車耳

紐約人喜歡開(kāi)放式廚房，可以邊做飯邊聊天，其樂(lè)融融。

不管何時(shí)，有關(guān)透明度的話題似乎總能引人關(guān)注，大到政治生態(tài)，小到個(gè)人生活，都可以在透明度方面說(shuō)道說(shuō)道。不過(guò)，本文中筆者只想針對(duì)中西方生活態(tài)度、飲食習(xí)慣以及與此相關(guān)的評(píng)價(jià)方式指出一些差異。

改革開(kāi)放后我第一次出國(guó)，特別驚訝于人家的超市，不止是因?yàn)樯唐窐O大豐富，也是因?yàn)樗麄儗?duì)食物的包裝和擺放方式。在法國(guó)超市，一個(gè)全新感受就是透明度。他們會(huì)用塑料袋包裝面包，也會(huì)用帶玻璃蓋的柜子儲(chǔ)藏肉食品，再加上現(xiàn)場(chǎng)切割海魚的售貨員。無(wú)論儲(chǔ)存還是制作食物，都讓我們感受到了“透明”。

生魚片可以看出新鮮度，牛排可以了解究竟是牛的哪個(gè)部位——是柔軟的里脊還是結(jié)實(shí)的腿肉？或是便宜的肚肉？這樣就可以選擇自己喜歡吃的部位。此外法國(guó)人還會(huì)營(yíng)造氛圍，將燈光調(diào)節(jié)到一種溫馨柔和的亮度，使你看得目不暇接，購(gòu)買欲望倍增，所以，人人都有去超市購(gòu)物超出預(yù)算的經(jīng)歷。

在法國(guó)生活初期那段時(shí)間，讓我印象深刻的還有廚房器皿。上個(gè)世紀(jì)80年代，我們國(guó)內(nèi)的鍋蓋大部分是木制的，就像農(nóng)村大柴鍋那種，蒸煮之后熏上濕氣，一只手提起來(lái)都費(fèi)勁。那時(shí)的法國(guó)人已經(jīng)在用玻璃鍋蓋了，不開(kāi)蓋從上面就可以看到食物烹飪?nèi)窟^(guò)程。法國(guó)甚至一度盛行整體都是玻璃制作的鍋，不用離近，幾米開(kāi)外就知道湯是否沸騰，菜是否變色，粥是否起泡，牛奶是否要溢鍋。印象中玻璃應(yīng)該是西方人發(fā)明的，先是意大利后是德國(guó)，但是玻璃用于烹飪卻是個(gè)創(chuàng)舉。雖然玻璃鍋因?yàn)椴灰浊逑春髞?lái)就不流行了，但玻璃鍋蓋廣受歡迎，多年后傳入國(guó)內(nèi)，給烹飪主廚帶來(lái)了很大方便。

之后我還看到法國(guó)人的洗碗機(jī)蓋是透明的，可以觀察到內(nèi)部水流急緩;洗衣機(jī)蓋是透明的，可以看到衣物在里面翻滾;烤箱蓋是透明的，可以看到蛋糕變成金黃的過(guò)程。甚至連壁爐都是透明的，既能感受到溫暖又不至于被烤到，同時(shí)還能近距離欣賞火焰騰起，火花四濺。

后來(lái)我到美國(guó)工作，發(fā)現(xiàn)紐約人喜歡開(kāi)放式廚房，就是那種廚房和客廳相連的形式，這邊做飯那邊聊天。當(dāng)然，他們做飯簡(jiǎn)單，還經(jīng)常用半成品，不像中餐那樣每天煎炒燉炸，所以沒(méi)有多少油煙。開(kāi)放式廚房的設(shè)計(jì)顯得空間大，敞亮，隨時(shí)可觀，一目了然。

餡餅是什么？這對(duì)全球的華人甚至東亞人來(lái)說(shuō)很好理解，就是那種用不同面皮包裹著不同肉和菜后油煎出來(lái)的食物。同類食物還有蒸的包子和煮的餃子，原理都是皮在外餡在內(nèi)，包裹得密不透風(fēng)，這樣咬一口才有破皮露餡之感，如果不上嘴就露餡了，制作就不算成功。

在西方國(guó)家則完全不同，就是要追求那種“露餡了”的感覺(jué)。餡餅的英文叫做“Pie”，翻譯成漢語(yǔ)就是“派”，比如蘋果派、土豆派、水果派，咸的甜的，應(yīng)有盡有。其實(shí)，披薩餅在幾十年前也被翻譯成“餡餅”，翻閱上個(gè)世紀(jì)80年代前的文章就能發(fā)現(xiàn)這點(diǎn)。這是因?yàn)樗鼈兊闹谱骼砟钍且粯拥?，那就是烤制、堆積、透明。在我印象中，上世紀(jì)80年代后才開(kāi)始流行“披薩”的音譯，算起來(lái)也就是幾十年的事。雖然披薩被譯成“餡餅”有據(jù)可查，卻沒(méi)聽(tīng)說(shuō)把披薩翻譯成“派”的。兩者的區(qū)別還真有些只能意會(huì)不能言傳之感。

同樣叫做餡餅，制作理念則完全不同：中餐是要包裹在內(nèi)不能透露，西餐則是要擺放在外讓人看到。我們不僅能將肉菜還能將湯汁包在里面，他們則是任由湯汁流在外面。具有代表性的意大利披薩，不但將肉碎和不同蔬菜放置在餅上，還會(huì)將奶酪撒在上面。在烤箱里，高溫下融化了的奶酪如同巖漿一樣四溢到各個(gè)方向，反而像水泥一樣將各種散放的菜肴進(jìn)行了加固。

這種方式下，無(wú)論餅上面添加的是西紅柿醬還是蘑菇碎，抑或是肉塊魚塊，全部都被黏合成一個(gè)整體，既可用手托住，又能用刀叉切割，就像切割牛排一樣，一塊一塊地吃，每個(gè)部位都是既有肉菜又有面餅，美觀大方，還將吃到什么都明明白白地?cái)[在那里，也比較符合他們傾向透明的習(xí)慣。

在國(guó)外生活多年，我最懷念的國(guó)內(nèi)食物就是包子和餃子，就是這些被密不透風(fēng)地包裹著的原汁原味，以及那種一口咬下去才知道內(nèi)容如何的感覺(jué)。有時(shí)也不明白：為何水餃和包子這種在華人中大受歡迎的食物在西方人那里卻遭到冷遇？

老話說(shuō)“好吃不過(guò)餃子”，我們是無(wú)論餃子皮里包裹著什么都愛(ài)吃，他們則不是。他們對(duì)我們的包子和餃子那樣“藏著掖著”不以為然，得問(wèn)明白才吃，他們對(duì)食品透明度的追求可能和生活中保持隱私的態(tài)度一樣重要。

除此之外，西餐中其他帶餡的食物大部分也是開(kāi)放且透明的。比如三明治，無(wú)論是長(zhǎng)形面包還是方形面包片，中間無(wú)論夾的是肉片、魚碎、雞蛋或是青菜，都看得一清二楚;比如漢堡，那種饅頭長(zhǎng)相卻是烤熟的，無(wú)論夾幾層肉都是外露的;至于在紐約街頭隨處可見(jiàn)的熱狗，則是將本來(lái)封閉的小長(zhǎng)形面包自上而下割開(kāi)，將一根比指頭大些的小泥腸夾進(jìn)去，上面再加上洋蔥碎和芥末醬。他們做飯和做事是一樣的，看得清楚，吃個(gè)明白。

其實(shí)，作為東方人，我們有時(shí)也喜歡透明。如果不透明的話，我們也會(huì)心生疑問(wèn)，比如，在飯館吃餡餅和包子時(shí)有一句話是必問(wèn)的：“什么餡的？”因?yàn)轲W餅和包子雖然明明擺在那里，你卻不知內(nèi)容是什么。去買披薩就不必如此，蘑菇披薩上面擺放著蘑菇，牛肉漢堡中間夾著牛肉，一目了然。

其實(shí)，透明也是人類的一種追求，并非西方人固有的。就拿國(guó)人餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，可能南方人比北方人更喜歡透明，但即使在北方，喜歡透明的也大有人在。我認(rèn)識(shí)的人中很多就有這種傾向，在外就餐時(shí)他們喜歡清亮的湯而不是混湯，喜歡生鮮的菜而不是燉煮過(guò)度的，那種清湯綠葉黃油花的畫面更能引起他們的食欲，也能獲得他們更多的好評(píng)。

披薩的制作理念是烤制、堆積、透明，無(wú)論餅上面添加的是西紅柿醬還是蘑菇碎，抑或是肉塊魚塊，全部都被黏合成一個(gè)整體，切割開(kāi)來(lái)，一塊一塊地吃，每個(gè)部位都是既有肉菜又有面餅，吃到什么都明明白白地?cái)[在那里。

很多日式餐廳也講究透明，面積小的料理店通常都會(huì)圍著開(kāi)放式廚房設(shè)吧臺(tái)，廚師做什么食客都看得清清楚楚，公開(kāi)透明。

同是一碗餛飩，北方人尤其是東北人講究“原湯化原食”，這是一句俗語(yǔ)，就像東北人有喝餃子湯的習(xí)慣，原餃子原湯，好像這么吃就搭配得正好。餃子湯中有面味，甚至有煮破的餃子的餡味，也有營(yíng)養(yǎng)。但是江浙和上海一帶的人煮餛飩常常用清湯，另外制作的，清湯上加一點(diǎn)青菜、香菜或者綠色小蔥碎，樣子看上去可能更誘人。

可以這樣總結(jié)一下：西餐比中餐講究透明，而中餐里南方餐飲又比北方餐飲講究透明。北京人似乎更不在意混湯，面湯可以是渾的，打鹵面的澆汁是渾的，豆腐腦的澆汁也是渾的。北京還有一道最不透明的湯叫做炒肝，很著名的小吃，淀粉用得多，端上來(lái)時(shí)渾而黏稠，有一種深不見(jiàn)底的感覺(jué)。

至于西餐中所追求的透明度，已經(jīng)成了評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的重要部分，重要性堪比菜肴的色澤，所以，你能看到不予攪拌的色拉，甚至是不予烹飪的肉食，就那么直接上桌，還很受老饕們歡迎。比如在法國(guó)餐廳，一份生拌前菜可能只在上面澆上橄欖油和自家調(diào)制的醋汁就端到你面前，上桌后讓你自己拌勻。因?yàn)槿绻崆皵嚢?，加醋?huì)影響生菜的色彩，加鹽則會(huì)使嬌嫩的色拉不再堅(jiān)挺，而掉色和蔫巴的食物都是一個(gè)講究細(xì)節(jié)的餐廳要避免呈獻(xiàn)給食客的。

那道著名的達(dá)達(dá)牛排也是個(gè)鮮活例子。在法國(guó)，有的餐廳是將生牛肉餡堆砌成肉餅大小，鋪上一層洋蔥碎，在上面打個(gè)生雞蛋，不做任何攪拌，直接上桌。那種直觀沖擊力是很強(qiáng)烈的：紅鮮鮮的牛肉餡，白燦燦的洋蔥碎，蛋清環(huán)繞蛋黃，一覽無(wú)余。國(guó)人看著就會(huì)想到茹毛飲血、原始通透。

所以，如果請(qǐng)法國(guó)人吃飯，一定在點(diǎn)菜前明白告訴他們將要吃什么。不止是介紹菜名，更要介紹原料——其實(shí)，首先是原料，其次才是菜名。有人在國(guó)內(nèi)曾經(jīng)請(qǐng)法國(guó)人吃狗肉，之前并沒(méi)有告之是什么肉，法國(guó)人也覺(jué)得挺好吃，吃完知道是狗肉時(shí)眼淚頓時(shí)下來(lái)了——當(dāng)然，現(xiàn)在人們不敢再開(kāi)這種玩笑了。法國(guó)人畢竟比較紳士，容易理解客隨主便。換成美國(guó)人，如果原料不在他的食譜內(nèi)，做法再好也不受歡迎，他們甚至不會(huì)給你面子。

飲食上的透明和行為上的透明常常是不可分的。當(dāng)一個(gè)民族在吃喝上追求透明時(shí)，也會(huì)在理念上追求透明。? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?（責(zé)編：常凱）