■ 文｜廣東省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心 李緒鵬 吳亞梅 謝海平 黃澤彬 符云

龍頭魚俗稱狗兔魚、九肚魚、豆腐魚等，是一種純天然海水魚類，由于人工繁育技術(shù)還沒突破，目前只能靠流刺網(wǎng)捕獲，未能實現(xiàn)人工規(guī)模化養(yǎng)殖。該魚水分含量高，魚體柔軟，但味道鮮美，深受消費者的青睞。據(jù)有關(guān)研究表明，該魚在天然海域生長下可檢出甲醛，含量為30mg/kg～200mg/kg。本文對龍頭魚體內(nèi)甲醛的產(chǎn)生與控制措施進行探討。

一、龍頭魚體內(nèi)甲醛的來源

淡水魚類由于生存環(huán)境的滲透壓低，魚體中沒有氧化三甲胺酶，即使存在，含量也極微，所以魚體內(nèi)幾乎檢不出甲醛；而海水魚類在高滲透壓的生存環(huán)境中，魚體中含有氧化三甲胺酶，所以大部分海水魚類都含有一定量的甲醛，而龍頭魚體內(nèi)含有甲醛是較常見的，主要是甲醛含量高低的問題，而影響龍頭魚甲醛含量的因素很多，與龍頭魚體內(nèi)氧化三甲胺酶的活性有關(guān)，更重要的是龍頭魚的冷藏條件，可以說甲醛是龍頭魚本身攜帶的。龍頭魚體內(nèi)的互生單胞菌、腐敗極毛桿菌分泌產(chǎn)生氧化三甲胺酶，將氧化三甲胺分解為三甲胺和二甲胺，并產(chǎn)生甲醛，使龍頭魚體內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)。

二、龍頭魚體內(nèi)甲醛的測定方法

1.龍頭魚中甲醛的快速檢測

目前甲醛的快速檢測方法研究較多，大部分研究方法能夠滿足檢測人員對龍頭魚體內(nèi)的甲醛進行簡便、快速、準確地測定，因而在龍頭魚銷售市場檢測中得到了廣泛的應用，但是快速檢測的精確度還有待提高。目前已有甲醛快速檢測的產(chǎn)品投放市場，例如甲醛速測儀、甲醛速測卡及速測盒、甲醛速測劑等，在龍頭魚中甲醛的快速檢測方面得到了應用，但更加簡便、快速和精確的甲醛快速檢測方法還有待進一步的研究與開發(fā)。

2.龍頭魚體內(nèi)甲醛的傳統(tǒng)檢測

目前檢測龍頭魚體內(nèi)甲醛的技術(shù)比較成熟，主要有分光光度法、色譜法、電化學法等，這些方法在操作簡便度、檢測精確度及檢測成本等各有優(yōu)勢，在檢測龍頭魚體內(nèi)甲醛的應用有所不同。分光光度法是最為傳統(tǒng)的一種檢測方法，其檢測龍頭魚體內(nèi)甲醛的成本較低，因而成為最常見的一種方法，得到了基層檢測機構(gòu)的廣泛應用，主要有間三苯酚法、亞硝基亞鐵氰化鈉法、品紅硫酸法、乙酰丙酮法等；色譜法主要有液相色譜、氣相色譜和薄層色譜法，還有液質(zhì)聯(lián)用及氣質(zhì)聯(lián)用等方法，其中薄層色譜法因其操作繁瑣，檢測成本相對較高，現(xiàn)已被棄用，而液相、氣相色譜是近些年發(fā)展起來的檢測龍頭魚體內(nèi)甲醛含量的新技術(shù)，因其具有高效、靈敏、精確等優(yōu)點，應用廣泛，已經(jīng)成為檢測的主要技術(shù)。電化學法目前主要有示波極譜法及電位法等，但酚、醛、糖等有機物質(zhì)對該方法的干擾較大，并且檢測時間較長，因而在檢測應用上受到一定的限制。

三、龍頭魚體內(nèi)甲醛產(chǎn)生的機理

龍頭魚體內(nèi)內(nèi)源性甲醛的產(chǎn)生機制國內(nèi)外相關(guān)研究報道不少，目前認為龍頭魚體內(nèi)甲醛與龍頭魚中微生物代謝產(chǎn)生氧化三甲胺酶有關(guān)。相關(guān)研究表明，氧化三甲胺酶能催化氧化三甲胺轉(zhuǎn)變?yōu)槎装泛图兹趸装肥呛Ｋ~類的呈味物質(zhì)之一，當然也是龍頭魚味道鮮美的主要成分，也是產(chǎn)生三甲胺、二甲胺和甲醛的關(guān)鍵物質(zhì)，通過微生物代謝產(chǎn)生的甲醛是龍頭魚體內(nèi)甲醛的主要來源。龍頭魚目前的保鮮方式主要有冰鮮、冷藏和凍藏等低溫貯藏方式，最常見的方式是冰鮮，而低溫能夠抑制互生單胞菌、腐敗極毛桿菌等微生物將氧化三甲胺分解為三甲胺，雖然氧化三甲胺酶在低溫下的活性大大下降，但仍然有一定的活性，氧化三甲胺在氧化三甲胺酶催化下產(chǎn)生甲醛、二甲胺和三甲胺。此外，還有研究表明龍頭魚體內(nèi)脂質(zhì)的氧化和過氧化，絲氨酸、甘氨酸、精氨酸、組氨酸、甲硫氨酸、膽堿等物質(zhì)的代謝及脫甲基反應可產(chǎn)生甲醛，也是龍頭魚在貯藏過程中甲醛產(chǎn)生的可能來源。

四、龍頭魚體內(nèi)甲醛產(chǎn)生影響因素

龍頭魚在貯藏過程中可產(chǎn)生甲醛，這與龍頭魚的貯藏環(huán)境密切相關(guān)，甲醛的含量是隨著貯藏時間及貯藏條件的變化而變化的。在冰藏保鮮過程中，龍頭魚的甲醛含量在冰藏的第3天和第6天發(fā)生了很大的變化，研究表明龍頭魚在冰藏初期和后期甲醛含量比較高，而且龍頭魚的感官特性較要好，可能是產(chǎn)生的甲醛與肌原纖維蛋白質(zhì)、肌漿蛋白質(zhì)、膠原質(zhì)反應導致肌肉的僵直有關(guān)，也就是說貯藏溫度和貯藏時間是影響龍頭魚產(chǎn)生甲醛的主要因素。而氧氣對龍頭魚甲醛的產(chǎn)生具有一定的抑制作用，在非常新鮮龍頭魚體內(nèi)，氧氣對龍頭魚中甲醛產(chǎn)生的影響更加明顯，在適當充氧包裝下冰藏能減少龍頭魚體內(nèi)甲醛的產(chǎn)生。因此，影響龍頭魚體內(nèi)甲醛產(chǎn)生的影響因素主要是貯藏溫度、貯藏時間和氧氣等。

五、龍頭魚體內(nèi)甲醛的控制措施

龍頭魚內(nèi)源性甲醛是其自身機體通過正常的代謝過程而產(chǎn)生?？刂讫堫^魚內(nèi)源性甲醛的含量，目前常用的方法主要有阻止龍頭魚自身代謝或利用捕獲劑來中和甲醛，從而達到減少龍頭魚體內(nèi)的甲醛含量。也有研究人員提出通過激活龍頭魚體內(nèi)能分解甲醛的酶，使甲醛分解成無毒無害的產(chǎn)物，對于降低龍頭魚表面的甲醛相對容易，而要降低龍頭魚體內(nèi)代謝產(chǎn)生的甲醛尚未有研究成果，難度也相當大。

1.甲醛代謝過程的控制

目前控制龍頭魚自身代謝產(chǎn)生甲醛的主要方法是充氧、降溫和縮短貯藏時間，低溫是抑制氧化三甲胺酶活性的最有效方法。也有研究證實了氧氣能夠抑制氧化三甲胺酶的活性，因此可考慮將龍頭魚貯藏在充氧包裝條件下，并結(jié)合利用茶多酚和檸檬酸溶液等抑制劑浸泡，從而抑制龍頭魚體內(nèi)的氧化三甲胺酶活性后再貯藏。

2.甲醛捕獲劑的使用

半胱氨酸是一種良好的甲醛捕獲劑，使用甲醛捕獲劑與龍頭魚組織中甲醛結(jié)合生成無毒無害的有機物質(zhì)，其主要機制是半胱氨酸中的-NH2能與甲醛作用形成-NH·CH2OH等羥甲基衍生物，可以捕獲甲醛，但是只能降低龍頭魚淺表面的甲醛含量，對于龍頭魚體深層次的甲醛難以脫除，目前不是一種徹底脫除龍頭魚體內(nèi)甲醛的理想方法。