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        京城江南一枝秀 獨領(lǐng)蘇菜第一春

        2022-05-30 10:48:04林華
        中國食品 2022年21期
        關(guān)鍵詞:桂魚春園名菜

        林華

        同春園現(xiàn)位于北京市西城區(qū)新街口外大街甲14號,隸屬于北京華天飲食控股集團(tuán)有限公司。飯店前身為坐落于西單十字路口西南角的同春園飯莊,公元1930年掛匾迎客。當(dāng)時“同春園”的店名是取“同心協(xié)力春滿園,花開茂盛,生意興隆”之意。開業(yè)當(dāng)天邀請了時任北平電燈公司經(jīng)理的著名書法家馮恕出席剪彩,馮大師當(dāng)時以對聯(lián)賀之:“杏花村內(nèi)酒泉香,長安街上八大春”。自此,八大春便以同春園的開業(yè)而聲譽北平。

        同春園的江蘇菜制作技藝可以追溯至近百年前。1934年,祖上兩輩在慶王府和那王府當(dāng)廚師,自幼隨其父兄學(xué)徒,又至南京和鎮(zhèn)江學(xué)藝的王世枕師傅開始主理同春園廚政。同春園飯莊也由此以其獨特的江蘇風(fēng)味被推為“第一春”,贏得了“京城江南一枝秀”的美譽。已故中國烹飪大師、特一級技師高國祿先生是同春園第二代傳人,他繼承了王世枕大師的烹調(diào)技藝,大膽創(chuàng)新不保守,改進(jìn)傳統(tǒng)老菜品,松鼠桂魚這道菜經(jīng)過高師傅在劑刀刀法、拍粉方法和制汁技法上的改進(jìn),更加適合北方食客的口味,從而形成同春園獨有的松鼠桂魚制作技藝。同春園第三代傳承人是蔡安祥、王鴻慶,他們主理同春園飯店廚政以來,繼承了同春園傳統(tǒng)烹飪技藝,開發(fā)挖掘傳統(tǒng)菜品的制作技藝和創(chuàng)新菜等,并對松鼠桂魚的汁再次進(jìn)行了改進(jìn)。原來高師傅的制作工藝“跳汁”難度高,不易操作,經(jīng)改良后提升為現(xiàn)在的“炸汁”,操作更加簡易。另外,他們還恢復(fù)了傳統(tǒng)名菜拆燴魚頭、炒軟兜等,并到江蘇各地學(xué)習(xí),提升自己的技藝水平,先后推出新菜幾十種,如:鮑汁扒鴕鳥掌、金米海鮮雞、蔥油鮮鮑、紅酒牛仔粒等。

        現(xiàn)今的同春園由王鴻慶帶領(lǐng)第四代傳承人主理廚政。王鴻慶師傅在同春園工作已37年,從學(xué)徒開始勤學(xué)苦練,從而成就了高超的烹飪技藝。王鴻慶師傅多次參加全國和北京的烹飪大賽,并取得了優(yōu)異成績,被授予“中國烹飪大師”“五星級廚師長”“金廚帽”“北京十大工匠”等稱號,2018年被授予北京市西城區(qū)“百名英才”突出貢獻(xiàn)人才的榮譽稱號。他開發(fā)挖掘了諸多江蘇地方菜品,如:葵花獻(xiàn)肉、江南一鍋鮮、筍衣咸肉煨豬肚、蔥油熗腰片、干燒魚等,這些具有濃厚江南風(fēng)味的菜品為同春園注入了新的活力。為了把江蘇菜制作技藝傳承下去,同春園成立了集體傳承班,王鴻慶師傅和傳承領(lǐng)導(dǎo)小組的其他成員通過店史、原材料知識、刀工技法、烹調(diào)實操等維度,向?qū)W員傳授所掌握的技藝,傳承班中的弟子蒲永志、王健、茍錫海、饒月陽等人現(xiàn)已是同春園的技術(shù)骨干。

        同春園經(jīng)過近百年的經(jīng)營,菜品不斷豐富,其中松鼠桂魚、炒鱔糊已成為同春園的鎮(zhèn)店名菜,清炒高油蝦、全家福、干燒魚、拆燴魚頭、大煮干絲、蝦爆鱔、黃橋燒餅、小籠包、肉末春卷等也是店內(nèi)較受消費者歡迎的名菜名點。

        下面介紹同春園的4道經(jīng)典江蘇名菜。

        松鼠桂魚是江蘇菜的代表菜,在江南各地一直被列為宴席上的上品佳肴。相傳清代乾隆皇帝下江南時,曾微服私訪至蘇州一菜館用膳,廚師用鯉魚出骨后,在魚肉上剞花刀,加調(diào)味料稍腌后裹上蛋糊,入熱油鍋炸熟,最后澆上熬熱的糖醋鹵汁。這道菜外焦里嫩、酸甜可口,乾隆品嘗后大加贊賞,從此以后此菜便名揚天下。

        同春園的松鼠桂魚歷經(jīng)幾代烹飪大師的傳承,在刀功技法、拍粉、炸汁等方面都進(jìn)行了改良,形成了獨有的特點。在菜品形態(tài)上,桂魚昂頭翹尾,外形似松鼠,澆汁時叫,就如真松鼠的叫聲一般。數(shù)十年來,同春園的松鼠桂魚深受廣大食客追捧,成為享譽京城的蘇菜精品。

        口味及特點:外焦里嫩、甜中微酸,鮮、脆、酥、香,美味無比,外觀形似松鼠,全身色澤紅潤,形狀及口味美不勝收。

        清燉蟹粉獅子頭用揚州話說即是大斬肉,北方話叫大肉丸子和四喜丸子。獅子頭是江蘇揚州地區(qū)的漢族傳統(tǒng)菜,屬于淮揚菜系,口感松軟、肥而不膩,深受消費者歡迎。獅子頭是用豬肉制作的肉圓,以大而圓、嫩且鮮著稱,雅俗共賞、婦孺皆宜,在隋代就被列為揚州四大名菜之一。

        口味及特點:咸鮮、軟嫩不膩。

        炒鱔糊是一道歷史名菜,食用歷史悠久。在江蘇境內(nèi),河湖縱橫,歷來盛產(chǎn)多種河鮮,河鮮也因此成為當(dāng)?shù)夭似返闹饕牧?。漢朝的史料中記載,當(dāng)時河鮮的做法以燒、燉為主。到了南北朝和唐宋時期,出現(xiàn)了南炒鱔、酥炒鱔。清朝之后,隨著人們口味的改變,將清炒鱔絲加以勾芡,便成了“清炒鱔糊”。

        民國時期,即20世紀(jì)20年代左右,清炒鱔糊傳入北京。江浙一帶的商賈以及長江以南入京的官員,都對這道菜念念不忘,因此在京城有相當(dāng)大的消費群體。

        同春園飯莊建立后,已故烹飪大師高國祿對鱔魚糊這道菜肴的加工工藝和口味進(jìn)行了改進(jìn),使這道菜成為同春園飯莊的風(fēng)味名菜。因這道菜要澆上熱香油,熱油燙得蒜末作響,故這道菜又被叫作“響油鱔糊”。有詩贊曰:“魚中之王黃鱔,大江南北入饌;幾朝改革亨法,響油鱔糊新傳?!?/p>

        口味及特點:油潤不膩、新鮮可口,鱔肉鮮美、香味濃郁、開胃健身。

        無錫排骨又名“無錫肉骨頭”,色澤醬紅、肉質(zhì)酥爛、骨香濃郁、汁濃味鮮、咸中帶甜,充分體現(xiàn)了無錫菜肴的基本風(fēng)味特征。相傳,無錫肉骨頭是在濟(jì)公活佛的創(chuàng)制下誕生的名菜,歷經(jīng)數(shù)百年傳承、改進(jìn),不斷精細(xì)選料、調(diào)味、操作方法,至今已成為名揚天下的江蘇風(fēng)味代表性菜品。

        口味及特點:軟爛、咸中帶甜。

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