劉維嘉

醬，源于中國(guó)，是以豆類(lèi)、花生、芝麻、麥子、水果或魚(yú)蝦等物為主要原料加工而成的糊狀調(diào)味品，說(shuō)來(lái)已經(jīng)有數(shù)千年的歷史了。

打小兒我就喜歡瞅大舅用黃豆做醬。他先把黃豆炒熟，用碾子碾碎，加水攥成一個(gè)個(gè)拳頭大的圓球，放到屋里發(fā)酵至長(zhǎng)白毛。然后再掰碎，加鹽水用小磨磨成醬，放到缸里在老陽(yáng)兒下曬，還要時(shí)不常地?cái)嚢?，直到醬的顏色被曬成深褐色就能吃了。

除了黃豆做醬，蔬菜里的西紅柿也能做醬，那是30多年前的事了。這種西紅柿醬，和市面上的番茄醬可不是一回事。

據(jù)說(shuō)西紅柿的老家在秘魯和墨西哥，最初是一種生長(zhǎng)在森林里的野生漿果，當(dāng)?shù)厝苏`以為有毒，稱(chēng)之“狼桃”，只能看，不能吃。后來(lái)，法國(guó)的一個(gè)畫(huà)家多次素描西紅柿，口渴極了，就忍不住吃了一個(gè)，結(jié)果什么事也沒(méi)有。從此，西紅柿能吃的消息傳遍了四面八方。

西紅柿是在明朝通過(guò)“絲綢之路”來(lái)到中國(guó)的，因其模樣像中國(guó)的茄子，被人用漢語(yǔ)起名叫“番茄”和“西紅柿”。明代介紹栽培植物的著作《群芳譜》里對(duì)西紅柿也有詳細(xì)記載。

1935年，著名作家老舍在《青島民報(bào)》上發(fā)表的散文《西紅柿》里有這樣一句話(huà)：“所謂番茄炒蝦仁的番茄，在北平原叫作西紅柿，在山東各處則名為洋柿子，或紅柿子?！彼谏⑽摹对僬勎骷t柿》里還這樣寫(xiě)道：“從飲食上，我倒得擁護(hù)西紅柿，一來(lái)是味邪而不臭，二來(lái)是一毛錢(qián)可以買(mǎi)一堆，三來(lái)是真有養(yǎng)分?！?/p>

我在平房住時(shí)，曾經(jīng)在院子里種了幾棵西紅柿，常澆水施肥，除了觀賞，也帶來(lái)不少快樂(lè)。特別是吃到自己種的西紅柿，心里真是美滋滋的。

西紅柿不僅能炒、燉、做湯、吃餡兒、涼拌，而且還能當(dāng)水果吃，頗具良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。

到了西紅柿大量上市的季節(jié)，我常去“大紅門(mén)兒”副食店、南大街菜店、東關(guān)菜店買(mǎi)西紅柿，運(yùn)氣好的時(shí)候，能趕上西紅柿搓堆兒賣(mài)，最便宜的時(shí)候，幾毛錢(qián)就能買(mǎi)一大網(wǎng)兜或一大筐。

從前的西紅柿品種好，而且都是在地里自然成熟的，用的是農(nóng)家肥，長(zhǎng)得紅紅的、圓圓的，全是沙瓤?jī)?，吃起?lái)是酸中有甜、甜里帶酸?？刹幌瘳F(xiàn)在的西紅柿，形狀不圓，又有棱兒，掰開(kāi)也是籽少?zèng)]汁兒，有的果肉發(fā)硬還沒(méi)有西紅柿味兒。不知這樣的西紅柿是沒(méi)長(zhǎng)熟呢，還是退化了？是科技進(jìn)步的結(jié)果，還是種植和銷(xiāo)售者刻意而為之呢？要么就是有什么其他原因。我真擔(dān)心這樣的西紅柿對(duì)身體有什么不良影響，如果是那樣，可就真的成了問(wèn)題了。

過(guò)去，在冬季來(lái)臨前的幾個(gè)月，縣城的老百姓除了晾曬干豆角、干菠菜、干小白菜、干豇豆和茄子干，儲(chǔ)存胡蘿卜、卞蘿卜、土豆、大白菜，腌雪里蕻、腌芥菜疙瘩和積酸菜。在西紅柿大量上市，價(jià)錢(qián)便宜時(shí)，還要買(mǎi)一大堆西紅柿做醬。這些菜能陪伴著人們度過(guò)因蔬菜缺少而乏味的季節(jié)。

我們大雜院兒的老街坊最早從1971年開(kāi)始做西紅柿醬，究竟是誰(shuí)先做的，已經(jīng)記不起來(lái)了。那些年，到了做西紅柿醬的季節(jié)，有一家兒做，其余的十多家兒也都跟著做，于是滿(mǎn)院子彌漫著西紅柿的“醬”香。

做西紅柿醬前，先要準(zhǔn)備好輸液用的葡萄糖玻璃瓶?jī)?，這種瓶子口兒小肚子大。好在父母都在醫(yī)院上班，買(mǎi)幾十個(gè)瓶子還是比較容易的。瓶子和橡膠塞子分別清洗干凈后，要放到鍋里用水煮消毒，然后把瓶子口兒朝下，放在屜布上控干。

新買(mǎi)回來(lái)的西紅柿都要逐個(gè)挑選，有窟窿眼兒和裂口兒的擱不住，要緊著先吃，不然就餿了。青的楞的西紅柿要放些日子，等變紅了再炒菜或做湯吃。只有自然成熟且不帶傷的西紅柿才能用來(lái)做西紅柿醬。

切西紅柿的案板和菜刀，用來(lái)盛西紅柿條塊的小盆兒或大碗，也要用堿水清洗，不能有油污或者臟東西，然后在老陽(yáng)兒下曬干。

西紅柿要切成長(zhǎng)條塊，中指肚兒大小，切好的西紅柿用菜刀給撮起來(lái)，放到經(jīng)過(guò)清洗消毒的小盆兒或大碗里，然后一點(diǎn)點(diǎn)裝進(jìn)洗干凈的輸液瓶子，最后“連湯帶水”用漏斗兒倒進(jìn)瓶子里。瓶子裝不下了，就用筷子往里面捅捅，等瓶子都裝滿(mǎn)以后，依次碼放到大蒸鍋里，直到鍋里放滿(mǎn)了，蓋上鍋蓋兒開(kāi)煮。

我家用的雙層鋁制大蒸鍋，是用積攢的糧票換的。用蒸鍋煮西紅柿醬有講究，大蒸鍋里放滿(mǎn)瓶裝西紅柿以后，要順著鍋邊兒慢慢添涼水，水位最好在瓶子中部稍高一點(diǎn)兒，然后蓋上鍋蓋兒放到爐子上煮，瓶塞子也要同時(shí)煮，開(kāi)鍋20多分鐘以后，還要趁著熱氣兒，把瓶塞子依次迅速給瓶子蓋好，為的是進(jìn)行滅菌處理。

裝西紅柿醬的瓶子耐高溫，不用擔(dān)心因瓶壁內(nèi)外受熱不均而炸裂。瓶子晾涼以后，要用融化后的石蠟封住瓶塞兒，免得西紅柿醬漏氣存不住。做好的西紅柿醬雖說(shuō)已經(jīng)失去了原有的形狀，但滋味兒一點(diǎn)兒也沒(méi)變。

1983年秋天，我和媳婦做了50多瓶?jī)何骷t柿醬。即便是到了冬春季節(jié)，自己也舍不得吃，家里來(lái)了客人或親戚才拿出西紅柿醬，做雞蛋西紅柿打鹵面、雞蛋西紅柿疙瘩湯、雞蛋炒西紅柿……

三年后的春天，我們家從胡同搬進(jìn)了樓房。搬家的時(shí)候，我把大部分西紅柿醬送給了幫助搬家的朋友，自己只留了幾瓶?jī)骸０岬綐欠恳院?，我用一瓶西紅柿醬做了雞蛋西紅柿打鹵面。您甭說(shuō)，瓶子里的西紅柿醬存放了兩年多，愣是一點(diǎn)兒沒(méi)壞，吃起來(lái)仍然是原汁原味。

我估摸著，蜜罐里長(zhǎng)大的晚輩們，也許已經(jīng)淡忘了西紅柿醬曾經(jīng)伴隨著他們走過(guò)了童年。

吃西紅柿醬不能急性子，先要瞅瞅西紅柿醬壞沒(méi)壞，如果瓶子里的西紅柿醬表面長(zhǎng)了綠毛兒，說(shuō)明瓶子進(jìn)了空氣，就不能吃了。如果保存完好，要慢慢把瓶子里的西紅柿醬倒出來(lái)做菜或做湯用。比如雞蛋炒西紅柿醬，端上飯桌以后，很難看出來(lái)是用西紅柿醬做的。

有天在畫(huà)家顧大哥的畫(huà)室小聚，我們聊起了罐頭，他說(shuō)有朋友在罐頭廠上班，曾經(jīng)和他說(shuō)過(guò)：“水果罐頭不用什么防腐劑，只要不漏氣，盡可放心吃。因?yàn)樗揞^都是高溫加工，封閉得嚴(yán)實(shí)就能保鮮，何必再多花錢(qián)往里面添加?xùn)|西?！甭?lián)想到自己做的西紅柿醬，我覺(jué)得顧大哥的朋友說(shuō)得是有一定道理的。

如今的超市里，西紅柿等新鮮蔬菜一年四季都有，我已經(jīng)30多年不做西紅柿醬了。西紅柿的模樣兒和味道盡管不如以前，但我還是常吃，我看中的是西紅柿不僅味美，還能保健養(yǎng)生。

回想當(dāng)年做西紅柿醬的經(jīng)歷，我覺(jué)得日子靠自己經(jīng)營(yíng)，生活的滋味兒才會(huì)豐富多彩。不論生活有多艱辛，熱愛(ài)生活的人都會(huì)開(kāi)啟無(wú)窮的智慧之門(mén)。那時(shí)的冬天，反季節(jié)的蔬菜比較匱乏，開(kāi)春仍然是蘿卜白菜當(dāng)家。人們變著法子開(kāi)發(fā)蔬菜品種，無(wú)非就是想讓日子不再單調(diào)乏味。就像西紅柿醬那樣，不僅為餐桌上增添了色彩，也讓老百姓的舌尖兒上又多了一道酸中帶甜的滋味兒。