■ 文｜廣東省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心 王瑩 陳智兵

中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所 張家松

中洋漁業(yè)（清遠(yuǎn)）有限公司 劉大勇 仲勁松

廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院動(dòng)物科學(xué)研究所 王國霞

1962年，古巴總統(tǒng)卡斯特羅將牛蛙以“國禮”名義贈(zèng)送中國，并派遣牛蛙養(yǎng)殖專家指導(dǎo)養(yǎng)殖，經(jīng)過幾十年的牛蛙養(yǎng)殖發(fā)展，牛蛙已成為中國百姓餐桌上的常見美食，在我國特種水產(chǎn)養(yǎng)殖品種中占有重要地位。牛蛙因成本低、產(chǎn)量大、蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率高等優(yōu)點(diǎn)，養(yǎng)殖利潤十分可觀，越來越多農(nóng)戶加入養(yǎng)殖行列，使得牛蛙養(yǎng)殖步入一個(gè)無序發(fā)展的“黃金期”，供求失衡、用藥環(huán)境污染等問題逐漸暴露，觸及水產(chǎn)品質(zhì)量安全警戒紅線。近年來，全國多地開展牛蛙養(yǎng)殖污染專項(xiàng)整治行動(dòng)，部分地區(qū)甚至發(fā)出“禁養(yǎng)令”。針對(duì)現(xiàn)狀，廣東省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心結(jié)合農(nóng)技服務(wù)“輕騎兵”鄉(xiāng)村行，聯(lián)合中國水科院南海水產(chǎn)研究所、廣東省農(nóng)科院動(dòng)物科學(xué)研究所，堅(jiān)持以解決問題為導(dǎo)向，組織開展清遠(yuǎn)、肇慶等省內(nèi)多地牛蛙養(yǎng)殖狀況的調(diào)研，以謀求牛蛙產(chǎn)業(yè)的健康、穩(wěn)定發(fā)展。

現(xiàn)狀

1.牛蛙

蛙類屬于兩棲綱無尾目，嚴(yán)格意義上，蛙指蛙科即赤蛙科動(dòng)物，但蛙一詞常泛指皮膚光滑、善跳的無尾目動(dòng)物，以區(qū)別體肥、皮膚多疣、齊足跳的種類。蛙類種類繁多，常見我國的本土蛙，例如生活在江南稻田中的虎紋蛙，身長超過12厘米，鳴聲猶如狗叫；生活在江南山澗溪流中的棘胸蛙，又叫“石雞”，也有引進(jìn)的外來蛙類品種，蛙中的“巨人”，體長可達(dá)20厘米，哞哞的鳴聲很像牛叫，故稱作牛蛙。

牛蛙是集食用、藥用和皮用于一身的大型經(jīng)濟(jì)蛙類，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，是美味食品和高級(jí)的保健品；同時(shí)，牛蛙肉有很高的藥用價(jià)值，性平、味甘，具有滋補(bǔ)解毒的功效，夏季食用可避免皮膚生瘡毒，手術(shù)患者食用可促進(jìn)傷口愈合，肝、肺病患者食用可明顯增進(jìn)食欲。目前，牛蛙己被引進(jìn)到世界各地，是食用蛙中的主要養(yǎng)殖品種。

2.牛蛙產(chǎn)業(yè)概況

1962年牛蛙從古巴引入我國，1982年成功突破了牛蛙的人工繁殖，隨后開始在我國推廣養(yǎng)殖。在經(jīng)濟(jì)利益和市場(chǎng)供求關(guān)系推動(dòng)下，牛蛙養(yǎng)殖在福建、廣東等地得到大范圍推廣，養(yǎng)殖最密集的屬汕頭市澄海區(qū)，廣東年產(chǎn)量超過15萬噸，福建地區(qū)年產(chǎn)量也達(dá)到10多萬噸，養(yǎng)殖基本覆蓋全國各地。

近年來，牛蛙單品餐飲店數(shù)量飆升，全國門店數(shù)量至今已達(dá)上萬家。蛙來噠、蛙小俠等牛蛙餐飲品牌快速崛起，掀起了牛蛙的消費(fèi)風(fēng)潮，推動(dòng)了牛蛙養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展。2021年全國12大牛蛙產(chǎn)區(qū)養(yǎng)殖產(chǎn)量約達(dá)60萬噸，養(yǎng)殖產(chǎn)值100億元，帶動(dòng)苗種、動(dòng)保、飼料、流通、餐飲等行業(yè)發(fā)展，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值超1000億元。

3.牛蛙產(chǎn)業(yè)鏈概況

當(dāng)前行情下，牛蛙的市場(chǎng)價(jià)格較為平穩(wěn)。2021年牛蛙行情處于歷史高位，5～9兩的大蛙塘頭價(jià)保持在10～20元/斤，養(yǎng)殖成本約5元/斤，一畝池塘產(chǎn)量2萬～4萬斤，部分養(yǎng)殖戶畝利潤超10萬元，規(guī)模化養(yǎng)殖帶動(dòng)了全產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，目前，牛蛙已構(gòu)建起原種保有、良種選育、種苗繁育和苗種培育體系，分布在：

（1）苗種板塊。育苗場(chǎng)以小作坊為主，無良種選育，缺少品牌意識(shí)，給苗數(shù)6～7成，行業(yè)規(guī)則不清晰。多數(shù)小作坊育苗場(chǎng)無品牌、無渠道，依賴中介的銷售渠道。

（2）飼料板塊。由于牛蛙行業(yè)的特殊性，飼料銷售不僅靠品質(zhì)，也靠資金實(shí)力和流通能力（抓蛙）。而活體流通則需要極強(qiáng)的靈活性，一直以來都是集團(tuán)飼料企業(yè)望而生畏的領(lǐng)域，這導(dǎo)致牛蛙料的大半江山被有流通能力的廠家（牛蛙飼料加流通模式協(xié)同運(yùn)作的企業(yè)）牢牢占據(jù)。

2015-2021年全國牛蛙年產(chǎn)量走勢(shì)圖

（3）流通板塊。牛蛙流通行業(yè)有巨大的發(fā)展?jié)摿?。流通依然以活蛙為主，依賴傳統(tǒng)批發(fā)市場(chǎng)，凍品加工比例不到15%。隨著規(guī)模餐飲企業(yè)越來越多，以及零售消費(fèi)的崛起，活蛙冰鮮化、品牌化是未來趨勢(shì)。

（4）餐飲板塊。老佛爺、蛙來噠、蛙小俠、哥老官等餐飲企業(yè)具有品牌效應(yīng)。前四名的連鎖門店總數(shù)已超700家，并且仍然呈現(xiàn)快速增長的態(tài)勢(shì)，競爭力不斷加強(qiáng)，品牌效應(yīng)的優(yōu)勢(shì)還會(huì)逐步凸顯。

4.廣東牛蛙產(chǎn)業(yè)概況

（1）區(qū)域養(yǎng)殖此消彼長。2017-2018年，全國大規(guī)模開展牛蛙禁養(yǎng)行動(dòng)，汕頭及周邊城市除澄海區(qū)以外，幾乎被全面禁養(yǎng)。禁養(yǎng)政策下，牛蛙養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)不斷外遷，擴(kuò)散至廣西、海南、江西、海南等地區(qū)，變相將牛蛙養(yǎng)殖全國化。

盡管牛蛙養(yǎng)殖向外大量擴(kuò)散，但對(duì)廣東省牛蛙總產(chǎn)量影響并不大。例如潮洲、揭陽、梅州等地被禁養(yǎng)，河源、湛江、清遠(yuǎn)等地又開始興起，江門、肇慶相對(duì)穩(wěn)定，未出現(xiàn)大規(guī)模清拆，2021年，廣東河源、揭陽等地養(yǎng)殖規(guī)?；鹚僭鲩L，又被快速禁養(yǎng)。廣東牛蛙養(yǎng)殖產(chǎn)量增長快。

（2）產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶動(dòng)就業(yè)。牛蛙產(chǎn)業(yè)高度集中，依靠市場(chǎng)力量較好地解決了供應(yīng)鏈問題，具備由終端反向整合提升養(yǎng)殖端的基礎(chǔ)和條件。專業(yè)牛蛙飼料加流通的企業(yè)，前五名總和占全國飼料和流通總量的40%左右。

汕頭澄海區(qū)牛蛙養(yǎng)殖產(chǎn)量占全國超30%，種苗、飼料、流通與加工等供應(yīng)鏈占全國超50%，培育出一條“種苗-飼料-動(dòng)保-流通加工-物流-包裝-餐飲”的超長產(chǎn)業(yè)鏈，占全國超40%的產(chǎn)值，創(chuàng)造大量就業(yè)崗位。據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，整個(gè)汕頭牛蛙全產(chǎn)業(yè)鏈涵蓋養(yǎng)殖戶、經(jīng)銷商等就業(yè)人數(shù)達(dá)6萬～7萬人，全省有超1萬戶專業(yè)養(yǎng)戶，全產(chǎn)業(yè)鏈從業(yè)者超10萬人。

5.牛蛙養(yǎng)殖模式

傳統(tǒng)牛蛙養(yǎng)殖以小池淺水的池塘流水養(yǎng)殖模式為主，隨著牛蛙禁養(yǎng)的常態(tài)化，養(yǎng)殖戶開始探索綠色生態(tài)養(yǎng)殖模式，養(yǎng)殖模式也呈現(xiàn)多樣化，主要以“牛蛙+”模式為主，如稻田養(yǎng)蛙、荷蛙共作、牛蛙芋頭共作、魚塘網(wǎng)箱養(yǎng)蛙、工廠化循環(huán)水養(yǎng)蛙、立體層架式養(yǎng)蛙、深水養(yǎng)殖等。

中洋集團(tuán)探索創(chuàng)新“養(yǎng)水養(yǎng)蛙”立體生態(tài)養(yǎng)蛙模式，取代傳統(tǒng)“換水養(yǎng)蛙”模式：采用“物理+生物+化學(xué)”三大工藝流程的“三池三過濾+生態(tài)水廊”尾水生態(tài)處理技術(shù)，達(dá)到養(yǎng)殖尾水達(dá)標(biāo)排放或循環(huán)利用，保護(hù)生態(tài)環(huán)境的目的。

優(yōu)勢(shì)條件

1.物種性狀優(yōu)良

牛蛙對(duì)養(yǎng)殖環(huán)境要求低、適應(yīng)性強(qiáng)，生長發(fā)育及繁殖的適宜溫度為18℃～33℃，廣東年平均氣溫超過20℃，日照充足，非常有利于水生生物資源整體生產(chǎn)力的增長，全年皆可養(yǎng)殖。優(yōu)越的氣候自然條件為牛蛙養(yǎng)殖奠定良好發(fā)展基礎(chǔ)。

牛蛙對(duì)餌料營養(yǎng)需求低，飼料轉(zhuǎn)化率高，屬節(jié)糧、高產(chǎn)、資源節(jié)約型養(yǎng)殖品種，也是目前單產(chǎn)最高的水產(chǎn)養(yǎng)殖品種，是最適合工業(yè)化、集約化和規(guī)?；a(chǎn)的水產(chǎn)養(yǎng)殖品種之一。

2.市場(chǎng)需求旺盛

牛蛙具有高蛋白質(zhì)、低脂肪特點(diǎn)，脂肪比雞肉更低，符合當(dāng)下健美飲食潮流，成為許多年輕人的消費(fèi)習(xí)慣。一是牛蛙餐飲具有普適性，依托延伸的產(chǎn)業(yè)鏈和消費(fèi)市場(chǎng)，迅速進(jìn)入直播帶貨、盒馬等新媒體、新零售渠道；二是牛蛙加工形式不斷深化，如生鮮食材、休閑食品等，北美、澳洲等出口市場(chǎng)逐步形成；三是牛蛙具有廣譜性，餐飲市場(chǎng)行情火爆，形成全國化發(fā)展的牛蛙餐飲產(chǎn)業(yè)格局。

3.政策環(huán)境支持

2020年3月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部將牛蛙劃入“水產(chǎn)新品種”名錄，按水生物種管理，不列入禁食名錄。2021年，廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳有關(guān)部門多次召開牛蛙高質(zhì)量發(fā)展座談會(huì)，擬研究推出牛蛙產(chǎn)業(yè)發(fā)展“十條”，作為推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策建議。

存在的主要問題

1.近親繁育、種質(zhì)退化嚴(yán)重

牛蛙苗種多年來未進(jìn)行良種選育。苗種主要為自繁自養(yǎng)，或從苗種廠購買。養(yǎng)殖戶選用的種蛙多為商品蛙，雄蛙與雌蛙集中在一個(gè)區(qū)域，容易造成近親繁育，導(dǎo)致種質(zhì)退化，引發(fā)生長速度慢、病害嚴(yán)重、抗病力差等負(fù)面效應(yīng)。

2.用藥安全、環(huán)保問題突出

牛蛙養(yǎng)殖片面追求高產(chǎn)量，投喂量過大造成飼料浪費(fèi)，污染水質(zhì)，導(dǎo)致牛蛙易發(fā)病，養(yǎng)殖戶對(duì)發(fā)病機(jī)理不熟悉，用藥不科學(xué)，休藥不規(guī)范，存在食品不安全可能性。

牛蛙屬于外來物種，養(yǎng)殖會(huì)帶來本地兩棲類動(dòng)物面臨減少或絕滅風(fēng)險(xiǎn)，波及生物多樣性。大部分牛蛙養(yǎng)殖場(chǎng)利用耕地養(yǎng)殖，有些甚至利用基本農(nóng)田。養(yǎng)殖環(huán)境意識(shí)淡薄，病死蛙未集中處理，造成的污水排放及惡臭擾民投訴事件經(jīng)常發(fā)生，多數(shù)農(nóng)戶未設(shè)置尾水處理設(shè)施或不達(dá)標(biāo)，尾水不規(guī)范排放、水循環(huán)使用能力不足。

3.養(yǎng)殖規(guī)范程度、科技含量低

牛蛙養(yǎng)殖模式發(fā)展到當(dāng)下的“牛蛙+”模式，養(yǎng)殖規(guī)模逐年擴(kuò)大，但都以提高產(chǎn)量為目的，許多環(huán)節(jié)仍處在粗放粗養(yǎng)階段，未形成標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖模式。牛蛙種苗、養(yǎng)殖模式、病害防控、尾水排放、飼料營養(yǎng)、加工等領(lǐng)域基礎(chǔ)研究薄弱，科技人才缺乏，沒有形成系統(tǒng)的操作規(guī)程和科學(xué)養(yǎng)殖技術(shù)。

4.精深加工開發(fā)少、產(chǎn)品單一

目前牛蛙加工仍然處于粗加工階段，副產(chǎn)品利用度低，資源浪費(fèi)嚴(yán)重。精深加工領(lǐng)域未得到有效開發(fā)。2021年凍蛙行情處于高位，但牛蛙加工量不到5萬噸，占養(yǎng)殖總量的8%，產(chǎn)值不足10億元。

5.缺少監(jiān)管、政策引導(dǎo)

牛蛙的養(yǎng)殖與流通仍缺少行業(yè)協(xié)會(huì)的監(jiān)管與協(xié)調(diào)，同時(shí)，缺乏官方的養(yǎng)殖政策行業(yè)指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，很多區(qū)域性養(yǎng)殖未形成綠色、恒定的健康養(yǎng)殖模式。

對(duì)策及建議

1.嚴(yán)格監(jiān)管確保質(zhì)量安全

加強(qiáng)用藥監(jiān)管力度，對(duì)不遵守休藥期規(guī)定，使用禁用漁藥或超量使用限用漁藥加大打擊懲戒力度；建立健全蛙類產(chǎn)品溯源機(jī)制，對(duì)建立親本、苗種、藥物等全要素的真實(shí)完整生產(chǎn)記錄嚴(yán)格要求做好溯源監(jiān)測(cè)；地毯式排查形式開展違法違規(guī)用藥專項(xiàng)整治行動(dòng)，加強(qiáng)獸藥殘留檢測(cè)及結(jié)果監(jiān)管，對(duì)危害食品安全和環(huán)保的違規(guī)行為堅(jiān)決查處；加大利用耕地養(yǎng)殖牛蛙的執(zhí)法監(jiān)督力度，嚴(yán)厲查處違法違規(guī)使用基本農(nóng)田；促進(jìn)行業(yè)協(xié)會(huì)的建成，發(fā)揮監(jiān)管與協(xié)調(diào)作用，做好水產(chǎn)養(yǎng)殖規(guī)范用藥宣傳和技術(shù)服務(wù)。

2.打造牛蛙苗種新高地

深入研究牛蛙繁殖特性，在建立優(yōu)良種群的基礎(chǔ)上，確立適合于本地區(qū)繁育技術(shù)操作規(guī)程；反季節(jié)苗種生產(chǎn)，解決苗種供應(yīng)問題；規(guī)劃建設(shè)良種選育和苗種繁育基地，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的親本選育管理，從養(yǎng)殖生物學(xué)、種質(zhì)提升、良種繁育等遺傳育種方面發(fā)力。

3.破解病害防控老難題

研發(fā)牛蛙病原的快速檢測(cè)方法和試劑盒，加強(qiáng)對(duì)高密度養(yǎng)殖基地的疫病監(jiān)測(cè)，開展病害發(fā)生機(jī)理研究；控制放養(yǎng)密度、投喂強(qiáng)度，研究牛蛙消化道疾病等主要病害發(fā)病機(jī)理，優(yōu)化功能性飼料配方提高營養(yǎng)供給，研發(fā)腸道微生態(tài)健康調(diào)控技術(shù)，開發(fā)、使用保肝護(hù)腸的動(dòng)保產(chǎn)品及中草藥制劑；構(gòu)建科學(xué)的病害生態(tài)防控技術(shù)，落實(shí)病害防控管理措施，杜絕濫用抗生素，合理規(guī)范休藥期。

4.探索健康養(yǎng)殖模式

養(yǎng)殖戶需科學(xué)規(guī)劃養(yǎng)殖場(chǎng)選址，建立因地制宜的養(yǎng)殖模式以及合理控制放養(yǎng)密度，嚴(yán)格控制養(yǎng)殖容量和環(huán)境承載力，減少由于高密度養(yǎng)殖造成的病害流行以及環(huán)境污染問題。探索建立親蛙選育、苗種繁育、飼料開發(fā)與推廣、動(dòng)物保健及綠色蛙病防治技術(shù)、尾水高效處理的健康養(yǎng)殖模式。

5.引導(dǎo)建設(shè)環(huán)保設(shè)施

鼓勵(lì)和引導(dǎo)符合規(guī)劃的規(guī)模養(yǎng)殖單位建設(shè)環(huán)保設(shè)施，積極處理污染廢水尾水，建立完善制度，切實(shí)減少養(yǎng)殖生產(chǎn)活動(dòng)對(duì)于周邊水域的污染；督促和引導(dǎo)符合規(guī)劃的牛蛙養(yǎng)殖單位按照國家無公害水產(chǎn)品產(chǎn)地、產(chǎn)品等相關(guān)要求組織生產(chǎn)。建立完善的牛蛙養(yǎng)殖環(huán)境管理系統(tǒng)。管理部門要聯(lián)合科研單位與院校舉辦與環(huán)境保護(hù)相關(guān)的培訓(xùn)班，提高牛蛙養(yǎng)殖從業(yè)人員的環(huán)境意識(shí)與法律意識(shí)；開展牛蛙養(yǎng)殖業(yè)污染防治技術(shù)研究，建立工程化和產(chǎn)業(yè)化的技術(shù)平臺(tái)，為解決水產(chǎn)養(yǎng)殖污染問題提供技術(shù)支持。

6.加強(qiáng)政策扶持引導(dǎo)

政策方面，建議支持行業(yè)龍頭企業(yè)打造廣東牛蛙強(qiáng)品牌，帶動(dòng)行業(yè)健康發(fā)展，鼓勵(lì)龍頭企業(yè)參與養(yǎng)殖、流通、消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)控與協(xié)調(diào)，強(qiáng)化牛蛙養(yǎng)殖重點(diǎn)企業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新主體地位，圍繞健康養(yǎng)殖、精深加工等方面研究，探求社會(huì)資金、資源力量的融合，扶持牛蛙產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

規(guī)劃方面，建議制定廣東牛蛙養(yǎng)殖發(fā)展相關(guān)規(guī)劃，從養(yǎng)殖容量的角度出發(fā)，實(shí)現(xiàn)養(yǎng)殖系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，落實(shí)“牛蛙十條”措施，完善產(chǎn)業(yè)布局和發(fā)展措施，促進(jìn)牛蛙養(yǎng)殖各流程的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、安全化、綠色化。

資源配置方面，合理配置遺傳育種、健康養(yǎng)殖、病害防治、營養(yǎng)、加工、質(zhì)量安全、設(shè)施設(shè)備和產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)等全產(chǎn)業(yè)鏈的科技資源和研發(fā)力量，加強(qiáng)與科研院校的合作，構(gòu)建牛蛙產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展體系。