陳康 吳成建

摘要：為探索不同等級白茶的最佳煮飲方法，采用TDS計檢測茶湯濃度和感官審評相結(jié)合，研究不同投葉量時煮飲白茶的茶湯濃度與感官品質(zhì)，結(jié)果表明，在等級與投葉量相同條件下，煮飲的白茶餅茶和散茶茶湯濃度差異極為明顯，餅茶的茶湯濃度明顯高于散茶;白茶餅等茶湯濃度隨投葉量增加而增大，白牡丹二級的高于白牡丹一級，茶湯質(zhì)量濃度處于100～400 mg/L之間為感官品飲適宜區(qū)，質(zhì)量濃度在200～300 mg/L之間是品飲的較佳濃度;煮飲時，白茶餅茶的適宜投葉量為8～10 g，白茶散茶的適宜投葉量為10～12 g，研究結(jié)果可為消費者煮飲白茶提供參考。

關(guān)鍵詞：白茶;煮飲;濃度;感官品質(zhì)

First Exploration on Concentration and?Sensory Quality of White Tea

CHEN Kang1， WU Chengjian2*

1. Fujian Agricultural Vocational and Technical College， Fuzhou 350007， China

2. Wuchengjian Master of Skills Studio， Fuzhou 350002， China

Abstract： In order to explore the best boiling method of different grades of white tea， by using TDS and sensory evaluation methods， this paper studied the tea soup concentration and sensory quality of white tea. The results showed that the differences between white tea cake and white tea loose is very obvious. White tea cake is significantly higher than loose tea. The tea soup concentration decreases gradually with the increase of cooking times， and the tea soup mass concentration increases with the increase of tea quantity. The second level of white peony tea is higher than the first level of white peony tea. The concentration of tea soup is between 100～400 mg/L， which is the suitable area for sensory perception. The concentration between 200～300 mg/L is the better concentration for drinking. The suitable amount of tea for boiling tea cake tea is 8～10 g， and the suitable amount of loose tea is 10～12 g. It can provide reference for consumers to cook and drink white tea.

Keywords： white tea， boiled drink， concentration， sensory quality

白茶是福建主產(chǎn)的特色茶類，近年來，越來越多的消費者喜愛品飲白茶。根據(jù)福建省地方標準《白茶沖泡與品鑒》（DB35/T 1633—2016），白茶的沖泡品鑒方法分為沖泡和煮茶[1]。煮飲白茶現(xiàn)已甚為常見，在茶店、茶館、辦公室等各種場景下都頗為便利，也深受人們喜愛。

以往人們研究茶湯品質(zhì)中的濃度指標，一般是用茶葉水浸出物含量來衡量，但水浸出物含量需要一系列的檢測過程，而在實際應用中，茶湯濃度的指標往往更為直接，且可用于感官審評時參考。當前茶湯濃度方面的研究較少，鐘國玉等[2]對武夷水仙茶湯濃度與感官品質(zhì)進行了初步研究;羅文文等[3]對黃山毛峰茶主要呈味物質(zhì)浸出濃度與浸出率進行研究;林曉蓉等[4]研究了茶湯濃度對綠茶沉淀形成的影響。以“茶湯+濃度”為關(guān)鍵詞，在知網(wǎng)中檢索出相關(guān)論文15篇，其中多為研究沖泡方法或條件對茶湯浸出規(guī)律的影響[5]，另有部分研究涉及茶湯內(nèi)含物檢測技術(shù)或方法[6]。

TDS計是一種適用于檢測低濃度液體溶解性總固體的測試儀，對于快速檢測、精度要求不高，如感官審評的茶湯檢測等場合較為適宜[2]。本研究以TDS計檢測結(jié)合感官審評，對不同等級白茶的煮飲茶湯感官品質(zhì)和質(zhì)量濃度進行初步研究，以期為白茶煮飲方法提供參考。

1? 材料與方法

1.1? 試驗材料和儀器

試驗白茶分別為2017年一級白牡丹散茶（S-1）、2018年二級白牡丹散茶（S-2）、2019年一級白牡丹餅茶（B-1）、2014年二級白牡丹餅茶（B-2）。主要試驗儀器包括TDS計、水溫計、溫度計、計時器、電熱蒸汽噴淋式煮茶器、白茶審評碗、茶漏、茶匙等。

1.2? 試驗方法

取不同等級的白茶樣品，設(shè)置投葉量為6 g、8 g、10 g、12 g和14 g的5個處理，將各茶樣放入電熱蒸汽煮茶器濾網(wǎng)室內(nèi)，均加入500 mL純凈水，燒開后蓋上煮茶器蓋，噴淋煮茶5 min后出湯。每次煮茶后過濾各樣品的茶湯至玻璃公道杯內(nèi)，待茶湯冷卻至50 ℃左右時，由3名高級評茶師按國標法分別對茶湯進行感官審評。使用水溫計測量各茶湯溫度，待茶湯接近室溫后使用TDS計檢測茶湯質(zhì)量濃度。把TDS計的檢測頭置入茶湯中，待數(shù)值穩(wěn)定后讀取數(shù)值。讀取后取出，使用純凈水沖洗檢測頭2次，用吸水紙吸干檢測頭后重復檢測取平均值。每個處理按上述試驗方法重復3次，對茶湯質(zhì)量濃度取平均值。

各試驗處理以投葉量順序編碼，如將投葉量為6 g的白牡丹一級、二級茶餅和白牡丹一級、二級散茶的處理分別編號為B-1-6、B-2-6和S-1-6、S-2-6，即編號的末尾為投葉量，其余處理的編號以此類推。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 不同投葉量對茶湯可溶性固形物含量的影響

在相同等級下，煮飲白茶茶湯可溶性固形物含量基本隨著投葉量的增加而增大，3次煮飲的茶湯可溶性固形物含量基本隨著投葉量的增加而增加（圖1）。但由于二級散茶的體積太大，超出濾網(wǎng)室較多未能充分得到噴淋，對內(nèi)含物浸出造成明顯影響，導致S-2-10的可溶性固形物含量反而低于S-2-8。比較3次煮飲的可溶性固形物含量和，相同等級的白茶餅茶都明顯高于散茶，說明白茶煮飲時內(nèi)含物浸出速度和茶湯可溶性固形物含量與加工工藝有關(guān)。

2.2? 不同等級對茶湯可溶性固形物含量的影響

從圖1來看，對比不同等級的白茶，在相同的投葉量下，在3次煮飲后，二級白茶餅茶茶湯可溶性固形物含量和均高于一級白茶。其中，不同等級餅茶間差異較大，在93～326 mg/L間;散茶間差異較小，在28～151 mg/L間。

2.3? 不同煮茶次數(shù)對茶湯質(zhì)量濃度的影響

不同煮飲次數(shù)白茶茶湯質(zhì)量濃度對比如圖2。從圖2可以看出，隨著煮飲次數(shù)的增加，一級茶的茶湯濃度呈下降趨勢，這可能是因為等級高的白茶（如白牡丹一級餅茶）外形比較細嫩，形狀比較緊致、均勻，因此3次煮飲的茶湯濃度呈遞減趨勢;等級低的白茶餅茶芽葉相對粗大一些，在投葉量較高的處理中，部分茶葉澆淋不夠充分，煮飲的茶湯濃度呈現(xiàn)先升后降的變化趨勢。

加工工藝不僅影響白茶的外形，且影響內(nèi)含物的含量和浸出速度。比較相同投葉量下不同煮飲次數(shù)的茶湯濃度可見，白茶餅茶的茶湯質(zhì)量濃度遠高于散茶（圖2）。因本試驗的側(cè)重點在于對比不同處理下茶湯的香氣和滋味，不考慮湯色、葉底等因子，為便于比較，僅將每次煮飲后各處理茶湯的香氣、滋味及感官審評總得分列出如表1。綜合茶湯濃度和茶湯感官審評結(jié)果（表1）來看，對于白牡丹一級餅茶，茶湯感官品質(zhì)評分最高分的處理第一次煮飲是B-1-8，第二次煮飲是B-1-6，第三次煮飲是B-1-8，因此煮飲白牡丹一級餅茶，投葉量為6～8 g較為適宜;對于白牡丹二級餅茶，茶湯感官品質(zhì)評分最高的處理3次都是B-2-10，因此，煮飲時投葉量10 g較為適宜;對于白牡丹一級散茶，茶湯感官品質(zhì)評分最高的處理是第一次煮飲為S-1-8，第二次、第三次煮飲均為S-1-10和S-1-12，究其原因，可能是散茶煮飲的茶湯質(zhì)量濃度較低，增大投葉量可以使得更多的內(nèi)含物被浸出。對于白牡丹二級散茶，第一次煮飲后S-2-12和S-2-14評分相同，而第二次和第三次煮飲均為S-2-10評分最高，因此，煮飲時投葉量以10～12 g為宜。

3? 小結(jié)與討論

煮飲時，白茶餅茶茶湯質(zhì)量濃度隨投葉量增加而增大，煮茶器濾網(wǎng)室的容積限制會對煮茶的茶湯質(zhì)量濃度造成影響。在相同的質(zhì)量等級下，白茶餅茶單次的茶湯質(zhì)量濃度和浸出的可溶性固形物總量，都明顯高于白茶散茶。茶湯感官審評結(jié)果表明，煮飲白茶餅時適宜投葉量為8～10 g，煮飲白茶散茶的適宜投葉量為10～12 g;如是陳茶或老茶其適宜投葉量可略增。若投葉量超出茶具濾網(wǎng)室的容量，可以通過減少水量來提高濃度。白茶的煮茶時長以5～8 min為宜，過短則茶葉內(nèi)含物未能充分煮出，口感淡薄。結(jié)合TDS計的檢測數(shù)據(jù)表明，煮飲白茶時，茶湯質(zhì)量濃度100～400 mg/L為感官感受適宜區(qū)，高于400 mg/L則會覺得非常濃苦，低于100 mg/L則會覺得明顯淡薄;而茶湯質(zhì)量濃度在200～300 mg/L之間，則是品飲的最佳濃度。此外，煮飲的方式更適宜于陳年白茶或者老茶，對于新茶，煮飲后茶湯的濃度增加了則顯得濃、苦，日常煮飲時可通過調(diào)節(jié)投葉量找到適合自己的最佳口感。

參考文獻

[1] 福建省白茶沖泡與品鑒方法標準工作組. 白茶沖泡與品鑒方法： DB35/T 1633—2016[S/OL]. [2017-04-01]. https：//down.food mate.net/standard/sort/15/50564.thml.

[2] 鐘國玉， 吳成建， 林瑜玲. 武夷水仙茶湯濃度與感官品質(zhì)初探[J]. 中國茶葉， 2020， 42（5）： 39-41.

[3] 羅文文， 龔淑英， 邵曉林， 等. 黃山毛峰茶主要呈味物質(zhì)浸出濃度與浸出率的研究[J]. 中國食品學報， 2007（1）： 69-73.

[4] 林曉蓉， 陳忠正， 李桂香， 等. 茶湯濃度對綠茶沉淀形成的影響[C]//中國食品科學技術(shù)學會. 第八屆年會暨第六屆東西方食品業(yè)高層論壇論文摘要集. 上海： 上海出版社， 2011： 114-115.

[5] 張英娜. 綠茶茶湯主要兒茶素呈味特性研究[D]. 北京： 中國農(nóng)業(yè)科學院， 2016.

[6] 王玉霞. 近紅外光譜技術(shù)在綠茶湯內(nèi)含物分析中的應用及茶葉快速沖泡方法研究[D]. 合肥： 安徽農(nóng)業(yè)大學， 2016.

基金項目：福建省科技特派員團隊項目（2021S2044）、福建省科技計劃STS項目（2020T3033）、福建省吳成建技能大師工作室項目（KJ202101）。

作者簡介：陳康，男，教授，主要從事茶葉審評及加工等研究。*通信作者，E-mail：36276627@qq.com。