1980年代以來(lái)，隨著改革開放，人民的腰包開始鼓起來(lái)，各種消費(fèi)需求隨之增加，“菜籃子工程”應(yīng)運(yùn)而生。在攻讀人類學(xué)博士期間，由于對(duì)菜市場(chǎng)的興趣很大，筆者的博士論文題目即為《中國(guó)菜市場(chǎng)》。

113個(gè)小商販的生活

在海南的一次調(diào)研中，筆者總共記錄了113位小商販的真實(shí)生活。

慧姐就是這群人中的一個(gè)。她在菜市場(chǎng)上有3家店鋪，一年的收入超過(guò)20萬(wàn)元。

惠姐在8歲那年退學(xué)。像許多小攤小販一樣，她沒(méi)受過(guò)多少教育，不過(guò)這并不影響她經(jīng)商。惠姐13歲的時(shí)候，就和母親一起在街上兜售魚苗，因?yàn)闆](méi)有足夠的資金在集市上租個(gè)攤位，所以只能在街上擺攤。

她15歲時(shí)就自己創(chuàng)業(yè)了。慧姐總結(jié)出了兩條生意上最重要的經(jīng)驗(yàn)：一是努力。她幾乎一年到頭都不休息，從早晨5點(diǎn)開始營(yíng)業(yè)到晚上8點(diǎn)。二是誠(chéng)實(shí)。她從來(lái)不會(huì)虧本出售魚?；楹?，丈夫成哥與她共同承擔(dān)起了家庭的重?fù)?dān)。成哥每天凌晨?jī)扇c(diǎn)鐘就會(huì)到漁場(chǎng)采購(gòu)，每天都會(huì)選二三十種不同的魚，然后送到店里，讓慧姐幫忙賣掉。

他們銷售各種不同的海產(chǎn)品，有著不同渠道來(lái)源。第一類是漁民，他們的漁船上有更多的鮮魚。不過(guò)，要得到一只小艇上的魚，就得先認(rèn)識(shí)船主。第二個(gè)來(lái)源是出海捕魚，用大船航行。由于漁船的捕撈能力很強(qiáng)，所以他們經(jīng)常會(huì)以代理的方式出售。要想拿到一條大船的經(jīng)營(yíng)權(quán)，首先要和一條大船建立聯(lián)系，有些經(jīng)銷商甚至?xí)ㄉ隙f(wàn)塊錢，把整條船都買下來(lái)?；劢愕木司恕⒈淼芏加凶约旱男O船，他們也會(huì)照顧著慧姐的生意。成哥以前在碼頭當(dāng)過(guò)水手，對(duì)這些人很熟悉，所以他們的業(yè)務(wù)才會(huì)這么好。

碼頭基本就是一個(gè)熟人社會(huì)，也正是因?yàn)檫@樣，他們才能在最短的時(shí)間里，將所有的海鮮都送到客人的面前。而且，捕魚也依靠天氣，海鮮的價(jià)格波動(dòng)很大，所以海鮮并不會(huì)進(jìn)入超市，而是通過(guò)各種渠道進(jìn)入了菜市場(chǎng)。海南人一天三頓飯都要吃到海產(chǎn)品，唯有菜市場(chǎng)，才能讓他們更好地滿足新鮮和多元化的需要。

還有一位名叫標(biāo)叔的豬肉攤老板，他在市場(chǎng)上賣了20多年的豬肉，今年50多歲了。最初，他是被一個(gè)來(lái)自海南萬(wàn)寧的舅舅帶進(jìn)來(lái)的。海南有一種叫做“同鄉(xiāng)同業(yè)”的現(xiàn)象，萬(wàn)寧人占了豬肉攤位的半數(shù)。標(biāo)叔的收入會(huì)隨著豬肉市場(chǎng)的變動(dòng)而變動(dòng)。在豬價(jià)高的情況下，人們的肉食需求就會(huì)降低，所以豬肉的銷量也會(huì)很差。一般情況下，一頭豬最多也就是兩三百塊，而且還經(jīng)常出現(xiàn)虧損。

標(biāo)叔小時(shí)候每天都要賣兩到三頭小豬，賺了一大筆錢，在市區(qū)里買了一間房子。如今，他和妻子一天只能賣一頭豬，因?yàn)檫€算有錢，他們也就靠賣豬肉來(lái)維持。每天早晨5點(diǎn)，他們就會(huì)準(zhǔn)時(shí)在豬肉攤前擺攤，妻子負(fù)責(zé)看管攤位，標(biāo)叔則負(fù)責(zé)送貨。標(biāo)叔的顧客很多，其中有海南粉店，有湘味店，還有海鮮、早餐店。周圍的小商販和菜市場(chǎng)的小商販有著密切的關(guān)系，已經(jīng)形成了一個(gè)相對(duì)完善的交易網(wǎng)絡(luò)。標(biāo)叔偶爾也會(huì)賣一些調(diào)料和蔬菜。根據(jù)筆者的統(tǒng)計(jì)，有61%的商販和周邊的小型企業(yè)有著穩(wěn)固的業(yè)務(wù)聯(lián)系。

其實(shí)，菜市場(chǎng)就是那些沒(méi)有連鎖的小店的“生命線”，它們?yōu)樾⌒筒宛^提供了正宗的原料。沒(méi)有了菜市場(chǎng)，那些美味的餐館也會(huì)跟著消失，這也是為什么菜市場(chǎng)能夠如此活躍的原因之一。

“候鳥老人”

筆者不僅要知道小販們的生活，還要認(rèn)識(shí)他們的食客。海南人喜歡在晚餐后去海灘上走走，筆者和300多個(gè)人一起在海灘上閑聊后發(fā)現(xiàn)，在這300多人當(dāng)中，有100多位是東北人，他們被稱為“候鳥老人”。

梅姨是從吉林來(lái)的。她和丈夫都是六七十歲的老人，每年11月來(lái)海南，次年4月開春，他們就會(huì)回到吉林。海南的天氣比較好，因此，東北的老人們都很喜歡在那里度過(guò)冬天。根據(jù)統(tǒng)計(jì)，每年有150萬(wàn)以上的“候鳥老人”像梅姨一樣來(lái)海南過(guò)冬，這個(gè)數(shù)目相當(dāng)大，畢竟海南只有800多萬(wàn)人口。

對(duì)于老人們而言，菜市場(chǎng)是了解當(dāng)?shù)?、融入?dāng)?shù)氐囊簧却皯簦ㄟ^(guò)一個(gè)個(gè)的菜市場(chǎng)，他們逐漸了解了一座陌生的城市。什么菜好，什么菜不好，什么菜便宜，什么菜特別，他們都了如指掌，反正閑著也是閑著，最主要的消遣就是去逛街。

梅姨最愛去的就是早市，這個(gè)早市就是為“候鳥老人”準(zhǔn)備的，只有“候鳥老人”才會(huì)在這里擺攤，從凌晨4點(diǎn)一直到早晨7點(diǎn)。早市上有1元1斤的卷心菜。1元1斤的菜在海南屬于“白菜價(jià)”。怎么會(huì)這么便宜？因?yàn)槭袌?chǎng)上有些蔬菜必須當(dāng)天售完，第二天時(shí)就只能低價(jià)出售。一句話，早市最大的特色就是價(jià)格低廉，甚至可以在市場(chǎng)上討價(jià)還價(jià)。在梅姨這一代，節(jié)儉已經(jīng)成為了一種根深蒂固的傳統(tǒng)。

除了去早市外，梅姨也很愛從市中心乘16路公共汽車，到市郊的自由菜市場(chǎng)，再買些黃瓜和芒果。這些都是在鄰近地區(qū)生產(chǎn)的，從田野到集市的整個(gè)過(guò)程都能看得見。梅姨告訴筆者，她不是來(lái)買什么東西的，而是因?yàn)榭匆娺@么多人在菜市場(chǎng)上跑來(lái)跑去，有這么多的新鮮食品，她感到很安心、很開心。因此，對(duì)于老人，不管性別、背景和收入，菜市場(chǎng)都具有很大的社會(huì)作用。

在菜市場(chǎng)，成千上萬(wàn)的人和事匯聚在一起，形成了一個(gè)很真實(shí)的生活場(chǎng)景。

“中國(guó)菜市場(chǎng)的前景”

最近幾年，筆者看見城市里有些菜市場(chǎng)被重新裝修過(guò)。經(jīng)過(guò)改造，市場(chǎng)通風(fēng)、照明、排水等方面都有了較大的提升，基本條件也有所提高。這對(duì)于商人和消費(fèi)者都是一件雙贏的事情。

蘇州雙塔市場(chǎng)、上海烏中市場(chǎng)、北京朝里南小街菜市場(chǎng)等，都是網(wǎng)紅菜市場(chǎng)。這些菜市場(chǎng)的成功轉(zhuǎn)型，顯示了它在一定程度上是適合都市生活的，能夠吸引年輕人。不過(guò)筆者也發(fā)現(xiàn)，這些裝修通常都是作些表面的修飾，并不會(huì)對(duì)市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)構(gòu)成造成什么影響。

然后，筆者去北京作了一個(gè)對(duì)比。筆者騎著共享單車，在百度上搜索了一遍又一遍，才注意到，原來(lái)很多地方的菜市場(chǎng)都被拆掉了，甚至還有一些地方已經(jīng)被改造成了高檔住宅區(qū)。

在菜市場(chǎng)銷聲匿跡之后，另一種形式也隨之出現(xiàn)。例如，北京的胡同有許多小店，都被改建為售賣肉類、蔬菜的小型超市。不過(guò)，它們的蔬菜品種、面積、新鮮程度，都無(wú)法和菜市場(chǎng)相提并論。另外，菜市場(chǎng)的社會(huì)功能，以及與城市小企業(yè)的聯(lián)系，也不是它們能夠完全取代的。

現(xiàn)在，菜市場(chǎng)最大的問(wèn)題就是不能吸引年輕人。據(jù)南京菜市場(chǎng)協(xié)會(huì)介紹，南京市現(xiàn)有菜市場(chǎng)360個(gè)，80%的顧客是中老年人。如今的年輕人都不買菜了，因?yàn)樗麄儧](méi)有時(shí)間做飯，每天都是點(diǎn)外賣，哪還有心思逛菜市場(chǎng)？

很多人都會(huì)這樣問(wèn)：“你認(rèn)為菜市場(chǎng)會(huì)不會(huì)馬上就沒(méi)了？”筆者的回答是，在可以預(yù)見的將來(lái)，菜市場(chǎng)將不會(huì)消失。由于菜市場(chǎng)是一家一家的，所以很容易和實(shí)物交易系統(tǒng)聯(lián)系在一起，因此菜市場(chǎng)的黏性很強(qiáng)，而且有一大批忠實(shí)的粉絲，那就是老年人。這些因素都賦予了其活力，使得其能夠在更長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)生存。

事實(shí)上，我們要考慮的不只是在哪兒買東西，而是將來(lái)我們要吃什么，我們要如何與食品建立親密的聯(lián)系。在單調(diào)乏味的人生中，菜市場(chǎng)的喧囂與人文氣息是獨(dú)一無(wú)二的。

每一個(gè)城市看上去都是相似的，但在這個(gè)世界上，卻沒(méi)有兩個(gè)完全相同的集市。筆者衷心地希望大家有時(shí)間多到菜市場(chǎng)去，在那兒，你將會(huì)看到更多的精彩和可能。

（摘自《解放日?qǐng)?bào)》徐蓓）