菜花變“雞腿”：三維打印特制老年餐
2022-05-30 07:21:28夏爾曼·李
海外文摘 2022年11期
夏爾曼·李
| 菜泥搖身變“雞腿”|
在12名饑腸轆轆的老人面前，擺著一盤食物。它看起來像一個烤至金黃的雞腿，散發(fā)出來的也是雞腿的香味。老人們刀叉并用，張嘴開吃，連那松散的口感也很像雞腿。
不過，那根本不是雞腿。這群老人住在德國的一家養(yǎng)老院里，他們開懷大吃的其實是做成雞腿形狀的菜泥。每個“雞腿”以蔬菜糊為原料，由三維打印機塑型，不僅口感優(yōu)于普通菜泥，成分也略經(jīng)改良，能滿足老年用餐者獨特的營養(yǎng)需求。
七年前，作為歐洲食品創(chuàng)新工程“老年特制食品”的參與者，這群老人在一場口味測試中第一次吃到了不含雞肉的“雞腿”。該工程旨在探索三維打印食物能否解救存在吞咽困難的老年人。
對于很多有咀嚼和吞咽困難的人來說，吃雞腿往往是個力氣活。目前，專為吞咽困難老人研發(fā)的食物大多味道差、花樣少，因而常常導致老年人無法獲取他們所需的營養(yǎng)。不過，許多研究團隊正在制定各種解決方案，或可通過易于食用的形態(tài)，讓老年人一如既往地享受到營養(yǎng)豐富、花樣繁多的食物。
預計到2050年，全球80歲及以上人口將增至4.26億。
混有凝膠劑的菜泥可以凝固成所需形狀。
為了做出“雞腿”，主導“老年特制食品”工程三維打印食物項目的德國食品創(chuàng)新公司首先根據(jù)每位用餐者的需求，將各種維生素、鈣質(zhì)、碳水化合物、蛋白質(zhì)混入由新鮮西蘭花、菜花、土豆制成的菜泥。接著，將菜泥倒入三維打印機，與凝膠劑混合，以便在打印時能凝固成所需形狀。最后，將打印出來的食物冷凍，待食用時再加熱。
該公司的首席執(zhí)行官馬蒂亞斯·屈克稱，該項目成功提升了參與者的食欲。在試驗過程中，參與者平均增重1.7公斤，而且超半數(shù)受訪者稱贊了三維打印食物的口感。
| 進食障礙引發(fā)營養(yǎng)失衡 |
三維打印食物項目的成果比你想象的更重要。如今，我們當中有望活到高齡的人比以往任何時候都多。2019年聯(lián)合國發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，到2050年，全球將有1/6的人超過65歲，而1/4的歐洲和北美居民可能剛好或已超過65歲。80歲及以上人口估計將增加兩倍，從2019年的1.43億增至2050年的4.26億。此外，100歲以上人口可能在2050年達到370萬。
眼看幾乎每個國家都要遭受“銀發(fā)海嘯”侵襲，這就需要創(chuàng)新食品解決方案來確保老年人能獲取他們所需的健康飲食。
老年人往往會遇到更多困難，從而無法做到正確飲食。2018年香港的一項研究顯示，牙齒問題和吞咽困難會增加老年人進食的難度，而患有神經(jīng)退行性疾病的老年人也難以做到均衡飲食。該研究稱，在60歲及以上的中國人中，1/3的人存在咀嚼困難。
2009年的一項研究顯示，僅在比利時，75歲至85歲的成人中就有超過70%的人被診斷出吞咽困難。隨著年齡的增長，味覺和嗅覺會變得遲鈍，因為鼻子里的嗅覺受體越來越少。
各種進食障礙繼而會對老年人的營養(yǎng)狀況產(chǎn)生重大影響。若伴有其他因素，比如運動水平偏低或藥物副作用，許多老年人就會營養(yǎng)不良或過度肥胖。舉例來說，70歲及以上老年人的進食量可能會下降25%，而養(yǎng)老院中營養(yǎng)不良的成年人占比可高達60%。
“在經(jīng)常鍛煉、患有抑郁癥或健康狀況欠佳的老年人中，營養(yǎng)不良更為常見?！敝抢郀柵寥R索大學人類營養(yǎng)學教授馬里亞內(nèi)·盧茨說道。
過度肥胖在老年人中也越來越普遍。2015年，在50歲以上的歐洲人中，差不多1/5的人過度肥胖，而在60歲以上的美國人中，約30%的人可列入肥胖人群。
問題的關鍵在于，隨著年齡的增長，我們往往需要改變自己的飲食習慣，要么是主動選擇，要么是出于無奈。世界衛(wèi)生組織稱，改變飲食習慣就會改變終生患病風險，而改變飲食習慣對老年人的影響更大。舉例來說，減少飽和脂肪與鹽分的攝入可以降低血壓值和膽固醇濃度，還能減輕心血管負擔。
盧茨表示，對老年人來說，理想的飲食應富含蛋白質(zhì)、維生素，尤其是能增強骨質(zhì)、提升肌力的抗佝僂病維生素，還應富含礦物質(zhì)、長鏈歐米伽3脂肪酸和纖維素。盧茨最近進行的研究表明，充分補充鈣質(zhì)也有助于老年人維持骨量和肌肉質(zhì)量，他們同時還需要從膳食蛋白質(zhì)中獲取大量能量。
“含有大量植物性食物的日常飲食，比如蔬菜、豆類、谷物、堅果、種子類食物和水果，也是植物化學物（構成植物化學防御體系一部分的化合物）的良好來源。植物化學物益處多多，所以無需服用市面上的膳食補充劑?！北R茨補充道。此外，她還強力推薦食用魚類和貝類產(chǎn)品，以攝入優(yōu)質(zhì)蛋白。
然而，在關于老年人營養(yǎng)需求的大量研究中，歐洲的一項研究發(fā)現(xiàn)，在成年人和64歲及以上的老年人中，1/5的人沒有攝入足夠的抗佝僂病維生素、葉酸、鈣、硒和碘。
| 多措并舉調(diào)節(jié)老人飲食 |
那么，如何才能讓老年人多吃對他們來說有營養(yǎng)的食物呢？
香港大學的食品科學家塔尼婭·索布科稱，把供應給年輕人的食物提供給老年人，這種做法不妥。她說：“老年人吃飯慢得多，飯量又特別少，所以食物的營養(yǎng)價值應該更高?！?/p>
糊狀食物是最常用的解決辦法，但其口感和品相往往令人提不起胃口。很多專家認為，擺盤也很重要。老年人吃黏性食物也要多花不少力氣。
屈克也認為，糊狀食物缺乏視覺吸引力，這可能是很多老年人食欲下降的原因之一。在德國養(yǎng)老院開展的項目中，為了讓三維打印食物更能激起食欲，屈克團隊使用了紅色素。
糊狀食物的口感和品相往往令人提不起胃口。
新加坡研究人員開發(fā)的三維打印雞肉飯
盧茨表示，色彩能提升食物的視覺吸引力，而暖色的效果最好?！皵[盤要吸引人，而優(yōu)秀的色彩搭配是基礎?！彼f，“顏色是一種非常重要的內(nèi)在感官暗示。對我們即將要吃的食物，內(nèi)在感官能預測并判斷其口感和味道，進而通過暗示促使我們期望該食物能帶來怎樣的感官和享樂體驗?！?/p>
除了德國的公司，位于哥德堡的瑞典國家研究院也正在養(yǎng)老院試驗三維打印食物。該項目在三地展開，即哈爾姆斯塔德、赫爾辛堡，以及一家為醫(yī)院供餐的公司。
“在瑞典，我們把食物泥重塑成形態(tài)穩(wěn)定的產(chǎn)品，可以切開或者單手拿起，而且質(zhì)地細膩，易于吞咽。”項目發(fā)起人埃維莉娜·霍格隆德說，“這么做的目的是讓食物看起來更誘人，而且可以用刀叉吃。”
霍格隆德團隊采用由西蘭花、雞肉和面包制成的食物泥，為參加項目的老年用餐者增加蛋白質(zhì)攝入量。打印好的食物要先在烤箱里烤好后，再端給老年人食用。
“我們希望這些食物看起來和普通食物一樣，這樣老人們就知道自己在吃什么了。”霍格隆德說，“在商用廚房里依靠人工實現(xiàn)這一目標太耗時了，所以我們采用三維打印的方法。”
在亞洲，新加坡的一所大學試圖再現(xiàn)該國的熱門菜式和招牌美食，以彌補老年人感官系統(tǒng)的損失。新加坡理工學院食品創(chuàng)新與資源中心和新加坡理工—新西蘭梅西合辦大學共同開展了一個項目，利用三維打印技術研發(fā)出一種面向老年人的雞肉飯——將白色和綠色的食物泥精心打印成米飯和西蘭花的樣子，然后鋪在姜黃色的雞腿周圍。這種添加了鈣質(zhì)、雞肉和西蘭花菜泥的雞肉飯營養(yǎng)含量更高。該項目團隊還打印出了在亞洲非常受歡迎的大個頭水果——榴蓮。團隊用還原糖和新加坡名菜辣椒螃蟹來再現(xiàn)榴蓮的味道和口感。
伊芙琳·翁是新加坡理工學院食品創(chuàng)新與資源中心的產(chǎn)品創(chuàng)新經(jīng)理。她說：“在研究的初始階段，我們搜集了消費者洞察報告，以了解銀發(fā)族的需求。我們要重點了解哪些食物是他們愛吃但因健康問題而被限制食用的?！?/p>
盡管德國、新加坡和瑞典的項目令人興奮不已，但三維打印食物仍處于相對早期的研發(fā)階段，距離成為切合實際的商業(yè)化產(chǎn)品還有很長的一段路要走。
屈克說，用菜花泥打印時，很難保證每次打印出來的食物品質(zhì)相同，因為三維打印機在不同室溫下的打印效果不同，而且要花很長時間才能打印完所有食物。如果要供應給大型養(yǎng)老院，這就成了問題。因此，項目團隊找到一家專注于三維打印巧克力的公司，雙方展開了合作。
華盛頓大學的機械工程師杰弗里·利普頓專攻軟體機器人和三維打印技術。他說，巧克力幾乎算是三維打印技術唯一能成功落地的食物類型?？焖俅笠?guī)模生產(chǎn)能力不足是該技術面臨的最大障礙。
此外，能用于三維打印的可食用材料種類也有限?！安皇敲糠N食物都能應用于三維打印。”利普頓說，“我們需要在更廣泛的領域內(nèi)與機器人烹飪技術進行配合?！?/p>
幸好，還有其他方法能為老年人改良食物。
一項研究發(fā)現(xiàn)，只需簡單地在老年人的食物中添加味精即可。味精這種調(diào)味料常用于罐頭食品和加工食品，添加味精能增加老年人的唾液量，提起他們的胃口。據(jù)說，烤牛肉、培根、芝士以及水果味的合成調(diào)味料也能增加老年人的進食量。
“食物標簽上的文字應該便于閱讀，要與背景明顯地區(qū)分開，還要簡短?！?/blockquote>
研究還發(fā)現(xiàn)，改良食物質(zhì)地也能有效幫助存在進食障礙的老年人。把食物做得更軟爛、更滑潤、分量更小，都有助于解決進食障礙。舉例來說，愛爾蘭農(nóng)業(yè)發(fā)展局一直在嘗試通過添加大米蛋白和扁豆面粉來改善牛肉餅的質(zhì)地。
此外，對老年人來說，有時候獲取食物本身就是個艱巨的任務。比如，需要使用開罐器或需要用力擰開的罐子會讓許多患有關節(jié)炎的老人無法吃到想吃的食物。不過，人們也在嘗試研發(fā)專為老年人設計的新型食品包裝。
這類新型包裝包括既方便撕開又能保鮮的食品包裝紙。除此之外，還有易開型罐頭蓋，其箍住蓋板的獨立外環(huán)比傳統(tǒng)蓋子更容易擰開。有了貼體真空包裝技術，食物在烹飪、運輸、加熱、食用的整個過程中都只需要一個包裝。
“食物標簽上的文字應該便于閱讀，要與背景明顯地區(qū)分開，還要簡短。”盧茨補充說。
澳大利亞各政府機關和非政府組織給包裝的易用性劃分了等級，可用于評定老年人打開包裝的難易程度。結果顯示，在新南威爾士各醫(yī)院，80%以上的老年患者有過難以或無法打開食品包裝的經(jīng)歷。
許多食品包裝增加了老年人獲取食物的難度。
其他小技巧也能發(fā)揮作用。瑞典的部分養(yǎng)老院會在開飯前烤肉桂面包，這樣就能用香味勾起老年人的積極情緒。
“烤肉桂卷是瑞典人家的深厚傳統(tǒng)，我們常會為孩子們烤?！彼鞑伎普f，“肉桂卷能勾起老年人的美好回憶。他們很難感到饑餓，但肉桂卷的香味能激起他們的食欲。再配上牛奶，那就是他們的童年回憶了?！?/p>
[編譯自英國廣播公司網(wǎng)站]
編輯：馬果娜
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