賈蓉　何穎　王桂瑛　萬大千　孔維成　李聰　葛長榮　廖國周

：鮮味肽作為新型的鮮味劑，除了本身具有的風(fēng)味外，還可與其他的鮮味物質(zhì)發(fā)揮協(xié)同增鮮作用。目前對(duì)鮮味肽的研究主要集中在提取及分離鑒定等方面，而鮮味肽的形成機(jī)理及呈味機(jī)制仍不明確。本文對(duì)鮮味肽的制備與分離鑒定方法、呈味影響因素、鮮味評(píng)價(jià)方法、具體應(yīng)用、呈味機(jī)制等方面進(jìn)行綜述，以期為鮮味肽的進(jìn)一步深入研究提供科學(xué)理論依據(jù)。

鮮味肽;鮮味物質(zhì);風(fēng)味;制備;鮮味

Recent?Progress in Research on?Umami Peptides in?Food

JIA Rong HE Ying WANG Guiying WAN Daqian ?KONG Weicheng ?LI Cong GE Changrong LIAO Guozhou

?As a new type of umami agent， umami peptides can have a synergistic effect with other umami substances in addition to their own flavor. The current research on umami peptides mainly focuses on their extraction， isolation and identification， but the formation mechanism and taste mechanism of umami peptides are still unclear. This article reviews the preparation， separation and identification methods of umami peptides， the factors affecting flavor presentation， the umami evaluation methods， and the?application?of umami peptides， in order to provide a scientific and theoretical basis for further in-depth research on umami peptides.

umami peptides; umami substances; flavor; preparation; umami

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20220308-011

中圖分類號(hào)：TS202.3 ???????????????? ???文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A???????????????文章編號(hào)：

食品中的肽不僅具有生理活性，還具有降血壓、降血脂、呈味等功能性。鮮味肽可以從食物中直接提取或者由氨基酸合成，它可以增強(qiáng)食物鮮味，在食品加工過程中具有良好的加工特性及營養(yǎng)價(jià)值，符合綠色食品的發(fā)展要求，食品中的鮮味肽因能產(chǎn)生滋味而引起食品風(fēng)味學(xué)家的廣泛關(guān)注。鮮味肽除了自身具有可口的味道，還能使甜味更甜、咸味更咸、減輕酸苦味，使食品口感更加柔和。有研究表明，鮮味是影響食品品質(zhì)非常重要的因素，提高食物中鮮味物質(zhì)的含量有利于提高食物的整體適口性。鮮味肽存在于許多食品中，如酒類、海鮮、肉類、醬油、菌類、豆類等。目前國際上對(duì)鮮味肽的研究集中在分離純化、參與美拉德反應(yīng)及氨基酸序列鑒定等方面，我國對(duì)鮮味肽的研究尚處于起步階段，關(guān)于各種食品中鮮味肽的挖掘、鮮味肽的構(gòu)效關(guān)系等深層次的問題仍需要加強(qiáng)研究。本文主要對(duì)目前已有的鮮味肽提取及鑒定、鮮味評(píng)價(jià)方法以及影響呈味的因素等方面進(jìn)行綜述，以期為進(jìn)一步研究鮮味肽的形成機(jī)理等提供依據(jù)。

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鮮味肽存在于動(dòng)植物性食品以及微生物發(fā)酵制品中，因其來源廣泛，鮮味肽的制備方法有很多，目前已知的制備方法有水解法、化學(xué)合成法、微生物發(fā)酵法、蛋白質(zhì)降解法、提取法和生物合成法。

1.1 ??水解法

目前已知的鮮味肽水解法包括酸水解、堿水解及酶水解3 種水解方式。酸水解中經(jīng)常使用鹽酸，堿水解中常采用氫氧化鈉，酶水解使用蛋白酶較多。酸水解雖然水解徹底、反應(yīng)速度快，但是反應(yīng)條件不易控制，敏感氨基酸易被破壞，而且反應(yīng)過程中容易產(chǎn)生氯丙醇類等有毒、致癌物質(zhì)。堿水解會(huì)使部分敏感氨基酸造到破壞，并且容易使氨基酸發(fā)生消旋作用。酶水解法是制備鮮味肽最常用的方法，酶解時(shí)間影響水解度，進(jìn)而影響小分子肽的含量，隨著酶解時(shí)間的延長，鮮味隨之增加，但隨著水解反應(yīng)時(shí)間的延長，易使微生物造成污染;若酶水解的時(shí)間不足，水解程度不夠，在產(chǎn)生鮮味的同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生苦味等不良風(fēng)味。酶反應(yīng)溫和、有較高的專一性，在反應(yīng)過程中，氨基酸遭到的破壞程度較小，為了避免不良效果的產(chǎn)生，應(yīng)該嚴(yán)格控制水解時(shí)間、溫度、酶的使用量等反應(yīng)條件。對(duì)于食品中天然鮮味肽的研究，應(yīng)該盡量避免酸堿水解或酶解對(duì)于肽結(jié)構(gòu)或其他理化性質(zhì)的影響，可以直接采用一定的溫水浸泡提取，以獲得天然的鮮味成分。

1.2???化學(xué)合成法

固相合成與液相合成是常見的化學(xué)合成法，固相合成法是將目標(biāo)多肽的C端氨基酸固定在不溶樹脂上，在該樹脂上依次縮合氨基酸，接著將肽鏈不斷延長，并最終得到所需的肽，雖然容易實(shí)現(xiàn)純化和自動(dòng)化，但固相合成容易產(chǎn)生副反應(yīng)，實(shí)驗(yàn)條件易受限，現(xiàn)階段往往普通實(shí)驗(yàn)室不能進(jìn)行固相合成。液相合成法具有合成成本低、規(guī)模大、在均相中反應(yīng)等優(yōu)勢，液相合成的反應(yīng)條件可以選擇，液相合成中的逐步合成方式非常迅速且簡單，而片段組合方式可以將氨基酸數(shù)量100以上的多肽進(jìn)行合成。目前，在已知肽的氨基酸序列的前提下，可以通過固相合成法合成純度較高的肽，用以感官分析、毒性分析或后續(xù)其他研究。

1.3 ??微生物發(fā)酵法

微生物發(fā)酵法是利用微生物酶或微生物代謝作用獲得肽，進(jìn)而對(duì)食物進(jìn)行增鮮。菌種有酵母菌、乳酸菌、枯草芽孢桿菌等，這些菌種具有容易培養(yǎng)、產(chǎn)酶量高、生長周期短的特點(diǎn)。微生物發(fā)酵法具有速度快、成本低的優(yōu)點(diǎn)，但是應(yīng)用范圍不夠廣。酵母水解物在發(fā)酵法中較為常用，酵母水解物是利用現(xiàn)代生物技術(shù)制成的一種純天然制品，富含豐富的微量元素及維生素。Chen Ziqi等使用釀酒酵母、米曲霉2?種菌種對(duì)香菇進(jìn)行選擇性發(fā)酵，結(jié)果表明，經(jīng)過發(fā)酵香菇的鮮味顯著增強(qiáng)，隨著發(fā)酵過程延長，酸度、游離氨基酸和核苷酸含量均增加。該法在發(fā)酵食品中應(yīng)用較為普遍。

1.4???蛋白質(zhì)降解法

在蛋白質(zhì)降解法中，最常用的是酶降解法，常用的酶有動(dòng)物蛋白酶與植物蛋白酶，分別包括胃蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶。反應(yīng)溫度、時(shí)間、pH值、底物濃度、酶的選擇等會(huì)影響提取率，反應(yīng)過程可能會(huì)產(chǎn)生一定的苦味，蛋白質(zhì)降解法對(duì)底物的要求是高品質(zhì)的動(dòng)物蛋白，該法在工業(yè)上的應(yīng)用較為廣泛。蛋白質(zhì)降解法與水解法中的酶降解法有一定相似之處，均用到了酶來制備目標(biāo)肽，酶的種類不同，會(huì)得出不同的結(jié)果，今后可以研究酶的種類對(duì)于提取情況的影響。簡單來說，亦可以將蛋白質(zhì)降解法與酶水解法歸于一類，因?yàn)槎咴谥苽漉r味肽時(shí)均用到了酶。

1.5???提取法

簡單的提取法不能將鮮味肽提取出來，往往需要借助外力才能有效將鮮味肽提取出來，如微波、超聲波、均質(zhì)、加熱等方法。超聲波的提取率一般較高，它適用于天然鮮味肽的提取，該法具有安全、快速、方便的特點(diǎn)，但不易使水不溶性蛋白質(zhì)水解，而造成提取率較低。Zhang Jian等通過超聲波輔助，提高了培根中游離氨基酸等鮮味物質(zhì)的濃度，從而增加了鮮味。Wang Xuejiao等發(fā)現(xiàn)，微波處理的草魚表現(xiàn)出更大的鮮味強(qiáng)度。通過加熱輔助，往往可以應(yīng)用于提取食品中的天然鮮味物質(zhì)，進(jìn)而避免其他提取條件對(duì)結(jié)果產(chǎn)生影響。

1.6???生物工程法

生物工程法是指利用DNA重組技術(shù)，用含有目的基因的DNA片段序列去控制鮮味肽的生成生物工程法所需的原料廉價(jià)、定向性強(qiáng)、衛(wèi)生、安全、成本低，但是產(chǎn)率很低，不能實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)的要求。目前生物工程法往往將DNA重組技術(shù)與發(fā)酵工程技術(shù)相聯(lián)合，用以獲得較高的肽產(chǎn)量。王金菊等利用啟動(dòng)子，對(duì)牛肉風(fēng)味強(qiáng)化肽進(jìn)行表達(dá)，構(gòu)建組成型畢赤酵母工程菌pGAP9-16BMP，極大提高了畢赤酵母產(chǎn)量。生物工程法往往涉及到相關(guān)基因的研究應(yīng)用，該法目前在國內(nèi)的應(yīng)用普遍很少。

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2.1???鮮味肽的分離

通過上述方法制備的鮮味肽往往是混合物，需要進(jìn)一步分離純化得到單一的鮮味肽。鮮味物質(zhì)的相對(duì)分子質(zhì)量主要集中在小于3 000的范圍，因此鮮味肽的初次分離往往采用超濾或納濾等膜分離技術(shù)，通過超濾對(duì)低分子質(zhì)量的肽組分進(jìn)行初步篩選。再使用凝膠過濾色譜法對(duì)相對(duì)分子質(zhì)量小于3 000的肽進(jìn)行分離，該方法是利用分子篩和凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的原理，對(duì)不同分子質(zhì)量肽進(jìn)行分離，分子質(zhì)量越大，在色譜柱中的保留時(shí)間越短。

大孔樹脂也是一種富集鮮味肽的方法，是一種新型的高分子吸附材料，由于極性的不同，對(duì)于不同的物質(zhì)具有不同的選擇吸收性。單一樹脂的分離效果一般不太好，往往會(huì)將幾種樹脂混合使用，或與現(xiàn)代技術(shù)聯(lián)用來提高分離效果，目前已知的有超聲波輔助法、制備型高效液相色譜法等。Zhuang Mingzhu等分別研究4 種大孔樹脂SP-825、HP-20、XAD-16和HP-2MGL對(duì)醬油中鮮味肽的分離純化作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，XAD-16富集鮮味肽的效果最好。

2.2???鮮味肽的純化

經(jīng)過初次分離純化的樣品再使用反向高效液相色譜法（reversed-phase high-performance liquid chromatography，RP-HPLC）進(jìn)行純化，按照譜峰將分離的各組分收集。RP-HPLC是根據(jù)分子的疏水性強(qiáng)弱進(jìn)行物質(zhì)純化的色譜技術(shù)，分子的疏水性強(qiáng)弱與氨基酸的性質(zhì)有關(guān)，因此能對(duì)肽進(jìn)行純化，該項(xiàng)技術(shù)往往是多肽純化的最后一步，具有操作簡單、分辨率高、速度快等優(yōu)點(diǎn)。除了高效液相色譜法，還有毛細(xì)管電泳法、氣相色譜法、層析法及鹽析法等可以進(jìn)行分離純化。

對(duì)于鮮味肽分離純化的方法，目前都較為傳統(tǒng)并且耗時(shí)，亦可以將經(jīng)過初次分類純化后的樣品，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，將該部分的最鮮的組分拿去進(jìn)行結(jié)構(gòu)鑒定，通過氨基酸的疏水性去篩選合適的肽結(jié)構(gòu)。

2.3???鮮味肽一級(jí)結(jié)構(gòu)的鑒定

質(zhì)譜法為目前較常用的鮮味肽鑒定方法，原理是利用電磁場將樣品中的離子按質(zhì)荷比進(jìn)行分離，再檢測與分析。當(dāng)下檢測鮮味肽的主要方法是將質(zhì)譜法與液相色譜聯(lián)用，可以準(zhǔn)確且高效鑒定氨基酸的序列和氨基酸的分子質(zhì)量大小。超高液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（ultra performance liquid chromatography/tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）技術(shù)鑒定多肽序列，具有準(zhǔn)確率高、特異性突出、速度快的優(yōu)點(diǎn)。UPLC對(duì)樣品首先進(jìn)行分離，電噴霧對(duì)分離后的樣品進(jìn)行解離，解離后的樣品以帶電母離子形式進(jìn)入到高分辨率質(zhì)譜儀，隨后經(jīng)過碰撞誘導(dǎo)裂解獲得二級(jí)質(zhì)譜數(shù)據(jù)，形成MS/MS圖譜。

質(zhì)譜法除了與液相色譜聯(lián)用以外，還能與其他技術(shù)聯(lián)用，用于鑒定鮮味肽的結(jié)構(gòu)。電噴霧四極桿-飛行時(shí)間-MS/MS（electrospray quadrupole-time-of-flight MS/MS，ESI-QTOF-MS/MS）鑒定鮮味肽，即在正離子模式下采用掃描模式檢測和鑒定肽的分子質(zhì)量和氨基酸序列。Deng Xiaofei等通過Nano?HPLC-MS/MS技術(shù)在鯧魚中鑒定出5 種肽，其氨基酸序列分別為APAP、ASEFFR、AEASALR、LGDVLVR和WDDMEK。Dang Yali等通過基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時(shí)間質(zhì)譜（matrix-assisted laser desorption ionization time-of-flight mass spectrometry，MALDI-TOF-MS）對(duì)金華火腿和巴馬火腿水提液中的鮮味肽進(jìn)行鑒定，鑒定出序列分別為CCNKSV和AHSVRFY的氨基酸。Zhang Jianan等利用UPLC-ESI-QTOF-MS/MS法從花生分離蛋白水解液中鑒定出6 個(gè)新肽。

2.4???鮮味肽空間結(jié)構(gòu)的鑒定

肽空間結(jié)構(gòu)可以通過質(zhì)譜法、紅外光譜法、紫外光譜法、核磁共振、圓二色譜法及X射線晶體法鑒定。目前除了上述用于檢測多肽空間結(jié)構(gòu)的方法外，生物鑒定法、場解析質(zhì)譜、放射性同位素標(biāo)記法等都已應(yīng)用于多肽類物質(zhì)的結(jié)構(gòu)鑒定，也有研究采用熒光光譜法和紫外-可見光譜法研究多肽結(jié)構(gòu)。對(duì)于食品中鮮味肽二級(jí)結(jié)構(gòu)的鑒定目前鮮有報(bào)道，但多肽的結(jié)構(gòu)鑒定已涉及到藥物合成等方面。

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3.1???鮮味受體

目前研究已經(jīng)證實(shí)鮮味受體主要是G蛋白偶聯(lián)受體家族中的C族，包括異源二聚體T1R1/T1R3受體、代謝型谷氨酸受體mGluR1和mGluR4。其中，接受鮮味的關(guān)鍵受體是異源二聚體，T1R1對(duì)于鮮味物質(zhì)具有識(shí)別作用，T1R3具有輔助功能。異源二聚體的信號(hào)介導(dǎo)機(jī)制主要發(fā)生在舌頭前部，主要用于接受各種型氨基酸，mGluR1和mGluR4的信號(hào)介導(dǎo)機(jī)制主要發(fā)生在舌頭后部，主要用于接受谷氨酸和其他一些鮮味物質(zhì)所產(chǎn)生的鮮味。鮮味肽必須同時(shí)含有正電基團(tuán)、負(fù)電基團(tuán)、疏水基團(tuán)，并且3 種基團(tuán)要連接到受體上相應(yīng)的位點(diǎn)或關(guān)鍵性的氨基酸殘基，才能感知到鮮味，這些活性位點(diǎn)基本位于N末端的捕蠅草結(jié)構(gòu)域。Liu Hai等在肽段DF9、AK11和GT12的t1r1肽復(fù)合物中發(fā)現(xiàn)了活性位點(diǎn)D。

3.2???分子模擬技術(shù)

為了解釋鮮味肽與受體之間的作用模式、呈味機(jī)理以及為提高鮮味肽的鮮味強(qiáng)度提供某些方法，目前采用分子模擬研究鮮味受體T1R1/T1R3與鮮味物質(zhì)之間的作用機(jī)理，具體包括同源建模、分子對(duì)接及分子動(dòng)力學(xué)模擬，同源建模可以預(yù)測鮮味受體的三維結(jié)構(gòu)，分子對(duì)接可以獲得鮮味配體與鮮味受體的復(fù)合物，分子動(dòng)力學(xué)模擬過程可以分析配體與受體結(jié)合過程，目前該技術(shù)在相關(guān)食品領(lǐng)域中具有較大的作用，但掌握相關(guān)技術(shù)的人才較少。

分子對(duì)接在結(jié)構(gòu)分子生物學(xué)和基于結(jié)構(gòu)的藥物設(shè)計(jì)等領(lǐng)域有著廣泛應(yīng)用。目前分子對(duì)接在海產(chǎn)品中鮮味物質(zhì)的研究中有部分應(yīng)用。Yu Zhipeng等基于同源建模和分子對(duì)接對(duì)蝦蛄肌球蛋白肽進(jìn)行研究，分子對(duì)接結(jié)果表明，氨基酸殘基Arg151、Asp147和Gln52在鮮味的產(chǎn)生中起關(guān)鍵作用。

目前對(duì)于鮮味肽，大多數(shù)將樣品提取純化鑒定后，會(huì)通過分子模擬技術(shù)來研究受體T1R1/T1R3與鮮味肽之間的作用機(jī)理，通過軟件來判斷受體與配體之間的相互作用，進(jìn)而判斷受體與配體之間的親和性。在進(jìn)行分子對(duì)接時(shí)，往往會(huì)涉及到對(duì)接盒子的判斷，大多數(shù)研究在這方面均只是通過軟件粗略篩選或者通過查閱類似文獻(xiàn)使用相關(guān)數(shù)據(jù)，這樣的結(jié)果往往缺乏準(zhǔn)確性。今后在這方面的研究應(yīng)該視樣品不同，去模擬不同的對(duì)接盒子，找到適合的對(duì)接位點(diǎn)。對(duì)于合成的鮮味肽應(yīng)該對(duì)其毒性進(jìn)行預(yù)測，目前鮮有相關(guān)報(bào)道。

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目前對(duì)于食品中鮮味肽的評(píng)價(jià)方法有很多，如比較法、電子舌分析等，但目前對(duì)于鮮味肽的鮮味評(píng)價(jià)方法尚無統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

4.1???比較法

已有研究證明，對(duì)鮮味評(píng)價(jià)最有效的方法是去除待評(píng)價(jià)的物質(zhì)，與沒有去除該物質(zhì)時(shí)的味道作對(duì)比，就能得到該物質(zhì)的鮮味強(qiáng)度。但是該方法對(duì)實(shí)驗(yàn)操作人員的技術(shù)及實(shí)驗(yàn)設(shè)備的要求都很高，所以，目前該方法得不到很好的實(shí)施。

4.2???感官評(píng)價(jià)

通常用醇或水作為溶劑，提取樣品中的鮮味肽進(jìn)行檢測，分析其含量，配制得到復(fù)配液，通過減缺或者添加實(shí)驗(yàn)，最后通過感官評(píng)價(jià)來進(jìn)行評(píng)分。感官評(píng)價(jià)是目前使用最多的鮮味評(píng)價(jià)方法，也是評(píng)價(jià)食品鮮味強(qiáng)弱最直接的手段，但易由于個(gè)體差異而引起誤差，需要對(duì)參與人員進(jìn)行培訓(xùn)。對(duì)于食品中的鮮味肽采取的感官評(píng)價(jià)方法為評(píng)分法，目前研究具體應(yīng)用的有定量描述分析法、三角實(shí)驗(yàn)法、兩點(diǎn)選配法與三點(diǎn)選配法。食品中鮮味肽的評(píng)價(jià)方法有很多，目前尚無統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

4.3 ??電子舌分析

與一般的感官評(píng)價(jià)不同的是，儀器檢測不僅能測出某一種鮮味物質(zhì)，還可以區(qū)分多種鮮味物質(zhì)，所得結(jié)果優(yōu)于人的主觀評(píng)定結(jié)果。采用電子舌對(duì)鮮味肽進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，比傳統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)更加穩(wěn)定、靈敏、標(biāo)準(zhǔn)。電子舌可以進(jìn)行感官評(píng)價(jià)的主要原理是它可以模擬人的舌頭，對(duì)液體樣品進(jìn)行分析、識(shí)別等，是一種味覺識(shí)別檢測儀器，可以客觀評(píng)價(jià)樣品的鮮味強(qiáng)度，實(shí)現(xiàn)專一性響應(yīng)，電子舌由參比電極、多頻脈沖掃描儀、自動(dòng)采樣器、六電極傳感器陣列和用于數(shù)據(jù)采集的計(jì)算機(jī)組成。Ag/AgCl作為參比電極用于掃描每個(gè)傳感器的響應(yīng)強(qiáng)度?，F(xiàn)有研究中，電子舌應(yīng)用于東方鲀肌肉、大豆、甲魚肉、花生等食品中?，F(xiàn)階段對(duì)于食品中鮮味進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，往往將電子舌分析與感官評(píng)價(jià)或其他鮮味評(píng)價(jià)方法聯(lián)用。

4.4???滋味稀釋分析與滋味稀釋比較分析

將感官分析與儀器分析二者相結(jié)合，對(duì)食品中的關(guān)鍵滋味活性物質(zhì)進(jìn)行檢測，是一種定性及定量分析方法。例如，將滋味稀釋比較分析應(yīng)用于熱處理的丙氨酸/葡萄糖溶液中，在牛肉湯中能夠識(shí)別甜味增強(qiáng)-（1-羧乙基）-6-（羥甲基）吡啶鎓-3-醇內(nèi)鹽。該法往往應(yīng)用在評(píng)價(jià)食品中鮮味物質(zhì)的閾值上。

4.5 ??滋味活性值（taste active value，TAV）

TAV=滋味物質(zhì)濃度/該物質(zhì)的呈味閾值，該法反應(yīng)單一呈味物質(zhì)的呈味效果，當(dāng)TAV大于1時(shí)，表示對(duì)滋味有貢獻(xiàn)，TAV越大，說明該物質(zhì)的滋味貢獻(xiàn)越大。因只能評(píng)價(jià)單一物質(zhì)的滋味貢獻(xiàn)度，所以TAV不能用于分析鮮味物質(zhì)之間的協(xié)同作用及拮抗作用等，目前在水產(chǎn)品中有一些應(yīng)用。

4.6 ??等效鮮味濃度（equivalent umami concentration，EUC）

EUC簡單來說等于味精的濃度，它一般是游離氨基酸與5’-核苷酸共同作用的效果，往往對(duì)混合溶液的鮮味強(qiáng)度進(jìn)行量化。在水產(chǎn)品和食用菌方面有較多應(yīng)用，也被用來評(píng)價(jià)傳統(tǒng)食品的整體可接受性和整體滋味強(qiáng)度。

4.7???多技術(shù)聯(lián)用分析

Wang Wenli等提出一種多技術(shù)聯(lián)用的方法，以河豚魚中的鮮味肽為研究對(duì)象進(jìn)行鮮味評(píng)價(jià)，提出一種基于hT1R1電化學(xué)生物傳感器、量子化學(xué)模擬等方法的鮮味肽評(píng)價(jià)方法，該研究發(fā)現(xiàn)，生物傳感器數(shù)據(jù)與感官評(píng)價(jià)結(jié)果吻合較好，該方法也為一種評(píng)價(jià)鮮味肽的新策略，同時(shí)也為快速篩選食物中的鮮味多肽提供了合理的工具。

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影響鮮味肽呈味的因素有很多，首先是鮮味肽的自身結(jié)構(gòu)，如肽鏈長度、氨基酸組成、氨基酸的序列及肽鏈的構(gòu)象等，還有一些外界因素，如溫度、水分、pH值、鹽分、水解度、無機(jī)離子、鮮味成分的相乘作用及水解酶種類。

5.1???氨基酸

鮮味肽的分子質(zhì)量通常被認(rèn)為是小于1 000 Da，鮮味肽的氨基酸骨架結(jié)構(gòu)式通常為-O-（C）-O-，=3～9，當(dāng)=4～6時(shí)鮮味最強(qiáng)。功能基團(tuán)，如-COOH為鮮味肽的定位基，親水基，如-OH與--NH為鮮味肽的助味基。氨基酸的排列順序與鮮味肽的鮮味效果有很大關(guān)系，氨基酸上酸性基團(tuán)與堿性基團(tuán)的相互作用引起鮮味肽呈味，根據(jù)現(xiàn)有的研究表明，只有這2 種基團(tuán)的位置合適才會(huì)產(chǎn)生鮮味。也就是說，正電基團(tuán)、負(fù)電基團(tuán)和疏水基團(tuán)同時(shí)存在于鮮味肽上，是鮮味肽產(chǎn)生鮮味的必須條件，負(fù)電基團(tuán)的N端必須是正電基團(tuán)，正電基團(tuán)同時(shí)與中間帶負(fù)電的酸性基團(tuán)相互作用，進(jìn)而產(chǎn)生鮮味。

鮮味肽一般含有天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、天冬酰胺（Asn）或谷氨酰胺（Gln）殘基，具有鮮味氨基酸的肽不一定具有鮮味，反而可能會(huì)呈現(xiàn)苦味，不含鮮味氨基酸，同樣可能會(huì)具有鮮味。也有研究表明，谷氨酸與天冬氨酸殘基可能會(huì)對(duì)多肽的呈鮮效果與增鮮效果存在抑制效應(yīng)，小分子肽的苦味可能會(huì)隨堿性氨基酸殘基比例的升高而增強(qiáng)。鮮味肽的鮮味主要來源于結(jié)合型谷氨酸和天冬氨酸，當(dāng)鮮味肽之間的氨基酸組成相同時(shí)，氨基酸位置和構(gòu)象的改變會(huì)影響呈味效果。雖然存在型和型的谷氨酸鈉型鮮味物質(zhì)，但-谷氨酸和-谷氨酰胺無鮮味，目前發(fā)現(xiàn)只有型氨基酸才具有鮮味。

5.2???溫度、pH值、鹽分、水解度

不同鮮味物質(zhì)受熱能力不同，鮮味肽的受熱能力較差，容易分解。一般來說，在過酸或過堿環(huán)境下，鮮味肽長時(shí)間受熱，鮮味會(huì)消失。隨著pH值的改變，谷氨酸鈉的呈味強(qiáng)度也會(huì)產(chǎn)生變化，進(jìn)而導(dǎo)致風(fēng)味產(chǎn)生變化，目前已有研究發(fā)現(xiàn)，鮮味氨基酸的含量隨著pH值的升高而降低。低鹽溶液對(duì)鮮味有一定的增強(qiáng)作用。不同蛋白酶的協(xié)同作用可引起更廣泛的酶作用，較高的水解度有助于減少苦味和增強(qiáng)鮮味。陳政等研究不同水解度條件下蠶蛹呈味肽對(duì)肉鋪風(fēng)味的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)水解度為15%和25%時(shí)，蠶蛹呈味肽對(duì)肉脯的風(fēng)味形成有促進(jìn)作用。因此在制備鮮味肽時(shí)要尤其注意加熱的溫度與時(shí)間，并控制好樣品液的pH值與水解度，避免造成制備失敗或結(jié)果產(chǎn)生誤差。同樣，在菜肴的制作中，使用鮮味調(diào)料時(shí)也應(yīng)當(dāng)控制相應(yīng)的條件。

5.3???無機(jī)離子

無機(jī)離子Na和Cl也可以增強(qiáng)鮮味，Na和Cl可以顯著增強(qiáng)食物的鮮味，但Na攝入過多會(huì)導(dǎo)致一些慢性病的產(chǎn)生，往往會(huì)采用酵母提取物、氯化鉀（KCl）和氯化鈣（CaCl）等無機(jī)鹽來代替。Vidal等在咸肉中減少了NaCl的使用，并使用酵母提取物替代，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，酵母提取物的使用可以最大限度減少添加CaCl帶來的負(fù)面感官影響，制作咸肉時(shí)使用天然成分可以顯著降低鈉含量，同時(shí)使產(chǎn)品的感官接受度更好。Na雖然可以增加鮮味，但不宜攝入過多。

5.4???協(xié)同作用

與酸、甜、苦等基本味覺不同的是，2?種或2?種以上的鮮味物質(zhì)聯(lián)合起來可以有效增強(qiáng)鮮味強(qiáng)度，即鮮味物質(zhì)之間存在協(xié)同作用。鮮味肽對(duì)谷氨酸鈉有協(xié)同性，可以使鮮味增強(qiáng)。肽的串聯(lián)有利于增強(qiáng)鮮味肽的鮮味效果，但增加單一肽的串聯(lián)拷貝數(shù)不一定會(huì)有增強(qiáng)鮮味的效果，而將多種肽進(jìn)行串聯(lián)將鮮味物質(zhì)的種類和數(shù)量均增加，可以達(dá)到增強(qiáng)鮮味的效果。

5.5 ??美拉德反應(yīng)

鮮味肽與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)之后，對(duì)于鮮味肽的鮮味有一定的提升作用，在使用微生物發(fā)酵法制備鮮味肽時(shí)，酵母發(fā)酵物除了具有賦予食品濃厚感的調(diào)味效果，也可以通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生內(nèi)酯、呋喃、吡嗪和含硫化合物等呈味物質(zhì)，因此，添加酵母發(fā)酵物的樣品具有柔和的鮮味和濃厚感。美拉德反應(yīng)被認(rèn)為可以較好提升多肽鮮味。

5.6 ??酶

酶具有專一性，使用不同的酶對(duì)底物進(jìn)行催化時(shí)會(huì)產(chǎn)生不同的多肽，引起呈味特性的不同，復(fù)合酶提取鮮味肽所得到的酶解液鮮味比單一酶提取所得到的酶解液顯著提高，不同酶的水解產(chǎn)物鮮味強(qiáng)度不同，風(fēng)味蛋白酶水解產(chǎn)物鮮味較強(qiáng)，木瓜蛋白酶與中性蛋白酶水解產(chǎn)物鮮味較差，復(fù)合蛋白酶與堿性蛋白酶水解產(chǎn)物鮮味最強(qiáng)。

5.7???包埋與氨基酸加入法

可以通過包埋與氨基酸加入法對(duì)鮮味肽的鮮味進(jìn)行人工調(diào)控，氨基酸加入法即反向調(diào)控鮮味氨基酸的組成，使用單體氨基酸，得到的鮮味肽可以與其他鮮味物質(zhì)發(fā)生協(xié)同作用，進(jìn)而提高食品中鮮味肽的鮮味。包埋法是利用微膠囊技術(shù)，將揮發(fā)性物質(zhì)、鮮味物質(zhì)保護(hù)起來，同時(shí)使鮮味肽具有固態(tài)的特征，常用的有噴霧干燥、冷凍干燥等方法。

5.8???其他

食材不同，可以品嘗到不同的滋味。食材的生長環(huán)境及加工方法都會(huì)影響食材的鮮味。Zhou Zheng等分析不同季節(jié)馬尼拉蛤中5’-核苷酸的變化發(fā)現(xiàn)，由于富含氨基酸和脂質(zhì)，2月份捕獲的蛤蜊最為美味、鮮味最強(qiáng)。王德華等以姜母鴨為對(duì)象，研究加工方法對(duì)鴨肉滋味的影響，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，相比于烤制和鹵制，炒制的鴨肉鮮味最強(qiáng)。

???

鮮味肽具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，在賦予食品美味口感時(shí)還可以減弱苦味，對(duì)食物的風(fēng)味具有補(bǔ)充作用，具有顯著的增香及增鮮作用。鮮味肽安全、營養(yǎng)、天然無毒，能夠滿足特殊人群的低鈉攝入需求，如高血壓病人，食用后對(duì)人體健康可以提供許多益處，因而鮮味肽廣泛應(yīng)用在食品添加劑與補(bǔ)充增強(qiáng)劑中。鮮味通常與其他味感、鮮味物質(zhì)具有協(xié)同作用，所以目前已有利用酶水解法等制作的復(fù)合型鮮味肽基料，將其直接應(yīng)用為食品的鮮味調(diào)味料，而不是簡單地從食品中提取單一的鮮味肽。目前對(duì)于食品中鮮味肽的提取制備更多地是從海鮮產(chǎn)品中得到，進(jìn)而對(duì)提取到的鮮味成分進(jìn)行加工，大多數(shù)都是制備成鮮味增強(qiáng)劑，用于改善食品鮮味，以滿足人們對(duì)于鮮味的追求。

???

鮮味肽作為新型的鮮味劑具有廣闊的開發(fā)和應(yīng)用前景。目前，鮮味肽的分離純化及鑒定技術(shù)已較為成熟，各種食品中發(fā)掘的鮮味肽已有較多報(bào)道。由于鮮味強(qiáng)度難以進(jìn)行定量描述，缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，在鮮味肽的進(jìn)一步研究上可以開發(fā)一些新的鮮味肽快速評(píng)價(jià)方法。各種食品因其來源與加工工藝的差異，鮮味肽的形成機(jī)理不同，鮮味物質(zhì)之間協(xié)同作用產(chǎn)生的機(jī)理不同，可以進(jìn)一步研究鮮味肽與食品體系中其他物質(zhì)的協(xié)同作用及呈鮮機(jī)理、影響因素等。

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