鄭顏 胥清翠 范麗霞 董燕婕 趙善倉(cāng) 李大鵬

摘 要：目的：對(duì)雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)。方法：綜述了雞蛋中蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)、生物活性物質(zhì)組成及對(duì)人類健康的重要性，以及通過(guò)蛋雞日糧營(yíng)養(yǎng)改善生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化蛋的研究進(jìn)展。結(jié)果：明確了雞蛋的優(yōu)質(zhì)、功能營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，為雞蛋產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展和安全消費(fèi)提供技術(shù)支撐。結(jié)論：雞蛋具有理想的氨基酸組成和高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并含有多樣化的成分，將來(lái)雞蛋產(chǎn)業(yè)將不斷朝著營(yíng)養(yǎng)化、健康化、標(biāo)準(zhǔn)化的方向發(fā)展。

關(guān)鍵詞：雞蛋;營(yíng)養(yǎng)品質(zhì);生物活性物質(zhì);評(píng)價(jià)

中國(guó)是世界第一雞蛋生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，雞蛋在中國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)中占有舉足輕重的地位。2018 年，中國(guó)雞蛋產(chǎn)量超過(guò) 3 100 萬(wàn)t，人均雞蛋占有量為 17.8 kg，人均雞蛋消費(fèi)量是世界平均水平的1.7倍。雞蛋富含蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、維生素、微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及長(zhǎng)鏈ω-3脂肪酸、二十二碳六烯酸、溶菌酶、卵磷脂等生物活性物質(zhì)，雞蛋易于消化，可提供大部分人體每日生長(zhǎng)和維持機(jī)體健康所需營(yíng)養(yǎng)[1-2]。營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)是評(píng)價(jià)雞蛋質(zhì)量的重要指標(biāo)，影響雞蛋營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的因素較為復(fù)雜，包括蛋雞品種、產(chǎn)蛋期、飼養(yǎng)方式、營(yíng)養(yǎng)水平、飼養(yǎng)管理、疾病、儲(chǔ)存期等[3-5]?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品》（GB 2749—2015）規(guī)定了雞蛋色澤、氣味和滋味[6]?！鄂r雞蛋、鮮鴨蛋分級(jí)》（SB/T 10638）規(guī)定了鮮雞蛋、鮮鴨蛋品質(zhì)分級(jí)，對(duì)蛋殼、蛋白、蛋黃和異物進(jìn)行了規(guī)定?！兜乩順?biāo)志產(chǎn)品 長(zhǎng)順綠殼雞蛋》（DB 52/T 1160-2016）規(guī)定了蛋重、蛋殼厚度、哈夫單位和蛋黃比?！毒G色食品 蛋與蛋制品》（NY/T 754-2011）也沒有對(duì)鮮雞蛋的理化指標(biāo)進(jìn)行限定。關(guān)于雞蛋的品質(zhì)鑒別，尚未有全國(guó)統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或部頒標(biāo)準(zhǔn)，僅有部分標(biāo)準(zhǔn)包含營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)，缺乏科學(xué)且系統(tǒng)的評(píng)價(jià)[7]。為此，本研究分析了雞蛋中的營(yíng)養(yǎng)成分，綜述了通過(guò)蛋雞日糧營(yíng)養(yǎng)改善生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化蛋的研究進(jìn)展，明確雞蛋的優(yōu)質(zhì)、功能營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)，為雞蛋產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展和安全消費(fèi)提供參考建議。

1 蛋白質(zhì)及氨基酸

雞蛋蛋白質(zhì)含量高達(dá)12.6%，屬于完全蛋白，是最接近人體氨基酸模式的蛋白質(zhì)。實(shí)驗(yàn)室中常把它作為參考蛋白質(zhì)，用來(lái)測(cè)定其他蛋白質(zhì)質(zhì)量[8]。蛋清中的蛋白質(zhì)主要包括卵白蛋白、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白、卵類黏蛋白、卵黏蛋白、溶菌酶、卵糖蛋白等[9]。蛋黃中的蛋白質(zhì)主要包括卵黃免疫球蛋白、蛋黃低密度脂蛋白、蛋黃高密度脂蛋白以及卵黃高磷蛋白等[10]。蛋白質(zhì)中必需氨基酸的構(gòu)成比例與人體越接近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值則越高。評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法有兩種，即動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和化學(xué)分析法。1973 年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織 （FAO）和世界衛(wèi)生組織 （WHO）基于氨基酸平衡理論，采用氨基酸比值系數(shù)法來(lái)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并提出了氨基酸模式[11]。氨基酸比值系數(shù)法通過(guò)計(jì)算樣品中必需氨基酸的比值 （RAA）、氨基酸比值系數(shù) （RC）及比值系數(shù)分 （SRC）來(lái)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。RAA 及 RC值越接近1，說(shuō)明該必需氨基酸含量越接近氨基酸模式;SRC值越接近 100，說(shuō)明待評(píng)物中各種必需氨基酸的含量越均衡，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。馮曼等[12]對(duì)飼喂玉米型日糧與大麥型日糧的壩上長(zhǎng)尾雞雞蛋組成進(jìn)行了分析，兩種方法飼養(yǎng)出的雞蛋中必需氨基酸占氨基酸總量的質(zhì)量分?jǐn)?shù) （EAA/TAA）分別為 42.09% 和 42.13%，高于 WHO/FAO 理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的 40%;必需氨基酸比值 （72.69%）與非必需氨基酸比值 （72.81 %）均高于 WHO/FAO 理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的 60%。姜丹等[13]2018 年研究了不同品牌柴雞蛋中的氨基酸，發(fā)現(xiàn)柴雞蛋氨基酸含量豐富，種類齊全，蛋清和蛋黃的氨基酸比值系數(shù)分在 78.12%～82.34% 之間，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都較高且風(fēng)味也是極佳。劉忠偉等[14]研究了倒毛雞雞蛋品質(zhì)及氨基酸組成分析，發(fā)現(xiàn)倒毛雞雞蛋富含 17 種人體所需氨基酸，包含 7 種必需氨基酸 （RC值為88.27），組成上更接近 WHO/FAO 理想蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用。胡小方等[15]研究了籠養(yǎng)、平養(yǎng)、散養(yǎng)不同飼養(yǎng)條件下雞蛋的多種營(yíng)養(yǎng)組分差異，發(fā)現(xiàn)平養(yǎng)組、散養(yǎng)組必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù) EAA/TAA 及籠養(yǎng)組、平養(yǎng)組、散養(yǎng)組必需氨基酸與非必需氨基酸比值 EAA/NEAA 均高于 WHO/FAO 理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)要求;散養(yǎng)組鮮味氨基酸的絕對(duì)含量與質(zhì)量分?jǐn)?shù)也均高于籠養(yǎng)組和平養(yǎng)組。與標(biāo)準(zhǔn)籠養(yǎng)雞雞蛋相比，具有地方特色的品種雞蛋中氨基酸種類更加齊全且必需氨基酸含量更高，因此基于必需氨基酸的組成和比例評(píng)價(jià)雞蛋蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更加科學(xué)、合理。

2 脂肪酸

幾乎所有的雞蛋脂肪都位于蛋黃中，蛋黃脂質(zhì)主要由三酰甘油、磷脂和游離膽固醇組成，其中含有豐富的磷脂和不飽和脂肪酸[16]。雞蛋中飽和脂肪酸約占總脂肪酸的 30%～35%，單不飽和脂肪酸 40%～45%，多不飽和脂肪酸 （PUFA）占 20%～25%[2]，蛋黃中含有99% 以上的脂類成分，這些脂類可分為真脂 （即甘油三酯）、磷脂和膽固醇 3 類，其含量為：真脂>磷脂>膽固醇。真脂約占蛋黃總量的 20%，脂肪總量的 62.3%;磷脂約占蛋黃總量的 10%，脂肪總量的 32.8%;膽固醇占脂肪總量的 4.9%[17-18]。必需脂肪酸主要包括兩種，一種是 ω-3 系列的 α-亞麻酸 （18：3），一種是 ω-6 系列的亞油酸 （18：2） [19]。ω-3 系列的 α-亞麻酸 （18：3）能夠降低機(jī)體血液中膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇 （LDL-C）濃度[20]。ω-3 脂肪酸可以減少與炎癥相關(guān)的分子和物質(zhì)的產(chǎn)生，幫助預(yù)防因相關(guān)危險(xiǎn)因素而患有的心臟病等慢性病、癌癥和關(guān)節(jié)炎。ω-3 脂肪酸對(duì)大腦行為的正常運(yùn)作具有很重要的功能[19]。此外，流行病學(xué)研究表明，消耗大量 ω-3 脂肪酸的人群患有乳腺，前列腺和結(jié)腸癌的幾率較低[21-23]。大量研究還證明，亞油酸 （LA）可以增強(qiáng)胰島素敏感性[24]，有效降低心血管疾病的發(fā)病率 [25];花生四烯酸 （ARA）和二十二碳六烯酸 （DHA）與嬰兒的腦發(fā)育有密切的關(guān)系，尤其是 DHA，對(duì)中樞神經(jīng)的發(fā)育特別重要[26-27]。因此，人類膳食中的脂肪酸組成對(duì)機(jī)體健康有一定的影響，必需脂肪酸含量水平是評(píng)價(jià)雞蛋營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的重要指標(biāo)。

不同品種雞蛋中的脂類和脂肪酸組成差異顯著，謝綠綠等[28]研究了 6 種不同雞蛋品種中的脂質(zhì)和脂肪酸組成，發(fā)現(xiàn) 6 種雞蛋脂肪酸中油酸（46%）和棕櫚酸（30%）的含量最高，其次是亞油酸、硬脂酸和棕櫚油酸（3%～12%）。亞麻酸、ARA、DHA和肉寇豆酸含量則較少（< 2%）;同時(shí)還發(fā)現(xiàn)，綠殼蛋中 PUFA （n-3）的含量顯著高于其他幾種雞蛋，因此，綠殼蛋脂質(zhì)對(duì)人類健康更有利。雞蛋的脂肪酸組成和蛋黃顏色主要受蛋雞食用牧草的影響，蛋黃中的主要脂肪酸油酸>棕櫚酸>亞油酸>硬脂酸>棕櫚油酸>花生四烯酸>亞麻酸≈二十二碳六烯酸酸[29]。研究表明，蛋雞脂質(zhì)合成和代謝可以改變雞蛋的脂質(zhì)組成 [30]。蛋黃脂肪酸的成分在很大程度上取決于產(chǎn)蛋母雞的飼料脂肪酸的成分[31]，雞蛋脂肪酸的組成可通過(guò)日糧途徑進(jìn)行調(diào)節(jié)，使其有目的的富集ω-3 不飽和脂肪酸、共軛亞油酸等。迄今為止，報(bào)道較多的有亞麻籽（油）、魚油、菜籽油等。從脂肪酸富集趨勢(shì)看，蛋黃中ω-3 PUFA、ALA、DHA 和二十碳五烯酸 （EPA）沉積量隨亞麻籽油添加量的增加而增加[32]。Lawlor 等[33]通過(guò)控制蛋雞日糧中微膠囊化魚油的添加量，發(fā)現(xiàn)蛋黃中 EPA 和 DHA 的沉積量與魚油添加水平呈正相關(guān)趨勢(shì)，即母雞可以將飼料中的脂肪沉積到蛋黃中，并改變雞蛋的脂質(zhì)組成。因此，可以通過(guò)控制油脂來(lái)源來(lái)調(diào)控雞蛋脂肪酸組成。

3 維生素

雞蛋被認(rèn)為是多種維生素的良好來(lái)源，除了維生素 C 以外，蛋黃中富含維生素 A、D、E、煙酸、葉酸和泛酸等。維生素 A 在維持正常視覺、促進(jìn)免疫球蛋白合成、維持上皮細(xì)胞完整、抑制腫瘤等方面發(fā)揮重要作用。維生素E作為可以有效對(duì)抗自由基，具有延緩衰老、改善血液循環(huán)、軟化血管、降血脂等作用，通常 1 個(gè)雞蛋含有大約 1.1 mg 的維生素E，相當(dāng)于每天推薦標(biāo)準(zhǔn)量的 8.5%。煙酸作為 B 族維生素的一種，是人體不可或缺的營(yíng)養(yǎng)成分，在人體的生長(zhǎng)發(fā)育方面起著非常重要的作用。據(jù)美國(guó)第三次全國(guó)健康和營(yíng)養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，食用雞蛋為消費(fèi)者提供了9% 的維生素 B6 （按營(yíng)養(yǎng)素總攝入量的百分比）、17% 的葉酸、2% 的維生素 A、25% 的維生素 E 和 25% 的維生素 B12[34]。

雞蛋中維生素的含量受蛋雞年齡、品系、飼料等因素影響[35-36]。大多數(shù)水溶性微生素強(qiáng)化雞蛋的效果有限，但是脂溶性維生素強(qiáng)化雞蛋的成效明顯。雞蛋中維生素含量與產(chǎn)蛋雞日糧飼料相應(yīng)維生素的添加量密切相關(guān)。Hill等[37]研究了蛋雞維生素 A 需要量，結(jié)果顯示，蛋雞日糧中維生素 A 的添加水平從 1 980 IU/kg 增加到 22 000 IU/kg 時(shí)，每克蛋黃中維生素 A 含量也由 0.7 增長(zhǎng)到 16.3 USP （美國(guó)藥典單位），提高了 23 倍。劉寧等[38]研究冬季條件下維生素 A 水平對(duì)雞蛋中維生素 A 含量的影響，研究結(jié)果表明，在飼料中維生素 A 水平為 8 000～15 500 IU/Kg，隨著維生素 A 水平的增加，雞蛋中的維生素 A 含量顯著增加 （P<0.05）。林廈菁等[39]研究飼糧添加維生素E對(duì)雞蛋中維生素 E 沉積量的影響，研究結(jié)果表明，隨飼糧中維生素 E 添加水平的升高，黃羽肉雞雞蛋中維生素 E 量顯著增加 （P<0.05）。Duffya 等[40]研究了蛋雞日糧中添加維生素 D 對(duì)蛋黃中維生素 D 含量和抗氧化活性的影響，當(dāng)飼料中 25-羥基維生素 D3 的含量 75 μg/kg 可使雞蛋中維生素 D 高達(dá) 5.06 μg/個(gè)，同時(shí)顯著提高雞蛋抗氧化能力。王彤等[41]通過(guò)在飼料中加入不同水平的維生素 D3、蝦青素和生育三烯酚來(lái)改善雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分，研究結(jié)果表明，在相對(duì)低的日糧維生素 D3 富集水平下，隨著日糧維生素 D3 水平的增加，雞蛋中維生素 D3 的含量也有一個(gè)接近線性的增加，并首次發(fā)現(xiàn)飼糧中添加非常高的維生素 D3 水平雞蛋中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化效率更高。這些研究結(jié)果證明，通過(guò)改善飼料中維生素含量和種類可以顯著提高雞蛋的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

4 礦物質(zhì)

雞蛋也是礦物質(zhì)的好來(lái)源，蛋黃中含有大約 1%的各種礦物質(zhì)，磷含量最為豐富，超過(guò) 60%磷存在卵磷脂中。蛋清中主要的礦物質(zhì)為硫、鉀、鈉和氯，其次是磷、鈣、鎂和硒，幾乎所有蛋黃中的鈣、磷、鐵、鎂、錳和其他微量元素存在于與卵黃高磷蛋白結(jié)合的致密顆粒中。這些微量元素是構(gòu)成機(jī)體內(nèi)各種酶、激素、維生素等物質(zhì)的重要部分，對(duì)維護(hù)機(jī)體正常代謝及生命活動(dòng)至關(guān)重要[42]，比如蛋黃中的某些礦物質(zhì)，包括硒和碘有助于機(jī)體的抗氧化機(jī)能，硒是抗氧化硒蛋白、硫氧還蛋白還原酶等抗氧化物質(zhì)中不可缺少的礦物質(zhì)。碘在人體系統(tǒng)包括眼睛、甲狀腺和乳房在內(nèi)的器官中起著潛在的抗氧化劑作用，碘缺乏可增加促甲狀腺激素導(dǎo)致的過(guò)量 H2O2 對(duì)甲狀腺的刺激[43]。雞日糧中 Zn、Mn、Cu、Fe 含量顯著影響雞蛋中 Zn、Mn、Cu、Fe含量 （P<0.05）。因此可通過(guò)控制飼料中礦物質(zhì)的濃度生產(chǎn)富含微量元素的雞蛋[44]。然而，人類通過(guò)雞蛋攝取的礦物質(zhì)僅占膳食總攝入量的 1%～3%，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化微量元素增加雞蛋中鋅、鐵、銅的沉積是相當(dāng)困難的，因?yàn)橐ＷC添加的微量元素的量不至于對(duì)蛋雞的生理產(chǎn)生毒害。研究表明，雞蛋中硒的濃度與母雞日糧中硒的濃度密切相關(guān)，我國(guó)家禽配合飼料中硒的限量為 0.5 mg/kg。無(wú)機(jī)硒、亞硒酸鈉（SS）以及有機(jī)硒酵母硒（SY）、蛋氨酸硒是常見的硒源。韓芝洋等[45]將添加硒元素和各種中藥材的基礎(chǔ)日糧飼喂蛋雞，蛋雞生產(chǎn)出的雞蛋不僅品質(zhì)比普通雞蛋要高，而且其中的硒含量為（979.2±156.3）μg/kg，達(dá)到了富硒產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)。Utterback等[46]、Stibilj等[47]在研究中發(fā)現(xiàn)不同品種蛋雞，酵母硒和亞硒酸鈉能顯著提高雞蛋硒含量，且酵母硒效果優(yōu)于亞硒酸鈉，酵母硒在蛋清中的沉積更高。Han等[48]研究發(fā)現(xiàn)，凍干的蛋清中含有較高濃度的蛋氨酸。Schrauzer等[49]研究發(fā)現(xiàn)，蛋氨酸和硒代蛋氨酸在蛋白合成中可以相互替代，而酵母硒中硒主要以硒代蛋氨酸的形式存在，這極可能是酵母硒組蛋清硒含量顯著高于亞硒酸鈉組的原因。飼糧添加不同硒源對(duì)蛋雞的生產(chǎn)性能并無(wú)顯著影響，但與亞硒酸鈉相比，添加富硒酵母和納米硒能顯著提高雞蛋蛋白高度和哈氏單位[50]。硒在生物體內(nèi)具有抗氧化、抗應(yīng)激、抗癌、維持機(jī)體免疫力等多種功能，雞蛋富硒規(guī)律成為目前研究的熱點(diǎn)。雞蛋中的硒很容易被人體消化吸收，臨床試驗(yàn)表明，在8 w之內(nèi)，志愿者每天食用兩個(gè)富硒雞蛋，能顯著提高其血漿硒水平[51]。因此，在蛋雞飼料脂肪酸和維生素含量相同的情況下，雞蛋中微量元素的沉積與蛋雞日糧中微量元素含量及比例直接相關(guān)[52]。

5 生物活性物質(zhì)

雞蛋中含有大量的生物活性成分。蛋黃含有高價(jià)值的免疫球蛋白、卵磷脂和卵黃球蛋白，蛋清是溶菌酶、卵黏蛋白和胱抑素的主要來(lái)源[53-54]。

5.1 免疫球蛋白 Y

免疫球蛋白 Y （IgY）是從血清中被選擇性轉(zhuǎn)運(yùn)到蛋黃中的一組蛋白質(zhì)，通過(guò)誘導(dǎo)胚胎抗性，合成抗體，并且能夠表現(xiàn)出與人類和動(dòng)物血液中免疫球蛋白 G （IgG）相似的特性。蛋黃含有 8～20 mg/mL 的 IgY，在抗原出現(xiàn)后 5～6 d 形成。Müller等[55]研究表明，在治療消化系統(tǒng)感染時(shí)使用 IgY 抗體可減少抗生素的使用。此外，卵黃抗體為治療白色念珠菌和腸道寄生蟲提供了新途徑。Reilly等[56]研究發(fā)現(xiàn)，IgY 在腸道中呈現(xiàn)出較其他抗體更強(qiáng)的耐受性，因此其在口服應(yīng)用上具有一定的優(yōu)勢(shì);且因其具有高特異性，口服 IgY 對(duì)細(xì)菌或病毒引起的非消化道和全身性疾病有顯著的控制作用[57]。

5.2 卵磷脂

蛋黃卵磷脂是從蛋黃中提取并精制得到的天然磷脂混合物，為兩親分子（一端為親水的含氮或含磷的頭，另一端為疏水（親油）的長(zhǎng)烴基鏈）。根據(jù)骨架醇種類的不同，蛋黃卵磷脂主要分兩類：一類是以甘油醇為骨架，稱為甘油磷脂;另一類是以鞘氨醇為骨架，稱作鞘磷脂。卵磷脂和蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞膜的主要成分 [58]，可以清除自由基，延緩機(jī)體衰老;改善脂類代謝，防止粥動(dòng)脈硬化;促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)，提高大腦活力;增強(qiáng)免疫功能等 [59-60]。蛋黃卵磷脂具有神經(jīng)保護(hù)作用，獨(dú)特的兩親性是其容易穿透血腦屏障，加快利用以改善記憶和認(rèn)知功能，被用作抗阿爾茨海默病、改善精神分裂癥和自閉癥兒童記憶過(guò)程等新一代藥物的重要原料之一[61-62]。

5.3 溶菌酶

溶菌酶 （Lys）是一種堿性球蛋白，是作用于微生物細(xì)胞壁的水解酶，稱為胞壁質(zhì)酶或 N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶，它專一地作用于肽多糖分子中 N-乙酰胞壁酸與 N-乙酰氨基葡萄糖之間的 β-1，4 鍵，從而破壞細(xì)菌的細(xì)胞壁，使之松馳而失去對(duì)細(xì)胞的保護(hù)作用，最終使細(xì)菌溶解死亡。也可以直接破壞革蘭氏陽(yáng)性菌的細(xì)胞壁，而達(dá)到殺菌的作用[63]。雞蛋蛋白是溶菌酶最豐富的來(lái)源，每個(gè)雞蛋約有 0.3～0.4 g 的溶菌酶，占蛋清蛋白的 3.5%[64]。溶菌酶占蛋清蛋白的 3.4%，是由 129 個(gè)氨基酸組成的單鏈多肽，分子質(zhì)量為 14.3 kDa[65]。溶菌酶具有抗菌、免疫調(diào)節(jié)、抗氧化等多種生物活性[66]。還有研究表明，溶菌酶具有顯著的抗艾滋病病毒的作用[67]。蛋清溶菌酶對(duì)小鼠慢性和急性氧化應(yīng)激研究表明肝細(xì)胞與溶菌酶能抑制氧化應(yīng)激反應(yīng)基因和細(xì)胞 ROS 的產(chǎn)生[68]。

6 結(jié)論

目前市場(chǎng)銷售的國(guó)家認(rèn)證雞蛋產(chǎn)品對(duì)藥物殘留和致病微生物進(jìn)行嚴(yán)格的限制，重點(diǎn)關(guān)注安全標(biāo)準(zhǔn)。將來(lái)雞蛋產(chǎn)業(yè)將不斷朝著營(yíng)養(yǎng)化、健康化、標(biāo)準(zhǔn)化的方向發(fā)展，建立健全雞蛋營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)體系和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)至關(guān)重要。通過(guò)飼料強(qiáng)化雞蛋中的多不飽和脂肪酸、維生素、微量元素和生物催化劑以及調(diào)節(jié)膽固醇含量生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化蛋成為研究學(xué)者關(guān)注的熱點(diǎn)之一。

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Research Progress on Nutritional Quality Evaluation of Eggs

ZHENG Yan1，2，3，XU Qing-cui2，3，F(xiàn)AN Li-xia2，3，DONG Yan-jie2，3，ZHAO Shan-cang2，3，LI Da-peng 1，2

（1College of Food Science and Engineering，Shandong Agricultural University，Taian 271018，China;2Institute of Quality Standard and Testing Technology for Agro-products，Shandong Academy of Agricultural Sciences，Jinan 250100，China;3Shandong Provincial Key Laboratory of Test Technology on Food Quality and Safety，Jinan 250100，China）

Abstract：Objective To evaluate the nutritional value of eggs.Method This paper mainly reviewed ?valuable ingredients such as proteins，amino acids，fatty acids，vitamins，minerals and bioactive substances in eggs，and the importance of the components? to human health.The research progress in the production of fortified eggs by feeding of nutrition fortified layers' diets was also reviewed and forecasted.Result An evaluation index system of high quality and functional nutrition of eggs was defined which provides technical supportfor the healthy development and safe consumption of egg industry.Conclusion Eggs have ideal amino acid composition and high nutritional value，and contain a variety of ingredients.The egg industry will continue to develop in the direction of nutrition，health and standardization in the future.

Keywords：egg;nutritional quality;biologically active compound;evaluation