李覲麟

“李鬼”橫行，代購賺翻

毫不令人意外，在鮑師傅宣布布局電商的推文下，最大的聲音便是希望肉松小貝能夠上線?！奥闊U師傅鉆研一下怎么線上售賣海苔肉松小貝，還能保證口感，真的很喜歡！”這則評(píng)論被粉絲點(diǎn)贊到了第一條，也得到了鮑師傅的回應(yīng)。

回應(yīng)稱，“我們會(huì)努力進(jìn)行技術(shù)研發(fā)，把更多門店現(xiàn)場(chǎng)制售的糕點(diǎn)工藝還原到食品工廠中來，并努力尋找更先進(jìn)的鎖鮮方式還原門店，但是在做到這些之前，我們暫時(shí)還不能夠在電商平臺(tái)上向大家提供小貝。”

這意味著，那些所在城市沒有鮑師傅門店的粉絲，仍與多款招牌產(chǎn)品無緣。

事實(shí)上，要說小貝類產(chǎn)品是鮑師傅的靈魂所在，絕不算夸張。早在2020年，鮑師傅年度數(shù)據(jù)就顯示，小貝蛋糕一年銷量突破了一億個(gè)。多年來，這一王牌單品不僅成就了鮑師傅的江湖地位，也讓無數(shù)代購與山寨店分了一杯羹。

早在鮑師傅名聲大噪之前，其山寨店便先行一步搶了熱度。2018年5月，一家掛著“鮑師傅”招牌的蛋糕店因虛假排隊(duì)，制造生意火爆假象的事件引起了眾人關(guān)注。不久后，一家名為“北京易尚餐飲”的公司發(fā)布了道歉聲明，大家才知道原來這是“李鬼”。

釣上北京易尚餐飲這條大魚之后，鮑師傅發(fā)現(xiàn)全國(guó)山寨門店竟然多達(dá)上千家，而彼時(shí)正宗的鮑師傅門店不過30家左右。意識(shí)到山寨問題的嚴(yán)重性后，鮑師傅將大把力氣花在了維權(quán)上。

除了山寨商鉆空斂財(cái)之外，鮑師傅的代購們同樣也在其名氣的庇佑下不愁吃喝。電腦報(bào)發(fā)現(xiàn)，即便是如今鮑師傅已經(jīng)在全國(guó)38個(gè)城市開設(shè)了線下門店，但代購們的生意依舊紅火。

在線下門店中，海苔風(fēng)味酥松小貝售價(jià)30元/斤、蟹黃風(fēng)味酥松小貝售價(jià)34元/斤、檸檬酸奶酥松小貝售價(jià)33元/斤、可可風(fēng)味酥松小貝售價(jià)30元/斤。通常來說，一斤的分量在7到8個(gè)。

但到了代購手里，這些產(chǎn)品的價(jià)格都上漲了不少。代購的出售方式論份不論斤，每份通常是8個(gè)裝。海苔風(fēng)味酥松小貝、蟹黃風(fēng)味酥松小貝每盒售價(jià)59.8元，檸檬酸奶酥松小貝和可可風(fēng)味酥松小貝的分量多了兩枚，售價(jià)也漲至69.8元/盒。

盡管這一價(jià)格包含達(dá)到一定購買數(shù)量后的順豐包郵費(fèi)用，但接近翻倍的價(jià)格，也足以見得代購的利潤(rùn)不薄。

鮑師傅代購的價(jià)格表

融資緩慢，子品牌出師不利

鮑師傅融資進(jìn)程緩慢? 來源：愛企查

作為烘焙界的老網(wǎng)紅，鮑師傅卷入資本戰(zhàn)的進(jìn)度明顯緩于新人。

2004年，鮑師傅糕點(diǎn)還叫作“鮑仔西餅屋”，發(fā)展18年后，鮑師傅也不過經(jīng)歷了三輪融資。電腦報(bào)從愛企查上搜索發(fā)現(xiàn)，鮑師傅在2017年12月15日完成了一億元的戰(zhàn)略投資，半年后的2018年5月，完成了金額未知的A輪融資，之后便是2020年底再完成金額未知的戰(zhàn)略融資。

而成立于2020年的新烘焙領(lǐng)軍品牌墨茉點(diǎn)心局，卻在2021年中的短短八個(gè)月里，完成了五輪融資，累計(jì)融資額達(dá)數(shù)億元。在資本的助推和新消費(fèi)時(shí)代的流量打法下，墨茉點(diǎn)心局走紅的速度如坐上火箭，在小紅書、微博、大眾點(diǎn)評(píng)等諸多平臺(tái)上，墨茉點(diǎn)心局被稱為長(zhǎng)沙的名片之一，也是必打卡之地。

新烘焙紅到發(fā)紫，自然對(duì)鮑師傅產(chǎn)生了影響。畢竟，在跟風(fēng)中屢戰(zhàn)屢敗，卻又屢敗屢戰(zhàn)的年輕人，從不吝嗇對(duì)新鮮事物買單?！耙郧耙欢螘r(shí)間不吃鮑師傅就會(huì)很想念，但是后來可選擇的糕點(diǎn)太多了，買鮑師傅的頻率就變得很低了?！币幻M(fèi)者對(duì)電腦報(bào)說道。

游離于資本市場(chǎng)之外的鮑師傅在忙什么呢？如前文所提及的，鮑師傅一直深受山寨店的困擾，由于早期在商標(biāo)注冊(cè)上沒有做到全品類覆蓋，鮑師傅便被不法商家鉆了空子。多年以來，鮑師傅一直在設(shè)法維權(quán)與打假。

鮑師傅創(chuàng)始人鮑才勝曾公開表示：“如果不打假，我可以大量時(shí)間都放在研發(fā)上。本來我是要出很多新品的，但打假影響了新品的開發(fā)?！?/p>

直到2021年，鮑師傅才在“年度總結(jié)”中提到，其2021年維權(quán)工作基本結(jié)束，之后，總算重獲新生的鮑師傅才重新埋頭做業(yè)務(wù)。

在這一期間，鮑師傅推出了旗下子品牌“好福道”，主推傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)，不再銷售明星產(chǎn)品肉松小貝，新增原味棗糕、奶香桃酥、小米桃酥、黑米桃酥等新品。然而，沒有小貝類產(chǎn)品支撐的好福道，卻沒有迎來好福氣。

還沒等到正式官宣，好福道的多家門店就已暫停營(yíng)業(yè)，鮑師傅又將重心重新轉(zhuǎn)移至主品牌上，并加快了開店速度。這次對(duì)于多元化的短暫嘗試，難逃失敗結(jié)局。

決心繼續(xù)擴(kuò)大主品牌影響力和價(jià)值之后，鮑師傅也玩起了新消費(fèi)的招數(shù)。以往幾乎沒有折扣的鮑師傅，如今在推出新品時(shí)也會(huì)在大眾點(diǎn)評(píng)、抖音等平臺(tái)上推出團(tuán)購套餐，并且邀請(qǐng)KOL、KOC分享打卡，這一舉動(dòng)，的確給鮑師傅帶來了不小的流量。

但這一玩法卻并不持久，電腦報(bào)在不少平臺(tái)上看到消費(fèi)者在嘗試了團(tuán)購新品之后，仍然表示以后依舊會(huì)選擇經(jīng)典產(chǎn)品，新品的口味并不像招牌小貝一樣與其他品牌的產(chǎn)品“有壁”。

換句話說，正式迎戰(zhàn)新烘焙時(shí)代的鮑師傅，光靠流量玩法是不夠的，只有潛心研發(fā)，拿出足見誠(chéng)意的王牌產(chǎn)品，才能留住消費(fèi)者。

除了小貝之外，鮑師傅還有第二張牌嗎？

相較于流量來得快，去得也快的新烘焙品牌，鮑師傅原創(chuàng)的小貝產(chǎn)品的確保全了其“一生富貴”。

而子品牌“好福道”的不盡如人意，也意味著鮑師傅這個(gè)招牌并非一呼百應(yīng)，在產(chǎn)品沒能帶給消費(fèi)者一定吸引力和影響力的情況下，業(yè)績(jī)也很難提升。再加上鮑師傅過去在融資進(jìn)程上的放緩，持續(xù)的投入只會(huì)加速新品牌的衰敗。

因此，鮑師傅無論是想擴(kuò)大品牌影響力還是加碼子品牌，都需要更完善的運(yùn)營(yíng)模式、管理制度和策劃思路。

小貝這一爆款產(chǎn)品成就了鮑師傅在單一領(lǐng)域的領(lǐng)袖地位，但烘焙行業(yè)整體研發(fā)壁壘有限，如今市面上的小貝產(chǎn)品已層出不窮，更有供應(yīng)鏈品牌直接打造標(biāo)準(zhǔn)化加工的預(yù)制類產(chǎn)品。這些產(chǎn)品即便無法替代鮑師傅，但也挖走了部分鮑師傅的空白渠道。

眼下，鮑師傅布局電商，一來是解決了山寨大患之后終于有了空閑，二來更是因日新月異的新消費(fèi)時(shí)代，不變不行。

據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，2013年之后，中國(guó)烘焙市場(chǎng)規(guī)模常年維持在2200億元之上。到了2021年，中國(guó)烘焙食品市場(chǎng)規(guī)模預(yù)估達(dá)2600.8億元，同比增長(zhǎng)19.9%，按照這一增速，2023年，烘焙行業(yè)將正式邁入3000億元大關(guān)。

《青山資本2020中國(guó)快消品早期投資機(jī)會(huì)報(bào)告》中也提到，中國(guó)大陸烘焙食品人均消費(fèi)量為6.9kg，離飲食習(xí)慣相近的中國(guó)香港和日本還有2倍的提升空間。

面對(duì)如此有“前景”的市場(chǎng)規(guī)模，入局者早已有了動(dòng)靜。例如2019年才創(chuàng)立的虎頭局渣打餅行不僅在線下與墨茉點(diǎn)心局開啟擴(kuò)店競(jìng)速賽，在線上也早已開設(shè)旗艦店，擁有超過4萬+粉絲量，更頻頻登上李佳琦等頭部主播的直播間，萬年青餅干、黃金芝士脆等產(chǎn)品月銷量均以萬計(jì)。

姍姍來遲的鮑師傅，如今僅拿出鳳梨酥、提子酥，雖有一定吸引力，但卻新意不足。前期熱度退去后，周邊有線下門店的消費(fèi)者會(huì)繼續(xù)選擇購買新鮮現(xiàn)做的門店產(chǎn)品，而沒有門店可選的消費(fèi)者又或許有更多其他選擇。換句話說，沒有小貝的鮑師傅電商，可謂后勁不足。

更值得一提的是，如喜茶、奈雪的茶等新茶飲品牌是在線下門店數(shù)量與粉絲數(shù)量積累到一定程度之后，才開設(shè)線上旗艦店，上架差異化產(chǎn)品，以實(shí)現(xiàn)擴(kuò)充粉絲并聯(lián)動(dòng)粉絲的效果。而鮑師傅目前的運(yùn)營(yíng)方式不僅沒有走出差異化，更難提為線下引流，為線上造勢(shì)。

一直謹(jǐn)慎行事的鮑師傅，或許始終缺了點(diǎn)創(chuàng)新力。在新中式烘焙這個(gè)年輕賽道上，人們常說光講好故事是不夠的，要有過硬的產(chǎn)品+足夠的創(chuàng)新力才能真正留住年輕消費(fèi)者。長(zhǎng)紅而不網(wǎng)紅的鮑師傅，該試著拿出更有創(chuàng)造力的產(chǎn)品，做點(diǎn)不破不立的創(chuàng)新了。