涂夢(mèng)婕，熊林淋，邱 成，賈洪鋒

(四川旅游學(xué)院食品學(xué)院，成都 610100)

蕨麻為薔薇科委陵菜屬植物鵝絨委陵菜(PotentillaanserinaL.)的變種，食用膨大塊根。蕨麻性平，味甘，主治脾虛腹瀉、貧血及營(yíng)養(yǎng)不良等癥，始載于《西藏常用中藥材》，是一種常用藏藥[1]。蕨麻作為一種藥食兩用的植物，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療、保健功能，資源豐富，開(kāi)發(fā)利用潛力巨大。

1 藥食價(jià)值

歷史上藏民曾把蕨麻作為“貢品”，如今常作為饋贈(zèng)貴賓的吉祥食品，用于保健強(qiáng)身。蕨麻可用于煮粥，將米與蕨麻一起煮爛后食用，清香可口。也可將蕨麻與牛羊肉或豬肉同燉，香味濃郁且營(yíng)養(yǎng)豐富，適合身體虛弱之人。蕨麻富含大量淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，食之益人，故又名“人參果”。藏族人稱蕨麻為“卓老沙僧”，作為藏藥其味甘美，有健胃補(bǔ)脾、生津止渴、益氣補(bǔ)血的功能。六七月間開(kāi)花時(shí)的全草，還可用來(lái)收斂止血，止咳利痰，亦作滋補(bǔ)[2]。

孫富增等[3]通過(guò)建立大鼠原代培養(yǎng)心肌細(xì)胞缺氧損傷模型，采用四氮唑鹽(MTT)法檢測(cè)細(xì)胞代謝活力，發(fā)現(xiàn)蕨麻多酚可提高缺氧心肌細(xì)胞代謝活力，減少細(xì)胞外乳酸脫氫酶和肌酸激酶的外漏。蕨麻多酚對(duì)心肌細(xì)胞缺氧損傷具有保護(hù)作用，該作用與其抗自由基氧化能力有關(guān)。陳曄等[4]探討了蕨麻多酚對(duì)人臍靜脈血管內(nèi)皮細(xì)胞糖氧剝奪損傷的改善作用。研究發(fā)現(xiàn)，蕨麻多酚對(duì)內(nèi)皮細(xì)胞糖氧剝奪損傷的改善作用明顯，其機(jī)制可能與對(duì)抗細(xì)胞內(nèi)氧化應(yīng)激失衡和維持一氧化氮與內(nèi)皮素間的動(dòng)態(tài)平衡有關(guān)。

2 有效成分的提取

現(xiàn)代藥理研究發(fā)現(xiàn)，蕨麻含有多糖、三萜及其苷類、黃酮(醇)、鞣質(zhì)、香豆素、酚酸等多種結(jié)構(gòu)類型的化合物，具有抗氧化、抗衰老、抗炎、抗高脂血癥、保肝和免疫調(diào)節(jié)等生物活性[5-10]。早在1995年Kombal等[11]就從德國(guó)蕨麻中分離得到了兒茶素。Wilkes等[12]也曾從德國(guó)蕨麻中分離得到2-吡喃酮-4,6-二羧酸，該物質(zhì)僅存在于細(xì)菌等低等植物中，還未在更高等的植物中發(fā)現(xiàn)。目前國(guó)內(nèi)對(duì)于蕨麻中有效成分的提取多集中在以下方面。

2.1 蕨麻原汁的提取

張晴等[13]通過(guò)研究得到浸提法最佳工藝為料液比1：35(g/mL)，浸提溫度90℃，浸提時(shí)間4h，所得原汁的可溶性固形物得率為36.45%，總黃酮得率為 4.49%。而磨漿離心法的最佳工藝為料液比為 1：60(g/mL)，磨漿用水溫度90℃，磨漿10 min，此時(shí)可溶性固形物得率為 75.46 %，總黃酮得率為 17.83 %。兩者相比可知：采用磨漿離心法提取蕨麻原汁可對(duì)總黃酮等功能性物質(zhì)較多地提取出來(lái)，提取效果更好。

2.2 可溶性膳食纖維的提取

切吉卓瑪?shù)萚14]以蕨麻為原材料，采用纖維素酶解法提取蕨麻中的可溶性膳食纖維。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)考察了料液比、纖維素酶用量、酶解溶液pH、酶解溫度、酶解時(shí)間這5個(gè)因素對(duì)蕨麻可溶性膳食纖維提取率的影響。在此基礎(chǔ)上，用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)提取工藝進(jìn)行了優(yōu)化，最終得到最優(yōu)工藝為料液比1∶20(g/mL)、纖維素酶用量350 U/g、在45℃下酶解1h、調(diào)節(jié)溶液pH為 4.5，其中蕨麻可溶性膳食纖維的提取率可達(dá)6.53%。

2.3 蕨麻多糖的提取

蕨麻多糖的提取方法主要有溶劑浸提法、復(fù)合酶法、超聲波輔助提取法、微波輔助提取法等。一般選擇用水、稀鹽或稀堿溶液提取得到粗多糖，若酸性條件下溫度過(guò)高易引起糖苷鍵斷裂，故也可采用復(fù)合酶法[15]。

2.3.1 溶劑浸提法 高丹丹等[16]利用Box-Behnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理優(yōu)化蕨麻多糖的提取工藝。采用水提醇沉法提取蕨麻粗多糖，以丙酮、乙醚除去雜質(zhì)，分析多糖的最佳提取條件為：液料比20.3：1(mL/g)，82℃下浸提4.4 h，最終蕨麻多糖提取率可達(dá) 24.53%±0.24%。

2.3.2 復(fù)合酶法 陳煉紅等[17]用復(fù)合酶水解法提取蕨麻多糖，單因素結(jié)合正交試驗(yàn)對(duì)復(fù)合酶配比和提取工藝進(jìn)行優(yōu)化。探得最佳復(fù)合酶配比為：纖維素酶2.0%，木瓜蛋白酶1.0%，果膠酶2.0%；優(yōu)化后的工藝條件為料液比1：30，調(diào)節(jié)pH為4.5，45℃下酶解60min。最終測(cè)得蕨麻多糖得率為8.12%，優(yōu)于常規(guī)水提法。

2.3.3 超聲波輔助提取法 丁耀光等[18]利用索氏提取法和超聲波輔助提取法提取蕨麻粗多糖后純化，苯酚-硫酸法測(cè)定多糖含量并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。結(jié)果表明，索氏提取法多糖含量為14.34 mg/g，超聲波輔助提取法蕨麻多糖含量高達(dá)24.25 mg/g。

2.3.4 微波輔助提取法 王峰等[19]以水為溶劑，微波輔助提取蕨麻多糖，得到最佳工藝條件：液固比為3、90℃下浸提120 min，再利用Sevage法除蛋白后蕨麻多糖平均含量可達(dá) 83.9 mg/kg。

2.3.5 雙水相提取法 黨金寧等[20]利用乙醇/(NH4)2SO4在水溶液中形成的雙水相體系作為多糖提取劑，采用響應(yīng)曲面結(jié)合 BBD 中心組合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，優(yōu)化了蕨麻多糖雙水相提取工藝，得到最佳提取條件為1：35(g/mL)、55℃下提取60 min。再以濾紙片擴(kuò)散半徑作為抑菌活性考察指標(biāo)，采用硫酸亞鐵-過(guò)氧化氫-水楊酸氧化法和焦性沒(méi)食子酸自氧化法考察蕨麻多糖對(duì)活性自由基的清除能力。最終得到蕨麻多糖提取因素與得率之間的二次函數(shù)模型，可為多糖的提取提供定量評(píng)價(jià)指標(biāo)；蕨麻多糖具有一定的抑制細(xì)菌活性能力，且對(duì)于不同菌種的抑制作用具有選擇性。同時(shí)蕨麻多糖具有一定的體外抑菌抗氧化活性。

2.4 蕨麻蛋白的提取

劉雨薇等[21]利用堿溶酸沉法和鹽析法提取蕨麻蛋白，并分析了蕨麻蛋白的氨基酸種類、含量以及保水性、吸油性、起泡性、乳化性等功能特性。鹽析法提取蕨麻蛋白得率高于堿溶酸沉法，蕨麻蛋白中精氨酸的含量顯著高于其他氨基酸的含量，占氨基酸總量的21.4%。在不同 pH環(huán)境中，蕨麻蛋白的保水性差異較大；蕨麻蛋白的吸油性隨著溫度的降低而略有升高。隨著蛋白濃度的增大，蕨麻蛋白的起泡性能和泡沫穩(wěn)定性均明顯升高，濃度高的蛋白質(zhì)溶液具有較高的乳化能力。其中鹽析法提取工藝如圖1所示。

3 相關(guān)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)利用

蕨麻的利用價(jià)值很高，針對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分與加工特性，可開(kāi)發(fā)出一系列產(chǎn)品。現(xiàn)已成功地開(kāi)發(fā)出蕨麻酸奶、蕨麻羊肉醬、蕨麻飲料、蕨麻面包等，這些產(chǎn)品都具有蕨麻特殊的色香味。

3.1 蕨麻酸奶

王立功等[22]以蕨麻和新鮮牛奶為原料，制備得到新型蕨麻果粒酸奶。通過(guò)L9(34)正交實(shí)驗(yàn)得出蕨麻酸奶的配方：牛奶中加入7%白砂糖，0.15%明膠，0.4%變性淀粉和0.1%果膠，投入直投式乳酸菌種，在43℃下發(fā)酵3～5h后加入7%處理好的蕨麻果，攪拌冷卻后即可得到風(fēng)味獨(dú)特的蕨麻酸奶。

3.2 佐餐藏羊肉醬

郭家康等[23]以藏羊肉和蕨麻為主要原料進(jìn)行新型復(fù)合型蕨麻佐餐藏羊肉醬的制作，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上采用感官品評(píng)和正交試驗(yàn)分析，對(duì)復(fù)合醬配比、植物油添加量等5個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)確定出蕨麻佐餐藏羊肉醬加工的最佳配方。結(jié)果表明，對(duì)蕨麻佐餐藏羊肉醬品質(zhì)影響的因素依次為復(fù)合醬配比>復(fù)合醬添加量>植物油添加量>蕨麻添加量>藏羊肉添加量，確定后的最終配方見(jiàn)表1。

表1 佐餐藏羊肉醬配方

3.3 營(yíng)養(yǎng)工程米

羅南等[24]以碎米為原料，蕨麻、西藏藍(lán)青稞為輔料，通過(guò)雙螺桿擠壓成型技術(shù)分別制成營(yíng)養(yǎng)工程米。分別測(cè)定2種營(yíng)養(yǎng)工程米的蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量，以及質(zhì)構(gòu)特性和黏度變化，最終確定在螺桿轉(zhuǎn)速達(dá)400 r/min 時(shí)2種營(yíng)養(yǎng)工程米的品質(zhì)最好。

3.4 蕨麻面包

紀(jì)瑩等[25]在面粉中添加1%～9%的蕨麻粉，研究其對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性以及面包品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著蕨麻粉添加量的增加，面團(tuán)的吸水率逐漸增高，面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間延長(zhǎng)，弱化度降低；隨著蕨麻粉添加比例的增加，面包硬度增加，面包的感官評(píng)分總體上呈現(xiàn)降低趨勢(shì)，但是當(dāng)蕨麻添加量大于5%時(shí)，面包體積急劇減少，面包紋理結(jié)構(gòu)變差，質(zhì)地和口感都明顯下降，因此，蕨麻粉在面包粉中的合理添加比例為5%。

3.5 蕨麻飲料

陳興葉等[26]以低聚木糖代替蔗糖，制備得到富含蕨麻多糖的低熱量濁汁飲料。考慮該類飲料在存放期間易出現(xiàn)分層現(xiàn)象，故復(fù)配出蕨麻飲料的專用穩(wěn)定劑，即黃原膠 0.3 g/L、CMC 0.5 g/L、蔗糖脂肪酸酯 0.5 g/L、酪蛋白酸鈉1.0 g/L，以獲得穩(wěn)定性較好的產(chǎn)品。其中蕨麻濁汁飲料生產(chǎn)工藝流程如圖2所示。

圖2 蕨麻濁汁飲料生產(chǎn)工藝流程

4 結(jié)語(yǔ)

蕨麻作為一種藥食兩用的植物，兼具較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療保健功能，在我國(guó)的資源豐富，有巨大的開(kāi)發(fā)潛力。其有效成分的提取和藥理作用，特別是蕨麻食品的生產(chǎn)還有待進(jìn)一步研究開(kāi)發(fā)，讓蕨麻被更多的消費(fèi)者熟知食用。