當(dāng)豆?jié){煮到80℃，鍋邊會(huì)冒小泡，當(dāng)煮到90℃，冒泡更加明顯，接近93℃，豆?jié){沸騰得很厲害。但這個(gè)時(shí)候我們看到沸騰，其實(shí)還沒達(dá)到100℃，這就是豆?jié){“假沸”現(xiàn)象。

請注意，“假沸”豆?jié){不能喝，有毒！這是因?yàn)槎節(jié){中含有一種毒素——皂素，皂素會(huì)破壞人體的紅細(xì)胞，刺激粘膜，導(dǎo)致惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。當(dāng)豆?jié){完全煮熟，皂素就會(huì)被破壞分解掉，不會(huì)對人體造成傷害。而當(dāng)豆?jié){煮到80℃～90℃的時(shí)候，豆?jié){處于“假沸”狀態(tài)，是不能完全破壞分解皂素的。

另外，當(dāng)豆?jié){“假沸”時(shí)，所含的胰蛋白酶抑制劑尚未100%失活，不利于蛋白質(zhì)的消化吸收，會(huì)刺激腸胃，導(dǎo)致嘔吐、腹瀉。

所以，煮豆?jié){不應(yīng)用高溫大火。如出現(xiàn)“假沸”，要繼續(xù)用小火加熱10分鐘。為防止“假沸”時(shí)泡沫外溢，可加幾滴熟的植物油，消除泡沫。全自動(dòng)豆?jié){機(jī)榨的豆?jié){，一般情況都是能充分煮沸的，可以食用。（編輯/李靖）