夏宇飛 劉一鳴 嵇怡 曹輝 丁垣元

摘? 要：近年來(lái)，雙殼貝類市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，貝類脫殼工業(yè)迫切需要產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型，從傳統(tǒng)的手工作坊過(guò)渡到機(jī)械化處理，為此，團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)了行業(yè)領(lǐng)先的高速泄壓恒溫雙殼貝類活體脫殼設(shè)備，通過(guò)負(fù)壓吸附分離技術(shù)將貝類肉、汁吸入到收納盒內(nèi)，保存了貝肉的原汁原味。該產(chǎn)品的研究使得雙殼貝類活體脫殼智能化，實(shí)現(xiàn)了對(duì)勞動(dòng)力的解放，提升了大規(guī)模雙殼貝類脫殼作業(yè)的效率，具備一定的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)前景。

關(guān)鍵詞：雙殼貝類? 活體脫殼? 保質(zhì)? 市場(chǎng)前景

中圖分類號(hào)： F762.6文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ?文章編號(hào)：1672-3791（2022）03（a）-0000-00

Analysis of Market Prospects of "Wang Wang Fresh Shellfish"Shellfish Live Shelling and Preservation Technology

XIA Yufei LIU Yiming JI YiCAO HuiDING Yuanyuan

（Jiangsu Vocational College of Agriculture and Forestry， Jiangsu， Zhenjiang Province， 212400China）

Abstract： In recent years， the bivalve shellfish market has become increasingly competitive， and the shellfish shelling industry has urgent need for industrial transformation from traditional hand workshops to mechanized processing. To this end， the team designed an industry-leading high-speed pressure relief and constant temperature bivalve shellfish live shelling equipment， which sucks the shellfish meat and juice into the storage box through negative pressure adsorption separation technology， preserving the original taste of shellfish meat. The research of this product makes the live shelling of bivalve shellfish intelligent， realizes the liberation of labor， and improves the efficiency of large-scale bivalve shellfish shelling operation.

KeyWords： Bivalve shellfish; Live shelling; Quality assurance technology; Market prospect

隨著雙殼貝類產(chǎn)銷量的増加，市面上現(xiàn)有的雙殼貝類活體脫殼技術(shù)已無(wú)法滿足市場(chǎng)的需求，尤其是常見(jiàn)的手工脫殼法，存在著人工成本高、脫殼效率低、黏蛋白存活率低、衛(wèi)生條件差等問(wèn)題，為了提高貝肉市場(chǎng)的利潤(rùn)空間，目前研發(fā)出了機(jī)械化脫殼預(yù)處理、加熱脫殼法、激光脫殼法等脫殼技術(shù)和相應(yīng)設(shè)備，取得了良好的效果，但上述問(wèn)題仍未被解決，一項(xiàng)全新的、能夠高效保質(zhì)的技術(shù)正是市場(chǎng)上所亟需的。

1貝類活體脫殼保質(zhì)技術(shù)市場(chǎng)前景分析

1.1貝類市場(chǎng)分析

貝類食品從漁獵時(shí)代至今一直是人類的重要食材，因其肉質(zhì)鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等特質(zhì)深受消費(fèi)者喜愛(ài)。2016年，中國(guó)貝類總產(chǎn)量在1 529萬(wàn)t，是產(chǎn)量最大的大宗水產(chǎn)品之一[1]。我國(guó)作為世界最大的貝類養(yǎng)殖國(guó)，貝類海產(chǎn)品年產(chǎn)量約占世界貝類總產(chǎn)量的60%以上，位居第一。

貝類養(yǎng)殖一般以海水養(yǎng)殖為主，淡水養(yǎng)殖產(chǎn)量很低[2]。而且因?yàn)樨愵惿钤谒泻蜑┩康貐^(qū)，離水后存活時(shí)間段，所以貝類產(chǎn)品保鮮和貯藏難度較大。除鮮銷以外，貝類產(chǎn)品都需要及時(shí)進(jìn)行深加工處理。而在深加工的過(guò)程中，又需要首先對(duì)貝類進(jìn)行脫殼處理。而雙殼貝類種類繁多、形狀與大小各異，對(duì)于雙殼貝類脫殼技術(shù)和產(chǎn)品的市場(chǎng)需求同樣巨大[3]。

1.2國(guó)家政策機(jī)遇

2021年7月國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于實(shí)施漁業(yè)發(fā)展支持政策推動(dòng)漁業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，以及多次兩會(huì)期間多位人大代表提出：“加大漁業(yè)資源保護(hù)力度，促進(jìn)漁業(yè)可持續(xù)發(fā)展，一是持續(xù)發(fā)揮補(bǔ)貼政策效應(yīng)，引導(dǎo)漁業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)調(diào)整;二是推廣漁業(yè)安全智慧管理，促進(jìn)信息技術(shù)轉(zhuǎn)化應(yīng)用;三是加強(qiáng)遠(yuǎn)洋漁業(yè)綜合基地建設(shè)，推動(dòng)全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展。”據(jù)近年雙殼貝類市場(chǎng)發(fā)展規(guī)律，未來(lái)該市場(chǎng)將進(jìn)一步加快發(fā)展，市場(chǎng)轉(zhuǎn)化率將提升26%，雙殼貝類活體脫殼技術(shù)的市場(chǎng)發(fā)展空間較大[4]。

1.3市場(chǎng)需求分析

由于受新冠肺炎疫情的影響，中國(guó)城市居民對(duì)于家居環(huán)境要求正日益增高，對(duì)于環(huán)境健康的比重持續(xù)上升。灘涂貝類養(yǎng)殖產(chǎn)量高，價(jià)格親民，且沿海地區(qū)產(chǎn)銷量較內(nèi)陸地區(qū)銷量大。隨著人們物質(zhì)生活水平的提高，對(duì)新鮮海產(chǎn)品消費(fèi)日漸迫切，這將加大貝類消費(fèi)市場(chǎng)需求。盡管隨著國(guó)內(nèi)物流水平的不斷提升，新鮮和低廉的灘涂貝類走進(jìn)內(nèi)陸百姓家成為可能，但物流成本對(duì)于老百姓來(lái)說(shuō)還是一筆額外的開(kāi)支，因此，雙殼貝類需以鎖鮮脫殼貝肉或干制品等形式進(jìn)入內(nèi)陸市場(chǎng)，我們的技術(shù)對(duì)于內(nèi)銷商家來(lái)說(shuō)是一個(gè)很好的選擇。

2當(dāng)前貝類活體脫殼保質(zhì)技術(shù)分析

2.1人工開(kāi)殼法

人工使用刀具或者特制小工具沿著貝殼縫隙切入，將貝肉從貝殼中強(qiáng)行分離。這種脫殼技術(shù)可以保持貝肉鮮度，營(yíng)養(yǎng)流失少，但是需要大量人力，脫殼效率低，且貝殼碎屑容易混入貝肉并滋生細(xì)菌。

2.2熱力開(kāi)殼法

通過(guò)蒸煮、蒸汽直噴或者微波高頻震蕩的方式，使貝類閉殼肌松弛或者滅活從而達(dá)到脫殼目的的技術(shù)。優(yōu)點(diǎn)是高溫可以起到殺菌的作用，而且脫殼容易，缺點(diǎn)是導(dǎo)致貝肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失、活性物質(zhì)受到破壞，進(jìn)一步影響貝肉品質(zhì)和口感。

2.3激光開(kāi)殼法

采用激光束對(duì)準(zhǔn)閉殼肌，利用激光的熱作用使貝殼脫落的技術(shù)，優(yōu)點(diǎn)是開(kāi)殼率高，貝肉保存完整且營(yíng)養(yǎng)流失少，缺點(diǎn)則是開(kāi)殼需要先對(duì)閉殼肌進(jìn)行定位，開(kāi)殼效率低下，難以規(guī)?；瘧?yīng)用。

2.4超高壓開(kāi)殼法

將貝類放入密閉超高壓容器中，迫使貝類閉殼肌纖維和粘連組織變性達(dá)到脫殼的目的。優(yōu)點(diǎn)是可以不借助外力達(dá)到脫殼的目的，貝肉的品質(zhì)和口感影響不大，缺點(diǎn)是針對(duì)不同貝類需要嚴(yán)格控制壓力，否則容易造成貝殼炸毀。

2.5冷凍開(kāi)殼法

先將貝類冷凍后置于滾筒中，利用撞擊使貝殼和貝肉分離。優(yōu)點(diǎn)是可以實(shí)現(xiàn)連續(xù)開(kāi)殼的目的，缺點(diǎn)是開(kāi)殼率較低，冷凍會(huì)造成貝肉品質(zhì)和口感的下降，而且開(kāi)殼過(guò)程中容易是貝殼碎屑混入貝肉。

2.6化學(xué)開(kāi)殼法

利用某些化學(xué)溶液可以抑制動(dòng)物神經(jīng)活動(dòng)的原理使貝類閉殼肌松弛從而脫殼的技術(shù)，然后再將分離的貝肉浸泡于海水中使其恢復(fù)原狀。優(yōu)點(diǎn)是后續(xù)脫殼效率高，貝肉鮮活度高，缺點(diǎn)是滲透進(jìn)貝肉中的化學(xué)物質(zhì)如何完全排出以及是否會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響，尚有待進(jìn)一步研究[5]。

3旺旺鮮貝-貝類活體脫殼保質(zhì)技術(shù)概述

旺旺鮮貝-貝類活體脫殼保質(zhì)技術(shù)是江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)自主研發(fā)的一種可以應(yīng)用到雙殼貝類脫殼處理、改善貝肉品質(zhì)、并延長(zhǎng)貝肉保質(zhì)期、從而開(kāi)發(fā)出貝肉新制品的有效途徑，本項(xiàng)目利用了兩大核心技術(shù)：高速泄壓恒溫雙殼貝類開(kāi)口技術(shù)和殼、肉、汁無(wú)損分離技術(shù)。

3.1高速泄壓恒溫雙殼貝類開(kāi)口技術(shù)

將清洗殺菌后的貝類傳送平鋪于密封艙室內(nèi)，通過(guò)空壓機(jī)將密封艙室內(nèi)壓力加至額定壓力一定時(shí)間，利用快速泄壓閥迅速泄壓，使預(yù)處理貝類殼體內(nèi)外形成一定的壓差，自動(dòng)開(kāi)口并吐肉。

3.2殼、肉、汁無(wú)損分離技術(shù)

通過(guò)傳送帶將開(kāi)口貝輸送至分離裝置，通過(guò)負(fù)壓吸附分離技術(shù)將貝類肉、汁吸入到收納盒內(nèi)。

通過(guò)以上兩種核心技術(shù)，經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)，可以有效清洗殺菌，精確控制壓差，使殼體自動(dòng)開(kāi)口并吐肉，脫殼率高達(dá)100%，同時(shí)將貝類肉、汁吸入到收納盒中，達(dá)到了較佳的開(kāi)殼效果和節(jié)能效果，并保持了原有的生鮮風(fēng)味，降低人工勞動(dòng)強(qiáng)度，實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的流水線生產(chǎn)。

4旺旺鮮貝-貝類活體脫殼保質(zhì)技術(shù)目標(biāo)市場(chǎng)

4.1市場(chǎng)定位

從產(chǎn)品特性出發(fā)，制定了“產(chǎn)品+技術(shù)服務(wù)”的營(yíng)銷模式，將客戶鎖定為食品加工廠。為了產(chǎn)品在客戶中可以樹(shù)立形象，讓客戶群體迅速接納這一新興技術(shù)和產(chǎn)品，需要突出自己產(chǎn)品特色，做好產(chǎn)品定位，建立客戶渠道，提升產(chǎn)品的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

4.2市場(chǎng)營(yíng)銷分析

在市場(chǎng)細(xì)分過(guò)程中，可以從地理方位和市場(chǎng)需求兩方面定位做好市場(chǎng)營(yíng)銷。在地理方面，產(chǎn)品主要面向食品廠為沿海地區(qū)食品廠，并且結(jié)合產(chǎn)品特性定位為以海鮮類食品加工廠為主，地理方面主要選擇經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)的地區(qū)，初步以江蘇為基地進(jìn)一步向華東華南市場(chǎng)開(kāi)拓。當(dāng)前，近70%的廠家未曾使用過(guò)機(jī)械去殼技術(shù)，他們認(rèn)為手工剝殼和加熱去殼足以支撐其產(chǎn)業(yè)發(fā)展，但隨著需求訂單的上漲，人工成本也隨之水漲船高，在權(quán)衡利弊之后，這些廠家尋找到我們團(tuán)隊(duì)以謀求合作[6]。由此可以得出，定位清晰、目標(biāo)明確，才能準(zhǔn)確的鎖定市場(chǎng)。

4.3市場(chǎng)定位

就目前所獲得的用戶試驗(yàn)報(bào)告看來(lái)，我們的產(chǎn)品對(duì)于去殼需求大、人工預(yù)期成本低、品質(zhì)要求高的食品加工廠來(lái)說(shuō)，可謂是“專屬定制”。所以初始定價(jià)目標(biāo)為：維持企業(yè)擴(kuò)大規(guī)模，擴(kuò)大市場(chǎng)占有率，穩(wěn)定價(jià)格、應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)，質(zhì)量第一，最終搶占市場(chǎng)。中國(guó)地廣物博，海岸線綿長(zhǎng)，線上線下并行的模式使得距我們較遠(yuǎn)的廠家也能夠買得到我們的產(chǎn)品。

5旺旺鮮貝-貝類活體脫殼保質(zhì)技術(shù)營(yíng)銷策略

5.1產(chǎn)品策略

旺旺鮮貝作為貝類脫殼市場(chǎng)的新產(chǎn)品，在貝肉持水率、黏蛋白保存率、貝肉完整度等方面做到了領(lǐng)先于市場(chǎng)原有產(chǎn)品，根據(jù)目標(biāo)客戶群體地理位置與需求特點(diǎn)，主要通過(guò)線下直銷的方式，同時(shí)調(diào)動(dòng)線上平臺(tái)資源等，推廣產(chǎn)品及品牌，迅速開(kāi)拓目標(biāo)市場(chǎng)，打響品牌知名度。

5.2品牌策略

品牌是項(xiàng)目營(yíng)銷的一項(xiàng)重要內(nèi)容，日前，網(wǎng)絡(luò)品牌營(yíng)銷逐漸被企業(yè)所青睞，但是，網(wǎng)絡(luò)品牌營(yíng)銷策略的核心在于解決用戶信任度的問(wèn)題，由于網(wǎng)絡(luò)的虛擬性，如何讓消費(fèi)者信任企業(yè)品牌和產(chǎn)品是最核心的關(guān)鍵。由此可得出，我們需要穩(wěn)固樹(shù)立“旺旺鮮貝”品牌形象，將其IP化，以達(dá)到深入國(guó)民內(nèi)心的目的。

5.3價(jià)格策略

我們的產(chǎn)品初步定價(jià)為8萬(wàn)元每臺(tái)，同時(shí)，一旦購(gòu)買，將贈(zèng)送終身免費(fèi)售后服務(wù)以及產(chǎn)品升級(jí)優(yōu)先體驗(yàn)權(quán)，老用戶購(gòu)買新產(chǎn)品享8.8折優(yōu)惠。在這個(gè)過(guò)程中，我們將收集用戶的反饋意見(jiàn)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行優(yōu)化，給消費(fèi)者一個(gè)良好的購(gòu)物體驗(yàn)。

5.4渠道策略

團(tuán)隊(duì)計(jì)劃采用線上、線下銷售及服務(wù)銷售的模式，對(duì)以我們核心技術(shù)生產(chǎn)的鮮貝肉進(jìn)行銷售。線上銷售平臺(tái)包括京東、天貓、抖音以及阿里巴巴海鮮銷售等知名平臺(tái);線下團(tuán)隊(duì)將與六六合、宏野、古膳堂等食品加工廠達(dá)成合作意向，立足江蘇南通，將產(chǎn)品推向全國(guó)。此外我們還計(jì)劃與各類海鮮進(jìn)出口貿(mào)易公司合作，讓我們的“天下第一鮮”走向全世界。

6結(jié)語(yǔ)

科技興農(nóng)，助力“旺旺鮮貝”立足區(qū)位優(yōu)勢(shì)和資源優(yōu)勢(shì)，大做“海"字文章，在示范的基礎(chǔ)上，開(kāi)展技術(shù)服務(wù)到企業(yè)、到貝類養(yǎng)殖戶活動(dòng)，大力宣傳雙殼貝類活體高壓脫殼技術(shù)優(yōu)勢(shì)，做好技術(shù)售后維護(hù)工作，助力漁業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

（指導(dǎo)教師：劉一鳴）

參考文獻(xiàn)

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