蘇澄宇

你肯定看過這樣的科普文，說如果有機會嘗到恐龍肉，那肯定是雞肉味的，因為雞是恐龍的后裔，味道差不多咯。如果你在了解“恐龍肉嘗起來是雞肉味”這一結(jié)論如何得出之后，你就會知道恐龍肉嘗起來不一定是雞肉味。

首先，沒有科學家會直接做“XXX龍的風味物質(zhì)呈味機理”、“影響恐龍肉風味特性的因素”之類的研究，如果有這樣的標題的論文出現(xiàn)，建議別看，那肯定是扯淡。鑒于之前熟雞蛋轉(zhuǎn)生的論文出現(xiàn)在某些低級期刊上，如果這類恐龍風味的論文出現(xiàn)也不會很奇怪。

大部分對恐龍肉的味道推測，都是基于遺傳學對恐龍化石的碎片進行逆向推測。

比如一篇2007年發(fā)表在《科學》上的研究，就把大名鼎鼎的霸王龍當作研究對象，探討了霸王龍的蛋白質(zhì)是什么樣的。論文標題對比起新媒體文章標題就很枯燥，叫《 質(zhì)譜分析顯示乳齒象和霸王龍的蛋白質(zhì)序列》。

科學家對霸王龍的骨骼化石進行分析，用質(zhì)譜法得到了霸王龍的骨骼蛋白質(zhì)序列。重建出來了一些蛋白質(zhì)碎片，也就是肽，不是完整的蛋白質(zhì)。

其中一些肽和雞的蛋白質(zhì)有些關(guān)系，而另外一些看起來則和青蛙或蠑螈這類兩棲動物的蛋白質(zhì)有關(guān)?？吹竭@就知道，關(guān)于“恐龍肉嘗起來是雞肉味的”這個結(jié)論就不靠譜了，起碼還得加上青蛙和蠑螈味的吧。

另外一些研究表示不同意，恐龍肉還有可能是老鷹味的。Bhart-Anjan Bhullar是耶魯大學的古脊椎動物學及動物學副教授，研究最多的就是古生物，比如恐龍。2015年，他發(fā)表了一篇論文，利用遺傳學的方法對恐龍的前顎骨化石和現(xiàn)代鳥類的喙部進行對比。

科學家基于此研究，推斷飛行類恐龍比如始祖鳥，它們的味道可能接近鴕鳥，也有可能比較像老鷹。那些更原始的恐龍肉味道則嘗起來更可能像鱷魚，畢竟鱷魚祖先和恐龍還是扯得上關(guān)系的。

以上這些推測都是基于恐龍蛋白質(zhì)片段和現(xiàn)代動物的相似性做出的推測，也就是說某種恐龍的蛋白質(zhì)組成和哪種動物像，便推測兩者口味估計相似。你會發(fā)現(xiàn)，科學家猜測恐龍肉的味道，要么是鳥類，要么是爬行類，因為只有這兩類和恐龍多少有點親戚關(guān)系。

但其實光是根據(jù)蛋白質(zhì)相似來推測某種肉的味道，還是有些粗暴。

某種肉好不好吃，取決的因素很多。單說雞肉，也有好吃的和不好吃的。要知道，肉的風味是在加熱后，散發(fā)出的一些可揮發(fā)性物質(zhì)和非揮發(fā)性滋味物質(zhì)組成。

這些物質(zhì)主要由蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、 碳水化合物等組成，經(jīng)過美拉德反應、脂類及硫胺素的熱降解以及脂質(zhì)-美拉德反應之間的互作等一系列復雜化學反應而產(chǎn)生。

現(xiàn)在光是雞肉里，就發(fā)現(xiàn)了揮發(fā)性化合物500多種。非揮發(fā)性物質(zhì)包括有機酸、糖、游離氨基酸、核苷酸等水溶性小分子物質(zhì)和鹽類。不同物種間的風味物質(zhì)會有差異，這才有雞肉味、牛肉味、羊肉味、豬肉味等不同的味道。

現(xiàn)在你知道了，恐龍肉到底啥味道的，真不好說。況且還有那么多恐龍，有的吃草，有的吃肉。不過鑒于草食性動物都比肉食性的好吃些，所以草食性恐龍應該也比肉食性恐龍好吃。

哪怕真的某些恐龍肉味道很像雞肉，也得看哪種雞，如果是火雞，那可真是不太好吃。

（本文經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載自“把科學帶回家”公眾號，有刪節(jié)）