王旭成，周柏玲，許效群

（1.山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西太谷 030801；2.山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 山西功能食品研究院，山西 太原 030031）

在國(guó)內(nèi)小麥?zhǔn)侵饕募Z食作物之一，每年小麥的產(chǎn)量和使用量是一個(gè)龐大的數(shù)字[1]。完整的小麥籽粒由皮層、胚乳和胚芽3個(gè)部分組成[2]，傳統(tǒng)加工小麥的方式主要是制粉，麩皮是小麥加工面粉過(guò)程中得到的主要副產(chǎn)品，一般占小麥籽粒總質(zhì)量的15%，在過(guò)去幾十年中，常常用作畜牧業(yè)養(yǎng)殖中的飼料[3]，在傳統(tǒng)觀念中，其經(jīng)濟(jì)價(jià)值并不高，但通過(guò)近年來(lái)的研究發(fā)現(xiàn)，麩皮還有許多價(jià)值尚未被大眾熟知，其深加工潛力較大[4]。

由于微膠囊化加工技術(shù)能夠改變形態(tài)、緩釋、掩蓋不良?xì)馕?，?duì)微膠囊化目標(biāo)物有著良好的保護(hù)，使其在日用品、醫(yī)藥、畜牧養(yǎng)殖、食品、化學(xué)材料等領(lǐng)域得以廣泛應(yīng)用。郝佳等[5]介紹了微膠囊技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用，主要用于酶、益生菌、營(yíng)養(yǎng)素和食品添加劑。武偉等[6]介紹了微膠囊的控制釋放作用在食品工業(yè)中的應(yīng)用，主要用于香料、風(fēng)味劑和多種活性物質(zhì)?？諝鈶腋》ǎ骰舶路ǎ┳鳛橐环N常見(jiàn)的制備方法，其通過(guò)物理機(jī)械方法制備微膠囊[7]?？諝鈶腋》ㄟm用于固體顆粒的包埋，且由于其運(yùn)行過(guò)程的連續(xù)性，便于工廠流水線批量作業(yè)，在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛。

乙基纖維素（EC）作為一種被醫(yī)藥領(lǐng)域廣泛應(yīng)用的緩控釋包衣材料，其有著良好的成膜性、疏水性和熱穩(wěn)定性，在低溫下仍能保持撓曲性，有極強(qiáng)的抗生物性能，無(wú)毒[8]。陳磊等[9]介紹了EC在緩控釋藥物制劑中的應(yīng)用，包括骨架型緩控釋制劑、膜控型緩控釋制劑和滲透泵控釋制劑。常翠等[10]介紹了EC的包衣適用性，包括噴速、霧滴大小、黏度、軟化溫度和成膜時(shí)間等。

目前關(guān)于微膠囊化膨化小麥麩皮粉的研究鮮有報(bào)道。在食品工業(yè)領(lǐng)域，主流的微膠囊化技術(shù)為噴霧干燥法，這一方法對(duì)芯材的溶解度有較高的要求，且成本較高?；诳諝鈶腋》▽?duì)固體顆粒包埋的適用性，故本試驗(yàn)采用空氣懸浮法制備微膠囊。

本試驗(yàn)基于前期研究，采用膨化小麥麩皮粉（部分可溶）為芯材，不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)EC溶液為壁材溶液，使用空氣懸浮法，制得對(duì)應(yīng)的微膠囊樣品，研究不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)EC溶液微膠囊化膨化小麥麩皮粉產(chǎn)品品質(zhì)的差別，通過(guò)對(duì)比微膠囊樣品之間的相關(guān)指標(biāo)，對(duì)微膠囊樣品的產(chǎn)品品質(zhì)、抗氧化性和成本進(jìn)行綜合考慮，選出微膠囊化膨化小麥麩皮粉的最適EC溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)，旨在為小麥麩皮深加工提供一種可行思路和參考方向，也為其提供理論依據(jù)和實(shí)踐基礎(chǔ)。

1 材料和方法

1.1 材料

供試材料為小麥麩皮擠壓膨化產(chǎn)物（根據(jù)前期研究，以小麥麩皮粉為原料，使用雙螺桿擠壓膨化機(jī)，物料水分為40%，末端溫度為130℃，螺桿轉(zhuǎn)速為50 r/min，制得相應(yīng)膨化產(chǎn)物）。

1.2 試劑與儀器

乙基纖維素（分析純，成都市科龍化工試劑廠）；海藻酸鈉（分析純，天津市大茂化學(xué)試劑廠）；乙醇、氫氧化鉀、酚酞（均為分析純，天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司）。

2200型不銹鋼磨粉機(jī)（北申興盛有限公司）；FDV超微粉碎機(jī)（佑崎有限公司）；101-OA電熱鼓風(fēng)干燥箱（天津市泰斯特儀器有限公司）；BSA 224S-CW電子天平（賽多利斯科學(xué)儀器有限公司）；DZKW-4電熱恒溫水浴鍋（北京中興偉業(yè)儀器有限公司）；LBF-5型旋轉(zhuǎn)流化床制粒包衣機(jī)（常州奇琪干燥制粒設(shè)備有限公司）；LXJ-IIB低速大容量離心機(jī)（上海安亭科學(xué)儀器廠）；BT-2001激光粒度分布儀、BT-901干法分散進(jìn)樣系統(tǒng)（丹東百特儀器有限公司）；Helios G4 UC等線聚焦離子束-電子束雙束電鏡（Thermo Fisher Scientific公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 膨化麩皮粉的制備 使用不銹鋼磨粉機(jī)將小麥麩皮擠壓膨化產(chǎn)物初步粉碎，轉(zhuǎn)速為1 500 r/min，再使用超微粉碎機(jī)將其進(jìn)一步粉碎，轉(zhuǎn)速為22 000 r/min，制得膨化麩皮粉。

1.3.2 膨化麩皮微粒的制備 向膨化麩皮粉中加入樣品總質(zhì)量1.00%的海藻酸鈉，混勻，再加入樣品總質(zhì)量8.00%的蒸餾水，再次混勻，將混勻后的樣品過(guò)孔徑為0.425 mm網(wǎng)篩，收集篩下樣品，收集物即制得的膨化麩皮微粒[11]。

1.3.3 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)EC溶液的制備 配制0、2.00%、2.75%、3.50%、4.25%和5.00%質(zhì)量分?jǐn)?shù)的EC溶液。分別稱取對(duì)應(yīng)質(zhì)量EC，采用無(wú)水乙醇為溶劑，使用恒溫水浴鍋于50℃加熱溶解，備用。

1.3.4 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)EC溶液微膠囊樣品的制備本試驗(yàn)采用膨化麩皮微粒為芯材，不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)EC溶液為壁材溶液，使用旋轉(zhuǎn)流化床制粒包衣機(jī)進(jìn)行包衣，包衣方式選擇為底噴，氣源壓強(qiáng)為0.45 MPa，氣密壓強(qiáng)為0.3 MPa，壁材流量為2 mL/min，進(jìn)風(fēng)溫度為50℃，出風(fēng)溫度為30℃，床溫為40℃，包衣時(shí)間為120 min。制得的樣品，于4℃環(huán)境下保存?zhèn)溆肹12-14]。

1.3.5 水分含量的測(cè)定 稱取5 g待測(cè)樣品，放置于已干燥至恒質(zhì)量的鋁盒中，使用烘箱進(jìn)行干燥，溫度為105℃，時(shí)間為5 h，完成干燥后取出，鋁盒加蓋，放置于干燥皿中冷卻至室溫，取出，稱質(zhì)量。重復(fù)上述操作，直至2次稱質(zhì)量之間的質(zhì)量差小于1 mg，記錄此次稱質(zhì)量數(shù)據(jù)。使用公式（1）對(duì)待測(cè)樣品的水分含量（X）進(jìn)行計(jì)算[15]。

式中，m0為干燥至恒質(zhì)量的鋁盒質(zhì)量（g）；m1為烘干前待測(cè)樣品與鋁盒的總質(zhì)量（g）；m2為烘干后待測(cè)樣品與鋁盒的總質(zhì)量（g）。

1.3.6 溶解度的測(cè)定 稱取5 g待測(cè)樣品，放置于50 mL的小燒杯中，量取40 mL蒸餾水，水溫在25～30℃，蒸餾水少量多次加入小燒杯中，使待測(cè)樣品中的可溶成分溶解于蒸餾水中，將懸濁液轉(zhuǎn)移到50 mL的離心管，使用離心機(jī)進(jìn)行離心，轉(zhuǎn)速為4 000 r/min，時(shí)間為10 min，離心結(jié)束后棄去上清液，重復(fù)上述操作3次。將剩余沉淀用蒸餾水洗出至已干燥至恒質(zhì)量的稱量皿中，使用烘箱進(jìn)行干燥，溫度為105℃，時(shí)間為5 h，完成干燥后取出，放置于干燥皿中冷卻至室溫，完成冷卻后取出，稱質(zhì)量。重復(fù)上述操作，直至2次稱質(zhì)量之間的質(zhì)量差小于1 mg，記錄此次數(shù)據(jù)。使用公式（2）對(duì)待測(cè)樣品的溶解度（Y）進(jìn)行計(jì)算[16]。

式中，a為待測(cè)樣品質(zhì)量（g）；a1為稱量皿質(zhì)量（g）；a2為烘干后稱量皿與沉淀的總質(zhì)量（g）。

1.3.7 容積密度的測(cè)定 將待測(cè)樣品倒入筆直放置的10 mL刻度試管中，刻度試管已干燥至恒質(zhì)量，稱質(zhì)量，記錄此次數(shù)據(jù)。使用公式（3）對(duì)待測(cè)樣品的容積密度（ρ）進(jìn)行計(jì)算[17]。

式中，b0為干燥至恒質(zhì)量的刻度試管質(zhì)量（g）；b1為待測(cè)樣品與刻度試管的總質(zhì)量（g）；V為待測(cè)樣品在刻度試管所占的體積（mL）。

1.3.8 流動(dòng)性的測(cè)定 于水平桌面放置1塊平板，在其上方固定1個(gè)玻璃漏斗，精確稱取10 g待測(cè)樣品置于漏斗中，讓樣品自由通過(guò)漏斗，于平板上自然堆積，測(cè)定粉堆的高度與覆蓋半徑。使用公式（4）對(duì)待測(cè)樣品的休止角（θ）進(jìn)行計(jì)算[18]。

式中，h為待測(cè)樣品自然堆積粉堆的高度（cm）；r為待測(cè)樣品自然堆積粉堆的覆蓋半徑（cm）。

1.3.9 包含率的測(cè)定 稱取5 g的待測(cè)樣品，按1.3.5中方法測(cè)定其水分含量（X）。使用公式（5）對(duì)待測(cè)樣品的干物質(zhì)含量進(jìn)行計(jì)算。芯材干物質(zhì)的含量與微膠囊樣品含量的比值為包含率，使用公式（6）對(duì)待測(cè)樣品的包含率（A）進(jìn)行計(jì)算。

式中，Z為樣品干物質(zhì)含量（%）；Z0為芯材干物質(zhì)含量（%）。

1.3.10 粒徑分布的測(cè)定 采用干法粒徑分布測(cè)定體系，使用干法分散進(jìn)樣系統(tǒng)和激光粒度分布儀，對(duì)待測(cè)樣品的粒徑分布進(jìn)行測(cè)定[19]。

1.3.11 感官評(píng)價(jià) 邀請(qǐng)10人組成感官品評(píng)小組，組員情況男女各半且經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，對(duì)剛制得的待測(cè)樣品進(jìn)行評(píng)定并打分，評(píng)價(jià)項(xiàng)目包括色澤、組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和氣味，各項(xiàng)評(píng)分細(xì)則標(biāo)準(zhǔn)如表1所示，滿分為100分，90分以上為優(yōu)秀，80～90分為良好，60～80分為合格，60分以下為差。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Sensory evaluation criteria

1.3.12 樣品表面形態(tài)結(jié)構(gòu)的觀察 使用導(dǎo)電雙面膠將待測(cè)樣品固定于樣品平臺(tái)上，真空中噴涂鈀金，使用雙束電鏡以2.00 kV電子束觀察待測(cè)樣品的表面形態(tài)結(jié)構(gòu)，選擇觀察清晰且分布較均勻的視野進(jìn)行拍照[20]。

1.3.13 加速儲(chǔ)藏條件下樣品脂肪酸值變化的測(cè)定 將待測(cè)樣品置于烘箱中進(jìn)行儲(chǔ)藏，溫度為60℃，儲(chǔ)藏期為30 d，每隔3 d取樣，按GB/T 15684—2015測(cè)定樣品的脂肪酸值[21]，標(biāo)定物為KOH。

1.4 數(shù)據(jù)分析

以上所有的試驗(yàn)至少重復(fù)3次，試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)均采用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差”表示，采用Origin 8.0軟件進(jìn)行繪圖，采用SPSS 18.0軟件進(jìn)行方差統(tǒng)計(jì)分析，并采用Duncan進(jìn)行兩兩比較，顯著性水平為P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 樣品的基礎(chǔ)指標(biāo)分析

由表2可知，不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)EC溶液對(duì)樣品基礎(chǔ)指標(biāo)影響較大。就樣品水分含量和溶解度而言，水分含量最大差值為2.29%，溶解度最大差值為1.78%，隨著EC溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)升高，樣品水分含量下降，溶解度下降。由于EC有較強(qiáng)的疏水性且不溶于水，當(dāng)樣品顆粒表面包裹有EC膜時(shí)，對(duì)樣品吸水性和水中的溶解性有影響，進(jìn)而導(dǎo)致樣品水分含量下降和水中的溶解度下降。就樣品容積密度和休止角而言，容積密度最大差值為0.037 2 g/mL，休止角最大差值為26.99°，隨著EC溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)升高，樣品容積密度下降，休止角下降，即流動(dòng)性上升。對(duì)于樣品流動(dòng)性而言，休止角低于30°時(shí)，樣品的流動(dòng)性良好；休止角在30°～45°時(shí)，樣品的流動(dòng)性較好；休止角大于45°時(shí)，樣品的流動(dòng)性較差。故3.50%、4.25%和5.00%質(zhì)量分?jǐn)?shù)微膠囊樣品流動(dòng)性良好，2.00%和2.75%質(zhì)量分?jǐn)?shù)微膠囊樣品流動(dòng)性較好，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0的微膠囊樣品流動(dòng)性較差。由于EC溶液黏度較高，EC溶液黏度與其質(zhì)量分?jǐn)?shù)成正比。高質(zhì)量分?jǐn)?shù)EC溶液會(huì)加劇包衣過(guò)程中樣品顆粒之間的黏連問(wèn)題，導(dǎo)致樣品中黏合物比例提高，使得樣品顆粒粒徑提高以及均勻度下降，進(jìn)而導(dǎo)致樣品容積密度下降和流動(dòng)性上升。就樣品包含率而言，包含率最大差值為2.38%，隨著EC溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)升高，包含率下降，由于EC溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)的升高，使得單位質(zhì)量?jī)?nèi)干物質(zhì)比例下降，即芯材比例下降，進(jìn)而導(dǎo)致樣品包含率下降。

表2 麩皮系列樣品基礎(chǔ)指標(biāo)Tab.2 Basic indexes of ser ies of bran samples

2.2 樣品粒徑分布

由圖1可知，0～5.00%質(zhì)量分?jǐn)?shù)微膠囊樣品圖譜都存在3個(gè)峰，即樣品區(qū)間分布集中在3.162～4.328、24.34～49.33、180.0～220.0μm粒徑區(qū)間處，樣品均勻度較差，符合2.1中得出的結(jié)論，即EC溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)升高，均勻度下降；在200.0μm處存在樣品最高峰，說(shuō)明EC溶液微膠囊化麩皮微粉，會(huì)將粒徑較小的顆粒聚合包埋至粒徑200.0μm左右。

從圖1還可看出，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0的微膠囊樣品累積量超過(guò)90%在79.01～85.47μm處，質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.00%的微膠囊樣品的累積量超過(guò)90%在200.0～300.0μm處，質(zhì)量分?jǐn)?shù)5.00%的微膠囊樣品累積量超過(guò)90%在300.0～400.0μm處。結(jié)果表明，隨著EC溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)的升高，樣品累積量超過(guò)90%所在的上下限粒徑值越大，說(shuō)明EC溶液微膠囊化麩皮微粉會(huì)提高樣品顆粒粒徑，且隨著EC溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)的升高，樣品顆粒粒徑提高幅度增大，符合2.1中得出的結(jié)論，即EC溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)升高，樣品顆粒粒徑提高。

從表3可以看出，隨著EC溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)升高，對(duì)應(yīng)樣品的D50和D98提高，符合2.1中得出的結(jié)論，即EC溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)的升高，樣品顆粒粒徑提高。就樣品平均粒徑和比表面積而言，根據(jù)上述結(jié)論推斷，隨著EC溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)的升高，樣品平均粒徑應(yīng)呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，比表面積應(yīng)呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，但結(jié)合數(shù)據(jù)，雖樣品數(shù)據(jù)總體走向符合這一推論，但個(gè)別數(shù)據(jù)存在偏差，推測(cè)是由于樣品均勻度較差導(dǎo)致。

表3 麩皮系列樣品粒徑分布數(shù)據(jù)Tab.3 Par ticle size distribution data of ser ies of br an samples

2.3 感官評(píng)價(jià)

由表4可知，0、2.00%和2.75%質(zhì)量分?jǐn)?shù)微膠囊樣品評(píng)價(jià)為合格，3.50%、4.25%和5.00%質(zhì)量分?jǐn)?shù)微膠囊樣品評(píng)價(jià)為良好。就樣品色澤而言，總體呈棕黃色，有些許白色摻雜其中，由于EC膜為白色，隨著EC溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)的升高，樣品色澤分值應(yīng)隨之下降，但結(jié)合數(shù)據(jù)，不符合這一推斷，說(shuō)明EC膜自身色澤對(duì)樣品色澤影響較小。就樣品組織結(jié)構(gòu)而言，隨著EC溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)的升高，根據(jù)2.1中得出的結(jié)論，EC溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)的升高，樣品顆粒粒徑提高，均勻度下降，結(jié)合數(shù)據(jù)，符合這一推斷。就樣品質(zhì)地而言，由于EC溶液自身黏性的影響，樣品中多為黏合物，2.00%～5.00%質(zhì)量分?jǐn)?shù)微膠囊樣品質(zhì)地的差值較小，但與質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0的微膠囊樣品差值較大，結(jié)合數(shù)據(jù)，符合這一推斷。就樣品氣味而言，膨化麩皮粉存在不良?xì)馕?，根?jù)上述結(jié)論推斷，隨著EC溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)的升高，樣品氣味分值應(yīng)隨之上升，結(jié)合數(shù)據(jù)，EC溶液到達(dá)3.50%以上的樣品氣味的分值趨于穩(wěn)定，說(shuō)明掩蔽膨化麩皮粉氣味，需EC溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到3.50%以上。綜合感官評(píng)價(jià)各項(xiàng)分值，3.50%質(zhì)量分?jǐn)?shù)EC溶液微膠囊化樣品為最優(yōu)。

表4 麩皮系列樣品感官評(píng)價(jià)Tab.4 Sensory evaluation of series of bran samples 分

2.4 樣品表面形態(tài)結(jié)構(gòu)

由圖2-A可知，同質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0的微膠囊樣品相比，2.00%～5.00%的微膠囊樣品顆粒大小不太均一，樣品多數(shù)為不規(guī)則的團(tuán)狀聚合物，部分樣品中還出現(xiàn)細(xì)長(zhǎng)狀事物。

由圖2-B可知，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0的微膠囊樣品表面凹凸不平，整體形狀不規(guī)則；2.00%和2.75%的微膠囊樣品表面較為光滑，但存在較多褶皺；3.50%和4.25%的微膠囊樣品表面較為光滑，褶皺較少；5.00%的微膠囊樣品表面較為光滑，存在壁材多次包裹情況。

由圖2-C可知，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0的微膠囊樣品存在裂紋與空洞；2.00%和2.75%的微膠囊樣品表面褶皺較為明顯，說(shuō)明EC膜已包裹樣品，但并未達(dá)到完全包裹的效果；3.50%、4.25%和5.00%的微膠囊樣品表面褶皺較少，EC膜總體較為光滑，微膠囊化效果較為理想。

綜合樣品不同放大倍數(shù)掃描電鏡圖進(jìn)行分析，EC溶液微膠囊化膨化麩皮粉，當(dāng)EC溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到3.50%以上時(shí)，微膠囊樣品成型效果好，且不會(huì)出現(xiàn)未完全包裹的情況，符合2.3中得出的結(jié)論，即當(dāng)EC溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到3.50%以上時(shí)，可以達(dá)到較好的掩蔽效果。隨著EC溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)上升，微膠囊樣品均一度明顯下降，結(jié)合2.1得出的結(jié)論，高濃度的EC溶液會(huì)加劇樣品中的黏連情況，使得樣品均一度下降。

2.5 加速儲(chǔ)藏條件下樣品脂肪酸值變化

由圖3可知，麩皮系列樣品脂肪酸值都隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，在加速儲(chǔ)藏條件下，隨著EC溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)升高，樣品30 d內(nèi)脂肪酸值增加量越小，即壁材對(duì)芯材的封閉效果越明顯，推測(cè)是由于隨著EC總量的增加，對(duì)芯材的包裹更加完整，可以達(dá)到更好的保護(hù)作用。

使用EC溶液包埋膨化麩皮粉，可以減緩其脂肪酸值增長(zhǎng)速率。其中，3.50%、4.25%和5.00%的微膠囊樣品同2.00%和2.75%的微膠囊樣品相比，減緩幅度較為明顯，且效果相近，說(shuō)明EC溶液微膠囊化膨化麩皮粉，當(dāng)EC溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到3.50%以上時(shí)，即可達(dá)到良好的封閉效果，符合2.4中得出的結(jié)論，當(dāng)EC溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到3.50%以上時(shí)，微膠囊樣品成型效果好，且不會(huì)出現(xiàn)未完全包裹的情況。

3 結(jié)論與討論

本試驗(yàn)選用不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)EC溶液為壁材，采用空氣懸浮技術(shù)，對(duì)膨化小麥麩皮粉進(jìn)行包埋。通過(guò)比較樣品之間的指標(biāo)，對(duì)微膠囊樣品的產(chǎn)品品質(zhì)、抗氧化性和成本進(jìn)行綜合考慮，EC溶液微膠囊化膨化小麥麩皮粉的最佳質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.50%，樣品水分含量為4.25%，溶解度為16.64%，容積密度為0.476 9 g/mL，休止角為29.51°，包含率為98.03%，粒徑分布均勻，結(jié)構(gòu)完整，表面光滑且無(wú)裂紋，無(wú)不良?xì)馕?。此外，在加速?chǔ)藏條件下，30 d內(nèi)脂肪酸值增加量較小，增長(zhǎng)速率較低，表明該質(zhì)量分?jǐn)?shù)EC溶液在膨化麩皮胚芽粉表面形成的EC膜對(duì)原料粉有良好的保護(hù)作用。彭志剛等[22]在分析影響微膠囊包封率的因素時(shí)，認(rèn)為包封率會(huì)隨著EC黏度的增大而增大，但隨著黏度增大到一定程度時(shí)，微膠囊產(chǎn)物黏連情況加重，包封率卻無(wú)明顯提升，與本試驗(yàn)結(jié)果相符。楊輝等[23]在分析影響微膠囊包埋率的因素時(shí)，認(rèn)為包埋率會(huì)隨著EC在壁材中占比提高而提高，但隨著占比提高到一定程度時(shí)，包埋率達(dá)到最大值，過(guò)高的EC占比易形成較大結(jié)塊，不利于微膠囊形成，這也與本試驗(yàn)結(jié)果相符?？敌≌鋄24]在分析影響微膠囊成品品質(zhì)的因素時(shí)，認(rèn)為EC壁材溶液濃度太大時(shí)不利于囊心的分散和乳滴的形成，會(huì)使微膠囊粒徑分布不均且發(fā)生黏連，溶液濃度太小會(huì)影響芯材的包埋和釋放，與本試驗(yàn)結(jié)果相符?？紤]到本試驗(yàn)中高質(zhì)量分?jǐn)?shù)EC溶液制得的微膠囊樣品均勻度較低，本試驗(yàn)仍需對(duì)微膠囊制備工藝進(jìn)一步優(yōu)化。本研究結(jié)果可為小麥麩皮深加工提供一種可行思路和參考方向，也為其提供理論依據(jù)和實(shí)踐基礎(chǔ)。