楊哪，周宇益，黃文哲，王干一，張晶平， 白瑩，魏建，周思健，徐學(xué)明*

1(江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無錫，214122)2(英都斯特(無錫)感應(yīng)科技有限公司，江蘇 無錫，214035) 3(TCL家用電器(合肥)有限公司，安徽 合肥，231299)

草菇(VolvariellavolvaceaBull.Singer)，又名蘭花菇和麻菇，是一種典型的高溫型草腐菌，廣泛分布于我國廣東、福建、江蘇、山東和湖南等地。草菇因其富含多糖、特異性蛋白、甾醇和三萜等活性成分[1]，且具有調(diào)節(jié)免疫力、降血糖、降血脂和抗腫瘤的功效，受到消費者的廣泛喜愛。然而，草菇在采后加工和貯藏過程中極易發(fā)生開傘、色澤暗淡和機械損傷，造成貨架期縮短，商業(yè)化價值受損。且10 ℃以下貯藏，易導(dǎo)致草菇發(fā)生自溶；25 ℃以上，草菇呼吸代謝活性增強，易變質(zhì)；15～20 ℃為最適貯藏溫度[2]，高效的貯藏保鮮方法對改善草菇品質(zhì)具有重要作用。

常見的食用菌冷藏保鮮技術(shù)主要為控溫、氣調(diào)、臭氧、輻照和涂膜保鮮等。段學(xué)武等[3]采用5～15 ℃貯藏草菇，發(fā)現(xiàn)15 ℃下貯藏4 d，草菇基本保持原品質(zhì)，但10 ℃以下出現(xiàn)冷害癥狀；余科林等[4]采用氣調(diào)貯藏草菇，與對照相比，貯藏期可延長2 d；王霆等[5]采用臭氧處理金針菇，采后4 ℃貯藏7 d，在臭氧環(huán)境下，金針菇中過氧化氫酶和超氧化物歧化酶活性增強，抗氧化能力提升；葉爽等[6]采用γ射線輻照處理香菇，有效減少香菇水分流失，延長貨架期；EISSA[7]利用甲殼素對鮮切蘑菇進行涂膜保存，4 ℃下貯藏15 d，鮮切蘑菇微生物生長受到抑制，總酚含量下降，保質(zhì)期延長。除常見的保鮮手段外，磁場輔助貯藏技術(shù)也成為食品貯藏領(lǐng)域的新方法，靜磁場環(huán)境可改變生物體內(nèi)酶活性及微生物的生理代謝，細胞膜離子交換。ZHAO等[8]利用7 mT靜磁場貯藏保鮮采后黃瓜，12 ℃貯藏16 d后，黃瓜的硬度和表皮顏色得到顯著改善，抗逆性增強，腐爛率下降，黃瓜貯藏品質(zhì)顯著提高。食用菌的貯藏保鮮仍以控溫為主，通過延緩菌菇的呼吸作用和水分蒸騰效應(yīng)實現(xiàn)，目前鮮有將磁場輔助冷藏應(yīng)用于食用菌的貯藏研究中。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與試劑

V238草菇購于超市，挑選外觀無開傘、無發(fā)黃褐變、無機械損傷、大小和成熟度一致的果實；沒食子酸、福林酚、Na2CO3、三氯乙酸、硫代巴比妥酸等試劑均為分析純，國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

1.2 試驗設(shè)備及儀器

MFI-T1磁場輔助冷凍冷藏箱(靜磁場強度0～5 mT)，英都斯特(無錫)感應(yīng)科技有限公司；C-MAG磁力攪拌器，德國IKA公司；AL204分析天平，瑞士Mettler Toledo儀器有限公司；TGL-16B離心機，上海安亭科學(xué)儀器廠；V-1800紫外分光光度計，上海美譜達儀器有限公司；TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)分析儀，英國Stable Micro Systems公司；PAL-2手持式糖度儀，日本愛拓公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品處理與冷藏

選取4份形狀和大小均勻，外觀狀態(tài)一致的草菇，每份包含30顆草菇，置于2臺磁場輔助冷凍冷藏箱內(nèi)相同位置，并設(shè)置不同磁場強度分批進行試驗，14.5～15 ℃冷藏5 d。在冷藏期間，每天取3個草菇，研究0(對照)、1、3、5 mT強度的靜磁場對草菇冷藏過程中表觀形態(tài)、失重率、硬度、褐變程度、總酚含量、MDA含量和可溶性固形物含量的影響。

1.3.2 失重率測定

失重率的測定采用差重法，分析草菇在冷藏前后的質(zhì)量變化，按公式(1)計算：

目前Airbnb和悅管家已經(jīng)實現(xiàn)——在Airbnb平臺上房東可直接在線預(yù)約悅管家的清潔服務(wù)，悅管家系統(tǒng)會即時得到服務(wù)需求，并自動確認服務(wù)時間和服務(wù)人員的分配，整個清潔服務(wù)已經(jīng)做到了無人無縫連接。通過數(shù)據(jù)化的管理，單次清潔服務(wù)成本比房東自己管理清潔團隊至少降低30%，更重要的是，用戶得到了更好的服務(wù)體驗，這是民宿市場得以快速發(fā)展的核心驅(qū)動力。

(1)

式中：m0，樣品初始質(zhì)量，g；mt，冷藏td的樣品質(zhì)量,g。

1.3.3 硬度測定

參考SINGH等[9]的方法，每天隨機選取3個草菇，采用質(zhì)構(gòu)儀對草菇菌蓋進行穿透測試，配置P/2(2 mm)探針。樣品穿透深度為12 mm，測定速度0.5 mm/s，在不同位置重復(fù)3次，測定草菇果實的平均硬度，硬度單位為g。

1.3.4 總酚含量測定

取5 g草菇樣品，加入20 mL體積分數(shù)為60%的乙醇研磨成漿，于40 ℃水浴超聲提取30 min，5 000 r/min離心20 min。取上清液經(jīng)0.45 μm有機系濾膜過濾，并參照李曉英等[10]的方法，以沒食子酸為標準品，用福林-酚法測定總酚質(zhì)量濃度。

1.3.5 褐變程度測定

參考藺凱麗等[11]的方法，稱取2.0 g草菇樣品，加入20.0 mL去離子水，研磨過濾后，濾液于25 ℃水浴5 min，去離子水為空白對照，測定410 nm下的吸光值OD410，重復(fù)測定3次，按公式(2)計算：

褐變程度=OD410×10

(2)

1.3.6 MDA含量測定

參考SHI等[12]的方法，稱取5.0 g草菇樣品，加入5.0 mL 100 g/L三氯乙酸溶液研磨成漿，在4 ℃，5 000 r/min下離心20 min，提取上清液2.0 mL，加入2.0 mL 6.7 g/L硫代巴比妥酸溶液，混合均勻后降至室溫，5 000 r/min下離心20 min。測定其在450、532、600 nm下的吸光度值，重復(fù)測定3次，按公式(3)計算：

(3)

式中：X，樣品MDA含量，μmol/g；OD532、OD600、OD450，混合液在532、600、450 nm波長下的吸光度值；V，樣品提取液總體積，mL；m，樣品質(zhì)量，g。

1.3.7 可溶性固形物含量測定

采用手持式糖度儀測定樣品中可溶性固形物含量，重復(fù)測定3次。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Origin 8.5進行制圖，SPSS 22.0軟件進行數(shù)據(jù)分析。每個樣品重復(fù)測定3次，取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 靜磁場輔助冷藏對草菇表觀形態(tài)的影響

不同靜磁場環(huán)境下草菇在冷藏0～5 d的表觀形態(tài)變化如圖1所示。15 ℃下冷藏3 d時，對照樣的菌蓋顏色變淺，菌體出現(xiàn)褐變，并呈現(xiàn)輕微收縮，到第5天時草菇失水加劇，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)松散。靜磁場環(huán)境下，隨磁場強度的增加，草菇菌蓋色澤變化較小，菌體未見明顯褐變，內(nèi)部組織狀態(tài)保持飽滿狀態(tài)，有效延長草菇貨架期。這與李太寶等[13]研究結(jié)果相似，電磁場環(huán)境下貯藏草莓時，樣品起斑時間較對照延遲1～2 d，變皺時間延遲4～5 d。靜磁場環(huán)境冷藏保鮮顯著改善菌菇表觀形態(tài)，同時推測可能對其內(nèi)源酶的活性造成影響，延緩樣品褐變。

圖1 靜磁場下草菇冷藏過程中的表觀形態(tài)Fig.1 Apparent morphology of Volvariella volvacea during preservation under static magnetic field

2.2 靜磁場輔助冷藏對草菇失重率的影響

適宜的水分含量有利于延長草菇的貨架期。由圖2可知，隨冷藏期的延長，草菇的細胞呼吸代謝和水分蒸發(fā)導(dǎo)致失重率增加。在冷藏5 d時，對照組中的草菇失重率達3.78%，而隨磁場強度的增加，草菇失重率上升趨勢減緩，5 mT靜磁場環(huán)境下，草菇失重率僅為2.38%，失重率較對照組下降37.04%。這與趙松松等[14]研究結(jié)果類似，香蕉置于6 ℃，10 mT磁場環(huán)境下貯藏7 d，失重率較對照減少16.67%。冷藏期間，樣品中的自由離子和磁導(dǎo)性溶質(zhì)在細胞和組織中緩慢擴散，低強靜磁場環(huán)境下，這些成分在洛倫茲力影響下，擴散和遷徙受到抑制，故減少了水分的流失[15]。此外，低強靜磁場環(huán)境下，細胞膜的極性脂質(zhì)雙分子層分布有序性和緊密性增強，抗磁性的極性生物大分子發(fā)生取向，水分子跨膜擴散通量降低，細胞呼吸作用減弱[16]。靜磁場環(huán)境下貯藏草菇，在改善菌菇外觀形態(tài)的同時，對降低草菇的失重率具有積極作用。

圖2 靜磁場下草菇冷藏過程中的失重率Fig.2 Weight loss rate of V.volvacea during preservation under static magnetic field 注：同一冷藏時間不同字母表示差異顯著(P<0.05)(下同)

2.3 靜磁場輔助冷藏對草菇硬度的影響

硬度與細胞組織內(nèi)的結(jié)構(gòu)、膨脹壓力和可溶性物質(zhì)含量有關(guān)，硬度變化反映草菇內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)的狀態(tài)情況。由圖3可知，冷藏期間，草菇的硬度呈現(xiàn)下降趨勢，這與草菇失重率的變化結(jié)果一致，失重率越高，草菇硬度越小。冷藏5 d時，對照組的硬度為45.21 g，而1、3、5 mT靜磁場環(huán)境下，草菇的硬度分別為53.41、59.36、66.72 g，較對照組顯著提高(P<0.05)，質(zhì)構(gòu)得到一定程度的維持。這可能是靜磁場改變了細胞膜蛋白的物理性質(zhì)，促使草菇具有更高的細胞內(nèi)壓[17]，樣品組織的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，保鮮效果改善。

圖3 靜磁場下草菇冷藏過程中的硬度Fig.3 Hardness of V.volvacea during preservation under static magnetic field

2.4 靜磁場輔助冷藏對草菇總酚含量的影響

酚類物質(zhì)是食用菌的重要次生代謝產(chǎn)物，可有效減少氧自由基，并抑制其細胞的氧化損傷。從圖4可知，冷藏初期，草菇中總酚含量無顯著變化(P>0.05)，冷藏3 d后，對照組草菇中的總酚含量快速下降。而靜磁場環(huán)境下，隨磁場強度的增加，草菇中總酚下降趨勢減緩。冷藏5 d時，在5 mT靜磁場環(huán)境下，總酚含量較對照組提高了27.70%。物理場對農(nóng)產(chǎn)品貯藏和培育中的總酚含量有顯著的影響。AZIMIAN等[18]采用90 mT磁場輔助培育青蒿，青蒿的耐鹽性提高，多酚濃度提高了31%，抗氧化活性得到顯著增強。靜磁場環(huán)境下的冷藏有效減緩了菌菇中酚類物質(zhì)降解，故在冷藏后期，抑制了草菇的色澤變化。

圖4 靜磁場下草菇冷藏過程中總酚的含量Fig.4 Total phenol concentration of V.volvacea during preservation under static magnetic field

2.5 靜磁場輔助冷藏對草菇褐變程度的影響

草菇冷藏過程中，細胞進行生理代謝，胞內(nèi)多酚物質(zhì)流出，與細胞底物反應(yīng)促使菌菇顏色發(fā)生變化。從圖5可知，與冷藏期間草菇表觀形態(tài)變化一致，隨冷藏時間的延長，草菇菌體色澤變化程度加劇。然而，靜磁場環(huán)境下草菇的褐變程度得到緩解。與對照相比，冷藏3 d時，靜磁場環(huán)境下冷藏的草菇褐變程度顯著下降(P<0.05)，分別降低14.48%、31.65%和56.23%，5 mT靜磁場環(huán)境下冷藏5 d，褐變程度減小27.97%。3.17 A/m外加磁場能抑制蓮藕中的多酚氧化酶活性，酶促褐變出現(xiàn)滯后，本研究結(jié)果與高夢祥等[19]研究相似。靜磁場環(huán)境下冷藏，磁導(dǎo)性細胞的組織液中產(chǎn)生微弱的信號電流，增強了草菇中超氧化物歧化酶和過氧化氫酶等金屬酶活性[20]，有效延緩了草菇的色澤改變。

圖5 靜磁場下草菇冷藏過程中褐變程度的變化Fig.5 Changes of browning degree of V.volvacea during preservation under static magnetic field

2.6 靜磁場輔助冷藏對草菇MDA含量的影響

MDA是脂質(zhì)過氧化的最終產(chǎn)物，其含量可反映食用菌的抗逆性。草菇冷藏過程中細胞組織發(fā)生氧化應(yīng)激，蛋白質(zhì)合成受到抑制，細胞膜泄漏增加。圖6可知，草菇冷藏過程中MDA含量呈上升趨勢，在冷藏3 d時，靜磁場環(huán)境與對照組樣品中的MDA差異較小(P>0.05)，而在冷藏5 d時，與對照組相比，1、3、5 mT強度的靜磁場環(huán)境下MDA含量顯著降低(P<0.05)，分別下降了10.86%、13.83%、15.95%。CAKMAK等[21]采用7 mT靜磁場貯藏青蔥，低強度連續(xù)的靜磁場，能有效增強青蔥的抗氧化系統(tǒng)，抑制氧化損傷。WELLER等[22]認為在靜磁場作用下，化學(xué)反應(yīng)中的塞曼分裂大于分子的超精細組裝相互作用能，減少三重態(tài)自由基形成，靜磁場環(huán)境下，樣品中自由基減少，有效抑制了MDA合成。因此，靜磁場環(huán)境冷藏可提高菌菇的脂質(zhì)抗氧化能力，清除氧自由基，減少草菇的氧化損傷。

圖6 靜磁場下草菇冷藏過程中MDA含量的變化Fig.6 Changes of MDA molar mass of V.volvacea during preservation under static magnetic field

2.7 靜磁場輔助冷藏對草菇可溶性固形物含量的影響

隨冷藏時間的延長，草菇中可溶性固形物含量呈下降趨勢，可溶性固形物降解也是食用菌腐爛變質(zhì)的重要原因。由圖7可知，與對照組相比，靜磁場環(huán)境下冷藏可有效減少草菇中可溶性固形物的擴散溶出。冷藏初期，靜磁場冷藏下的草菇可溶性固形物含量與對照組差異較小(P>0.05)，冷藏5 d時，5 mT靜磁場環(huán)境下，草菇內(nèi)可溶性固形物含量較對照組樣品提高31.62%。這與高夢祥等[23]研究結(jié)果相似，經(jīng)0.87 A/m磁場冷藏后，葡萄中可溶性糖含量較對照組的減小趨勢得到緩解。而崔穎等[24]利用2.33 mT磁場處理河套蜜瓜，其可溶性蛋白含量顯著增加。推測靜磁場冷藏增強了草菇的抗氧化物酶的活性，抑制其生理代謝，可溶性固形物消耗量減少，使得該過程中的營養(yǎng)成分流失減少。

圖7 靜磁場下草菇冷藏過程中可溶性固形物含量的變化Fig.7 Changes of soluble solid content of V.volvacea during preservation under static magnetic field

3 結(jié)論

本研究以V238草菇為原料，探究了不同靜磁場環(huán)境下，草菇冷藏過程中理化性質(zhì)的變化。15 ℃冷藏5 d，與對照相比，隨靜磁場強度增加，草菇顏色變化較小，樣品保持飽滿狀態(tài)，草菇失重率下降，硬度得到維持。此外，草菇中總酚含量提高，靜磁場有效抑制了草菇的褐變，MDA含量下降，脂質(zhì)氧化減少，可溶性固形物消耗量降低，冷藏品質(zhì)得到顯著的提升。通過研究靜磁場下草菇冷藏過程中的理化性質(zhì)變化，為食用菌的保藏提供了一種新的手段，但食用菌貯藏過程中蛋白質(zhì)及多糖等物質(zhì)的變化以及過程中微生物的影響有待進一步研究。