李瑞輝

最近，很多網(wǎng)絡(luò)視頻都在渲染植物奶油的危害，有的將其比喻成慢性毒藥，甚至說植物奶油或醞釀食物史上最大災(zāi)難，危害堪比殺蟲劑。

早上吃一塊蛋黃派、喝一杯咖啡;中午吃點(diǎn)兒沙拉;下午茶再來點(diǎn)兒小蛋糕或夾心餅干……這是很多年輕人的生活方式。但這些食品中多含有植物奶油（即氫化油）。最近，抖音、快手等平臺(tái)上，很多視頻展示了植物奶油的危害，有的甚至將其比喻成殺蟲劑和慢性毒藥。

那么，植物奶油到底應(yīng)用于哪些地方？它的危害有多大？記者進(jìn)行了市場(chǎng)調(diào)查后，于7月29日來到鄭州大學(xué)第二附屬醫(yī)院臨床營養(yǎng)科，就植物奶油的相關(guān)問題進(jìn)行了采訪。

記者調(diào)查

蛋糕店幾乎都用植物奶油

在鄭州市中原區(qū)建設(shè)路上，有一家新開的蛋糕店，保鮮柜里一排排的甜點(diǎn)，精致誘人。記者詢問店員，蛋糕和甜品中所用的奶油，是植物奶油還是動(dòng)物奶油，店員說兩種都有，但大部分是植物奶油，如果需要?jiǎng)游锬逃妥龅奶鹌泛偷案庖A(yù)訂。

記者隨后走訪了多家連鎖蛋糕店。店員告訴記者，慕斯蛋糕用的是動(dòng)物奶油，其他奶油蛋糕用的則是“鮮奶油”。在記者反復(fù)追問下，店員說“鮮奶油”就是植物奶油。

而在南陽路的一家蛋糕店內(nèi)，店員一直強(qiáng)調(diào)自家的奶油蛋糕用的是“鮮奶油”，不是動(dòng)物奶油，也不是植物奶油。但記者在該店貨架上的一個(gè)甜品包裝袋上看到，其成分中寫著：食用氫化油。

“市面上的奶油生日蛋糕，只要是裱花造型的，都是植物奶油。”一家烘焙店的老板王女士告訴記者，因?yàn)橹参锬逃蛢r(jià)格低、易保存、容易做造型，在行業(yè)內(nèi)使用非常普遍。

“動(dòng)物奶油成本太高，價(jià)格比植物奶油高出三四倍，很多消費(fèi)者接受不了;而且也不好做造型，更不好保存，兩三個(gè)小時(shí)就會(huì)化掉，而植物奶油可以冷藏兩三天?！蓖跖空f，一些蛋糕店說使用的是動(dòng)物奶油，實(shí)際上也會(huì)混合一些植物奶油，這幾乎成了蛋糕店的“行業(yè)潛規(guī)則”。

超市零食多含植物奶油，奶茶中也有大量植物奶油

7月28日，記者在幾個(gè)大型超市食品貨架上看到：夾心餅干、巧克力威化餅等包裝中都標(biāo)有“食用氫化油”;咖啡、奶茶等包裝中標(biāo)有“植脂末”;蛋黃派、軟面包等糕點(diǎn)的包裝中含有“起酥油”，還有一些食品中則含有“氫化棕櫚油”。

記者走訪多家奶茶店發(fā)現(xiàn)，奶茶的外包裝上均找不到“植物奶油”或者“植脂末”字樣。但在鄭州市中原區(qū)某農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品添加劑專賣店，記者看到用于制作奶茶的原材料——奶精，而奶精的配料表中有植物奶油以及植脂末。

據(jù)食品添加劑店主陳先生介紹，現(xiàn)在鄭州市面上出售的奶茶，大部分是用奶精制作而成的。

大部分市民分不清植物奶油和動(dòng)物奶油，也不知道植物奶油是否有害

“奶油還有什么區(qū)別嗎？這還真是不知道，我一直以為，奶油就是牛奶做的?！奔易〗鹚畢^(qū)的李女士說，家里兩個(gè)孩子喜歡吃甜品，她每年都要在蛋糕店花費(fèi)大約3000元辦卡，但并不知道植物奶油與動(dòng)物奶油的區(qū)別。

“我不喜歡做早飯，這么多年早餐都是吃一個(gè)小蛋糕或者一份甜點(diǎn)，再喝一袋牛奶。”27歲的翟女士說，她沒有了解過植物奶油，不清楚它是否對(duì)身體有害。

“植物奶油應(yīng)該是天然的吧，聽起來要比動(dòng)物奶油好一點(diǎn)兒，是不是吃了不容易長(zhǎng)胖？”在蛋糕店購買奶油小蛋糕的李女士是個(gè)“無甜不歡”的主兒，幾乎每天都要吃奶油做的小甜品，她覺得植物奶油聽起來更健康一點(diǎn)兒。

大部分市民都分不清植物奶油和動(dòng)物奶油，也不知道植物奶油對(duì)人體是否有危害。

答疑釋惑

植物奶油與反式脂肪酸之間有啥關(guān)系？

鄭州大學(xué)第二附屬醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主治醫(yī)師張倩告訴記者，植物奶油其實(shí)就是氫化油，也被稱為人造奶油、起酥油、代可可脂、麥琪淋、植脂末等。因?yàn)橹参锬逃褪怯弥参镉妥龅?，即加熱植物油，加入金屬催化劑和氫氣，使油脂由液體變成半固體。這個(gè)過程很容易產(chǎn)生反式脂肪酸，而反式脂肪酸對(duì)人體有一定危害。人們?cè)谫徺I食品時(shí)，凡是看到包裝上有“氫化”“人造”“精煉”這些字眼，就要知道它含有氫化油。

“反式脂肪酸是不飽和脂肪酸的一種，大量食用后會(huì)加速動(dòng)脈硬化，容易導(dǎo)致心腦血管疾病?！睆堎槐硎荆L(zhǎng)期過量攝入反式脂肪酸還可能會(huì)增加糖尿病、肥胖等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。兒童如果攝入大量反式脂肪酸，對(duì)其生長(zhǎng)發(fā)育尤其是中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育都會(huì)產(chǎn)生不良影響。

“在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上，‘植物奶油或醞釀食物史上最大災(zāi)難，危害堪比殺蟲劑這樣的說法，可能有夸張的成分，但我認(rèn)為，植物奶油對(duì)人體的危害，尤其對(duì)兒童的危害，確實(shí)不容小覷?！睆堎徽f，很多小孩子喜歡吃的零食、甜點(diǎn)、飲品里都含有反式脂肪酸，以兒童的體量來說，不加控制，很容易攝入過多，從而影響身體健康。

相比植物奶油，動(dòng)物奶油雖有優(yōu)越之處，但脂肪含量同樣較高，也不宜多吃。

市面上哪些食品中反式脂肪酸含量較高？

張倩介紹，氫化油價(jià)格低廉、容易造型、利于保存，因此在市面上應(yīng)用十分廣泛，常見的烘烤食品，如泡芙、蛋糕、巧克力派中幾乎都會(huì)使用氫化油。長(zhǎng)期大量食用這些食品，會(huì)導(dǎo)致反式脂肪酸攝入過多。另外，巧克力、冰激凌、沙拉醬，還有油炸類食品，例如炸雞、薯?xiàng)l、薯片、方便面等，反式脂肪酸含量都相對(duì)較高。

如何區(qū)分植物奶油和動(dòng)物奶油？

調(diào)查采訪中，鄭州市中原區(qū)錦藝城一家蛋糕店的蛋糕師張先生向記者科普了區(qū)分植物奶油和動(dòng)物奶油的方法：

第一，看顏色。動(dòng)物奶油是純?nèi)橹逃停尸F(xiàn)自然的乳白色，略微有些發(fā)黃。植物奶油則大多呈現(xiàn)亮白色。

第二，聞味道。動(dòng)物奶油是牛奶或者羊奶的提取物，聞起來會(huì)有一股天然的奶香味。植物奶油因?yàn)楸旧砭筒皇悄讨破罚月勂饋頉]有什么奶味，就算有奶味也是加了奶精調(diào)出來的。

第三，試口感。動(dòng)物奶油入口即化，有濃郁的奶香味，而且吃完后口腔不會(huì)有油膩感。而植物奶油則會(huì)有“膠口、糊口”的感覺，吃多了會(huì)感覺有些膩。

第四，看造型。動(dòng)物奶油易融化，所以很難定型，不好做復(fù)雜的裱花樣式，即便做出來也不夠立體。而且用動(dòng)物奶油做的蛋糕需要在0℃～5℃保存。植物奶油則可以做出各種復(fù)雜的立體造型，且能在室溫中保持1小時(shí)以上，所以如果看到造型復(fù)雜美觀的奶油蛋糕，一般用的都是植物奶油。

第五，手搓法。取少量奶油涂于掌心，進(jìn)行揉搓，動(dòng)物奶油會(huì)很快融化，在掌心留下少量油脂，像涂了護(hù)手霜。植物奶油揉搓很久也不會(huì)融化，而且隨著揉搓時(shí)間加長(zhǎng)，甚至?xí)谡菩某尚巍?/p>

怎樣減少反式脂肪酸的攝入？

“我國2011年10月發(fā)布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定，每日攝入反式脂肪酸應(yīng)不超過2.2克，過多攝入有害健康，反式脂肪酸攝入量應(yīng)少于每日總能量的1%。這個(gè)數(shù)據(jù)對(duì)標(biāo)的是成年人，就兒童的體量來說，應(yīng)該減半甚至更少。但市面上常見的反式脂肪酸含量較高的食品，大多很受孩子歡迎。孩子如果每天吃得過多，攝入的反式脂肪酸很容易超標(biāo)?！睆堎唤ㄗh，對(duì)于反式脂肪酸含量較高的食品，兒童應(yīng)盡量少吃，最好不吃。

如何減少反式脂肪酸的攝入呢？張倩給出以下建議：

1.看食品外包裝上的成分表和營養(yǎng)成分標(biāo)簽

配料使用了氫化油的加工食品一定含有反式脂肪酸。按照我國相關(guān)法規(guī)，必須在營養(yǎng)成分表中標(biāo)注含量，但每100克食品中如果含量不高于0.3克，可以標(biāo)注為0，所以如果想要完全避免，最好的辦法還是不吃這類加工食品。

2.用白開水或茶葉水代替奶茶

年輕人喜歡喝的奶茶中，很多都添加有植脂末，大量飲用很可能攝入過多的反式脂肪酸。其實(shí)白開水才是最好的飲料，如果追求口感，可以用茶葉水代替。

3.警惕日常烹飪過程中產(chǎn)生的反式脂肪酸

根據(jù)國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心發(fā)布的《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》，我國居民吃進(jìn)去的非天然反式脂肪酸里，近50%來自植物油。

日常烹制菜肴的時(shí)候，要熱鍋涼油，盡量將油溫控制在150℃以下，不要等到油冒煙了再下菜。另外，盡量少吃油炸食品。如果一定要油炸，可以選用高飽和度的油脂，比如棕櫚油、豬油、椰子油等。平時(shí)家里買食用油盡量選小包裝的;保存時(shí)注意密封、避光、避熱，如放在櫥柜中，而不是放在窗臺(tái)上;開封后最好在兩個(gè)月內(nèi)用完。

【編輯：潘金瑞】