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        部長醬湯

        2022-05-30 02:35:29孔明珠
        食品與生活 2022年8期
        關(guān)鍵詞:醬湯珍菇速溶

        孔明珠作家,美食愛好者,《上海紀(jì)實(shí)》副主編。著有《東洋金銀夢》及美食隨筆集《孔娘子廚房》《煮物之味》《井荻居酒屋》等。

        味噌湯也叫“醬湯”,是日本人須臾離不開的國湯。傳統(tǒng)日本人早晨吃米飯,配納豆、咸魚等小菜,?飯前必須先喝一碗湯,這個湯,一般就是味噌湯。日本人喝味噌湯成癮,將之稱為“舌尖上的鄉(xiāng)愁”,長大成人后離開家鄉(xiāng),最最想念的就是母親做的味噌湯味道。依我看,日本味噌湯就像我們上海人喜歡沖泡的紫菜蝦皮湯、寧波人愛吃的咸菜豆瓣湯,家常、易做,百吃不厭。

        在井荻居酒屋打工3?個月后,經(jīng)過觀察,?我總結(jié)出一些日本人來居酒屋點(diǎn)餐的規(guī)律,?有幾類人,都是什么職業(yè)身份,分別點(diǎn)哪幾類菜以及原因。來居酒屋吃東西的客人,

        一般都點(diǎn)家里不太容易做的菜,比如油炸、燒烤等料理技巧很高的,像味噌湯這種最日常的,客人點(diǎn)得少。那天晚上,依在吧臺前的溝口社長不知怎的,突然想喝味噌湯。

        平時大岡老板做味噌湯的過程我看在眼里:先用少許冷水調(diào)開一團(tuán)味噌,備用;?小鍋倒清水,加點(diǎn)出汁,丟幾塊分割生魚片時留下來的邊角料、蝦頭、蝦腦,或者海帶絲、菌菇、嫩豆腐,燒滾出味道后倒入調(diào)好的味噌醬,在即將沸騰時熄火。

        那天,老板手里活不多,仿佛心情特別好,守著小鍋哼著歌,見湯沸騰后,拿出一枚雞蛋敲進(jìn)鍋中,也不攪散,就像我們平時做水潽蛋那樣,輕輕晃幾下鍋底,?再加入味噌,待沸騰前熄火。老板說過,?味噌湯千萬不能久煮,否則會破壞發(fā)酵風(fēng)味且越煮越咸。味噌湯必須趁燙喝,如果暫時沒見到客人,比如事先準(zhǔn)備好的定食料理,要盛入有蓋的漆器碗保溫?!度毡玖侠砩袼琛返淖髡咝∩皆>谜f過一個可以通用于任何食材的定理——美味的頂點(diǎn)只有一瞬間,用于味噌湯,大概就體現(xiàn)在“燙”?字上。

        味噌湯中撒了幾粒香蔥,老板吩咐我將這碗“部長醬湯”端去給溝口社長。部長?好大的官,什么意思?老板見我疑惑與震驚的表情,哈哈大笑,很是得意,說:?“不懂了吧?味噌湯中加個雞蛋,過去是只有部長才能享受到的高級待遇,代表奢侈。”當(dāng)上了部長,能喝到帶水潽蛋的味噌湯,太享受了呢!

        味噌作為調(diào)味品,在日本需求量很大,?由于關(guān)東、關(guān)西口味不同,使得味噌品種繁多,顏色由淡褐色到紅褐色,咸度、甜度、酸味層次豐富,大致是淺色的清淡鮮美一點(diǎn),深色的則濃烈沖鼻一些。有時吃不準(zhǔn)什么味道合適,就將淺色與深色味噌混合起來用,就好像我們中國的紅燒菜,老抽與生抽混合著用,既調(diào)色又調(diào)味。

        家常味噌湯的內(nèi)容可以百變,日本巧手主婦推薦,素的可選菠菜與油豆腐、洋蔥與土豆、卷心菜與荷蘭豆、蘿卜與長蔥;?海味的有蛤蜊、蟹腳、魚頭、裙帶菜;愛吃肉的可放雞肉和蕪菁、豬肉和韭菜;還有菌菇類的種種,灰樹花、蟹味菇、秀珍菇……幾乎是樣樣可入味噌湯。

        我回國之后,經(jīng)常有日本朋友來上海看我,知道我愛喝味噌湯,除日本原裝味噌醬外,還帶來袋裝速溶包,像速溶咖啡一樣,撕開,倒入碗里,加開水,1?分鐘就能喝上滾燙的味噌湯。日本人在食品科技方面的鉆研攻關(guān)是一流的,20?多年來,?速溶味噌湯越做越高級。去年朋友獻(xiàn)寶一樣捧來一大盒,說是他今年喝過還原度最好的味噌湯。等他一離開,我馬上就泡了一碗,真的像變戲法一樣,一小塊黃色的松糕狀方塊,遇沸水后迅速溶化、分解,?裙帶菜、秀珍菇、菠菜、油豆腐一一顯形,?湯色淺褐如昨。仰面喝下,喉頭滾過一陣說不上來的舒服,鮮燙直入心臟,讓人不得不淚濕眼眶。

        部長醬湯

        原料(1?人份):?

        味噌(鴿蛋大小1?塊)

        秀珍菇5?朵

        雞蛋1?枚

        海帶少許

        出汁?1?小杯

        做法:?

        味噌用清水調(diào)開成漿,備用;小鍋內(nèi)倒入1/3?鍋量的水,泡發(fā)后的海帶用手撕碎,與秀珍菇一同下鍋煮開,倒入出汁;鮮味滲出后打入雞蛋,待蛋白凝結(jié),?倒入調(diào)好的味噌漿,即將沸騰時熄火,撒幾粒蔥花,?即成。

        小貼士:?

        湯中加入味噌后,不要讓湯再次沸騰,否則煮得太久,湯味變咸,味噌醬澥掉,風(fēng)味盡失;味噌湯中的食材可以有很多組合,如蔬菜與豆制品組合、軟食材與硬食材組合,葷的與素的組合等等,盡可以自由發(fā)揮,找到自己喜歡的。

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