麥婉華

從業(yè)30多年，早年師從廣東十大名廚譚國輝先生;后游歷天下，先后到過北京、湖北、福建等地拜名師學(xué)藝，集眾家之長，自成一派;2013年至今，連續(xù)8年受邀擔(dān)任博鰲亞洲論壇年會核心廚房主廚，服務(wù)各國元首……這些都是中國烹飪大師高飛的寶貴經(jīng)歷，同時也讓他在預(yù)制菜的研制上擁有經(jīng)驗(yàn)與底氣。

高飛，1970年生，海南文昌人。1989年，高中畢業(yè)后的他毅然走上了學(xué)廚的道路，并且不斷提升自我。如今，他已經(jīng)成為中國餐飲文化終身研究者、粵菜文化的推廣者和傳承人、廣東省粵菜師傅大師工作室領(lǐng)創(chuàng)人以及廣東省首批五星級“粵菜師傅”名廚。

“從事餐飲業(yè)多年，我對這一行一直有觀察了解。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正是當(dāng)下行業(yè)的風(fēng)口。其實(shí)，對標(biāo)歐美發(fā)達(dá)國家還有日本、韓國這些地方，它們預(yù)制菜市場的滲透率已達(dá)到60%以上。因此，中國目前預(yù)制菜市場還有很大的發(fā)展空間?！备唢w說。

預(yù)制菜研制需經(jīng)驗(yàn)豐富之人

3月7日，廣東恒興水產(chǎn)食品銷售有限公司（以下簡稱“恒興”）與御唐府企業(yè)發(fā)展有限公司（以下簡稱“御唐府”）預(yù)制菜戰(zhàn)略合作簽約儀式舉行。雙方共同設(shè)立預(yù)制菜（聯(lián)合）研發(fā)中心，利用“全產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢+粵菜師傅專業(yè)研發(fā)優(yōu)勢”共同致力于推廣和發(fā)展預(yù)制菜。

而高飛作為該研發(fā)中心的主要料理人之一，將致力于預(yù)制菜研發(fā)，為預(yù)制菜的發(fā)展插上美味的翅膀。“早在過去，其實(shí)我們已經(jīng)有研制預(yù)制菜。例如很多腌制的食物，如爽脆蘿卜、自制辣椒醬等，這些都是預(yù)制菜。而到了新的階段，我認(rèn)為，研制預(yù)制菜首先應(yīng)該看當(dāng)?shù)氐牡奶厣r(nóng)業(yè)產(chǎn)品。例如，我所處的城市以菠蘿、海鮮等著稱，所以我們研制的預(yù)制菜里面都會包括這些原料?！?/p>

他舉了一個正在研制金倉魚預(yù)制菜的例子。高飛表示，一方面，預(yù)制菜研制應(yīng)該往客戶需求的方向走。另一方面，預(yù)制菜研制需要創(chuàng)新，在過去的基礎(chǔ)上做出自己獨(dú)特的東西，這樣才能有競爭力。他正是看到這樣的方向，所以希望研制出好吃又吃得方便的預(yù)制菜金倉魚。

“金倉魚本身過去也有一些做法，但是現(xiàn)在更需要一些創(chuàng)新。在我看來，金倉魚的市場潛力很大。因?yàn)檫@種魚的魚刺很少很粗，不容易卡在喉嚨里。而且它的肉質(zhì)細(xì)膩嫩滑、甘香鮮美、營養(yǎng)豐富。在我們當(dāng)?shù)兀饌}魚的養(yǎng)殖已經(jīng)非常成熟了，有資源優(yōu)勢?？偨Y(jié)起來，從人們的消費(fèi)需求以及市場環(huán)境來說，我相信我們的研制會很有成效?！备唢w說。

而在預(yù)制菜研制的過程中，高飛認(rèn)為除了需要結(jié)合經(jīng)驗(yàn)把菜式設(shè)計好，還需要考慮儲存、冷鏈、運(yùn)輸?shù)榷鄠€方面。“普通廚師研制一道菜，只需要考慮炒好可以吃即可。他們后續(xù)傳授也只需要教導(dǎo)程序或烹飪技術(shù)而已，不需要考慮一道菜銷往千家萬戶。但是，研制預(yù)制菜不一樣，你不但要懂得如何設(shè)計菜品做得好吃，還需要考慮這道菜是否方便保鮮，冷鏈運(yùn)輸?shù)某杀臼欠窀叩?，要做好一系列的考慮。所以說，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要發(fā)展好，是需要上下游產(chǎn)業(yè)一起聯(lián)動的，不是把菜品設(shè)計好就可以的?！?p>

中國餐飲文化終身研究者、粵菜文化的推廣者和傳承人、廣東省粵菜師傅大師工作室領(lǐng)創(chuàng)人、廣東省首批五星級“粵菜師傅”名廚高飛

高飛認(rèn)為，預(yù)制菜的研發(fā)應(yīng)該讓更多有經(jīng)驗(yàn)的廚師參與，而不只是在高校、技校的場景下完成。

疫情之下預(yù)制菜優(yōu)勢凸顯???

除了研發(fā)與培養(yǎng)人才方面，高飛認(rèn)為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展還涉及到鄉(xiāng)村振興的建設(shè)?！班l(xiāng)村振興是要讓更多鄉(xiāng)村里的人富起來，而預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的過程中必然會拉動農(nóng)民‘菜園子的收入。這是因?yàn)轭A(yù)制菜原材料需要有完整的供應(yīng)體系，需要有穩(wěn)定的供應(yīng)方。因此，企業(yè)會和更多農(nóng)戶協(xié)商定點(diǎn)定量種植，企業(yè)可以定時定量收購。這樣一來，農(nóng)戶的種植不需要考慮銷售的問題，減少出現(xiàn)虧損的狀態(tài)?！?/p>

高飛舉例道，為響應(yīng)國家精準(zhǔn)扶貧號召，他依托所在企業(yè)御唐府于2019年7月22日牽頭成立廣東省粵菜師傅大師工作室，同時與廣東省湛江市虎頭坡村簽訂精準(zhǔn)扶貧戰(zhàn)略合作協(xié)議。

虎頭坡村是省定貧困村，大師工作室和虎頭坡蔬菜種植基地成功結(jié)對子。在政府的指導(dǎo)下，建立虎頭坡名優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品直銷平臺，構(gòu)建從農(nóng)民的“菜園子”到“餐桌子”的直銷機(jī)制。知名大廚與名優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品組合的驚艷亮相，提高了虎頭坡品牌的知名度和美譽(yù)度，為粵菜師傅工程、鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略實(shí)施提速提質(zhì)。

高飛說，從合作建立至今，通過與虎頭坡村民建立訂單式的精準(zhǔn)種植采購，幫助村民解決了日?；旧钯M(fèi)用來源，采購農(nóng)產(chǎn)品包括黑山羊、海割米、芋頭、地瓜、辣椒、苦瓜、豆角、冬瓜等。截至2021年6月30日，從虎頭坡村總共采購農(nóng)產(chǎn)品總價值超170萬元，有力推動了虎頭坡村貧困戶在2020年全部實(shí)現(xiàn)脫貧。

為了充分發(fā)揮粵菜師傅大師工作室的研發(fā)功能，高飛通過對農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行研發(fā)，打造虎頭坡村“一村一品”（海割米）的品牌效應(yīng)，大大提升了農(nóng)產(chǎn)品的附加值，實(shí)現(xiàn)農(nóng)民增收致富。例如海割米稻谷經(jīng)過宣傳包裝，每斤銷售價格從原來的3.5元提高到7.5元，2019年收購了13500斤，2020年收購近4萬斤，今年農(nóng)民種植熱情高漲繼續(xù)擴(kuò)大種植面積。

高飛認(rèn)為，疫情期間預(yù)制菜的優(yōu)勢更加凸顯。2020年，高飛大師工作室聯(lián)合虎頭坡精準(zhǔn)扶貧蔬菜基地和社會力量發(fā)起“我為最美逆行者加油”活動，兩度發(fā)車馳援在武漢的359名廣東援鄂醫(yī)療隊(duì)，共計食材21噸，總價值36萬元。

當(dāng)時，高飛與其粵菜師傅工作室的廚師們在工作地把原材料加工成半成品，類似于預(yù)制菜的樣式。運(yùn)輸?shù)轿錆h之后，援鄂醫(yī)療隊(duì)只需要最簡單的加工即可食用?！斑@既減輕了他們工作人員的負(fù)擔(dān)，也發(fā)揮了我們粵菜師傅的特長?！备唢w說道。

編輯/余弘陽