楊周彝

興趣廣泛，尤好美食烹調(diào)，工余下廚近40?年，每有一得，即碼字成文，經(jīng)常發(fā)表于雜志，終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。

我家向來有不定期舉辦家宴的習(xí)慣，以前通常是三四對(duì)夫妻、四五個(gè)孩子，這次兒子準(zhǔn)備舉辦的家宴，共邀請(qǐng)了八對(duì)夫妻、12?個(gè)孩子，?規(guī)模史無前例。

準(zhǔn)備工作于一周前就開始了。按照慣例，?我是主廚加采購，于是，先擬菜單，經(jīng)過幾次討論，形成宴席菜單。

冷菜：撈汁海鮮、鹵煮花生、芹菜蛋皮、蕭山蘿卜干炒毛豆、白切羊肉、老鹵牛腱、美味泡菜、生菜沙拉、麻辣鴨頭（外賣）、臘味鴨

舌（外賣）

熱菜：青椒白肚、油燜茭白、脆哨番茄、絲瓜炒蛋、酸豇豆炒肉末、霉干菜燜肉、辣子雞丁、奶油蘑菇菜心、炸雞塊（外賣）

湯：松茸腌篤鮮

主食：羊肉泡饃、菜肉煎餃（大人）；各式比薩（小朋友）

酒：大吟釀清酒、梅酒、麥卡倫威士忌、五糧液、干白

飲料：鮮榨果汁、可樂、椰汁

水果：芒果、上海蜜梨

采購提前2?天進(jìn)行，一些耗時(shí)的菜肴，如老鹵牛腱、白切羊肉、鹵花生、霉干菜燜肉需提前一天烹飪，放入冰箱冷藏；其他菜肴，于當(dāng)日清晨開始洗、切、燒。

撈汁小海鮮（兒媳拿手菜）?選用活海鮮，?包括鮑魚、草蝦、蟶子、蛤蜊、花甲、花螺，以及新鮮望潮（小章魚），治凈后用沸水汆熟，?放入不銹鋼大碗，加入一只檸檬擠出的汁、干白、老抽、蠔油、鹽，以及適量涼開水，拌勻即成。

松茸腌篤鮮?做腌篤鮮的春筍還未上市，?不過，我在菜場看到了云南出產(chǎn)的甜筍，每個(gè)500?克左右，非常鮮嫩，遂買了兩個(gè)，正好朋友從西藏快遞來鮮松茸，便取6?朵松茸洗凈，?切厚片，放入腌篤鮮湯內(nèi)同煮，調(diào)味即成。這道松茸腌篤鮮上桌獲得滿堂彩，一大鍋頃刻而盡。

泡菜?最近買了一口很大的玻璃泡菜壇，一次可泡制2.5?～?3?千克蔬菜。宴席前4?天泡豇豆、前2?天泡卷心菜，然后用泡豇豆和泡小米椒炒肉末，加一大勺白糖，酸甜、微辣適口，既下酒又下飯。泡卷心菜和泡胡蘿卜切碎，加少量白糖和油潑辣子拌勻，極爽口。

羊肉泡饃?兒子網(wǎng)購的寧夏鹽池灘羊肉，治凈后，將整塊羊肉放入大鍋，加花椒、白酒、桔皮，?焯水后洗凈，備用；洋蔥切碎，胡蘿卜切滾刀塊，?放入花椒、陳皮、迷迭香、桂皮、茴香，倒入少量白酒，放入羊肉，加水沒過羊肉，煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉1?小時(shí)；羊肉出鍋，羊湯中加入黑木耳、金針菜煮沸，加鹽調(diào)味，即成。

網(wǎng)購切成小丁的羊肉泡饃一大包，放入空氣炸鍋，設(shè)置120℃烤5?分鐘；用小碗舀羊肉湯，加入幾片白切羊肉和一勺泡饃、一勺香菜，?羊肉泡饃就做好了，也可再加一勺油潑辣子，又鮮又辣又豐腴，口味一流。

客廳的長餐桌能坐10?人，再用4?張折疊桌拼接，可將整個(gè)餐桌延長至6?米，坐20?個(gè)人綽綽有余。所有菜肴均分為兩盤。12?個(gè)小朋友中大的10?歲、小的四五歲，在地下室看投影動(dòng)畫片、玩桌游“德國心臟病”、吃比薩、喝果汁，?好不快樂！

下午1?點(diǎn)正式開席，朋友們中有的近一年未聚，非常高興，看到滿桌美味，感嘆我的辛勤勞動(dòng)，我說：“廚師的最大快樂，就是自己的作品被欣賞和夸獎(jiǎng)?！?p>

朋友們各取所需，有的喝加冰塊的清酒或威士忌，有幾位對(duì)白酒情有獨(dú)鐘，我和他們一起喝五糧液，一小口白酒加一筷蘸了醬料的白切羊肉，真是絕配；泡菜系列的酸豇豆炒肉末、美味泡菜也極受歡迎；女士們則偏愛清酒配撈汁小海鮮。大家邊吃邊聊，我則抽空去炒青椒白肚、奶油蘑菇菜心。整場聚會(huì)一直持續(xù)到深夜，?阿姨再做了兩大鍋菜肉煎餃。晚上10?點(diǎn)，賓客盡興而歸。