烹飪是人類在飲食活動中，為獲得健康安全的食品所采取的對自然狀態(tài)食物進行加工的技術(shù)。人類的飲食活動，復(fù)雜而且多變，所涉及的邊緣性和分支性的科學門類甚多，同時又因為飲食活動與自然生態(tài)和人類社會有著密切的關(guān)系，從而促使了烹飪帶有與生俱來的文化特征。烹飪的本質(zhì)屬性是科學，烹飪科學是構(gòu)建在自然科學和多種應(yīng)用技術(shù)上的技術(shù)科學，其表現(xiàn)形態(tài)可以因時、因地、因食物資源、因人群的倫理和宗教觀念而多變，但其基本的科學原理是相同的。

《烹飪科學原理》由美國圣地亞哥大學化學和生物化學領(lǐng)域?qū)＜壹s瑟夫·J.普羅沃斯特博士等四位專家合作完成，是迄今為止烹飪科學研究領(lǐng)域最為全面和權(quán)威的理論成果，在全球范圍內(nèi)開創(chuàng)了烹飪科學研究的先河。

全書以飲食為中心，從生物學和化學的角度入手，講述分子結(jié)構(gòu)、化學鍵、細胞、信號轉(zhuǎn)導(dǎo)和生物分子結(jié)構(gòu)等基本概念，進而通過分析不同食品制作的過程及感官評價來闡述烹飪制作背后的科學知識。書中還講述了食物歷史、食物代謝、嗅覺及味覺背后的科學原理等，這些都是在對食物背后的科學進行深入討論的引導(dǎo)下進行的。

作者與譯者簡介：

約瑟夫·J.普羅沃斯特博士（Dr.Joseph J.Provost）是美國圣地亞哥大學化學和生物化學領(lǐng)域的專家，創(chuàng)立了烹飪科學這門學科，并親歷教學一線。他曾在美國生物化學與分子生物學學會、本科生研究理事會和美國化學學會的教育和專業(yè)發(fā)展委員會任職，同時講授生物化學、生物技術(shù)和化學基礎(chǔ)實驗。

克里·L.科拉布若伊博士（Dr.Keri L.Colabroy）是美國賓夕法尼亞州艾倫鎮(zhèn)默蘭伯格學院的化學副教授，為非理學專業(yè)的學生創(chuàng)建了一門關(guān)于廚房化學的課程并親自任教，同時還講授有機化學、生物化學以及一年級咖啡課程。

布倫達·S.凱莉博士（Dr.Brenda S.Kelly）是位于美國明尼蘇達州圣彼得大街的古斯塔夫奧德羅普學院的副院長、科學與教育系主任、生物學與化學專業(yè)副教授，于1997年開始講授烹飪與科學這門課程，同時教授生物化學和有機化學課程，并擁有一個活躍的本科研究實驗室，參與有關(guān)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的研究工作。

馬克·A.沃洛特博士（Dr.Mark A.Wallert）是美國明尼蘇達州的本尼吉州立大學的生物學副教授，于1994年成為“21世紀萬花筒學院項目”的首任成員，致力于將探索驅(qū)動的科研型實驗室整合到他的所有課程中。2005年，當選為明尼蘇達大學教育促進與支持委員會和卡耐基基金會的年度教學促進教授。

桑建，食品科學博士。曾就職于行業(yè)協(xié)會、高等院校、上市公司，長期致力于餐飲行業(yè)發(fā)展及職業(yè)教育研究。先后主持完成北京冬奧組委運動會服務(wù)部、北京市委辦局等課題、行業(yè)標準10多項，在國內(nèi)外核心期刊發(fā)表專業(yè)文章近10篇，主編、編譯出版圖書4本。

書訊：《烹飪科學原理》

作者：約瑟夫·J.普羅沃斯特博士 克里·L.科拉布若伊博士布倫達·S.凱莉博士 馬克·A.沃洛特博士

譯者：桑建

出版社：中國輕工業(yè)出版社

出版時間：2021年12月

定價：138元