胡弦

雙休日，忽然落了雨。冬天的雨，比雪討厭，把樹(shù)上殘留的枯葉掃落在地，整個(gè)城市邋里邋遢的。本打算出去走走，于是改了主意，就待在家里，炒炒菜，看看書。炒的是青椒、山藥、蘆薈，看的是齊如山先生的《華北的農(nóng)村》。

徐州地處華東北部，算是華北的“郊區(qū)”，風(fēng)俗物產(chǎn)相近，一看之下，覺(jué)得幾如在說(shuō)自己的家鄉(xiāng)。又因?yàn)槌床?，?duì)書中菜蔬一章多看了幾眼，發(fā)現(xiàn)齊先生寫到苤菈與苤藍(lán)，竟是把它們當(dāng)作兩種菜分列開(kāi)的。有些驚訝。在我的記憶中，苤菈與苤藍(lán)是一種菜，苤菈是方言，苤藍(lán)是學(xué)名。難道我錯(cuò)了？

于是看《苤菈》一文：“此亦蔓菁之一種，不過(guò)彼是圓錐根，此系球狀根，然而也有許多地方呼它為蔓菁者，口味養(yǎng)料，亦大致相同也。吾鄉(xiāng)一帶則特呼此為苤菈，《玉篇》有此菈字，不過(guò)似系蘿卜之一種，然蘿卜之形狀，與此大同小異，故借以呼此，然口味性質(zhì)完全不同?！?/p>

于是又看《苤藍(lán)》一文：“此物見(jiàn)于何書，或何名，都不記得了，然在華北則很普遍……形似蘿卜，蘿卜半截生在土內(nèi)，此則完全在地上，又似前邊所說(shuō)之苤菈，所以平常也呼為苤菈，但大得多，口味及吃法亦截然兩樣。此則皮系淡綠色，瓤亦稍綠，每顆一二斤不等?！?/p>

按照齊先生的說(shuō)法，苤菈就是蔓菁，只不過(guò)是球狀根的蔓菁。苤菈屬不屬于蔓菁，對(duì)我來(lái)說(shuō)并不重要，是球狀根就對(duì)了。在我的家鄉(xiāng)，凡球狀根者，都叫苤菈。但《苤藍(lán)》一文中又說(shuō)“但大得多……每顆一二斤不等”。我記得家鄉(xiāng)的苤菈都是一二斤左右，難道它們都是苤藍(lán)，而與齊先生文中的苤菈毫無(wú)關(guān)系？那么齊先生所說(shuō)之苤菈又是什么呢？

一筆糊涂賬。農(nóng)民眼中的菜，與植物學(xué)書上的菜，分法可能會(huì)大異，像許多地方把芥菜與苤藍(lán)都呼為大頭菜一樣，連它們根的形狀也不作區(qū)別。我家鄉(xiāng)那時(shí)除呼為苤菈者，還有一種叫辣菜疙瘩的，應(yīng)該屬芥菜，圓錐狀的根。根縮小莖葉延長(zhǎng)，還是芥菜，卻更名為雪里蕻。雪里蕻就是春不老，這是一般人的分法，又有些地方的人不同意，比如河北保定一帶，把二者分列。莖粗長(zhǎng)者為春不老，類叢生葉多者為雪里蕻。

春不老與雪里蕻的分法，大約類似苤菈與苤藍(lán)的分法。但是否需要區(qū)分，全在一地習(xí)慣。

苤菈，我說(shuō)不清它在我心目中的地位。它像貧窮鄉(xiāng)村的象征，我很難說(shuō)自己真正熱愛(ài)它。但只要回憶，腦海里就有它的位置。它扁球形的根，根上的葉痕，葉子上蠟一樣的白粉，都在我腦海里清晰地保留著。

苤菈秋熟，基本與蘿卜同期，宜生食，但又不如蘿卜方便。嫩蘿卜拔出來(lái)，洗洗干凈就可以生吃，沒(méi)有水，把皮剝掉也能吃。苤菈不行，它的瓤也是嫩的，但皮硬，剝不掉，洗凈也下不了口。蘿卜甜脆，苤菈卻有股藥味。此味，俗謂“cuan哄味”，cuan，我說(shuō)不準(zhǔn)這個(gè)字的寫法，是竄，還是躥、攛、串？好像都有點(diǎn)，那味道怪怪的，不安分，不惹人喜，辛烈，像對(duì)生活的怨氣。苤菈生吃，一般要切成細(xì)絲，放在水里浸泡，等到泡了一段時(shí)間——半個(gè)小時(shí)或一個(gè)小時(shí)，它胸中的怨氣漸漸釋放在了水里，清甜的味道才出來(lái)，你也才會(huì)注意到它是那么白，雪白。這時(shí)以鹽、醋調(diào)之，再配上一點(diǎn)青紅椒絲，好吃，比調(diào)蘿卜絲還美味。

我是感激苤菈的，鄉(xiāng)村也是要感激苤菈的。苤菈最大的用途，不是生吃，而是腌咸菜。鄉(xiāng)村的腌法，是直接用大粒的粗鹽。城鎮(zhèn)或醬菜廠較講究的腌法，是用醬油及五香粉等。這樣腌得好吃，雖然黑不溜秋，卻香氣撲鼻。只是不管怎樣的腌法，腌后都要曬干貯存。這時(shí)的苤菈都是皺巴巴的，一臉苦相，像經(jīng)歷了無(wú)數(shù)滄桑，很快地老去了。

腌后的苤菈俗稱咸苤菈疙瘩，可以四季常吃，幾乎家家必備。我在上中學(xué)的時(shí)候，許多同學(xué)每周都要帶幾個(gè)疙瘩到學(xué)校，一口饃一口咸菜，數(shù)年日月一晃而過(guò)。

咸苤菈疙瘩之所以得寵，不但因?yàn)闊o(wú)水菜時(shí)它可以哄飯，還因?yàn)樗梢蕴峁}分。吃咸菜，吃的是菜也是鹽，對(duì)于體力勞動(dòng)者，出力流汗，鹽分流失得快，咸菜是最好的補(bǔ)充。

咸苤菈疙瘩能常貯不壞，隨著貯存歲月的增長(zhǎng)，味道會(huì)越來(lái)越美。我記得村子里有許多人家，吃的是六七年前腌下的疙瘩。

很少有咸菜能存放這么久，苤菈是個(gè)例外。在清苦的時(shí)光里，苤菈在甕器內(nèi)悟道，黑甜漸漸浸透了它的靈魂。老疙瘩吃起來(lái)有股歷久彌新的甜香，那甜香，該是歲月的真諦。

苤菈纓子也可以腌，類腌雪里蕻。冬天，腌好后的苤菈纓子，吃起來(lái)咯吱咯吱，要用力，像老鼠啃木桌子腿。

咸苤菈疙瘩切成細(xì)絲也可以炒吃，多放辣椒。炒后用烙饃卷，香辣可口，且有筋道。

苤菈亦可以炒肉絲，燒牛肉，但更多的還是拌了生吃?，F(xiàn)在的生拌比過(guò)去更精致，比如再加入些青瓜、西紅柿、白糖、雞精，另用花椒放在油里炸出香味，撈出花椒，趁油熱時(shí)將其澆在苤菈絲上，最后灑上熟芝麻。色、香、味均臻于完美。

只是現(xiàn)在苤菈很少見(jiàn)到，菜市場(chǎng)里偶有賣的，人多不識(shí)。

不但是新鮮的苤菈，超市內(nèi)，黑乎乎的咸苤菈疙瘩也已難得一見(jiàn)。

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