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        中國人的吃辣史

        2022-05-30 10:48:04
        讀報參考 2022年21期
        關鍵詞:芥子宮廷曾國藩

        無論是燒烤攤還是下飯館,你總是能聽到一句靈魂拷問:“能吃辣嗎?”辣已經成了現(xiàn)代中國人的“精神解藥”,那辣椒是從何時傳入中國的?我們又是怎樣愛上吃辣的?

        辣椒何時傳到中國

        辣椒原本不是中國產的,是明朝末年由海外傳來的。大航海時代,辣椒從原產地墨西哥、亞馬孫等地區(qū)向世界傳播,各地區(qū)的人們也開始種植辣椒。關于這一點,現(xiàn)在已沒有異議了。事實上,萬歷二十四年(1596年)出版的李時珍的《本草綱目》中還沒有關于辣椒的記載。

        當然,在辣椒從國外傳來之前,四川人和湖南人就喜歡吃辛辣的食物。芥子很早就是調味料,元代的賈銘在《飲食須知》中,從養(yǎng)生的觀點介紹過芥子的效用。辣椒進入中國后,中國人食用芥子的習慣并沒有改變。李漁的《閑情偶寄》中有著這樣的記載:“制辣汁之芥子,陳者絕佳,所謂愈老愈辣是也。以此拌物,無物不佳?!闭f明到了清代,芥子仍舊是調味料。正因為原本有這樣的嗜好,所以辣椒能夠很快地被中國人所接受。

        不過,需要注意的是,辣椒是何時被用于烹飪并推廣開來的呢?調查發(fā)現(xiàn),辣椒不是一進入中國就在烹飪中使用的。很刺激的辣菜出現(xiàn)并進入飲食文化中心,是此后很久才發(fā)生的事情。

        19世紀:辣椒的亮相

        19世紀,辣椒終于在飲食典籍中出現(xiàn)了。1861年出版的王士雄的《隨息居飲食譜》中,以“辣茄”的名稱介紹了辣椒。從書中“種類不一,先青后赤”的記述看,可能是一種相當辛辣的辣椒。不過,這種辣椒并未歸入《蔬食類》,而是與花椒、胡椒、肉桂等放在一起,歸在《調和類》(調料作料一類)中的。很明顯,當初辣椒并不是作為新鮮的蔬菜來食用的。但用作調味料出現(xiàn)在什么樣的菜中、如何使用,卻沒有任何說明。同一本書中也沒有一道菜用到辣椒。

        需注意的是書中說到“辣茄”時的“人多嗜之,往往致疾”一語。作者王士雄是浙江海寧出生的,也在杭州、上海生活過。這可能表明,19世紀中葉時,辣椒在某種程度上已在長江下游地區(qū)的百姓中傳播開來了。

        關于辣椒的名稱,那時有多種說法?!峨S息居飲食譜》中舉出了“樧”“越椒”“辣子”“辣虎”“辣枚子”等辣椒的八個別名,并稱“各處土名不一”;而方言不同,其名稱各不相同的情況,正說明對辣椒的嗜好已分布得相當廣泛了。

        宮廷菜里無辣椒

        那么,宮廷菜的情況呢? 劉若愚的《酌中志》記載,明代每年滇南、五臺山、東海、江南、蘇北、遼東等各地,都向宮廷奉獻各種食材,但未見到辣椒出現(xiàn)。調味料中有芝麻油、甜面醬、豆豉、醬油、醋等,也沒有辣椒。

        書中還記載了農歷正月十五元宵節(jié)期間慶祝節(jié)日所用的菜,其中有“麻辣活兔”一菜。但這是怎樣一道菜,并沒有詳細說明。接下來的清代,《調鼎集》里也出現(xiàn)了名為“麻辣兔絲”的料理:切絲雞湯煨,加黃酒、醬油、蔥、姜汁、花椒末,豆粉收湯。沒有用辣椒,加了花椒,因此菜名有“麻辣”兩字。應與《酌中志》中的“麻辣活兔”中的“麻辣”是同一種味道吧。

        《酌中志》中舉出了數十種宮廷中的名菜,除了前面提到的“麻辣活兔”外,還有名為“辣湯”的一道菜,是到了11月,為防寒而每天早上要喝的湯?,F(xiàn)在,為了防寒經常也要喝姜湯。而此處所說的“辣湯”也許是同一種類型的東西。至于其他用到辣椒的地方,卻一個也沒有發(fā)現(xiàn)。

        即使到了清代,辣椒仍然沒有進入宮廷。而滿族是連吃芥子的習慣也沒有的?!都t樓夢》中描寫了用醋做的菜,還有其他各種各樣的烹飪方法,但辣菜卻一次也沒有出現(xiàn)過。

        辣椒的大進軍

        19世紀以后,辣椒在西南地區(qū)的百姓中間逐漸推廣開來。不只是四川,據《清稗類鈔》記載,湖南、湖北、貴州等地的人都非常喜歡吃辣,特別是湖南、湖北,無論什么山珍海味放在桌上,沒有芥子和辣椒,就沒有人動筷子。

        曾國藩任兩江總督時,有一下級官僚賄賂為曾國藩做菜的廚師,打聽上司在飲食上的喜好。這位廚師回答道:“該做啥就做啥,不用多想。每樣菜由我過目就行了。”某日,他做了個燕窩料理,讓廚師過目,廚師拿出個竹筒,胡亂撒上些調味料。問其中緣由,廚師透露了這樣的秘密:“辣椒粉,曾國藩最喜歡的東西。每樣菜只要撒上這,肯定會被褒獎?!敝螅窍录壒倭乓罉有惺?,果然如廚師所言。可見辣椒在19世紀已成為湖南人的嗜好之物。

        但在此之外的地區(qū),辣椒似乎還未被大量使用。1850年出生、1926年去世的薛寶辰,在《素食說略》一書中,介紹了清朝末年的素食,種類達170余種之多,其中用辣椒的菜肴不過5種。作者在例言中道明:“故所言做菜之法,不外陜西、京師舊法?!边@也就意味著當時的西北和北方是不太吃辣的。

        但很快,19世紀末前后,辣椒的食用已推廣至北方的黃河流域了。

        (摘自《餐桌上的中國史》,張競著,中信出版社)

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