■常 曉

近年來(lái)，人們不再追求過(guò)精過(guò)細(xì)的食物，而是希望通過(guò)攝入一些天然的、粗加工的食物來(lái)改善膳食結(jié)構(gòu)。春日融融，天氣漸暖，正是各種野菜旺盛生長(zhǎng)的時(shí)候，野菜憑借其較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成為餐桌上的新寵。

常見(jiàn)野菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

薺菜

薺菜是春天最常見(jiàn)的野菜，俗稱(chēng)“百歲羹”。薺菜的藥用價(jià)值很高，最早見(jiàn)于南北朝的《名醫(yī)別錄》。中醫(yī)認(rèn)為薺菜味甘性平，微寒涼，入肝、肺、脾經(jīng)，具有和脾、養(yǎng)胃、利水、止血、明目的作用。民間有“三月三，薺菜賽仙丹”的說(shuō)法?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，薺菜含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、胡蘿卜素、維生素C 以及人體所需的各種氨基酸和礦物質(zhì)，是很好的食療菜。

野生的薺菜在2～4 月份時(shí)候都是有的，最好是在它開(kāi)花之前進(jìn)行采摘。薺菜最常見(jiàn)的做法就是用來(lái)做餃子餡和包子餡，此外用來(lái)涼拌、蘸醬、做湯、炒食都可以。

香椿

香椿被稱(chēng)為“樹(shù)上蔬菜”，營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量尤其高，每100 克新鮮的香椿嫩葉中足有5.7 到9.8 克，而脂肪只有0.4 到0.9 克，粗纖維2.5 到2.78克。香椿還富含維生素C 和維生素B；鈣含量高達(dá)110 毫克/100 克，和牛奶差不多；鉀含量也很高，堪比牛油果；鋅含量也在蔬菜中數(shù)一數(shù)二。

另外，香椿具有較高的藥用價(jià)值。其味苦性平，歸肝、腎、胃經(jīng)，可以健胃理氣、潤(rùn)膚明目、壯陽(yáng)固精、消炎止痛等。

每年的3 月下旬到5 月上旬是椿芽采摘的季節(jié)，采摘時(shí)盡量選擇嫩芽食用。香椿最簡(jiǎn)單的吃法就是炒雞蛋。將香椿芽洗凈，沸水汆燙，切碎，放入雞蛋液中攪拌均勻，加入少許食鹽調(diào)味，起油鍋，翻炒至熟即可。

馬齒莧

馬齒莧又叫長(zhǎng)壽菜，富含蛋白質(zhì)、硫氨酸、核黃素、抗壞血酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，馬齒莧含有豐富的去甲腎上腺素，能促進(jìn)胰腺分泌胰島素，調(diào)節(jié)人體糖代謝過(guò)程，保持血糖恒定，故而也被稱(chēng)為“天然降糖菜”。

馬齒莧多生長(zhǎng)在春夏季，但在我國(guó)華北地區(qū)，從春末一直到初秋都會(huì)生長(zhǎng)。馬齒莧的吃法有很多，焯水之后炒食、涼拌、做餡都可以。常見(jiàn)的做法有馬齒莧炒雞蛋、馬齒莧餡包子。馬齒莧雖然美味，但是孕婦和腹部受涼的人不宜食用。

榆錢(qián)

榆錢(qián)是榆樹(shù)的翅果，口感清香鮮嫩，是春天鮮味代表之一。它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，不僅含有豐富的膳食纖維，還含有維生素A、B、C 和鈣、磷、鐵等元素。其中鐵的含量是菠菜的11 倍，維生素A 的含量可以與胡蘿卜相媲美。而且榆錢(qián)中不含草酸，所含鈣、鐵進(jìn)入人體后很容易被吸收利用。

榆錢(qián)葉一般都是在初春季節(jié)，3 到5 月份時(shí)就可以采摘，等榆樹(shù)開(kāi)花結(jié)果之后就可以摘來(lái)食用，可做主食，亦可烹調(diào)多種菜肴。榆錢(qián)性平，味甘辛，適合大部分體質(zhì)的人群食用，但患有胃潰瘍、十二指腸潰瘍的患者不可以食用榆錢(qián)。

蒲公英

蒲公英有“草藥皇后”的美譽(yù)，它的葉子中含有豐富的維生素A、胡蘿卜素，對(duì)于治療干眼癥、夜盲癥具有一定的輔助療效；維生素C 含量相當(dāng)于新鮮草莓的含量；含有較高的膳食纖維，對(duì)促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、身體新陳代謝等具有很好的功效。

在蒲公英沒(méi)有長(zhǎng)出花骨朵之前，采其嫩葉，開(kāi)水汆燙后涼拌，可作為青菜燒湯，可切碎入餡，也可以泡水喝。

另外還有馬蘭頭、紫蘇、莧菜、面條菜、蕨菜、苜蓿等野菜都是春季正當(dāng)時(shí)的美味。

吃野菜的注意事項(xiàng)

不認(rèn)識(shí)的野菜不要吃

有些野菜外觀非常相似，如水芹菜和石龍芮、曲曲菜和曲菜娘子、金銀花和斷腸草等，但前者可食用，后者有毒，誤食后輕者會(huì)胸悶、腹脹、嘔吐，重者會(huì)危及生命。所以自己挖野菜食用需要格外注意。如果缺乏經(jīng)驗(yàn)和可靠的指導(dǎo)，還是要謹(jǐn)慎嘗試。

自挖野菜要選對(duì)地方

對(duì)于那些生長(zhǎng)在山區(qū)、荒野等地的野菜，不易受到化肥、農(nóng)藥污染，可以采摘食用。而對(duì)于那些生長(zhǎng)在公路邊、污染的河道等附近的野菜，易受有毒廢氣、廢水的污染，不要隨意采食。很多人喜歡去公園里采野菜，但實(shí)際上，每到春天公園會(huì)噴灑藥物預(yù)防病蟲(chóng)害，人吃了反而容易中毒。

吃前要浸泡和焯水處理

野菜食用前一定要進(jìn)行浸泡和焯水這兩個(gè)關(guān)鍵步驟。由于長(zhǎng)期露天生長(zhǎng)在野外，野菜存在一定的衛(wèi)生問(wèn)題，所以無(wú)論是買(mǎi)來(lái)的還是采摘的野菜，在食用前一定要摘凈去腐，充分清洗，并用淡鹽水將野菜浸泡兩個(gè)小時(shí)，可以去除部分蟲(chóng)卵，還可以殺滅部分細(xì)菌。

大多數(shù)野菜中的草酸含量很高，會(huì)影響一些營(yíng)養(yǎng)素的吸收，所以食用前先要焯水，這樣不僅可以去除澀味，也能去掉大部分的草酸，同時(shí)還有利于軟化粗纖維，更加有利于消化和吸收。

有一些野菜（如香椿）的亞硝酸鹽含量略高，焯水過(guò)后可大大降低其中的亞硝酸鹽。

還有部分野菜有微毒，需經(jīng)過(guò)浸泡、焯水等去毒處理，在炒熟煮（蒸）透后才可食用。

虛寒體質(zhì)要少吃

多數(shù)野菜屬性偏寒涼，尤其是苦味野菜，具有解毒敗火的作用。但過(guò)量食用可損傷脾胃，因此脾胃虛寒的人群不宜過(guò)量食用，嬰幼兒消化能力弱，也不宜多吃。

過(guò)敏體質(zhì)要慎重

對(duì)于過(guò)敏體質(zhì)的朋友，最好不要食用野菜，比如平時(shí)服用止痛藥、磺胺藥或易發(fā)生過(guò)敏的，吃野菜應(yīng)慎重。如果是第一次吃野菜，最好是先淺嘗一下，如出現(xiàn)了不適癥狀，應(yīng)立即停止吃野菜，并及時(shí)到醫(yī)院診治。

野菜雖味美，卻不適宜于大量或長(zhǎng)期食用。食用野菜重在嘗鮮，難以滿足人體所有的營(yíng)養(yǎng)需求，應(yīng)注重食物多樣性和膳食平衡。食用野菜后如果出現(xiàn)皮膚瘙癢、過(guò)敏、胸悶、嘔吐、腹脹、腹瀉，或是呼吸困難等中毒癥狀，應(yīng)立即到附近醫(yī)院就診。