唐伶

你有沒有發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在的番茄好像沒有小時候的好吃了？

番茄炒蛋是很多人學(xué)做的第一盤菜，簡單好吃，幾乎不會失敗。記憶中的番茄汁水豐富、果肉翻沙，薄薄的果皮用開水一燙就掉了。

但現(xiàn)在的番茄呢？雖然看起來鮮紅飽滿，吃起來卻是又硬又淡。汁少皮厚，放一個禮拜都不會壞的。

因為現(xiàn)在市面上常見的番茄和小時候吃的已經(jīng)不是一個品種了。

以前，蔬菜都是本地種植本地銷售。隨著城市的擴張和大棚蔬菜的普及，現(xiàn)在市場上的番茄大多銷地和產(chǎn)地距離較遠，動不動就是幾千公里。在長距離運輸需求的背景下，瓜果的培育重點從口味好變成了耐儲存、抗運輸。

根據(jù)果實硬度，番茄被分為軟果型和硬果型。

像毛粉、佳粉這些皮薄汁足的軟果品種因為不耐儲運、貨架期短，在現(xiàn)代農(nóng)業(yè)區(qū)域化生產(chǎn)的模式下逐漸被淘汰。取而代之的是皮更厚果肉更硬的品種。

有多硬呢？比30年前硬了快2倍，30多斤的書都壓不壞，甚至干脆品種名字就叫石頭番茄。

它雖然不好吃，但是好賣呀！

這樣的番茄耐儲存、產(chǎn)量高，顏值還高。

在現(xiàn)代化的番茄產(chǎn)區(qū)，通過人工點花，保證每一朵花都能結(jié)果，能達到畝產(chǎn)10噸以上的產(chǎn)量。但同時，結(jié)得太密，產(chǎn)量高了，也犧牲了口感。

當選擇產(chǎn)量更高、果實更大的番茄時，含糖量就會明顯降低，相當于被稀釋了。

根據(jù)已有報道，30年前的番茄含糖量高達5.29%，現(xiàn)在的番茄只有2.95%，口味上，甜味指數(shù)也從3.24降到了2.77，損失了近15%。

不止如此，市場上普遍存在的“早摘行為”也對番茄風味有影響。

番茄果實的成熟有5個時期：綠熟期、轉(zhuǎn)色期、半熟期、成熟期、完熟期。顧名思義，應(yīng)該在瓜果成熟后才進行采摘。

但為了縮短生產(chǎn)周期，也為了減少儲運損耗。番茄沒等到完全熟透還是綠果的時候，就會被提前采摘。在儲存、運輸?shù)倪^程中慢慢熟成，等擺上貨架的時候就是鮮紅的了。

不過，雖然這些番茄看起來顏色鮮艷個頭飽滿，卻在冷鏈運輸中因為低溫基因功能受到抑制，沒有完成淀粉到糖類的轉(zhuǎn)化，吃起來既不甜也不酸，什么味道也沒有。

蔬菜沒有蔬菜味，水果沒有水果味。好吃和好賣，到底哪個更重要呢？