魚做成出品穩(wěn)定、節(jié)省后廚綜合成本的預(yù)制菜，開始頻頻受到市場關(guān)注。多家企業(yè)紛紛入局烤魚預(yù)制菜賽道，將其作為拳頭產(chǎn)品打造。比如，廣東預(yù)制菜龍頭企業(yè)國聯(lián)水產(chǎn)利用湛江吳川“烤魚之都”的優(yōu)勢，圍繞羅非魚開發(fā)了“風(fēng)味烤魚”系列預(yù)制菜，包含麻辣、青花椒和菠蘿烤魚三種口味；預(yù)制菜龍頭企業(yè)正大、好得睞也紛紛上架了烤魚預(yù)制菜。在餐飲企業(yè)方面，西貝莜面村、麻六記、水天堂等在其電商旗艦店推出了青花椒、香辣等味型的預(yù)制烤魚；渝是乎和辣上癮聯(lián)名推出了預(yù)制菜版本的重慶萬州麻辣烤魚。天貓、京東、盒馬、叮咚買菜、錢大媽線上商城等平臺也早就推出烤魚預(yù)制菜，天貓數(shù)據(jù)顯示，今年五一期間，平臺預(yù)制菜銷售增長近100%，其中，最受消費(fèi)者歡迎的預(yù)制菜品就包括了小酥肉、酸菜魚和烤魚。

烤魚預(yù)制菜的三大優(yōu)勢

1.烤魚的口味具有普適性。口味普適性是預(yù)制菜單品在全國范圍內(nèi)走俏，乃至成為億元級別爆品的關(guān)鍵因素?？爵~從一款西南地方特色菜發(fā)展成為大眾化餐飲品類，已經(jīng)有三四十年的歷史，全國各個城市總少不了烤魚店的身影，市場接受度相當(dāng)高，口味受到的地域限制比較小。同時，烤魚的主要味型是香辣、麻辣、青花椒，而辣具備一定的成癮性，隨著食辣群體不斷增加，烤魚的辣口味也受到追捧，有利于形成穩(wěn)定的消費(fèi)群體。

2.烤魚預(yù)制菜的加工形式相對簡易，適用場景廣?？爵~美味、價格適中，無論是家庭用餐還是社交聚會，一直有很好的消費(fèi)基礎(chǔ)。如今，烤魚預(yù)制菜只需加熱即可食用，替消費(fèi)者省去了食材處理、制作醬料、腌制、上架烤等繁瑣的過程。尤其在疫情反復(fù)的當(dāng)下，線下烤魚門店消費(fèi)受到影響，烤魚預(yù)制菜則解決了消費(fèi)者想在家中吃烤魚而擔(dān)心不會做、廚房不易收拾等痛點(diǎn)。而且烤魚預(yù)制菜的加工形式簡單，不再局限于家庭用餐，可以進(jìn)入露營、短途旅游、聚會、單人餐等更多的消費(fèi)場景，從而滿足消費(fèi)者多樣化的需求。

3.預(yù)制烤魚價格相對實(shí)惠，更利于形成復(fù)購。以國聯(lián)小霸龍風(fēng)味烤魚為例，一盒1000克左右的羅非魚烤魚在天貓超市的售價為79元，換算下來1斤烤魚還不到40元，比外面烤魚店的價格更加實(shí)惠。在消費(fèi)者消費(fèi)行為趨于理性、注重降價不降質(zhì)的當(dāng)下，烤魚預(yù)制菜顯得頗具性價比。

烤魚預(yù)制菜面臨諸多挑戰(zhàn)

事實(shí)上，同樣作為大單品，烤魚在魚類餐飲市場上甚至與酸菜魚不相伯仲，但進(jìn)入到預(yù)制菜領(lǐng)域，做烤魚的企業(yè)卻遠(yuǎn)沒有做酸菜魚的企業(yè)多。有業(yè)內(nèi)人士直言，盡管大家都看好烤魚預(yù)制菜，但相較酸菜魚，烤魚做成預(yù)制菜對企業(yè)而言仍有不小的挑戰(zhàn)，大多數(shù)企業(yè)對此仍持相對謹(jǐn)慎的態(tài)度。

從成本上來看，酸菜魚是魚片類的，在裹漿多少、魚片大小等細(xì)節(jié)上更易于調(diào)整，便于靈活控制成本，而烤魚無論用什么品種的魚作為原料，都要付出一整條魚，成本比較固定且難以壓縮。

從產(chǎn)品的流向來看，酸菜魚不僅是酸菜魚專門店的主打產(chǎn)品，也是絕大部分中餐企業(yè)的通用性大單品，而且預(yù)制酸菜魚的穩(wěn)定性、口味還原度均比較高，通過簡單調(diào)理即可上桌，高效便捷。所以，酸菜魚預(yù)制菜在B端和C端的接受度都頗高，通用性更強(qiáng)。而烤魚在B端目前仍多局限于烤魚專門店中，產(chǎn)品類型單一的烤魚店大多會在魚的制作上下功夫，往往更傾向于采用活魚現(xiàn)做或是簡單腌制魚產(chǎn)品后及時烹飪，把握“鮮”的口味，從而保證競爭力。所以，烤魚預(yù)制菜目前仍主要面向C端消費(fèi)者，但整個C端預(yù)制菜市場目前還處于起步階段，遠(yuǎn)不及B端市場發(fā)展可觀。

另外，烤魚預(yù)制菜本身也存在著一些發(fā)展的桎梏。比如在口味上，目前市面上的烤魚預(yù)制菜主要還是蒜香、醬香、香辣、青花椒等傳統(tǒng)口味，創(chuàng)新性的口味和產(chǎn)品形式并不多，導(dǎo)致產(chǎn)品之間高度同質(zhì)化。如何聚焦口味這一“火力點(diǎn)”，探索出差異化賣點(diǎn)，對預(yù)制的烤魚以及線下門店端的烤魚而言，都是需要解決的一大難題?？傊?，餐飲端的任何一個大單品、爆品制作成預(yù)制菜，都還有很大的提升、改進(jìn)空間。市場再怎么熱鬧，最終都要尊重消費(fèi)者的權(quán)益，要從質(zhì)量、口味、服務(wù)等多個層面為消費(fèi)者創(chuàng)造價值。