于海燕，姚文倩，陳臣，袁海彬，黃娟，婁新曼，田懷香

（上海應用技術大學香料香精技術與工程學院，上海 201418）

內酯類化合物是許多食品風味的關鍵氣味物質之一，能賦予食品奶香、水果香、堅果香、焦糖香等優(yōu)良的風味[1,2]，并可調和其他揮發(fā)性成分使整體風味更加柔和[3]。內酯類化合物有較低的感官閾值，如：γ- 十二內酯在水中的香氣閾值（察覺閾值）為0.43-7.00 μg/kg[4]，且對食品風味有重要貢獻，例如：γ-內酯和δ-內酯對奶酪奶香味的形成具有重要作用[5]，δ-癸內酯在黃油[6-10]、切達奶酪[3,5]、高達奶酪[11]、馬蘇里拉奶酪[12]等乳制品中香氣活性值（odor activity value，OAV）大于1，對乳制品的奶香和堅果風味有重要貢獻；δ-辛內酯是桃的特征香氣成分[13]，也是清香型白茶的特征風味物質之一[14]；甜味和奶油味與γ-辛內酯含量呈正相關[15]；葫蘆巴內酯具有獨特的香氣特征：由低濃度時的焦糖香氣向高濃度時的咖喱香氣轉變[16]；威士忌內酯具有四種立體異構體，可以賦予酒甜香、椰子香、水果香、茉莉香等[17]；二氫獼猴桃內酯具有木香[18]，是碧螺春[19]、西湖龍井[20]茶的關鍵呈香成分。

研究發(fā)現(xiàn)，越來越多的化合物與風味特征緊密相關[1,7,21]。研究風味物質的形成機理、了解風味物質在食品加工和儲存過程中的生物和化學變化，將食品以最佳的接受度呈現(xiàn)給消費者成為新的研究趨勢。目前，研究者已經對內酯化合物在食品中的形成機制進行了探索，提出了γ-內酯和δ-內酯的羥基脂肪酸-內酯形成機制[3]、一步分子內酯交換反應途徑[22]、葫蘆巴內酯的羥醛縮合反應途徑[23]、果實中脂肪酸-酰基Co A-內酯形成途徑[24]、果實中不飽和脂肪酸-羥基脂肪酸-內酯形成途徑[25]等。

對食品中內酯類化合物的研究，有助于闡明內酯類化合物對食品風味的貢獻；解析其形成機制和影響因素，對開發(fā)和生產符合消費者口味的食品具有指導意義。本文在查閱相關文獻的基礎上綜述了內酯類化合物對食品的風味貢獻、食品中內酯類化合物的形成機制及影響因素，并總結了在研究內酯類風味化合物過程中所出現(xiàn)的問題，展望了未來的研究熱點。

1 食品中常見的內酯類化合物

食品中常見的內酯類化合物有δ-內酯、γ-內酯、葫蘆巴內酯和威士忌內酯（又稱橡木內酯）、二氫獼猴桃內酯等。內酯類化合物與食品風味有密切關系[3]，且內酯類化合物的化學結構決定了它們的感官和化學性質。食品中的常見內酯類化合物的結構式如圖1，常見食品中的內酯類化合物及其香氣貢獻如表1。

δ-內酯在乳制品和水果中廣泛存在。其中，δ-癸內酯、δ-十二內酯和δ-壬內酯表現(xiàn)出典型的甜奶油香氣、堅果香和椰子味，且閾值相對較小[5]。δ-癸內酯和δ-十二內酯是奶油香的特征成分，尤其是δ-癸內酯具有強烈持久的奶油的甜潤香氣，在水中的香氣閾值（察覺閾值）僅為2.50～410.00 μg/kg[4]；采用穩(wěn)定同位素稀釋法（stable isotope dilution assays，SIDA）測定黃油中δ-癸內酯，其稀釋系數(shù)高達4096[7]，濃度達1193.00～5730.00 μg/kg[6-10]；在水果中，δ-癸內酯賦予桃、杏、芒果等水果甜香、水果香[26-28]，在桃中δ-癸內酯濃度高達4250.00～26260.00 μg/kg[26]，OAV>10。δ-十二內酯閾值很低，在水中的香氣閾值（察覺閾值）低至0.46～53.00 μg/kg[4]，在切達奶酪和高達奶酪中濃度分別高達19.37～396.26 μg/kg[5]和260.00～1640.00 μg/kg[11]，賦予奶酪甜味和水果味，對奶酪奶香味的形成具有重要作用[5]。

γ-內酯是一類重要的呈香化合物，留香時間長，有增香的作用[29]。目前，國內外學者對γ-內酯的結構、感官特性和形成已經有了較為全面的研究[30]。γ-內酯在白酒[31,32]、黃酒[33-35]、葡萄酒[36]、威士忌[37,38]等酒中廣泛存在（表1）：γ-癸內酯、γ-壬內酯、γ-十二內酯在酒中的含量較高，閾值較低，能賦予酒甜香、水果香、椰子香；γ-辛內酯、γ-壬內酯是白酒中主要的內酯類香氣物質[39]；γ-壬內酯對濃香型白酒、清爽型黃酒的風味貢獻較大。其次，γ-內酯是水果、乳及乳制品的重要風味物質[40,41]（表1）：γ-辛內酯在水中的香氣閾值為6.50～24.00 μg/kg[4]，在杏果中，γ-辛內酯的濃度為7.00～4040.00 μg/kg[27]；在UHT乳、切達奶酪中的濃度遠高于閾值，分別為790.00～990.00 μg/kg[42]，130.00～170.00 μg/kg[43]。此外，γ-丁內酯、γ-辛內酯、γ-己內酯也賦予花生油、核桃油、巴旦木油等堅果油焦糖味、甜味和椰子味[44]。在茶葉中，γ-辛內酯在冷藏的仙毫綠茶中OAV值大于1，具有花香，紫羅蘭香[45]；在鳳凰單叢茶的揮發(fā)性成分中有γ-丁內酯、γ-己內酯，分別具有玉蘭香和姜花香[46]。

葫蘆巴內酯（3-羥基-4,5-二甲基-2(5H)呋喃酮），是一種香氣強烈的手性內酯化合物，在水中的香氣閾值極低，為0.40～20.00 μg/kg[4]，在綠茶中的濃度為121.31～574.17 μg/kg[45]，遠高于其閾值。葫蘆巴內酯是構成多種類型葡萄酒[47,48]（如：雪利酒[48]、馬德拉酒[40,49]、波特酒[48]）、咖啡[50]、黃酒[40]、醋[51]等發(fā)酵食品香氣特征的關鍵香氣化合物[51,52]。葫蘆巴內酯與陳味有內在聯(lián)系，且隨時間呈遞增關系[53]，被鑒定為年份標志物[54]，是陳釀酒中的關鍵香氣物質[55]。

威士忌內酯（又稱橡木內酯），在威士忌，白蘭地中存在，賦予其水果香、花香[17]。橡木內酯的順式和反式具有顯著不同的氣味閾值[56]，且威士忌的感官評價與反式橡木內酯的含量呈正相關[17]。威士忌內酯在稀酒精溶液中的每種對映體都有其獨特的氣味品質[1,17]：反式-(3S，4R)：具有非常強烈的椰子香，茉莉花香，木香，干草香；反式-(3R，4S)：具有強烈的甜香，椰子香，花香，果香；順式-(3R，4R)：具有淡到中等強度的甜香、椰子香；順式-(3S，4S)：具有甜味和非常微弱的椰子味。

二氫獼猴桃內酯是類胡蘿卜素類降解產物[57]，具有木香[18]，廣泛存在于多種名優(yōu)茶中，是鳳凰單叢茶[46]、香茶等綠茶[58]，Kangra正統(tǒng)紅茶[59]、茯磚茶等黑茶[57]，絞股藍茶[18]，福鼎白茶[60]的關鍵呈香成分。

Siek等[61]建立了單個內酯的香氣閾值：在油中，δ-辛內酯、δ-癸內酯、δ-十二內酯、δ-十四內酯的味覺閾值分別為3.00、1.40、95.00、500.00 μg/kg；在水中的味覺閾值比在油中低5到950倍。研究表明內酯類化合物具有較低的感官閾值[30]，通常短鏈內酯的閾值低于長鏈內酯[62]。

2 食品中內酯類化合物的組成及其香氣貢獻

2.1 乳及乳制品

內酯類化合物對乳及乳制品的風味有很大貢獻[63,64]。內酯類化合物是超高溫瞬時滅菌乳（ultra-high temperature instantaneous sterilization乳，UHT乳）風味的主要來源，例如，δ-癸內酯，γ-十二內酯是UHT乳中重要揮發(fā)性風味物質，對形成UHT乳特有風味起重要作用[42,65]。內酯也是黃油風味形成的主要化合物：Tharp等[8]從黃油的蒸汽餾分中分離出了δ-癸內酯和δ-十二內酯；Boldingh等[9]在黃油中檢測到δ-辛內酯、δ-癸內酯、δ-十二內酯和δ-十四內酯，發(fā)現(xiàn)乳脂中的一系列δ-內酯和少量的γ-內酯為黃油風味的主要貢獻者；Schlutt等[10]發(fā)現(xiàn)半揮發(fā)性內酯，如δ-十四內酯，可以增強黃油的典型奶油味道。奶酪中內酯含量與奶酪脂肪含量呈正比[66]，賦予奶酪奶油味、椰子味等：王姣等[5]在不同成熟時間的切達奶酪樣品中檢測出8種內酯：δ-己內酯、δ-壬內酯、γ-十一內酯、δ-癸內酯、γ-十二內酯、δ-十二內酯、β-羥基-γ-丁內酯、δ-十四內酯；在不同成熟時間的切達奶酪中，成熟時間為12個月的中味切達奶酪含8種內酯，所含種類最多，且含量最高為0.06 mg/kg[5]；北京工商大學王蓓團隊[12]發(fā)現(xiàn)不同工藝制備的馬蘇里拉奶酪的揮發(fā)性化合物種類和含量差別較大，新鮮牛奶奶酪中內酯類化合物含量較高，半硬質牛奶奶酪以酸類化合物為主，內酯類化合物其次；δ-辛內酯、δ-癸內酯、δ-十二內酯和γ-己內酯是高達奶酪中主要內酯類物質，賦予奶酪椰子味、甜味、杏果味等[11]。

2.2 酒

內酯類化合物能賦予酒焦糖香、陳香、水果香、甜香、堅果香等良好的風味，在威士忌、葡萄酒、黃酒、白酒、朗姆酒中已檢測到內酯類化合物，且種類多樣（表1）。β-甲基-γ-內酯（橡木內酯），γ-壬內酯，γ-癸內酯和γ-十二內酯是在麥芽威士忌中已知的四種內酯，其中：γ-壬內酯，γ-十二內酯的感官閾值極低，分別為9.70～30.00 μg/kg[67]、0.43～7.00 μg/kg[28,37]，γ-壬內酯，γ-十二內酯的OAV值均大于1；γ-癸內酯和γ-十二內酯對麥芽威士忌的甜味和脂肪風味有顯著貢獻，影響麥芽威士忌的品質[37,38]；橡木內酯在麥芽威士忌中有順式和反式兩種[17]，呈威士忌酒香氣及香豆素香、椰子香、木香、堅果香等，是麥芽威士忌中重要的理想風味成分。此外，內酯是葡萄酒的重要香氣成分之一[68]：Jose等[69]測定了9款菲諾型白葡萄酒在工業(yè)條件下生物陳化1、3、5年后的63種香氣成分，發(fā)現(xiàn)葫蘆巴內酯是風味貢獻最大的化合物之一。在黃酒中：江南大學徐巖團隊[34]采用GC-O首次發(fā)現(xiàn)葫蘆巴內酯是構成甜型黃酒“焦糖香”特征香氣的關鍵香氣化合物；羅濤等[33]發(fā)現(xiàn)γ-壬內酯對清爽型黃酒的貢獻較大。目前，在白酒中已經定性的內酯有γ-己內酯[31]、γ-辛內酯[39]、γ-壬內酯[70,71]、γ-癸內酯[32]、γ-十二內酯[32]，具有甜香、堅果香等令人愉快的香氣，對白酒的風味有積極的貢獻；陳年白酒中具有順式和反式兩種橡木內酯，順式內酯的感官閾值為0.79 mg/L，反式內酯的感官閾值為0.07 mg/L，順式內酯的香氣比反式內酯的香氣更濃郁[72]。

表1 常見食品中的內酯類化合物及其香氣貢獻Table 1 Lactones in common foods and their aroma contribution

2.3 水果

內酯類化合物是桃、杏、芒果、椰子等水果的重要特征香氣成分。內酯類物質是成熟桃果實的主要呈味物質，尤其是γ-癸內酯和δ-癸內酯[73,74]。內酯可以使桃果實具有桃香尾韻，γ-癸內酯使桃果實具有桃特有的芳香氣味。Jia等[75]發(fā)現(xiàn)甜度與γ-辛內酯、γ-癸內酯、δ-癸內酯、γ-十二內酯高度相關；酸味與γ-癸內酯和γ-辛內酯呈高度負相關；γ-己內酯、γ-癸內酯和γ-辛內酯與桃子味、水果味、桃子整體風味和人們總的接受程度呈顯著正相關，與青草味呈顯著負相關。γ-癸內酯、γ-辛內酯是杏香氣的關鍵特征香氣成分，內酯類成分的有無及含量多少，可以作為鑒定杏果實香氣優(yōu)劣的重要指標之一。張波等[76]采用頂空固相微萃?。╤eadspace solid phase microextraction，HS-SPME）和氣相色譜-質譜聯(lián)用法（gas chromatography - mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用技術，在6種杏果中鑒定出9種內酯類化合物，其中：γ-己內酯、δ-十一內酯、5-羥基-7-癸烯酸內酯和5-羥基-2,4-癸二烯酸內酯是杏中首次報道的風味物質。Xi等[77]在杏果實香氣化合物中鑒定出8種內酯，其中：γ-辛內酯、δ-辛內酯、γ-癸內酯、δ-癸內酯、γ-十二內酯的OAV值均大于1。Elisabeth等[27]發(fā)現(xiàn)歐洲生態(tài)杏子中含有γ-癸內酯、二氫獼猴桃內酯，且γ-癸內酯含量較多。Engel等[78]采用標準控制蒸餾-萃取、液相色譜和GC-MS聯(lián)用技術，Wilson等[28]采用氣相色譜法，在芒果中共鑒定出11種內酯。

2.4 其他食品

牛肉中含有較為豐富的內酯類化合物，其中δ-十四內酯和δ-十六內酯可以掩蓋青草味[79]，在谷物飼養(yǎng)牛肉中的含量高于草飼牛肉。不同品種的牛肉所含內酯類化合物的種類和含量有所差異：γ-十二內酯、δ-癸內酯、δ-十二內酯、δ-十四內酯和δ-十六內酯在澳大利亞牛肉中含量相對較高；和牛中的γ-辛內酯和γ-壬內酯含量相對較高[80]，且內酯是日本和牛最重要的風味成分[79]，具有椰子味或桃味的γ-壬內酯有助于和牛的甜味[81]。葫蘆巴內酯是咖啡風味的關鍵化合物之一[82]，Semmelroch等[83]發(fā)現(xiàn)Arabica和Robusta咖啡中葫蘆巴內酯的OAV值分別為257和103，遠大于1，對咖啡風味具有重要作用。賈瀟等[44]對溶劑輔助蒸發(fā)法（solvent-assisted flavor evaporation，SAFE）提取的3種堅果油揮發(fā)性化合物通過質譜鑒定，保留指數(shù)鑒定，嗅聞鑒定結合分析：在花生油和核桃油中發(fā)現(xiàn)γ-丁內酯（焦糖、甜味），在巴旦木油中鑒定出γ-辛內酯（椰子味）。此外，γ-壬內酯、δ-癸內酯、δ-壬內酯可以賦予面包椰子香、甜香、堅果香[84-86]；葫蘆巴內酯、δ-辛內酯、δ-癸內酯、γ-辛內酯、二氫獼猴桃內酯賦予綠茶椰子香、焦糖香、麝香等，構成其獨特的香氣特征[45,58]。

3 具有風味貢獻的內酯類化合物形成機制及其影響因素

3.1 乳及乳制品

乳及乳制品中具有豐富的內酯，目前人們對乳制品中內酯的形成機制主要有兩種觀點：酶反應途徑和化學反應途徑。γ-內酯和δ-內酯為乳制品風味的理想貢獻者[9,95]，4-羥基酸和5-羥基酸分別是γ-內酯和δ-內酯的重要前體。羥基化脂肪酸存在于乳脂甘油三酯中，可以通過酶促反應分解脂肪或者加熱得到；也可以通過微生物酶（脂氧合酶和水合酶）作用于不飽和脂肪酸的分解代謝產生（圖2）。而化學反應途徑認為：奶酪中內酯形成的機理是一步非酶反應，在甘油三酯中酯化的羥基脂肪酸經過酯交換反應直接釋放內酯（圖3）[21]。

影響內酯類化合物在乳及乳制品中生成的因素主要有：①溫度：牛乳經過UHT處理后，酯類化合物變化最大，與原料乳相比，有2,4-戊二烯-4-內酯，2(5)-庚烯-4-內酯，γ-辛內酯，δ-辛內酯，γ-壬內酯和δ-癸內酯6種內酯類化合物形成[42]；干酪成熟過程中內酯的形成取決于成熟溫度，其形成速率具有溫度依賴性[21]。②水分活度：微量的水在內酯形成過程是必要的，且水在反應過程中起催化作用[21,96]，Alewijn等[21]發(fā)現(xiàn)添加5%（V/V）的水可以充分地提高奶酪中內酯形成速率，但添加更多的水不會產生額外的影響。③其他：干酪成熟過程中內酯的形成也取決于非發(fā)酵劑乳酸菌（nonstarter lactic acid bacteria，NSLAB）的存在[97]；缺乏前體或酶活性會阻礙內酯的形成[98]；此外，乳制品的乳脂含量，發(fā)酵乳制品的發(fā)酵時間，不同預熱處理方式均會影響乳制品中內酯化合物的種類和數(shù) 量[64,99,100]。

3.2 酒

目前，內酯類化合物在酒中的形成機制主要有兩類觀點：①氧化反應：亞油酸在糖化過程中通過酶促氧化或自動氧化產生氫過氧化物，亞油酸通過氫過氧化物從4-羥基壬酸轉化為γ-壬內酯[37]。②微生物作用：乳酸菌將不飽和脂肪酸油酸和棕櫚油酸分別轉化為γ-內酯的前體：10-羥基硬脂酸和10-羥基棕櫚酸，然后酵母將10-羥基硬脂酸和10-羥基棕櫚酸分別轉化為γ-癸內酯和γ-十二內酯。此外，酒中微生物之間的相互作用會間接影響內酯的形成：羥基脂肪酸可在乳酸菌存在的情況下形成，在布魯爾氏酵母存在下形成的羥基脂肪酸比只在釀酒酵母存在下形成的羥基脂肪酸更多[104]。且研究發(fā)現(xiàn)，順式橡木內酯和反式橡木內酯可能來自相同的前體物質（圖3）[17]。葫蘆巴內酯是陳釀酒的重要特征風味物質，其形成途徑比較復雜，酒精飲料陳釀過程中2-酮丁酸與乙醛的縮合可能形成葫蘆巴內酯，且抗壞血酸可作為2-酮丁酸的前體，但葫蘆巴內酯形成途徑可能不唯一[105]，圖4提供了葫蘆巴內酯一種可能的形成及降解途徑。此外，葫蘆巴內酯的形成與殘?zhí)呛縖104]和抗壞血酸含量有著極大的聯(lián)系[52]：葫蘆巴內酯與糖衍生物糠醛、5-甲基糠醛、5-羥甲基糠醛和5-乙氧基甲基糠醛之間存在很強的相關性，故推測葫蘆巴內酯可能來自糖等成分[104]；而在含有乙醇的酸性介質中抗壞血酸的氧化降解可以形成葫蘆巴內酯[52]。

影響內酯類化合物在酒中生成的因素主要有：①時間：白蘭地中橡木內酯總量從儲存半年后的0.57 mg/L增加到5年后的6.00 mg/L；在威士忌的三年陳化過程中橡木內酯的含量也呈現(xiàn)同樣的變化趨勢[17]。馬德拉葡萄酒中葫蘆巴內酯的濃度隨時間增加，從6年的100.00 μg/L增加到25年的1000.00 μg/L，達最高含量[104]。②溫度：高溫烘烤會導致橡木內酯揮發(fā)或熱降解，且加熱劇烈程度影響順式、反式橡木內酯的比例：在未加熱的橡木中，反式橡木內酯占主導地位，隨著加熱程度的增強，順式的比例增加[16]。溫度對黃酒陳釀過程中葫蘆巴內酯的形成起決定性作用，其含量隨著溫度的升高而增加[55]。③其他：溫和的加速老化會導致其他能夠產生葫蘆巴內酯的機制[52]；葫蘆巴內酯也可以通過美拉德反應生成[106]。

3.3 水果

果實中內酯類化合物的形成途徑主要有兩條：①飽和脂肪酸通過β-氧化和酰基輔酶A氧化酶（acyl-CoA oxidase，ACX）的催化生成內酯類物質；②亞麻酸和亞油酸在細胞色素P450和其他羥化酶、環(huán)化酶的作用下生成羥基脂肪酸，最終形成內酯[107]（圖5）。Engel等[107]研究菠蘿香氣成分δ-辛內酯的生物合成，發(fā)現(xiàn)至少有三個代謝途徑：含氧酸的還原，不飽和脂肪酸的水合作用及3-羥基酸的延伸作用[73]。一些學者認為，二氫獼猴桃內酯是通過加熱β-胡蘿卜素，或依次通過β-胡蘿卜素的光氧化，β-紫羅蘭酮的光氧化與β-紫羅蘭酮一起出現(xiàn)。但Guichard等[27]通過實驗發(fā)現(xiàn)當提取過程中不涉及加熱或光照射時，依然具有較高含量的二氫獼猴桃內酯，且除Rouge du Roussillon品種外的五種杏中，未同時檢測到二氫獼猴桃內酯和β-紫羅蘭酮。因此，二氫獼猴桃內酯的形成機制尚存爭議。

影響水果中內酯類化合物生成的因素主要包括：①采前因素：如光照、水分、肥料等。不同套袋處理的果實中γ-癸內酯和δ-癸內酯含量有顯著差異。賈慧娟等[90]發(fā)現(xiàn)用80.00 mg/L氮肥處理的果實中γ-己內酯、γ-辛內酯、γ-癸內酯高于其它果實。②果實大小及成熟度：Jia等[110]對4個品種桃果實按果實大小分類，發(fā)現(xiàn)小桃果實中γ-癸內酯的濃度明顯高于其在大桃果實中的濃度。桃果實芳香物質中，癸內酯含量變化受成熟度影響最大。在桃成熟后期，γ-癸內酯和δ-癸內酯含量迅速增加，在成熟時達到最高量[111]。乙烯參與了桃果實內酯類物質的生成，乙烯自催化作用的增加，可能對桃果實揮發(fā)性物質形成具有極其重要的作用[24,74]。③采后處理：芒果鮮樣的內酯化合物含量極低，濃度僅為ppb級別[78,112]。劉璇等[112]發(fā)現(xiàn)芒果經熱風干燥，微波真空干燥，真空冷凍干燥，變溫壓差膨化干燥后，香氣物質中γ-丁內酯的含量顯著升高。

4 結論和展望

4.1 內酯類化合物種類繁多，對乳及乳制品、酒、水果的特征風味有重要影響，賦予食品奶香味、堅果味、水果味等優(yōu)良的風味品質。本文綜述了γ-內酯、δ-內酯、葫蘆巴內酯、威士忌內酯等食品中常見的內酯類化合物的風味特征，食品中內酯類化合物的組成及其香氣貢獻，總結了具有風味貢獻的內酯類化合物在乳及乳制品、酒、水果中的形成機制及其影響因素，發(fā)現(xiàn)溫度、時間、環(huán)化酶、羥化酶對內酯類化合物的形成有重要影響，對于全面認知內酯類化合物，促進食品中內酯類物質的富集提供一定的理論支撐。

4.2 雖然國內外目前對內酯類化合物的香氣貢獻、形成機制、影響因素有了一定的研究，但仍然存在許多問題有待解決。例如：在乳及乳制品、酒、水果中同種內酯的形成機制是否完全相同，在參與內酯形成的多條途徑中，哪一條是主要途徑，哪一步是限速步驟尚不清晰；且食品體系是一個復雜的生物化學體系，涉及較多動態(tài)的變化，這些生物化學反應發(fā)生時引起內酯形成過程中哪些反應物或產物濃度的變化，變化有何規(guī)律，哪些關鍵酶被激活或抑制，相關的機理仍缺乏系統(tǒng)的研究和認識；一些環(huán)境因素如：加熱、微波、氧氣等會使食品中內酯類化合物的含量增加，但尚未進行全面的研究。隨著精密儀器與技術的創(chuàng)新突破，研究手段與方法的不斷完善，對食品中內酯類物質的相關研究也將逐漸深入。未來期望能夠對內酯的形成機理以及合成調控進行更深入透徹的研究，這有助于改善食品風味，提高食品品質，推動食品工業(yè)的發(fā)展。