黃叢 韓玉婷

摘要：當(dāng)今人們前往就餐空間不僅是為了解決飲食問題，為了享受餐飲空間的設(shè)計。色彩是餐飲空間設(shè)計的一個重要元素。文章從餐飲空間設(shè)計功能性、地域特色、消費(fèi)者定位等方面入手，提出餐飲空間中的色彩設(shè)計方案，探討色彩對用餐者情緒、心理的作用，并著重剖析色彩在餐飲空間中的具體運(yùn)用以及色彩的價值。

關(guān)鍵詞：餐飲空間;色彩;環(huán)境功能;地域特色

中圖分類號：TU247.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1004-9436（2022）02-0-04

色彩是一種視覺藝術(shù)體驗，視覺是人們了解這個世界的開始。從我國古代文學(xué)中就可以看出顏色的重要性，“兩只黃鸝鳴翠柳，一行白鷺上青天”，黃、翠、白、青，色澤交錯，展示了春天的明麗風(fēng)光，明艷的色彩也體現(xiàn)出詩人舒適自在的心情。從現(xiàn)代藝術(shù)設(shè)計的角度出發(fā)，對色彩學(xué)知識的應(yīng)用逐漸深入人們的生活。在如今的餐飲空間設(shè)計中，消費(fèi)者的審美焦點已經(jīng)不僅僅局限于裝飾上，更體現(xiàn)在環(huán)境氛圍的營造和藝術(shù)空間的展示上。色彩不僅能改變餐飲環(huán)境的氣氛，還可以突出其空間層次和主題個性，能夠與消費(fèi)者進(jìn)行無形的溝通和交流。因此，探究色彩在餐飲空間設(shè)計中的具體表現(xiàn)形式和價值十分必要。

1 色彩相關(guān)知識

色彩主要是指可見光刺激人的瞳孔后，大腦所產(chǎn)生的視覺效應(yīng)，包括赤、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫，及黑、白、灰、金、銀等。所有顏色都包含三個要素，即色相、明度和純度（或稱艷度）。色彩心理透過視覺開始，從知覺、感情而到記憶、思想、意志、象征等方面，其反映與變化是非常復(fù)雜的。人們對色彩的反應(yīng)和感受也會隨所處環(huán)境的不同而不斷變化。

德國約翰·沃爾夫?qū)ゑT·歌德于1810年提出了開創(chuàng)性的顏色學(xué)說，并且深入研究了色彩的心理影響及其對人體情感的影響，這也是最早有關(guān)色彩心理學(xué)的研究。顏色由視覺識別產(chǎn)生，但能影響人類的心理感受和情感，甚至左右人類的精神與情感狀態(tài)。從本質(zhì)上來說，色彩是不帶感情色彩的，受人類在長期生活中所積累的普遍經(jīng)驗的影響，人們才形成了對顏色的心理感覺。俄國偉大的思想家、政治家與哲學(xué)家托爾斯泰曾說：“藝術(shù)是感情的傳遞?！鄙首鳛榭臻g設(shè)計中最有表現(xiàn)力的要素之一，能直接影響人們的感情，傳遞消費(fèi)者所處餐飲空間所帶來的情緒和心理反應(yīng)。餐飲空間設(shè)計，把握好色彩和情緒的關(guān)系是很有必要的，不同的就餐環(huán)境會給消費(fèi)者帶來不同的心理體驗。

2 色彩與心理

不同的顏色會使人產(chǎn)生不同的聯(lián)想。人們看見某種色彩而產(chǎn)生的第一主觀感受稱為直接心理感受，因某種色彩而結(jié)合一定的回憶與意識產(chǎn)生的相關(guān)聯(lián)想則為間接心理感受[1]。人們的色彩心理聯(lián)想、對色彩的解讀常常因國家、地區(qū)、社會風(fēng)俗、年齡、時代風(fēng)尚的差別而有所不同。所以，利用適當(dāng)?shù)念伾钆鋪碚{(diào)動人的視覺感官并使人產(chǎn)生聯(lián)想，是利用色彩體現(xiàn)餐飲空間主題思想的重要目的。

不同的顏色有不同的含義。紅色象征激情、活躍、勇氣、充滿力量，很容易吸引人們的注意，讓人情緒激動、亢奮、視覺疲勞。橙色象征年輕、動感、活力四射，是熱情的色彩，也是暖色系中最熱烈的顏色。橙色一般作為餐廳的主要布置顏色，有助于增強(qiáng)人們的食欲。日常食物中常見的胡蘿卜、橙子等，也具有健康、新鮮的意義。綠色象征清新、希望，是生命健康的象征，能使人產(chǎn)生和諧、寧靜、舒暢愉悅之感。黑色給人尊貴、神秘、科技感強(qiáng)的印象，很多工業(yè)產(chǎn)品如電視、跑車、攝影機(jī)等大部分都選擇黑色作為主色調(diào)。白色寓意清爽、無瑕、冰雪、貞潔，象征著圣潔優(yōu)雅。

3 色彩在餐飲空間設(shè)計中的意義

色彩可以支配人的情緒，并對使用者產(chǎn)生不同的心理效應(yīng)。色彩是室內(nèi)餐飲空間設(shè)計的重要元素之一，既有審美作用，還有表現(xiàn)和調(diào)節(jié)室內(nèi)空間和氣氛的作用[2]，決定著用餐者是否選擇進(jìn)入餐廳，以及他們停留的時間和點菜的數(shù)量。正如Jackie Lohre（杰姬·洛瑞）解釋的那樣，“餐廳設(shè)計越有效地利用色彩來樹立形象、營造氛圍和激發(fā)顧客的胃口，獲得長期成功的機(jī)會就越大?！奔~約沙律專門店Just Salad（酒沙拉吧）的首席品牌官Rosalin Anderson（羅莎琳·安德森）對此表示贊同，她認(rèn)為：“戰(zhàn)略色彩是餐廳用來傳達(dá)愉快用餐體驗的最有力工具之一。選擇正確的顏色非常重要，因為它可以讓用餐者感受到從精力充沛到放松以及介于兩者之間的各種情緒?！?/p>

對餐飲空間進(jìn)行設(shè)計時，選擇合適的色彩搭配是非常重要的，不同的顏色可以營造出不同的飲食氛圍，帶來不同的飲食情緒。有些顏色可以使用餐者感覺到放松，有些顏色可以使用餐者感覺充滿活力。把色彩完美融入餐飲空間設(shè)計，可以讓餐廳散發(fā)出一種無形的魅力，可以為所有就餐者帶來愉快的用餐體驗，激發(fā)消費(fèi)者再次消費(fèi)的欲望。

4 色彩在餐飲空間設(shè)計中的運(yùn)用

在室內(nèi)設(shè)計中，色彩具有非常重要的意義。與外形相比，色彩更能加深人的視覺印象，同時會直接影響人的心態(tài)和情感。人們對色彩有一定感性認(rèn)知后，會形成一定的心理和情感狀態(tài)[3]。如果餐飲空間室內(nèi)色彩運(yùn)用得當(dāng)，就能夠正向影響消費(fèi)者的就餐心情，從而使其產(chǎn)生發(fā)自內(nèi)心的認(rèn)可與贊美，并有很大可能成為回頭客。色彩設(shè)計可以有效凸顯餐飲空間的獨特風(fēng)格和特點，能助力提高餐飲行業(yè)的利潤。

4.1 利用色彩體現(xiàn)環(huán)境的功能性

色彩對不同環(huán)境功能的表現(xiàn)各不相同。每種色彩都會產(chǎn)生不同的心理暗示作用。當(dāng)人們對某特定場所的各種功能分區(qū)進(jìn)行設(shè)計規(guī)劃時，需要針對各個空間的功能差異，進(jìn)行相應(yīng)的色彩設(shè)計。

在室內(nèi)餐廳設(shè)計中，靈活運(yùn)用色彩對區(qū)域進(jìn)行合理規(guī)劃，會讓用餐者不自覺地沉浸于設(shè)定的環(huán)境氛圍中。廚房作為烹飪菜肴的主要區(qū)域，一般來說，其墻壁顏色以白色（如白瓷磚或仿瓷涂料）為主，給人一種健康衛(wèi)生、整潔清爽的感受。廚房作為餐廳的心臟，長時間的烹飪必然會產(chǎn)生油煙問題，這是無法避免的，若地面顏色較為淺淡，就極其容易看到清晰的油煙痕跡，如果是深色的地板則不容易看出來，所以餐廳地面適合選擇較深且比較耐臟的顏色。就餐區(qū)則適合暖色、飽和度較高的色調(diào)，就餐區(qū)作為吃飯和宴請親朋好友的地方，要營造一種親切溫馨的氛圍，暖色調(diào)可以讓就餐者感到輕松愉悅，心情舒暢。因此，餐廳色彩搭配選擇橙色、黃色以及干凈的白色和米色比較適合，可以讓人擁有良好的用餐心情，有益于增強(qiáng)食欲。當(dāng)然，色彩也不是一成不變的，可以根據(jù)需求按照其主題變化進(jìn)行創(chuàng)新。

以法國巴黎知名高級甜品品牌Ladurée（拉杜麗）為例，其被人稱為“甜點中的Hermes（愛馬仕）”，備受年輕女性喜愛。在日內(nèi)瓦的貝爾格四季酒店內(nèi)的這家餐廳風(fēng)格別具一格，是由有“色彩女王”之稱的室內(nèi)設(shè)計師India Mahdavi設(shè)計的。她大規(guī)模地采用絲絨材質(zhì)，為餐廳營造了一種甜蜜的殿堂豪華感，結(jié)合甜品本身甜美的形象，以“美味的花園”為設(shè)計主旨，將大理石、玻璃與金屬等材質(zhì)相結(jié)合，讓整個空間柔美而活潑，營造出恰到好處的復(fù)古而夢幻的感覺。餐廳色彩主要由綠色、白色和臟粉色組成（見圖1），其中，墻面涂刷淺豆綠，窗簾則選用了較深的橄欖綠。少許白色點綴在綠色之間。地板采用白色與灰色相間的大理石瓷磚鋪設(shè)，門框選用白色，臟粉色沙發(fā)圍繞白色大理石餐桌設(shè)置。沙發(fā)的顏色有臟粉色和墨綠色兩種（見圖2、圖3），分別置于不同的區(qū)域。臟粉色的沙發(fā)放置于大廳，墨綠色的沙發(fā)則放置于餐廳內(nèi)部較私密的一塊區(qū)域。

4.2 利用色彩體現(xiàn)地域特色

就餐空間除要給消費(fèi)者提供就餐場所具備的基礎(chǔ)功能外，還要通過一些色彩裝飾來凸顯餐飲的主題和特點，在為消費(fèi)者提供情緒體驗的同時，滿足他們精神文化層面的需求。不同的地域會產(chǎn)生不同的生活習(xí)慣、民族信仰、藝術(shù)形態(tài)和文化底蘊(yùn)，而個人觀念、喜好和心理特征也會存在差異，并對個人心理產(chǎn)生不同影響，因此色彩心理反應(yīng)可能有所差別[4]。所以在開展餐飲空間設(shè)計時，可以創(chuàng)造性地加入體現(xiàn)民族風(fēng)情和地方元素的顏色裝飾，以增強(qiáng)空間的地域感、特色感及藝術(shù)感，服務(wù)更多人群。

第一，中式餐廳。中式餐廳以奶白色、黃色、紅色為主（見圖4），營造一種雅致溫馨的氛圍，搭配具有年代感的木質(zhì)窗戶、中式家具，使整個空間莊重古典，意境悠遠(yuǎn)。在用餐的同時，人們也能夠品味中華美學(xué)的古韻。紅色給人以希望和快樂的感受，中國人歷來喜歡紅色，婚嫁、過壽等喜事常使用紅色。中國紅作為中國傳統(tǒng)餐飲空間的主要色彩之一，已經(jīng)成了中式設(shè)計中的經(jīng)典符號。在細(xì)節(jié)設(shè)計中，常常加入中國紅、紅木棕等顏色，表達(dá)吉祥、喜慶、莊重之意。紅色與中式家具的結(jié)合構(gòu)成了一個固定的環(huán)境設(shè)計模式，這樣的設(shè)計色彩搭配大多代表了中國風(fēng)。如若在設(shè)計中過多使用紅色等裝飾，對人的色彩感知必然會產(chǎn)生不必要的刺激，造成視覺疲勞，適得其反，所以合理的色彩搭配變得特別關(guān)鍵。

第二，西式餐廳。在西式風(fēng)格的餐飲空間中，更多采用白色，其代表純潔、優(yōu)雅、神圣。淺藍(lán)色、淺黃色等色調(diào)也運(yùn)用較多（見圖5），逐漸形成了歐式和簡歐風(fēng)格，體現(xiàn)了西方藝術(shù)的自由開放和熱情奔放。西餐廳風(fēng)格大多以柔和、淡雅為主，在對西餐廳進(jìn)行色彩設(shè)計時，一般選用較為柔和的色彩。主體顏色可以選擇原木色、咖啡色等穩(wěn)定性較強(qiáng)的顏色。而純凈無瑕的白色與神秘莊重的黑色在許多情景中使用都十分合適，將這些色彩協(xié)調(diào)搭配也不失為一種好的選擇。

第三，泰國東南亞餐廳。泰式裝修風(fēng)格鮮明，主要采用對比強(qiáng)烈的色彩。泰國處于熱帶地區(qū)，日照充沛，所以盛產(chǎn)水果，且品種繁多，有“水果王國”的美稱。對于色彩的選擇，鮮艷明亮的色彩是泰式空間設(shè)計風(fēng)格的一貫作風(fēng)，與繽紛的水果色彩十分接近。其在顏色設(shè)計上使用金黃色比較多（見圖6），金色代表黃金，象征財富和尊貴，以金色系充斥整個餐飲空間在泰式設(shè)計藝術(shù)中備受推崇。餐廳充滿異域風(fēng)情，金碧璀璨的泰國民風(fēng)浮雕、沙灘色藤椅，再搭配上具有代表性的椰樹和椰子，讓人仿佛身臨海邊，躺在沙灘上沐浴陽光，感受自然風(fēng)情。

在餐飲空間的色彩運(yùn)用中，模式并不是一成不變的，需要根據(jù)不同消費(fèi)者的需求，設(shè)計不一樣的餐飲空間。只有掌握好每種色彩的特點與象征意義，正確地處理色彩冷暖的對比與統(tǒng)一關(guān)系，才能使餐廳裝飾更加合理、美觀、舒適，以平衡消費(fèi)者精神與心理需求。

4.3 利用色彩體現(xiàn)消費(fèi)者定位

不同的年齡段，不同的性別，都有不同的喜好特征，在進(jìn)行空間設(shè)計時，應(yīng)該進(jìn)行區(qū)分[5]。色彩具有溫度感，可以引起人在生理方面的改變，所以，針對年齡較大的用戶進(jìn)行色彩設(shè)計時要做到冷暖適宜，盡量避免使用極暖色、極冷色。極暖色容易給人一種強(qiáng)烈的躍動感，極冷色容易給人一種強(qiáng)烈的孤獨感?？杀M量選用素雅的暖色調(diào)，如米黃色、米白色等。

針對較年輕的使用者來說，在色彩上則可以使用較鮮明的原色，或者明度和純度都相對高的其他色彩，如粉紅、藍(lán)綠等。紅色和黃色都是很經(jīng)典的暖色，能讓人感受到火熱、溫暖，刺激胃液分泌，從而增強(qiáng)食欲，吸引大量顧客。但長時間置身此環(huán)境會讓人血液循環(huán)加快、心跳加速，從而產(chǎn)生想要離開的情緒，應(yīng)用于快餐店的門店設(shè)計，可以大大提高翻臺率。大多數(shù)快餐店和炸雞店都喜歡用紅色或者黃色來裝飾，如眾所周知的肯德基和麥當(dāng)勞。橙色代表親切、率真、開朗，是一種積極向上的顏色，能給人帶來美好的感覺。大多數(shù)奶茶店喜歡用橙色作為裝飾色，當(dāng)行人路過奶茶店，可能會受到橙色的影響而激起喝一杯奶茶的欲望，從而提高奶茶店的銷量。

5 結(jié)語

在對餐飲空間進(jìn)行塑造、設(shè)計時，要選擇理想的配色方案，應(yīng)考慮用餐者想要在餐廳獲得什么樣的體驗。在空間設(shè)計中應(yīng)妥善處理色彩與餐飲空間之間的關(guān)系，讓用餐者真正感受溫暖舒適，充分發(fā)揮色彩對用餐者心理的積極影響。

參考文獻(xiàn)：

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[2] 楊小云.論餐飲空間色彩設(shè)計的應(yīng)用[J].美術(shù)教育研究，2014（13）：72-74.

[3] 張靜.淺談住宅室內(nèi)裝飾色彩[J].中國新技術(shù)新產(chǎn)品，2012（16）：184.

[4] 劉文強(qiáng).室內(nèi)設(shè)計中的色彩運(yùn)用[J].才智，2013（1）：145.

[5] 殷汶，王馳.淺談色彩心理學(xué)研究及應(yīng)用[J].藝術(shù)大觀，2020（1）：62-64.

作者簡介：黃叢（2001—），女，江蘇鎮(zhèn)江人，本科在讀，研究方向：藝術(shù)與科技。

韓玉婷（1978—），女，安徽霍邱人，碩士，教授，研究方向：設(shè)計藝術(shù)學(xué)、藝術(shù)設(shè)計教育。