■常 曉

近年來，人們不再追求過精過細的食物，而是希望通過攝入一些天然的、粗加工的食物來改善膳食結構。春日融融，天氣漸暖，正是各種野菜旺盛生長的時候，野菜憑借其較高的營養(yǎng)價值成為餐桌上的新寵。

常見野菜的營養(yǎng)價值

薺菜

薺菜是春天最常見的野菜，俗稱“百歲羹”。薺菜的藥用價值很高，最早見于南北朝的《名醫(yī)別錄》。中醫(yī)認為薺菜味甘性平，微寒涼，入肝、肺、脾經(jīng)，具有和脾、養(yǎng)胃、利水、止血、明目的作用。民間有“三月三，薺菜賽仙丹”的說法。現(xiàn)代醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)，薺菜含有豐富的蛋白質、糖類、胡蘿卜素、維生素C 以及人體所需的各種氨基酸和礦物質，是很好的食療菜。

野生的薺菜在2～4 月份時候都是有的，最好是在它開花之前進行采摘。薺菜最常見的做法就是用來做餃子餡和包子餡，此外用來涼拌、蘸醬、做湯、炒食都可以。

香椿

香椿被稱為“樹上蔬菜”，營養(yǎng)豐富，蛋白質含量尤其高，每100 克新鮮的香椿嫩葉中足有5.7 到9.8 克，而脂肪只有0.4 到0.9 克，粗纖維2.5 到2.78克。香椿還富含維生素C 和維生素B；鈣含量高達110 毫克/100 克，和牛奶差不多；鉀含量也很高，堪比牛油果；鋅含量也在蔬菜中數(shù)一數(shù)二。

另外，香椿具有較高的藥用價值。其味苦性平，歸肝、腎、胃經(jīng)，可以健胃理氣、潤膚明目、壯陽固精、消炎止痛等。

每年的3 月下旬到5 月上旬是椿芽采摘的季節(jié)，采摘時盡量選擇嫩芽食用。香椿最簡單的吃法就是炒雞蛋。將香椿芽洗凈，沸水汆燙，切碎，放入雞蛋液中攪拌均勻，加入少許食鹽調味，起油鍋，翻炒至熟即可。

馬齒莧

馬齒莧又叫長壽菜，富含蛋白質、硫氨酸、核黃素、抗壞血酸等營養(yǎng)物質?，F(xiàn)代營養(yǎng)學研究發(fā)現(xiàn)，馬齒莧含有豐富的去甲腎上腺素，能促進胰腺分泌胰島素，調節(jié)人體糖代謝過程，保持血糖恒定，故而也被稱為“天然降糖菜”。

馬齒莧多生長在春夏季，但在我國華北地區(qū)，從春末一直到初秋都會生長。馬齒莧的吃法有很多，焯水之后炒食、涼拌、做餡都可以。常見的做法有馬齒莧炒雞蛋、馬齒莧餡包子。馬齒莧雖然美味，但是孕婦和腹部受涼的人不宜食用。

榆錢

榆錢是榆樹的翅果，口感清香鮮嫩，是春天鮮味代表之一。它的營養(yǎng)價值非常高，不僅含有豐富的膳食纖維，還含有維生素A、B、C 和鈣、磷、鐵等元素。其中鐵的含量是菠菜的11 倍，維生素A 的含量可以與胡蘿卜相媲美。而且榆錢中不含草酸，所含鈣、鐵進入人體后很容易被吸收利用。

榆錢葉一般都是在初春季節(jié)，3 到5 月份時就可以采摘，等榆樹開花結果之后就可以摘來食用，可做主食，亦可烹調多種菜肴。榆錢性平，味甘辛，適合大部分體質的人群食用，但患有胃潰瘍、十二指腸潰瘍的患者不可以食用榆錢。

蒲公英

蒲公英有“草藥皇后”的美譽，它的葉子中含有豐富的維生素A、胡蘿卜素，對于治療干眼癥、夜盲癥具有一定的輔助療效；維生素C 含量相當于新鮮草莓的含量；含有較高的膳食纖維，對促進胃腸蠕動、身體新陳代謝等具有很好的功效。

在蒲公英沒有長出花骨朵之前，采其嫩葉，開水汆燙后涼拌，可作為青菜燒湯，可切碎入餡，也可以泡水喝。

另外還有馬蘭頭、紫蘇、莧菜、面條菜、蕨菜、苜蓿等野菜都是春季正當時的美味。

吃野菜的注意事項

不認識的野菜不要吃

有些野菜外觀非常相似，如水芹菜和石龍芮、曲曲菜和曲菜娘子、金銀花和斷腸草等，但前者可食用，后者有毒，誤食后輕者會胸悶、腹脹、嘔吐，重者會危及生命。所以自己挖野菜食用需要格外注意。如果缺乏經(jīng)驗和可靠的指導，還是要謹慎嘗試。

自挖野菜要選對地方

對于那些生長在山區(qū)、荒野等地的野菜，不易受到化肥、農藥污染，可以采摘食用。而對于那些生長在公路邊、污染的河道等附近的野菜，易受有毒廢氣、廢水的污染，不要隨意采食。很多人喜歡去公園里采野菜，但實際上，每到春天公園會噴灑藥物預防病蟲害，人吃了反而容易中毒。

吃前要浸泡和焯水處理

野菜食用前一定要進行浸泡和焯水這兩個關鍵步驟。由于長期露天生長在野外，野菜存在一定的衛(wèi)生問題，所以無論是買來的還是采摘的野菜，在食用前一定要摘凈去腐，充分清洗，并用淡鹽水將野菜浸泡兩個小時，可以去除部分蟲卵，還可以殺滅部分細菌。

大多數(shù)野菜中的草酸含量很高，會影響一些營養(yǎng)素的吸收，所以食用前先要焯水，這樣不僅可以去除澀味，也能去掉大部分的草酸，同時還有利于軟化粗纖維，更加有利于消化和吸收。

有一些野菜（如香椿）的亞硝酸鹽含量略高，焯水過后可大大降低其中的亞硝酸鹽。

還有部分野菜有微毒，需經(jīng)過浸泡、焯水等去毒處理，在炒熟煮（蒸）透后才可食用。

虛寒體質要少吃

多數(shù)野菜屬性偏寒涼，尤其是苦味野菜，具有解毒敗火的作用。但過量食用可損傷脾胃，因此脾胃虛寒的人群不宜過量食用，嬰幼兒消化能力弱，也不宜多吃。

過敏體質要慎重

對于過敏體質的朋友，最好不要食用野菜，比如平時服用止痛藥、磺胺藥或易發(fā)生過敏的，吃野菜應慎重。如果是第一次吃野菜，最好是先淺嘗一下，如出現(xiàn)了不適癥狀，應立即停止吃野菜，并及時到醫(yī)院診治。

野菜雖味美，卻不適宜于大量或長期食用。食用野菜重在嘗鮮，難以滿足人體所有的營養(yǎng)需求，應注重食物多樣性和膳食平衡。食用野菜后如果出現(xiàn)皮膚瘙癢、過敏、胸悶、嘔吐、腹脹、腹瀉，或是呼吸困難等中毒癥狀，應立即到附近醫(yī)院就診。