◎ 蔡曉欣，郭慶欣，祝寶華，梁建國，李曉暉

（上海海洋大學(xué)，上海 201306）

隨著世界人口和人均食用肉類消費(fèi)的增長，肉類需求不斷提高。據(jù)經(jīng)濟(jì)合作與發(fā)展組織指出，肉類消費(fèi)增長已超過全球人口增長率[1-3]。聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織估計(jì)，到2050年全球人口將達(dá)到90億，肉類工業(yè)的生產(chǎn)力必須提高50%～73%才能維持現(xiàn)有人均肉類消費(fèi)水平[4-5]。目前國內(nèi)隨著城鎮(zhèn)化快速發(fā)展，居民收入與消費(fèi)的不斷提高，居民對(duì)畜產(chǎn)品的消費(fèi)需求增長明顯，其中城市居民對(duì)畜產(chǎn)品的消費(fèi)量明顯高于農(nóng)村居民[6-7]。研究表明，畜牧業(yè)與農(nóng)業(yè)養(yǎng)殖對(duì)環(huán)境存在負(fù)影響，特別是存在大量溫室氣體排放。VAN LOO等[8]學(xué)者發(fā)現(xiàn)在美國所有農(nóng)業(yè)排放的溫室氣體約占9%，而養(yǎng)殖肉牛排放出的溫室氣體約占所有農(nóng)業(yè)溫室氣體排放量的50%。為了解決未來供應(yīng)缺口及環(huán)境問題，尋找一種動(dòng)物肉的替代品十分必要。植物肉的生產(chǎn)及食用可在一定程度上解決現(xiàn)有養(yǎng)殖業(yè)對(duì)環(huán)境的負(fù)面影響及肉類需求增長問題。

植物肉屬于人造肉中的一種，是以優(yōu)質(zhì)植物蛋白為主要原料，通過添加植物脂肪、植物色素以及其他植物性成分，并經(jīng)過特定的加工技術(shù)使其具有類似傳統(tǒng)肉類質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、顏色的新產(chǎn)品[9-10]。另一種人造肉是細(xì)胞培養(yǎng)肉，是用動(dòng)物干細(xì)胞培養(yǎng)出來的人造肉。該種細(xì)胞培養(yǎng)肉在2013年被荷蘭科學(xué)家Mark Post首次成功培育出來，但從中國市場來看，細(xì)胞培養(yǎng)肉并未真正推廣[11]。

2020年被稱為中國植物肉元年，各大外資餐飲企業(yè)紛紛投入植物肉研制中，如Beyond Meat“別樣肉”，雀巢“嘉植肴”，聯(lián)合利華“卓肉匠”，在國內(nèi)植物肉市場迅速發(fā)展?！?021中國植物肉行業(yè)洞察白皮書》統(tǒng)計(jì)顯示，在2020年，195起新消費(fèi)類別的投融資中15%與食品相關(guān)聯(lián)，而植物肉在其中極為突出。益普索Ipsos《2020人造肉中國趨勢洞察》提到，在經(jīng)歷了2020年新冠肺炎疫情后，約86%的消費(fèi)者或?qū)⒏淖內(nèi)庵破返南M(fèi)習(xí)慣，其中約21%的消費(fèi)者存有逐漸用其他蛋白產(chǎn)品替代動(dòng)物肉制品的想法。因此，肉制品消費(fèi)習(xí)慣的改變將推動(dòng)中國植物肉產(chǎn)品市場的進(jìn)一步發(fā)展。

現(xiàn)階段植物肉對(duì)中國消費(fèi)者來說尚屬新鮮事物，消費(fèi)者對(duì)于植物肉的接受程度受到許多因素影響，包括文化、倫理、宗教信仰等因素的影響[4]。MANCINI等[12]學(xué)者研究得出，意大利消費(fèi)者中愿意用植物肉代替動(dòng)物肉的消費(fèi)者大多為年輕、受過高等教育，且對(duì)植物肉有一定了解的人。在加拿大，研究者發(fā)現(xiàn)植物肉消費(fèi)與消費(fèi)者年齡、性別、對(duì)食品技術(shù)的看法以及對(duì)環(huán)境和農(nóng)業(yè)的態(tài)度有關(guān)[13]。巴西消費(fèi)者用植物肉取代傳統(tǒng)牛肉最重要的因素是人畜共患疾病風(fēng)險(xiǎn)、預(yù)期的健康和預(yù)期的食品安全條件，這與肉類供應(yīng)缺乏才將植物肉代替動(dòng)物肉的目的不同，其主要考慮的是消費(fèi)者自身問題[14]。ZHANG[15]在國內(nèi)北京、青島和泰安3個(gè)城市開展人造肉消費(fèi)調(diào)查中，通過對(duì)人造肉的簡短介紹研究了人們閱讀介紹前和介紹后的對(duì)比，結(jié)果表明絕大多數(shù)人因?qū)θ嗽烊獠涣私舛绊懥似鋵?duì)人造肉的接受程度。目前我國對(duì)植物肉消費(fèi)狀況的研究較少，大學(xué)生對(duì)于新鮮事物的接受能力較強(qiáng)[16]，本文通過對(duì)上海海洋大學(xué)在校大學(xué)生進(jìn)行植物肉認(rèn)知程度調(diào)查，可以初步了解當(dāng)前大學(xué)生對(duì)植物肉的認(rèn)知狀況及接受程度?；诖耍狙芯渴紫仁崂砹四壳爸袊袌龃嬖诘闹参锶鈬鴥?nèi)外公司、產(chǎn)品、主要原料及價(jià)格，并研究了大學(xué)生對(duì)植物肉的認(rèn)知程度，以期為植物肉市場的發(fā)展及相關(guān)決策人員對(duì)植物肉的發(fā)展政策制定、科研工作者研發(fā)植物肉提供理論參考。

1 國內(nèi)植物肉熱銷產(chǎn)品調(diào)查

本研究對(duì)各大電商平臺(tái)上的主要植物肉產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)研。根據(jù)表1可得，目前市場各種植物肉產(chǎn)品主要是半成品類型。原料主要是大豆分離蛋白、大豆組織蛋白、大豆蛋白和豌豆蛋白4類，其中，大豆分離蛋白應(yīng)用最為廣泛。國內(nèi)植物肉市場主要以零食類、速食食品居多，國外品牌植物肉以植物肉肉餅、漢堡居多。在價(jià)格上，植物肉產(chǎn)品價(jià)格較動(dòng)物肉來說相對(duì)較高。

表1 國內(nèi)植物肉熱銷產(chǎn)品調(diào)查表

根據(jù)國內(nèi)植物肉產(chǎn)品調(diào)查結(jié)果，植物肉的價(jià)格與植物肉的原料及品牌有關(guān)。外資食品企業(yè)的植物肉產(chǎn)品普遍高于國內(nèi)食品企業(yè)，這可能與制造植物肉的原料、加工工藝及技術(shù)等有關(guān)。外資食品企業(yè)如植佳肴，其熱銷的植物肉產(chǎn)品均以成品的形式銷售，能夠直接進(jìn)入餐桌，在加工上使植物肉產(chǎn)品增值，以期達(dá)到可觀的銷售價(jià)格。

2 大學(xué)生對(duì)植物肉購買影響因素調(diào)查

2.1 研究對(duì)象

研究對(duì)象為上海高校在校大學(xué)生。

2.2 研究方法

采用隨機(jī)抽樣并結(jié)合學(xué)生訪談的方式，借助“問卷星”微信小程序進(jìn)行“大學(xué)生對(duì)植物肉了解程度問卷調(diào)查”，問卷內(nèi)容包括基本信息、對(duì)植物肉認(rèn)知程度、對(duì)植物肉的看法與了解渠道等4個(gè)部分內(nèi)容。期間共發(fā)放調(diào)查問卷200份，有效問卷197份。其中，男性66人，占比33.5%，女性131人，占比66.5%。調(diào)查樣本中，食品相關(guān)專業(yè)54人，占比27.41%，非食品專業(yè)143人，占比72.59%。

2.3 統(tǒng)計(jì)方法

通過SPSSAU建立數(shù)據(jù)庫，將所有數(shù)據(jù)錄入，應(yīng)用Excel軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)描述和分析，由均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示。應(yīng)用χ2等統(tǒng)計(jì)分析方法，P＜0.05為有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義差異。

3 結(jié)果與分析

3.1 大學(xué)生對(duì)植物肉了解程度調(diào)查情況

運(yùn)用SPSSAU軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)描述及分析，得到大學(xué)生對(duì)植物肉了解程度調(diào)查結(jié)果，如表2所示。

據(jù)卡方分析結(jié)果顯示，植物肉了解程度與調(diào)查學(xué)生性別及年齡無顯著差異（P＞0.05）；不同專業(yè)學(xué)生對(duì)植物肉的了解程度存在顯著差異（P＜0.05），食品專業(yè)中對(duì)植物肉非常了解的學(xué)生占16.67%，而非食品專業(yè)非常了解的占4.20%，說明食品專業(yè)學(xué)生對(duì)植物肉的概念了解程度高于其他專業(yè)，可能是在學(xué)習(xí)上有所接觸；不同月生活費(fèi)水平學(xué)生對(duì)植物肉了解程度存在顯著差異（P＜0.01），說明生活費(fèi)能夠在一定程度影響大學(xué)生的購買面，從而影響對(duì)植物肉的認(rèn)知情況。

3.2 大學(xué)生了解植物肉的渠道調(diào)查

在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，大學(xué)生有多重渠道來了解植物肉。本研究采用多選題的方式采集調(diào)查數(shù)據(jù)，并利用數(shù)據(jù)制成百分比圖，如圖1所示。從親戚朋友口中了解植物肉的學(xué)生占8.12%，從零售餐廳得知的占15.94%，通過短視頻及新聞咨詢了解的占44.35%，從戶外廣告了解的占20.29%，未聽過植物肉的仍占11.3%。

圖1 大學(xué)生了解植物肉的渠道調(diào)查結(jié)果圖

從調(diào)查大學(xué)生了解植物肉的渠道來看，短視頻及新聞咨訊的占比最高，因此提高大學(xué)生對(duì)植物肉的了解程度，可采取網(wǎng)絡(luò)形式傳播，如在市場上出售前，通過網(wǎng)絡(luò)發(fā)布廣告或直播帶貨等，從而推廣新興食品，培養(yǎng)潛在的消費(fèi)市場。

3.3 大學(xué)生對(duì)植物肉產(chǎn)品的消費(fèi)狀況

根據(jù)大學(xué)生購買植物肉產(chǎn)品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)果如圖2所示。在大學(xué)生消費(fèi)人群中，購買過植物肉產(chǎn)品的比例為74.77%。在眾多植物肉產(chǎn)品中，植物基零食產(chǎn)品占比最多，為21.85%，其次是素牛肉粒，占比為19.38%。植物早餐肉、植物肉輕食、素雞塊占比較少，分別是9.85%、11.69%、12.00%。

圖2 大學(xué)生對(duì)植物肉產(chǎn)品的消費(fèi)情況調(diào)查結(jié)果圖

在植物肉產(chǎn)品消費(fèi)情況中，大學(xué)生消費(fèi)植物肉零食類產(chǎn)品占較多，而餐飲中消費(fèi)較少，大學(xué)生消費(fèi)植物肉普遍偏向于零食形式。零食是人們攝取營養(yǎng)的另一途徑，女生更加偏愛零食[17]。企業(yè)可以著重研發(fā)植物肉零食產(chǎn)品，利用植物肉高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點(diǎn)，提高市場優(yōu)勢，從而增加消費(fèi)。

3.4 大學(xué)生對(duì)植物肉產(chǎn)品的看法

大學(xué)生對(duì)植物肉新產(chǎn)品的看法調(diào)查結(jié)果如圖3。統(tǒng)計(jì)顯示43.18%的大學(xué)生對(duì)植物肉這種新產(chǎn)品有新鮮感；21.1%的大學(xué)生認(rèn)為植物肉是一種健康的食品，其可以做到零激素、低膽固醇、低脂肪和高膳食纖維，對(duì)素食者以及對(duì)健康飲食有追求的人群是一種不錯(cuò)的選擇；13.31%的大學(xué)生認(rèn)為植物肉對(duì)環(huán)境友好，植物肉在生產(chǎn)過程中能夠避免動(dòng)物飼養(yǎng)過程中的疾病、濫用抗生素等問題；有12.01%的大學(xué)生認(rèn)為植物肉可能對(duì)身體不好，他們顧慮食品添加劑太多，不利于身體健康；8.12%的大學(xué)生認(rèn)為植物肉是商家炒作出來的噱頭。

圖3 大學(xué)生對(duì)植物肉產(chǎn)品看法調(diào)查結(jié)果圖

從數(shù)據(jù)可知，近一半大學(xué)生對(duì)植物肉抱著新鮮感的態(tài)度，1/5的大學(xué)生認(rèn)為植物肉是一種健康食品，出于環(huán)境考慮植物肉的大學(xué)生占比很少。DAVITT[18]對(duì)美國中西部大學(xué)的大學(xué)生食用植物肉的調(diào)查中顯示，40%的大學(xué)生是受朋友和家人的鼓勵(lì)食用植物肉，30%的大學(xué)生是因?yàn)樵噲D少吃肉類，認(rèn)為植物肉對(duì)環(huán)境友好，20%～25%的大學(xué)生是因?yàn)閷?duì)人體健康，動(dòng)物福利，成本問題。

4 結(jié)論

大學(xué)生是未來社會(huì)發(fā)展的中堅(jiān)力量，也是潛在的未來消費(fèi)者[19]。大學(xué)生的消費(fèi)行為會(huì)受到外部因素影響和內(nèi)部因素影響，其中外部因素影響包括社會(huì)環(huán)境、消費(fèi)方式、企業(yè)條件，內(nèi)在因素包括消費(fèi)者需要、家庭經(jīng)濟(jì)情況、價(jià)值觀[20]。通過本次調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，有一半以上的大學(xué)生對(duì)植物肉的認(rèn)識(shí)程度不高，并且在不同專業(yè)和不同消費(fèi)水平下，學(xué)生對(duì)植物肉認(rèn)知程度存在差異。食品專業(yè)的學(xué)生在生活中更傾向于關(guān)注食品行業(yè)動(dòng)態(tài)，有更多機(jī)會(huì)接觸相關(guān)知識(shí)，更加關(guān)注消費(fèi)市場變化。

植物肉的質(zhì)地與口感也是影響人們購買植物肉的因素之一[21]。因此，應(yīng)加大對(duì)植物肉的研發(fā)及風(fēng)味模擬，使其在口感與質(zhì)地方面更逼真。未來植物肉的受眾群體不僅僅是吃素人群，還可能是更多口感挑剔的肉食者，他們或?qū)⒃陲嬍持幸灾参锶獯鎰?dòng)物肉[22-24]。此外，植物肉的價(jià)格也是阻礙大學(xué)生消費(fèi)的重要因素，所以未來植物肉在價(jià)格方面應(yīng)與動(dòng)物肉持平或低于動(dòng)物肉，這樣才可以讓更多的人愿意嘗試植物肉。

目前，植物肉在國內(nèi)有一定的認(rèn)知廣度但深度不足、傳播力有限，其技術(shù)以及社會(huì)對(duì)其的監(jiān)管和控制都會(huì)影響消費(fèi)者對(duì)植物肉的看法。因此，相關(guān)政府部門應(yīng)在政策上、經(jīng)濟(jì)上對(duì)植物肉技術(shù)進(jìn)行扶持，如對(duì)植物肉技術(shù)成果進(jìn)行適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)和保護(hù)、牽頭前沿研究、大力支持其市場化，并通過互聯(lián)網(wǎng)手段加以推廣，未來植物肉發(fā)展前景可觀。消費(fèi)者對(duì)新食品的態(tài)度是不可預(yù)測的，所以創(chuàng)造和研發(fā)新的食品是很有挑戰(zhàn)性的。消費(fèi)者廣泛接受植物肉將是一條漫長的道路，但從大學(xué)生接受程度來看，植物肉在未來將會(huì)得到更廣泛的了解和食用。