●李靖晶

新冠疫情下，一旦居家隔離抗疫，缺少蔬菜幾乎是家家會(huì)遇到的難題。疫情下，新鮮蔬菜不容易買(mǎi)到，買(mǎi)到又不易較長(zhǎng)時(shí)間保存。本期給大家介紹的冷凍蔬菜，能讓大家在疫情隔離期間不再為蔬菜而煩惱。

不少人認(rèn)為，冷凍和解凍過(guò)程會(huì)破壞維生素，冷凍蔬菜的營(yíng)養(yǎng)肯定不如新鮮的。

冷凍蔬菜的營(yíng)養(yǎng)真比新鮮蔬菜差嗎?

答案出乎意料：未必。

毫無(wú)疑問(wèn)，剛采摘下的新鮮蔬菜肯定比冷凍蔬菜更有營(yíng)養(yǎng)。但蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分與其采摘后的時(shí)間及運(yùn)輸環(huán)境密切相關(guān)。蔬菜一經(jīng)采收，其許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就開(kāi)始慢慢降解流失，等到送達(dá)市場(chǎng)上架時(shí)，大多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品已經(jīng)沒(méi)有剛摘下時(shí)那么新鮮有營(yíng)養(yǎng)了。如果再加上運(yùn)輸時(shí)的溫度、濕度、避光條件等不合適，還會(huì)加速營(yíng)養(yǎng)成分的流失，特別是較敏感的維生素C和維生素B1等。

而冷凍蔬菜通常在蔬菜成熟顛峰期就經(jīng)過(guò)燙漂等加工處理，以盡可能低的溫度和盡快的速度凍結(jié)制成小包裝食品。此時(shí)的蔬果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正好是最高的。這種加工方法使蔬菜中的水分很快結(jié)成規(guī)則而細(xì)小的冰晶，均勻地散布在細(xì)胞內(nèi)，蔬菜組織不會(huì)被破壞，同時(shí)蔬菜內(nèi)部的生物化學(xué)過(guò)程又無(wú)法進(jìn)行，故而細(xì)菌、霉菌無(wú)法發(fā)育，不再對(duì)食物構(gòu)成威脅。不同品種冷凍蔬菜保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)1～2年不等，只要保持冷凍狀態(tài)，食物的形態(tài)、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)就像被“定格鎖住”了一樣，完全沒(méi)必要擔(dān)心營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。

冷凍蔬菜食用非常方便，不管哪一種冷凍蔬菜都可以不退冰就直接烹煮，而且大多數(shù)冷凍蔬菜在工廠里都有經(jīng)過(guò)殺青這種熱處理方式，所以這些冷凍蔬菜不需要煮很久，用急火烹飪，轉(zhuǎn)瞬即熟，其味道、色澤和維生素含量等與鮮菜相差無(wú)幾。

去市場(chǎng)挑選冷凍蔬菜時(shí)，有一點(diǎn)很重要，就是要輕輕摸一摸包裝內(nèi)的蔬菜，看看它們有沒(méi)有全部黏在一起，如果有的話，就表示這些冷凍蔬菜在從制作地被送到出售地的過(guò)程中，曾經(jīng)發(fā)生退冰后又重新冷凍的狀況，這個(gè)狀況可能會(huì)導(dǎo)致冷凍蔬菜失去原本的水份，流失掉些許營(yíng)養(yǎng)素，甚至造成顏色、味道和質(zhì)地上的改變，所以在挑選冷凍蔬菜時(shí)，塊塊分明的才最理想。

冷凍蔬菜保質(zhì)期較長(zhǎng)，如果您是一個(gè)居安思危的人，也可居家自制冷凍蔬菜，以備急需。

可以冷凍的蔬菜主要有：西藍(lán)花、胡蘿卜、油菜、生菜、菠菜、小白菜、莧菜、香菜、韭菜、香蔥、空心菜和油麥菜等。

第一步，清洗蔬菜，盡量除去污垢和不要的莖、葉。根據(jù)需要切成小塊。

第二步，把蔬菜放在煮沸的水中燙一下，水溫80℃～100℃。可在水中加入少量食鹽，以保護(hù)蔬菜中的葉綠素、維生素A 和維生素C。燙漂時(shí)間因蔬菜品種不同而有所差異，如蘆筍、蠶豆0.5～1 分鐘，芹菜、青刀豆、豇豆1.5～2 分鐘，毛豆、蘑菇3～5 分鐘等。

第三步，準(zhǔn)備一盆涼水，將燙漂過(guò)的蔬菜撈出，放入涼水，過(guò)涼后撈出瀝干。

第四步，裝入保鮮袋，放入冰箱-18℃冷凍。

注意：速凍蔬菜雖然可保存1年左右，但仍應(yīng)盡早食用。