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        美國中餐業(yè)發(fā)展情況及對(duì)策建議

        2022-05-18 13:00:51王志斌
        餐飲世界 2022年4期
        關(guān)鍵詞:文化

        王志斌

        美國中餐發(fā)展的簡要?dú)v史

        百余年來美國中餐的演變,不但是華人移民落地生根的故事,也反映美國社會(huì)文化、經(jīng)濟(jì)、種族、認(rèn)同的演變與趨勢(shì),美國中餐的發(fā)展是美國歷史上的重要篇章,也是美國華人經(jīng)歷的核心部分。

        美國中餐逾百年歷史和發(fā)展可分為四個(gè)階段

        第一階段,19世紀(jì)中葉的淘金熱,第一批華人新大陸移民潮,美國舊金山出現(xiàn)第一家中餐館。

        第二階段,中餐陸續(xù)進(jìn)入美國各大城市,曾有人將此階段的中餐發(fā)展,歸結(jié)于李鴻章1896年的美國之行。據(jù)悉,當(dāng)時(shí)李鴻章及其隨扈到一家中餐館,餐館已打烊,食材用盡,大廚急中生智,把剩菜燴在一起,產(chǎn)生了早期美式中餐代表菜“雜碎”。

        第三階段,重要時(shí)段開始于抗日戰(zhàn)爭、太平洋戰(zhàn)爭爆發(fā)后,美國人視華人為盟友,美國華人也借此機(jī)會(huì)改變美國人多年來對(duì)中國文化的無知與蔑視,把為中國捐款的活動(dòng)變成介紹中國文化的機(jī)會(huì),中餐館的知名度進(jìn)一步提升。

        第四階段,1965年美國移民法的重大改革,大量華人開始前往美國,把諸如四川菜、湖南菜等廣東以外的菜系介紹給美國人,擴(kuò)展了人們對(duì)中餐豐富內(nèi)涵的了解。

        美國中餐的發(fā)展現(xiàn)狀

        二十世紀(jì)八九十年代中國改革開放時(shí)期,美式中餐類別和數(shù)量呈現(xiàn)飛速增長。2016年曾達(dá)到46500家,可謂盛極一時(shí)。這些傳統(tǒng)型的中餐館,其低廉的價(jià)格和口味的改良是受美國食客所歡迎的,也是目前美國中餐在當(dāng)?shù)馗偁幖ち业牟惋嬓袠I(yè)存活下去的捷徑。

        中餐館雖實(shí)現(xiàn)了密集分布,但這46500多家店中的大多數(shù)以夫妻店和小鋪?zhàn)拥男蜗蟠嬖?,價(jià)格低廉、簡陋,從而讓絕大多數(shù)美國人認(rèn)為中國依舊是一個(gè)貧窮落后的國家,這些在美國的中餐館并不能代表目前高速發(fā)展的中國,中國悠久的歷史文化以及蓬勃發(fā)展的現(xiàn)代化建設(shè)并沒有因此而體現(xiàn)出來。

        與此同時(shí),美國中餐館的發(fā)展也正在接受前所未有的挑戰(zhàn)。中餐館老板并不期望子女從事餐飲行業(yè),中餐館面臨無人接手的窘迫局面。而餐飲行業(yè)并沒有成為新一代移民的從業(yè)對(duì)象,他們更多選擇互聯(lián)網(wǎng)、牙醫(yī)、律師等行業(yè),相比墨西哥、意大利、法國餐館,中餐館正在日漸衰退,美國的中餐文化發(fā)展迫在眉睫。

        美國中餐館的數(shù)量

        截至2021年底,美國本土餐館66萬家,美國中餐館在2016年曾達(dá)到4.6萬家,中餐館在美國餐館占比約為5.15%。2000年后中餐館出現(xiàn)用工難尋的問題,中餐廚師以及服務(wù)人員數(shù)量出現(xiàn)萎縮。肆虐的新冠肺炎疫情更讓美國的中餐館雪上加霜。2022年美國中餐館驟減到34000家,值得關(guān)注的是,在這僅有的34000家中餐館中,有近 16000家中餐館是在2016年之后開業(yè)的(以上數(shù)據(jù)來源:美國本土生活服務(wù)平臺(tái)YELP)。

        美國中餐發(fā)展的主要特征

        美國人對(duì)華人的印象很大部分來自當(dāng)?shù)刂胁宛^的形象,中餐經(jīng)歷了從外來食品、窮人食品到大眾食品、本土食品,再到精細(xì)食品、文化食品的轉(zhuǎn)變,華人在主流媒體的形象也同步發(fā)生改變,中餐在美國的文化符號(hào)同樣也是華人在主流社會(huì)的認(rèn)知形象的一個(gè)縮影。

        中餐文化符號(hào)形成之初,文化的沖突占據(jù)主導(dǎo)地位。以中國農(nóng)家菜為藍(lán)本的餐館菜品構(gòu)成了主流社會(huì)對(duì)中餐的最初認(rèn)識(shí),其中炒雜碎因其低廉的價(jià)格、食材豐富使美國黑人、墨西哥人、底層白人成為第一批食客。這一時(shí)期,在美國的中餐被視為外來食品和窮人食品,骯臟、詭異、低端等印象構(gòu)成了中餐最初的文化符號(hào)。

        為了挽救華人及其餐飲口碑與評(píng)價(jià),中餐館也將炒雜碎的配方進(jìn)行改良,可識(shí)別的肉塊和海鮮、新鮮蔬菜與更加清淡的烹飪方法成為炒雜碎的新備菜方式。此時(shí),美國城市化和工業(yè)化創(chuàng)造了眾多就業(yè)崗位,使味美價(jià)廉、方便快捷、帶有異域風(fēng)情的炒雜碎為眾多職員、工人、商販所喜愛,中餐館以快餐廳的形象在美國迅速擴(kuò)展。此時(shí),“雜碎”已成為美國中餐的代名詞。

        隨著二十世紀(jì)六十年代移民政策的改革,華人新移民來自更為廣泛的地區(qū),帶來了更加多樣的中餐菜系,以炒雜碎為代表的經(jīng)典美式中餐不再是中餐文化的唯一表現(xiàn)形式。基辛格、尼克松等美國政要相繼訪華掀起了新一輪中餐熱,“北京烤鴨”成為這個(gè)時(shí)期美國家喻戶曉的中國菜,此時(shí)中餐被視為精細(xì)食品和文化食品,中餐及其背后的烹飪技巧、餐桌禮節(jié)、菜系文化引起美國人的關(guān)注。

        未來,中餐文化在美國發(fā)展需要建立標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品,針對(duì)中餐發(fā)展和普及的痛點(diǎn),建立標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營管理流程以及統(tǒng)一的品牌理念。目前,傳統(tǒng)中餐的裝修、食材代表和承載了部分中國的形象,更深更廣的普及中國餐飲文化,還需要迎合美國食客的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。

        中餐的發(fā)展和西餐的邏輯是相符的,麥當(dāng)勞、肯德基都是以單品作為切入點(diǎn),進(jìn)入中國餐飲市場,并且弘揚(yáng)推動(dòng)美國的文化。中國要發(fā)展餐飲單品,首先要解決產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)問題和品牌問題。

        最受美國民眾歡迎的中餐

        酸甜口味是最愛

        美國人的嗜甜不僅僅體現(xiàn)在甜點(diǎn)里,而是在所有的菜系里,美國的中餐比真正的中餐要甜很多。所以美國味道是存在的,但美國飲食則是一種交匯集合的概念,有著千姿百態(tài)的多樣性。

        經(jīng)調(diào)研,美國食客大多偏好酸甜口味的中餐,諸如橙皮雞、糖醋里脊、麻婆豆腐、芝麻雞、鍋貼、左宗棠雞、宮保雞丁、北京烤鴨、餃子、腰果蝦仁等等這樣口味的菜品,更加受美國食客們的青睞。

        中式快餐是首選

        作為體量最大的發(fā)達(dá)國家,美國人的生活節(jié)奏是非??斓?,很多人沒有足夠的時(shí)間能夠每天陪著家人吃飯,或者去餐廳慢慢悠悠地享受美食。所以中式快餐就成為美國食客每天必不可少的食物。

        中式快餐很便宜,對(duì)于美國人來說5美元的快餐既可以節(jié)約時(shí)間,味道也很適應(yīng)美國人的口味,同時(shí)價(jià)格還十分親民,這樣美味便宜又節(jié)約時(shí)間的用餐方式,深受美國人的鐘愛。

        中式正餐、火鍋等中餐相比中式快餐門檻較高,但菜品更精致,裝修更舒適。在食客數(shù)量上,中式快餐遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于中式正餐和火鍋。

        疫情對(duì)美國中餐發(fā)展的主要影響

        肆虐全球范圍的新冠疫情,使美國各地的餐飲業(yè)遭受了巨大損失,中餐館可謂是受損最為嚴(yán)重的,美國各地60%以上的獨(dú)立經(jīng)營的中餐館都徹底停止了借記卡和信用卡業(yè)務(wù),表明其已經(jīng)停止?fàn)I業(yè)。以美國舊金山唐人街為例,通常情況下開業(yè)的中餐館約有150家,而在疫情期間僅剩下不到40家,許多中餐館難以為繼。

        中餐發(fā)展的主要瓶頸

        中餐館經(jīng)營者的文化程度相對(duì)較低,缺少專業(yè)技能,初來美國餐飲行業(yè)便成為門檻最低的生活技能,如今中餐經(jīng)營者整體趨于老齡化。面對(duì)自己苦心經(jīng)營的中餐館,經(jīng)營者并不希望子女可以繼承,中餐館面臨無人接手的局面。

        中餐館的從業(yè)人員急劇短缺,從廚師到服務(wù)員都日漸減少。美國餐飲行業(yè)每小時(shí)工資在十美金左右,餐飲業(yè)已不再是求職者就業(yè)的首選,更多的人選擇按摩、裝修,甚至是Uber等更自由收入更高的行業(yè)。

        中餐館密集分布,但大多數(shù)以夫妻店和小鋪?zhàn)拥男蜗蟠嬖冢瑑r(jià)格低廉、簡陋。美國中餐文化缺少品牌文化輸出,以及統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化的VICI模式。美國本土食客認(rèn)為相比墨西哥菜、意大利菜,中餐是低端、廉價(jià)的代名詞。

        目前,在美國的中餐館標(biāo)準(zhǔn)化程度以及智能化程度并不高,相對(duì)于美國本土餐館還有一定差距。本次疫情,大多數(shù)餐館在面對(duì)外賣平臺(tái)上體現(xiàn)出明顯不足,從產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化,到科技應(yīng)用水平都有待進(jìn)一步提高。

        美國中餐發(fā)展的前景

        短期中餐館在美國市場依舊會(huì)受到疫情波動(dòng)影響,食客從堂食轉(zhuǎn)向外賣,餐館依舊承受高額的房租費(fèi)用。隨著疫情的控制,中餐館數(shù)量將會(huì)逐漸增長,但依舊面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。

        目前,美國中餐館在管理及標(biāo)準(zhǔn)化程度上,相比美國本土餐館還有一定距離,只有提升標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)、品牌塑造、精細(xì)化運(yùn)營以及規(guī)范的管理,中餐館才能獲得長遠(yuǎn)發(fā)展與壯大。

        現(xiàn)階段,美國約95%的中餐館仍處在物美價(jià)廉的檔次?,F(xiàn)有中餐館如果想實(shí)現(xiàn)高端發(fā)展,有必要將其裝潢風(fēng)格多元化,并調(diào)整用餐服務(wù),優(yōu)化經(jīng)營模式。中國餐飲以其菜系多樣、口味豐富和實(shí)物質(zhì)感征服了全世界,仍有很大潛力,未來大有可為。

        助力美國中餐發(fā)展的思路與途徑

        設(shè)立高層次協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu),凝聚中餐發(fā)展力量

        從國家層面設(shè)立協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu),依托政府相關(guān)部門、國際性社會(huì)團(tuán)體、行業(yè)協(xié)會(huì)、品牌企業(yè)、專家學(xué)者等進(jìn)行統(tǒng)籌協(xié)調(diào),制定中餐美國發(fā)展規(guī)劃,并通過政策、資金、技術(shù)、人才、重點(diǎn)項(xiàng)目支持,提高美國中餐的層次水平,提升美國中餐的文化認(rèn)知。支持國內(nèi)餐飲企業(yè)“走出去”,將中國美食文化推向世界主流舞臺(tái)。

        加強(qiáng)美國中餐文化宣傳,提升中餐良好形象

        通過對(duì)品牌文化的深入理解以及產(chǎn)品的賣點(diǎn)提取,針對(duì)中餐發(fā)展區(qū)域用戶痛點(diǎn)編輯、制作一系列以中國美食文化為主題的影視、綜藝、書籍。特別是利用互聯(lián)網(wǎng)設(shè)計(jì)出讓年輕人喜聞樂見的“小視頻”,宣傳中國美食文化的科學(xué)性、藝術(shù)性、文化性。

        通過我國駐外使領(lǐng)館、國際性社團(tuán)、華僑華人組織等,將國內(nèi)文化傳播成果推廣到美國中餐館,提升本地中餐館文化體驗(yàn)內(nèi)涵。支持美國中餐館舉辦專家座談會(huì)、美食文化沙龍、中餐名廚大講堂等,拉近當(dāng)?shù)厣鐣?huì)與中國美食文化的距離。加強(qiáng)與當(dāng)?shù)孛襟w,包括Facebook、Twitter等社交網(wǎng)絡(luò)的溝通、交流與合作,共同開發(fā)宣傳項(xiàng)目,提升中餐文化形象。邀請(qǐng)外國美食專家聯(lián)合研究中餐文化、烹飪技藝、規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)等項(xiàng)目。

        培育中餐國際化評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系,構(gòu)建國際話語權(quán)

        支持國際性社會(huì)團(tuán)體、國際組織、中國飲食文化專家、外國專家學(xué)者、國際中餐名廚等共同組織評(píng)審工作委員會(huì),根據(jù)中國烹飪技藝、餐飲服務(wù)等方面的特色,制定中餐評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系,孵化培育中餐美國杰出餐飲品牌項(xiàng)目,讓世界愛上中國菜。

        提升教育與培訓(xùn)質(zhì)量,加強(qiáng)美國中餐人才隊(duì)伍建設(shè)

        開設(shè)烹飪學(xué)獨(dú)立學(xué)科,培養(yǎng)高學(xué)歷的后備人才。開發(fā)與推行高層次的在職學(xué)歷教育,提升文化層次,優(yōu)化知識(shí)結(jié)構(gòu),提高行業(yè)從業(yè)者綜合素質(zhì)。同時(shí),加強(qiáng)與國外教育機(jī)構(gòu)合作,加快美國中餐專業(yè)人員的培養(yǎng)和隊(duì)伍建設(shè)。

        深化研究美國政策法規(guī),全面提升美國中餐規(guī)范化發(fā)展水平

        研究美國法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等,嚴(yán)格按照規(guī)范性文件要求,做好門店經(jīng)營,提升管理水平。認(rèn)真研究美國用戶生活習(xí)慣,地方飲食風(fēng)俗等,順應(yīng)當(dāng)?shù)厣鐣?huì)發(fā)展要求。認(rèn)真研究美國引導(dǎo)政策、商務(wù)環(huán)境、消費(fèi)心理,發(fā)展生態(tài)環(huán)保、特色突出、營養(yǎng)健康、持續(xù)開發(fā)新菜品的中餐服務(wù)。

        培育、組織、舉辦國際性中餐品牌文化活動(dòng),繼續(xù)夯實(shí)中國的世界美食中心地位

        發(fā)揮已有品牌的優(yōu)勢(shì)和作用,做實(shí)做強(qiáng)“中國烹飪世界大賽”“行走的年夜飯”等品牌項(xiàng)目。與國際組織、外國政府、外國社會(huì)組織等聯(lián)合組織中國美食文化主題項(xiàng)目。

        縱觀海外中餐發(fā)展,應(yīng)避免前車之鑒,做到有想法、有策略、有步驟、有方案。要化整為零,根據(jù)不同國家的人文文化和食客需求,建立和孵化能夠切入當(dāng)?shù)夭惋嬍袌龅臉?biāo)準(zhǔn)化中餐文化單品品牌,并以經(jīng)濟(jì)發(fā)展為基礎(chǔ),通過商業(yè)平臺(tái)與地方保持密切合作,建立文化交流與融合,提升當(dāng)?shù)孛癖妼?duì)中國文化認(rèn)知。同時(shí),積極探索和建立有效的、規(guī)范的、標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營體系,通過有效的運(yùn)營模式、規(guī)范的團(tuán)隊(duì)管理、標(biāo)準(zhǔn)化的品牌輸出等現(xiàn)代化的商業(yè)模式,不斷升級(jí)海外中餐的新形象。只有真正走出去、留下來,才能逐步實(shí)現(xiàn)中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的輸出大任。

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