程曉南

要說現(xiàn)代美食中哪些是百吃不厭的，火鍋若說第一，其他美食就只能去爭個第二了。作為一種既方便又美味的食物，火鍋已經(jīng)深深融入現(xiàn)代人的“好吃血脈”之中。

以鍋為具，以火為源，以水導熱，是為“火鍋”。商周時期的“鼎”，東漢時期的“斗”，都是傳統(tǒng)的火鍋形式。到了清朝，在皇室的熱烈擁護下，火鍋從簡單方便的美食逐漸向著精致奢華的方向猛沖。

“脫離了群眾”的清宮火鍋無論在鍋的造型上，還是在料的選擇上，都頗為講究，這也讓清宮火鍋成為一種特殊的帝王御膳。

清宮火鍋如果按照鍋的材質(zhì)劃分，可以分為銀火鍋、錫火鍋和瓷火鍋。錫火鍋和銀火鍋在清朝皇宮里最為常見，用銀鍋來吃火鍋，還可以省去銀針驗毒的環(huán)節(jié);瓷火鍋也在清宮出現(xiàn)過，但用得并不多，更多是被當作藝術(shù)品擺在桌上。

在眾多銀質(zhì)火鍋中，帶蓋火鍋是較為特殊的一個，不僅因為它是乾隆皇帝的御用火鍋，更因為其造型與現(xiàn)代重慶九宮格火鍋頗為相近。這一火鍋內(nèi)里呈花瓣形狀，周身有六個小鍋，中間有一個小鍋，下面由銀制爐架支撐，上面還有蓋子可以蓋。這不僅是一款實用的便攜火鍋，更是一件精巧的工藝品。

除了火鍋的材質(zhì)和造型獨特外，清宮火鍋的湯底用料也頗為多樣。既然是宮廷中的御膳，自然要符合皇室一族的口味了。

羊肉湯和狍子肉湯是清宮火鍋的主要湯底，有些時候，根據(jù)皇帝、皇妃的特殊需要，也會單獨調(diào)制湯底。比如慈禧太后吃火鍋時，就偏愛在肉湯中加入菊花。這種菊花湯底既有肉湯的濃郁滋味，又有菊花沁人心脾的清香，是一種頗為獨特又妙不可言的調(diào)制湯底。

在具體的配料上，清宮火鍋也要比民間火鍋豐富許多，各種不同的食材巧妙搭配，便形成了各類適合不同季節(jié)享用的清宮火鍋。比如，燉酸菜火鍋和鹿筋拆鴨子肉火鍋是清宮初春早晨常見的火鍋，山藥鴨羹火鍋多見于初夏時節(jié)，燕窩蔥椒鴨子火鍋是入秋的美味，燕窩肥雞掛爐鴨子火鍋則是冬至時的佳品。

上面這些火鍋食材在食用前會全部放入鍋中，待到食材熟透后方可食用，這與現(xiàn)在我國北方的“葷鍋”頗為相似。除了這種火鍋外，清宮火鍋還有專門的涮鍋，也就是我國南方地區(qū)較為流行的涮火鍋吃法。

清宮涮鍋的涮品也是比較齊全的，豬、牛、雞、羊、魚、鹿各種動物肉片應(yīng)有盡有，各式涮菜一應(yīng)俱全。在這些與現(xiàn)代頗為相似的涮品之外，清宮涮鍋還會為用餐的每個人準備一碗米飯。這碗米飯并不是用來涮的，而是用來泡的。當用餐者吃夠了涮菜后，可以用火鍋中的肉湯泡飯食用。

清宮火鍋之所以變得如此奢華講究，與各位清朝帝王的喜愛是分不開的，而在這諸多帝王中，乾隆皇帝對火鍋的偏愛尤甚?？梢哉f，正是因為他的熱愛，清宮火鍋才能出現(xiàn)如此多的品類和樣式。

乾隆皇帝愛吃火鍋是時人都知道的事，宮中御廚們需要每天為皇帝琢磨新式火鍋，地方官員們也需要隨時準備為皇帝奉上各式火鍋。如此一來，無論是居宮中時，還是微服私訪時，乾隆皇帝都能吃到自己喜愛的火鍋。這樣來算，史書上記載乾隆皇帝一年要吃200多次火鍋的事也并非夸張之詞了。

在吃火鍋這件事上，皇帝與普通人的追求自然不同，普通人更多會看重菜品的搭配，而皇帝則更在意吃火鍋時的氛圍。

前面已經(jīng)提到，乾隆在位時，曾舉行過兩次千叟宴。第二次大宴中，火鍋成了筵席上的頭牌。當時的桌席被分為一等和次等兩種，一等桌上擺有兩個火鍋，其余又有豬肉片、羊肉片等配菜若干。次等桌菜品稍遜一等，但也以火鍋為主。相比于容易涼的炒菜和燉菜，火鍋即熱即食的特性也非常適合這種極重儀式感的皇家筵席。

看著每張桌子上冒著熱氣的火鍋，聽著數(shù)千老人喊出的“萬歲，萬歲”，乾隆皇帝的這頓火鍋吃得應(yīng)該是頗為舒心的。

（摘自中國紡織出版社有限公司《到清朝打卡生活》）