王志高，吳 瑩，王 博，袁 建，鞠興榮，何 榮

（南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 江蘇省現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心江蘇高校糧油質(zhì)量安全控制及深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 南京 210023）

油脂是人體必不可少的營養(yǎng)成分，為人體提供能量，有效促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，確保各項(xiàng)生命活動(dòng)的正常進(jìn)行，是人類生命不可或缺的能源物質(zhì)[1]。當(dāng)今生活水平大幅提高，高血壓、高血脂、肥胖癥等相關(guān)疾病不斷威脅人們?nèi)粘Ｉ罱】?，其中高脂類制品或成罪魁禍?zhǔn)祝虼诵滦凸δ苄杂椭难芯块_發(fā)已成目前的熱點(diǎn)課題[2-3]。先前研究表明，結(jié)構(gòu)脂質(zhì)是指通過改變油脂甘油三酯支鏈上脂肪酸的碳鏈長度和在支鏈上的位置來改變油脂的營養(yǎng)功能性質(zhì)，從而影響人類的新陳代謝和健康。脂肪一般在人體內(nèi)需要經(jīng)過3～4 h 才可完成消化，而中鏈脂肪酸只需幾分鐘就能直接從腸道上皮細(xì)胞吸收，再通過肝門靜脈進(jìn)入血液循環(huán)加以利用[4-5]。Gruczynska 等[6]以菜籽油為底物，加入抗壞血酸和酚酸，研究最終酯交換生成的新型結(jié)構(gòu)脂質(zhì)的理化特性，結(jié)果表明，與菜籽油相比，合成的結(jié)構(gòu)脂質(zhì)的油炸性能得到改善，同時(shí)氧化穩(wěn)定性提高，從而直接影響脂質(zhì)的營養(yǎng)特性。Akanbi 等[7]使用Lipozyme RM IM 作為催化劑，將二十碳五烯酸（EPA）插入鴯鹋油中，以合成富含EPA 的結(jié)構(gòu)脂質(zhì)，其試驗(yàn)結(jié)果證實(shí)異辛烷作為反應(yīng)溶劑可提高EPA 的插入水平，并且生成的結(jié)構(gòu)脂質(zhì)與鴯鹋油相比具有更高的氧化穩(wěn)定性。Pande等[8]使用Lipozyme TL IM 脂肪酶在65 ℃下反應(yīng)24 h，通過促酸解反應(yīng)合成含有棕櫚酸、油酸和二十二碳六烯酸的結(jié)構(gòu)脂質(zhì)，新合成的結(jié)構(gòu)脂質(zhì)具有理想脂肪酸分布，適用于嬰兒配方食品。據(jù)Moreira 等[9]報(bào)道，攝入含完全氫化蛤蟆油的結(jié)構(gòu)脂質(zhì)的C57BL/6 小鼠，與攝入普通未加工油脂的小鼠相比體重增加較小，表明添加的結(jié)構(gòu)脂質(zhì)具有抑制肥胖的作用。Kanjilal 等[10]報(bào)道，給大鼠和兔子飼喂含有山崳酸乙酯的低熱量結(jié)構(gòu)脂質(zhì)，其血清和肝臟脂質(zhì)指標(biāo)明顯低于只攝入普通油脂飲食的對照組。Zhao 等[11]以高度氫化的大豆油、樟樹籽油和紫蘇油為底物，通過酯交換反應(yīng)合成結(jié)構(gòu)脂質(zhì)，獲得的產(chǎn)物中不含有反式脂肪酸，該低-反式或無-反式工藝可大大降低反式脂肪酸的攝入，從而達(dá)到降低冠心病的風(fēng)險(xiǎn)。月桂酸為中鏈脂肪酸，與長鏈脂肪酸相比更易溶解，在體內(nèi)具有優(yōu)先吸收和代謝的途徑。通過研究攝入含月桂酸的結(jié)構(gòu)脂質(zhì)對小鼠血清生化指標(biāo)和糞便脂質(zhì)特性的影響，分析其控制肥胖的可能性。為此，通過酶促酯交換反應(yīng)制備由大豆油和月桂酸配制的新型結(jié)構(gòu)脂質(zhì)，并向C57BL/6 小鼠飼喂不同量的結(jié)構(gòu)脂質(zhì)，監(jiān)測1 個(gè)月內(nèi)小鼠體重的變化，觀察血清生化指標(biāo)。最后通過評估大豆油-月桂酸結(jié)構(gòu)脂質(zhì)對C57BL/6 小鼠的脂質(zhì)代謝水平，為依據(jù)消費(fèi)者特殊需求和油脂的自身特性來“量身定做”有益的功能性食品和營養(yǎng)食品提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

特異性脂肪酶Lipozyme RM IM，丹麥Novozyme 公司；精煉大豆油，鎮(zhèn)江中儲(chǔ)糧油脂有限公司；月桂酸（＞98%），麥克林生化科技有限公司；乙醚、異丙醇、氯仿、甲醇等有機(jī)試劑，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；總膽固醇（TC）含量檢測試劑盒、甘油三酯（TG）含量檢測試劑盒，北京索萊寶科技有限公司；高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）測定試劑盒、低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）測定試劑盒，南京建成生物工程研究所；丙氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶（ALT）試劑盒、天門冬氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶（AST）試劑盒，上海聚創(chuàng)醫(yī)藥科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

恒溫水浴鍋（HS-3001），太倉市科教器材廠；分光光度計(jì)（UVmini-1240），日本島津公司；全自動(dòng)生化分析儀（BS-350E），邁瑞公司；冰凍切片機(jī)（CM1520），德國Leica 公司；超低溫冰箱，美國Thermo 公司；高速冷凍離心機(jī) （Micro centrifuge 5415），德國Eppendorf 公司；顯微鏡（Bx51），日本olympus 公司。

1.3 結(jié)構(gòu)脂質(zhì)的制備

取質(zhì)量比為1∶1 的大豆油和月桂酸于25 mL錐形瓶中，在45 ℃下加入12%（按底物質(zhì)量計(jì)）Lipozyme RM IM 脂肪酶，以及8%（按底物質(zhì)量計(jì)）的水，搖晃均勻，制備22 h 進(jìn)行酯化，4 000 r/min 離心10 min 除去脂肪酶，并將反應(yīng)產(chǎn)物進(jìn)行旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)以除去溶液中的正己烷，得到MLM 型結(jié)構(gòu)脂質(zhì)的混合物，然后采用堿性萃取脫酸來去除結(jié)構(gòu)脂質(zhì)中的游離脂肪酸。

1.4 結(jié)構(gòu)脂質(zhì)的表征

1.4.1 結(jié)構(gòu)脂質(zhì)的分離純化 參照Shimada 等[12]和潘向昆等[13]的堿性萃取脫酸法，除去制備結(jié)構(gòu)脂質(zhì)中的游離脂肪酸。

1.4.2 Sn-2 位置脂肪酸測定 參照Speranza 等[14]的方法采用豬胰脂肪酶水解方法測定油脂的Sn-2 位置脂肪酸組成。

1.4.3 結(jié)構(gòu)脂質(zhì)甘油三酯組成的測定 甘油三酯的組成變化參照J(rèn)ennings 等[15]的方法用液相色譜方法測定。

1.5 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)

1.5.1 實(shí)驗(yàn)小鼠 C57BL/6J 小鼠廣泛用于心血管

生物學(xué)、發(fā)育生物學(xué)、糖尿病和肥胖癥、遺傳學(xué)、免疫學(xué)、神經(jīng)生物學(xué)和感覺神經(jīng)研究。實(shí)驗(yàn)選用C57BL/6J 型小鼠購自北京維通利華實(shí)驗(yàn)動(dòng)物有限公司，在無特定病原體（SPF）條件下繁殖。表1和表2列出了實(shí)驗(yàn)中喂養(yǎng)小鼠的普通日常飼料和高脂飼料的組成情況，其中高脂飼料所包含的熱量明顯高于日常飼料。

表1 實(shí)驗(yàn)小鼠日常飼料成分組成（每100 g 含量）Table 1 Composition of experimental daily feed（100 g basis）

表2 實(shí)驗(yàn)小鼠高脂飼料成分組成（每100 g 含量）Table 2 Composition of high-fat feed ingredients for experimental mice （w/w，100 g basis）

1.5.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 在飼養(yǎng)期間，飼養(yǎng)環(huán)境為溫度18～22 ℃，濕度50%～60%，小鼠自由飲水，另外每隔2 d 灌胃取樣1 次。每次灌胃，普通大豆油和改良大豆油的量100 μL/10 g（油體積/小鼠體重）。實(shí)驗(yàn)中，將小鼠分為4 組，每組5 只，觀察相關(guān)指標(biāo)的變化。分組情況如表3所示。

表3 實(shí)驗(yàn)小鼠分組Table 3 Grouping of experimental mice

1.5.3 臟器指數(shù)計(jì)算 實(shí)驗(yàn)周期結(jié)束后，所有飼養(yǎng)實(shí)驗(yàn)小鼠禁食24 h，用乙醚麻醉摘取其肝臟、腎臟、心臟和胰臟并按照公式（1）計(jì)算臟器指數(shù)。

式中，VI——臟器指數(shù)，%；M1——小鼠內(nèi)臟質(zhì)量，g；M2——小鼠體重，g。

1.5.4 小鼠體重和糞便質(zhì)量的測量 在第1 次喂養(yǎng)小鼠當(dāng)天以及最后1 d 分別測量小鼠體重，并在飼養(yǎng)期間每隔2 d 測量1 次體重，以便觀察變化。

1.5.5 血清指標(biāo)及ALT、AST 酶活測定 摘眼球取血，4 000 r/min 離心5 min 分離血清，按測定試劑盒使用說明書測定血清中的總膽固醇（TC）、甘油三酯（TG）、高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）、低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）含量和丙氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶（ALT）、天門冬氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶（AST）酶活。

1.5.6 肝臟和糞便中脂質(zhì)的提取方法 根據(jù)Folch 等[16]描述的方法提取小鼠肝臟和糞便中的脂質(zhì)。首先，取0.1 g 肝臟，剪碎組織，并轉(zhuǎn)移至裝有1.5 mL 氯仿/甲醇（2∶1，體積比）的試管中；將該混合物在4 ℃下勻漿5 min，室溫1 500 r/min 離心10 min，得到兩相液面，用甲醇和水（1∶1，體積比）清洗兩相液交界面1～2 次；取下氯仿相，用氮?dú)獯蹈陕确?，稱量脂質(zhì)質(zhì)量。

糞便中脂質(zhì)提取方法：將冰箱中冷凍保存的小鼠糞便，高溫烘干，研磨成粉末，取0.1 g，其余步驟同上節(jié)肝臟中脂質(zhì)的提取方法。

1.5.7 小鼠肝臟組織HE 染色 為了防止細(xì)胞在壞死后自溶或細(xì)菌分解，固定小鼠肝臟組織，使用4%多聚甲醛，使組織中蛋白質(zhì)變性凝固，脫水劑為低濃度到高濃度的乙醇。將小鼠肝臟皮膚完全浸入石蠟，進(jìn)行包埋，并將包埋好的蠟塊固定于切片機(jī)上切片。切好的組織薄片置于載玻片上，最后放在烘箱中烘干。HE 染色前，先使用二甲苯處理脫去石蠟，然后放入高濃度乙醇和低濃度乙醇溶液中，最后用蘇木精-伊紅（H&E）染色，樹脂封片。

1.6 數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表示為“平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差”，每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次。數(shù)據(jù)處理及方差分析采用GraphPad Prism 5（GraphPad Software，La Jolla，CA，USA）以及SPSS 19.0 統(tǒng)計(jì)分析軟件包，圖中不同字母表示具有顯著性差異（P＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 結(jié)構(gòu)脂質(zhì)的脂肪酸組成分析

表4顯示了大豆油和合成的新型結(jié)構(gòu)脂質(zhì)中的脂肪酸組成。大豆油中含有大量不飽和脂肪酸，其中含量最高的是亞油酸（C18∶2），約占54.51%±1.12%，其次是油酸（C18∶1），約占26.43%±0.56%，亞麻酸（C18∶3），約占7.61%±0.06%，而合成的結(jié)構(gòu)脂質(zhì)中主要脂肪酸為亞油酸 （C18∶2），約占40.71%±0.44%，月桂酸（C12∶0）約占29.17%±0.57%，油酸（C18∶1），約占15.79%±0.41%。此外，一些脂肪酸僅在結(jié)構(gòu)脂質(zhì)中的Sn-2 位置被檢出，包括硬脂酸（C18∶0），約占5.23%±0.10%，月桂酸（C12∶0），約占4.89%±0.79%，以及山崳酸（C22∶0），約占2.92%±0.06%。

表4 結(jié)構(gòu)脂質(zhì)中總脂肪酸含量以及Sn-2 位置上脂肪酸的分布（%）Table 4 Regiospecific distribution of the fatty acids at the Sn-2 position and total fatty acids of structured lipids （%）

2.2 結(jié)構(gòu)脂質(zhì)的甘油三酯組成分析

圖1a 和1b 分別顯示了大豆油和結(jié)構(gòu)脂質(zhì)中甘油三酯組成的液相色譜圖，具體甘油三酯組成顯示在表5和表6中。在液相色譜圖中，按照當(dāng)量碳數(shù)色譜峰從左到右分別代表不同的甘油三脂種類，其保留時(shí)間與其所含碳原子數(shù)以及雙鍵數(shù)成線性關(guān)系。這是由于甘油三酯在液相色譜柱中按照一定的出峰規(guī)律被洗脫分離。其中，當(dāng)量碳數(shù)ECN=CN-2n（CN 為碳原子數(shù)量，n 為不飽和鍵數(shù)量）。當(dāng)量碳數(shù)小的先被洗脫出來，當(dāng)量碳數(shù)大的后被洗脫出來。當(dāng)量碳數(shù)相同的時(shí)候，雙鍵數(shù)量高的在前面出峰，雙鍵數(shù)量低的在后面出峰。根據(jù)在甘油三酯標(biāo)準(zhǔn)品的出峰順序規(guī)律可以得到甘油三脂的組成。其中大豆油中甘油三酯含量最高的為三亞油酸酯，然后是一亞麻酸二亞油酸甘油三酯、一油酸二亞油酸、一棕櫚酸二亞油酸甘油三酯。大豆油-月桂酸合成的結(jié)構(gòu)脂質(zhì)被分成7 組甘油三酯種類，ECN 從36～48 之間。雙取代的甘油三酯占總含量的66.06%，單取代甘油三酯占總含量的29.47%。

表5 大豆油甘油三酯組成Table 5 Triglyceride composition of soybean oil

表6 大豆油-月桂酸結(jié)構(gòu)脂質(zhì)甘油三酯組成Table 6 Triglyceride composition of structural lipids

圖1 甘油三酯的液相色譜圖Fig.1 Liquid chromatogram of TAG

2.3 結(jié)構(gòu)脂質(zhì)對小鼠體重變化的影響

圖2a 表現(xiàn)出30 d 中每組小鼠的飲食量情況，可以看出彼此之間飲食量沒有明顯差異，說明小鼠體重的變化沒有受到飲食量不同的影響。圖2b反應(yīng)了30 d 不同飼料喂養(yǎng)期間小鼠體重的變化情況，對DF+NS、HF+LaSLs、DF+SO、DF+LaSLs 4組喂養(yǎng)的小鼠進(jìn)行對比，發(fā)現(xiàn)在飼養(yǎng)小鼠的1～10 d，4 組小鼠體重的增長趨勢基本一致。而10～30 d 時(shí)小鼠體重變化趨勢出現(xiàn)了偏離，其中，DF+NS 組小鼠體重增長最為平緩，而DF+SO 組小鼠體重增長最快。HF+LaSLs 組小鼠的體重在16 d增長達(dá)到最大值后開始變緩，DF+LaSLs 組小鼠的體重增長一直保持比較平緩的趨勢。綜上所述，通過4 組小鼠體重的對比發(fā)現(xiàn)，月桂酸型結(jié)構(gòu)脂質(zhì)可以有效的控制小鼠體重的增加，對肥胖的抑制起到了一定的作用。這可能是由于飲食中補(bǔ)充的中鏈脂肪酸相比于長鏈脂肪酸，可以增加能量消耗，減少脂肪的堆積，從而起到控制體重的效果。

圖2 不同飼料喂養(yǎng)30 d 內(nèi)小鼠飲食量和體重的變化Fig.2 Dietary intake per mouse and body weight changes of mice eating different feed during 30 days

2.4 結(jié)構(gòu)脂質(zhì)對甘油三酯、總膽固醇、高密度膽固醇和低密度膽固醇水平的影響

如圖3所示，小鼠喂養(yǎng)30 d 后，飲食中含有結(jié)構(gòu)脂質(zhì)的小鼠組（HF+LaSLs 和DF+LaSLs 組）的血清膽固醇和甘油三酯水平顯著低于DF+SO組的小鼠，后者的TG 水平達(dá)到了 （108.2±3.82）mg/dL，TC 水平達(dá)到了（87.92±1.65）mg/dL。所有4個(gè)組的HDL-C 水平均存在顯著差異，其中DF+SO 組的HDL-C 水平最高，達(dá)到了（72.14±1.13）mg/dL。上述觀察結(jié)果表明，LaSLs 可以有效改善C57BL/6J 小鼠的脂質(zhì)代謝（P＜0.05）。

圖3 結(jié)構(gòu)脂質(zhì)對甘油三酯（a）、總膽固醇（b）、高密度膽固醇（c）和低密度膽固醇（d）水平的影響Fig.3 Effect of structural lipid on the level of TG （a），TC （b），HDL-C （c） and LDL-C （d） in mice

2.5 結(jié)構(gòu)脂質(zhì)對小鼠肝功能的影響

4 組的ALT 和AST 活性如圖4所示。DF+NS，HF+LaSLs 和DF+LaSLs 組之間的血清ALT濃度沒有顯著差異，從（23.24±3.58）U/L 到（26.46±1.82）U/L，然而比DF+SO 組的平均水平（29.03±3.31）U/L 低15%。同樣，DF+SO 組的AST 值最高，為（126.14±4.25）U/L，其次是HF+LaSLs 組，為（109.59±5.12）U/L。接受正常喂養(yǎng)的小鼠組，即DF+NS 組和DF+LaSLs 組均未觀察到顯著差異，二者均顯示AST 的最低值為（104.47±4.28）U/L 和（101.82±4.69）U/L，分別比DF+SO 組低5%和19.27%（P＜0.05）。

圖4 結(jié)構(gòu)脂質(zhì)對小鼠體內(nèi)ALT（a）和AST（b）水平的影響Fig.4 Effect of structural lipid on the level of ALT （a） and AST （b） in mice

2.6 結(jié)構(gòu)脂質(zhì)對小鼠肝臟和糞便中總脂肪含量水平的影響

圖5顯示了4 組飼喂不同飲食的小鼠肝臟和糞便中的總脂肪含量。與3 個(gè)實(shí)驗(yàn)組 （DF+NS，DF+SO，DF+LaSLs）相比較時(shí)，大豆油喂養(yǎng)的小鼠的肝臟中總脂肪含量最高，為17.78%±0.48%，分別顯著高于DF+NS 組（14.3%±0.37%）和DF+LaSLs 組（14.42%±0.41%）（圖5a）。相反，飼喂大豆油的小鼠糞便中的總脂肪含量最低（9.3%±0.1%），與DF+NS 組無顯著差異（圖5b）。在4 組中，DF+LaSLs 組的糞便中脂肪含量最高（12.2%±0.19%），其次是HF+LaSLs 組（11.48%±0.44%），兩者均顯著高于其它兩組（P＜0.05）。

圖5 結(jié)構(gòu)脂質(zhì)對小鼠肝臟（a）和糞便（b）中總脂肪含量水平的影響Fig.5 Effect of structural lipid on the level of the total fat in liver （a） and in feces （b） of mice

2.7 結(jié)構(gòu)脂質(zhì)對小鼠臟器指數(shù)的影響

4 個(gè)實(shí)驗(yàn)組的胰腺指數(shù)、心臟指數(shù)、腎臟指數(shù)和肝臟指數(shù)水平分別如圖6a～6d 所示。在1 個(gè)月的治療中，飼喂結(jié)構(gòu)脂質(zhì)的小鼠組的臟器指數(shù)水平與其它組之間沒有觀察到顯著差異。值得注意的是，除心臟指數(shù)外，DF+SO 組的胰腺指數(shù)和肝臟指數(shù)均高于其它組，而腎臟指數(shù)則較低（P＜0.05）。

圖6 結(jié)構(gòu)脂質(zhì)對小鼠體內(nèi)臟器指數(shù)水平的影響Fig.6 Effect of structural lipid on the level of the visceral index in mice

2.8 結(jié)構(gòu)脂質(zhì)對小鼠肝臟切片的影響

圖7顯示的是不同飼料喂養(yǎng)情況下小鼠肝臟病理學(xué)切片HE 染色后的對比圖。與DF+NS 組相比，DF+SO 組中出現(xiàn)大量的脂肪空泡，肝細(xì)胞排列紊亂，說明肝臟中脂肪含量升高。與DF+SO 組相比，HF+LaSLs 組中脂肪空泡減少，肝細(xì)胞排列有一定的規(guī)律，DF+LaSLs 組的肝臟中脂肪空泡較少，細(xì)胞形態(tài)穩(wěn)定，排列有序，說明大豆油-月桂酸結(jié)構(gòu)脂質(zhì)能夠有效減少肝臟中脂肪的含量。

圖7 小鼠肝臟病理學(xué)切片圖（200×）Fig.7 Pathologica change of mice liver （200×）

3 討論

在這項(xiàng)研究中，通過比較4 組實(shí)驗(yàn)小鼠的體重，可以合理地推測飲食中的大豆油-月桂酸結(jié)構(gòu)脂質(zhì)，可以增加能量消耗，減少脂肪積累，抑制體重增加。甘油三酯和膽固醇都是中性脂肪，由3 分子脂肪酸和1 分子甘油酯組成，它們是體內(nèi)能量的主要來源。TG 處于脂蛋白的核心，在血液中以脂蛋白形式運(yùn)輸。甘油三酯過量囤積就會(huì)產(chǎn)生肥胖。膽固醇在體內(nèi)有著廣泛的生理作用，然而當(dāng)其過量時(shí)便會(huì)導(dǎo)致高膽固醇血癥，對機(jī)體產(chǎn)生不利影響[17-19]。中鏈脂肪酸具有較高的水溶性，較小的分子大小和較短的鏈長，因此中鏈脂肪酸也比長鏈脂肪酸在胃中更易揮發(fā)和吸收[4，20]。同樣灌胃結(jié)構(gòu)脂質(zhì)的小鼠中，HF+LaSLs 組的小鼠并沒有因?yàn)轱暳现懈咧慷黾幽懝檀家约案视腿ズ?。研究表明，這些結(jié)果可能是由于膽固醇合成中的重要酶（3-羥基-3-甲基戊二酰-CoA） 活性降低。接受SL 飲食的小鼠 （HF+LaSLs 和DF+LaSLs） 的血清膽固醇和甘油三酯水平低于DF+SO 組的小鼠。可能是與LCT 相比，MLCT 具有更低的熱利用率，更高的水溶性，更小的分子質(zhì)量和更短的鏈長[17，21-24]。此外，雖然HF+LaSLs 組的小鼠在日常飲食中脂肪含量更高，但其膽固醇和甘油三酯水平?jīng)]有顯著增加，這表明MLCTs 比LCTs在胃中的揮發(fā)性和吸收性更高。

有研究表明高密度膽固醇具有預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，降低冠心病病死率的作用。而L-DLC 是“有害”的膽固醇，可引起脂肪堆積并損害血管壁[1，25-26]。如圖3所示，在實(shí)驗(yàn)中后2 個(gè)喂食普通飼料組（DF+LaSLs 和DF+SO）與DF+NS 組相比，高密度膽固醇含量沒有顯著性差異（P＞0.05），就LDL-C水平而言，飼喂結(jié)構(gòu)脂質(zhì)的小鼠 （DF+LaSLs 和DF+SO）與DF+NS 組之間無顯著差異，而與DF+LaSLs 組相比，DF+SO 組中的LDL-c 含量顯著增加，表明LaSLs 可以有效抑制機(jī)體內(nèi)低密度膽固醇的增加。據(jù)報(bào)道，短鏈脂肪酸（SCFA）通過刺激膽汁酸分泌來抑制小腸和肝臟中的膽固醇合成[27]。然而，中鏈脂肪酸（MCFA）對血清膽固醇的作用機(jī)制是否相似，尚待進(jìn)一步研究。

實(shí)驗(yàn)中還考察了結(jié)構(gòu)脂質(zhì)對小鼠肝功能的影響，其中丙氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶（ALT）和天門冬氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶（AST），是肝功能檢測里的重要指標(biāo)，ALT 存在于肝細(xì)胞胞漿內(nèi)，而AST 主要存在于肝細(xì)胞線粒體里。在肝組織出現(xiàn)壞死或者損傷情況時(shí)，肝細(xì)胞內(nèi)的酶會(huì)被釋放到血液中，導(dǎo)致血液中酶活力升高[22，28-30]。在研究中，排除肝外臟器官病變，如心肌炎、心肌梗塞的情況下，可以通過觀察氨基轉(zhuǎn)移酶活性的高低來判斷肝臟的健康情況[31]。本研究表明，在喂食LaSLs 的小鼠中，ALT和AST 的水平?jīng)]有顯著差異。

大部分脂質(zhì)代謝、吸收、分解和合成都在肝臟中完成[32]。在這項(xiàng)研究中，雖然高脂飲食含有更多的脂質(zhì)，但是HF+LaSLs 組小鼠肝臟的總脂肪含量明顯低于正常飲食的大豆油組。另外，DF+SO組和DF+NS 組的糞便中脂肪含量沒有顯著差異，二者均高于DF+LaSLs 組，表明大豆油-月桂酸結(jié)構(gòu)脂質(zhì)有促進(jìn)脂質(zhì)消化，減少脂質(zhì)堆積的效果。與長鏈脂肪酸（LCFA）不同，MCFA 不需要在運(yùn)輸過程中與其它甘油或甘油單酸酯形成乳糜微粒，同時(shí)它們也難以與蛋白質(zhì)形成脂蛋白，因此可以直接被腸上皮組織吸收，然后通過門靜脈迅速進(jìn)入血液，從而節(jié)省了大量的消化時(shí)間。因此，MLM 型結(jié)構(gòu)脂質(zhì)具有減少脂質(zhì)堆積，抑制肥胖癥及相關(guān)疾病的潛力[33-35]。

胰臟、心臟、腎臟和肝臟在人體內(nèi)扮演著很重要的角色，發(fā)揮著重要作用。肝臟在血漿脂蛋白和內(nèi)源性脂質(zhì)的生產(chǎn)和分解代謝中起到非常重要的作用，在脂質(zhì)代謝紊亂時(shí)，脂質(zhì)會(huì)在肝臟中堆積造成肝臟質(zhì)量的增加[20，36-37]。以肝臟指數(shù)為例，雖然HF+LaSLs 組的小鼠飲食中含有大量的脂質(zhì)成分，但是由于存在大豆油-月桂酸結(jié)構(gòu)脂質(zhì)，肝臟中不會(huì)積累過多的脂質(zhì)。Takeuchi 等[38]研究了含有中鏈和長鏈脂肪酸的流質(zhì)飲食對6 名年輕男子的影響，未發(fā)現(xiàn)肝指數(shù)有明顯變化。另外，與DF+NS組和DF+LaSLs 組，DF+NS 組和DF+SO 組，DF+LaSLs 組和DF+SO 組相比，大豆油喂養(yǎng)的小鼠組的肝臟指數(shù)明顯增加，而飲食中攝入結(jié)構(gòu)脂質(zhì)和生理鹽水的小鼠組之間無明顯差異（P＜0.05），由此表明大豆油-月桂酸結(jié)構(gòu)脂質(zhì)不會(huì)影響器官的正常形態(tài)，同時(shí)還可促進(jìn)脂質(zhì)的消化和代謝從而達(dá)到控制體重的效果。

4 結(jié)論

通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究表明，大豆油-月桂酸結(jié)構(gòu)脂質(zhì)可以通過調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝，從而達(dá)到抑制肥胖的作用。在不損害器官組織的情況下，不僅可以抑制小鼠體重的增長，還能有效調(diào)節(jié)小鼠體內(nèi)血清理化指標(biāo)以及肝臟和糞便中脂肪總含量水平，同時(shí)肝臟組織也未發(fā)生病變。因此，本研究為大豆油-月桂酸結(jié)構(gòu)脂質(zhì)在減少體內(nèi)脂質(zhì)堆積，促進(jìn)脂質(zhì)代謝和抑制肥胖而不引起副作用的新型食品開發(fā)應(yīng)用提供理論依據(jù)。