摘要：縱肋織紋螺（Nassarius variciferus），俗稱海錐，主要分布于中國北方，產(chǎn)量高，價(jià)格昂貴。為了解縱肋織紋螺營養(yǎng)價(jià)值和特點(diǎn)，對其營養(yǎng)成分進(jìn)行了分析與評價(jià)。結(jié)果表明：縱肋織紋螺肌肉中水分含量為77.61%，粗蛋白含量為14.42%，粗脂肪含量為0.94%，以及粗灰分含量為2.73%;脂肪酸測定發(fā)現(xiàn)，縱肋織紋螺中包含14種脂肪酸，其中飽和脂肪酸（SFA）6種，單不飽和脂肪酸（MUFA）3種，多不飽和脂肪酸（PUFA）5種，質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為29.38%，29.54%，18.41%，EPA+DHA質(zhì)量分?jǐn)?shù)為16.24%;氨基酸測定發(fā)現(xiàn)，縱肋織紋螺總氨基酸（TAA）含量為151.79mg/g，其中必需氨基酸總含量為49.94mg/g，占氨基酸總量的32.90%，呈味氨基酸總含量為65.17mg/g，占總氨基酸總量的42.94%。綜合分析和評價(jià)縱肋織紋螺營養(yǎng)成分，其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高，脂肪酸含量豐富，味道鮮美，是開發(fā)潛力較大的海洋經(jīng)濟(jì)貝類。

關(guān)鍵詞：縱肋織紋螺;一般營養(yǎng)成分;脂肪酸組成;氨基酸組成

中圖分類號：TS254.1文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

縱肋織紋螺（Nassarius variciferus）， 屬軟體動(dòng)物門（Mollusc），腹足綱（Gastropoda），新腹足目（Neogastropoda），織紋螺科（Nassariidae），常棲息于泥沙質(zhì)海底，體長約2cm～3.5 cm，分布范圍廣[1]。與其它織紋螺相比，縱肋織紋螺不帶毒素，味道鮮美，是中國沿海地區(qū)居民經(jīng)常食用的螺類之一[2]。水產(chǎn)市場售賣的縱肋織紋螺2cm左右的規(guī)格價(jià)格在90元/kg，大于2cm以上價(jià)格可達(dá)到160元/kg，價(jià)格遠(yuǎn)超牡蠣、扇貝、毛蚶等眾多大宗海產(chǎn)商品貝類，具有良好開發(fā)前景[3]。但目前對縱肋織紋螺的研究主要集中在養(yǎng)殖[1]、育種[3]、生態(tài)功能[4]等方面，對其營養(yǎng)價(jià)值還未有評價(jià)。本文對縱肋織紋螺的一般營養(yǎng)成分，氨基酸組成，脂肪酸組成進(jìn)行測定，并與其他常見貝類營養(yǎng)成分進(jìn)行比對分析，明確縱肋織紋螺的營養(yǎng)價(jià)值，為其后續(xù)的飼料加工利用和人類食源利用等研究提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

實(shí)驗(yàn)用縱肋織紋螺于2020年5月購于遼寧省營口市海鮮市場，體長為2.34±0.32cm，運(yùn)輸至沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)實(shí)驗(yàn)室后暫養(yǎng)3d，暫養(yǎng)期間每天更換全量海水。暫養(yǎng)期結(jié)束后隨機(jī)抽取90只規(guī)格統(tǒng)一、對外界刺激敏感的個(gè)體，設(shè)置3組平行。取出螺肉，直接測定水分含量，剩余螺肉存放在-80℃冰箱，用于后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 營養(yǎng)成分分析方法

水分測定采用常壓直接干燥法（GB5009.3-2016）;粗脂肪測定采用索氏抽提法（GB5009.6-2016）;粗蛋白測定采用凱氏定氮法（GB5009.5-2016）;總灰分測定采用馬福爐550°C煅燒法（GB5009.4-2016）;氨基酸測定使用氨基酸自動(dòng)分析儀進(jìn)行測定（GB5009.124-2016）;脂肪酸測定采用氯仿-甲醇法，經(jīng)氣相色譜儀測定。

1.2.2 氨基酸營養(yǎng)評價(jià)方法

根據(jù)FAO/WHO提出的人體必需氨基酸均衡模式[5]以及中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白模式[6]，計(jì)算三項(xiàng)評分，包括氨基酸評分（AAS）、化學(xué)評分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI），計(jì)算公式分別為：

AAS=a/A（FAO/WHO） 式（1）

CS=a/A（egg） 式（2）

EAAI=（100A1/E1×100A2/E2…100A8/E8）1/n式（3）

式（1）中a為樣品中必需氨基酸含量，單位（mg/g·N），A（FAO/WHO）為評分模式中同種氨基酸含量，單位（mg/g·N）;式（2）中A（egg）為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量，單位（mg/g·N）;式（3）中n 為比較的必需氨基酸數(shù)目; A1，A2…A8為樣品蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量，單位（mg/g·N），E1，E2…E8為全雞蛋蛋白質(zhì)同種必需氨基酸含量，單位（mg/g·N）。mg /g· N 表示每克氮中氨基酸的毫克數(shù)（已測得的樣品粗蛋白中必需氨基酸含量（g /100 g，dry） ）× 62.5。

1.3 數(shù)據(jù)處理方法

每組實(shí)驗(yàn)設(shè)置三組平行，進(jìn)行數(shù)據(jù)測定，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示，采用Excel進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 縱肋織紋螺一般營養(yǎng)成分

縱肋織紋螺的一般營養(yǎng)成分含量如表1所示，水分含量占77.61%，與香螺[7]（77.56%），單齒螺[8]（78.76%）水分含量相近;蛋白質(zhì)含量占14.42%，高于香螺[7]（13.79%），扁玉螺[7]（13.45%），單齒螺[8]（13.81%），九孔鮑[8]（13.73%）等;粗脂肪含量占0.94%，與美洲簾蛤[8]（0.96%）相近，遠(yuǎn)低于香螺[8]（7.29%），扁玉螺[7]（9.86%），單齒螺 [7]（4.76%）;粗灰分含量占2.73%，高于九孔鮑[8]（0.998%）。由此可見，縱肋織紋螺與其他螺類相比蛋白質(zhì)含量較高，粗脂肪含量較低。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，“高蛋白、低脂肪”逐漸成為現(xiàn)代消費(fèi)新觀念[9]，縱肋織紋螺是一種高蛋白，低脂肪的海洋貝類，具有巨大的消費(fèi)潛力。

2.2 縱肋織紋螺脂肪酸組成

脂肪酸含量、組成和配比是評價(jià)食品營養(yǎng)的重要指標(biāo)，尤其是多不飽和脂肪酸對人體有重要的生理功能，它們發(fā)揮穩(wěn)定細(xì)胞膜、調(diào)控基因表達(dá)、維持細(xì)胞因子和脂蛋白平衡、抗心血管病、促進(jìn)生長發(fā)育等重要功能[10]?？v肋織紋螺脂肪酸測定結(jié)果如表2所示，共檢測出14種脂肪酸，多于管角螺12種[11]，其中飽和脂肪酸（SFA）6種，單不飽和脂肪酸（MUFA）3種，多不飽和脂肪酸（PUFA）5種，且∑MUFA （29.54%）> ∑SFA（29.38%）> ∑PUFA（18.41%）。DHA和EPA是維持人體健康必需脂肪酸，具有健腦增智，防止心血管疾病，降血脂防動(dòng)脈硬化，保護(hù)視力等重要功能[12]。縱肋織紋螺中DHA和EPA含量占脂肪酸總量的16.24%，遠(yuǎn)高于管角螺[11]（6.5%），也高于單齒螺[13]（14.199%），可見縱肋織紋螺是提供DHA和EPA的優(yōu)質(zhì)食品。03AB2C2B-0866-48E1-B18C-ACFB71AD2018

2.3 縱肋織紋螺氨基酸組成

食品中蛋白質(zhì)的氨基酸種類及其含量、配比與食品營養(yǎng)價(jià)值密切相關(guān)[15]。經(jīng)測定，縱肋織紋螺中共發(fā)現(xiàn)17種氨基酸（色氨酸酸性條件下被破壞未檢出），如表3所示，總氨基酸（TAA）含量為151.79mg/g，其中必需氨基酸（EAA）7種，總含量為49.94mg/g，占氨基酸總量的32.90%，呈味氨基酸（DAA）6種，總含量為65.17mg/g ，占氨基酸總量的42.94%。

必需氨基酸在人體內(nèi)發(fā)揮不可替代的作用，維系正常生理活動(dòng)。人體內(nèi)任何一種必需氨基酸的量過多或缺少，均會(huì)打破人體所需氨基酸之間的平衡，甚至?xí)痼w內(nèi)負(fù)氮平衡，威脅機(jī)體的生理機(jī)能，導(dǎo)致新陳代謝紊亂，還會(huì)嚴(yán)重影響機(jī)體生長發(fā)育[16]。因此，對食品對氨基酸進(jìn)行營養(yǎng)評價(jià)至關(guān)重要?？v肋織紋螺氨基酸評分（AAS），化學(xué)評分（CS），必需氨基酸指數(shù)（EAAI），如表4所示，縱肋織紋螺必需氨基酸指數(shù)（EAAI）為74.82，遠(yuǎn)高于香螺[7]（63.89），波部東風(fēng)螺[17]（43.87），微黃鐮玉螺[18]（50.67），因而，縱肋織紋螺蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值最接近于雞蛋蛋白，是氨基酸含量相對平衡的優(yōu)質(zhì)蛋白食物來源。在氨基酸評分（AAS）中，縱肋織紋螺纈氨酸（Val）評分最低為84，是縱肋織紋螺的第一限制氨基酸，異亮氨酸（Ile）評分為93，是縱肋織紋螺的第二限制氨基酸，賴氨酸（Lys）評分最高為129。在化學(xué)評分（CS）中，縱肋織紋螺甲硫氨酸+半胱氨酸（Met+Cys）評分最為56，是縱肋織紋螺的第一限制氨基酸，第二限制氨基酸是纈氨酸（Val），評分為59，賴氨酸（Lys）評分也最高為100。賴氨酸是糧谷類食品的第一限制氨基酸，缺乏氨基酸影響人體生長發(fā)育，降低機(jī)體免疫力，還會(huì)導(dǎo)致情緒焦慮[19]。食用縱肋織紋螺，能緩解以糧谷類為主食的人群賴氨酸缺乏問題。雖然纈氨酸（Val），異亮氨酸（Ile），甲硫氨酸+半胱氨酸（Met+Cys）是縱肋織紋螺的限制氨基酸，但是其氨基酸評分（AAS）也遠(yuǎn)高于微黃鐮玉螺[18]、波部東風(fēng)螺[17]，如表5所示，可見縱肋織紋螺氨基酸含量豐富，具有較高營養(yǎng)價(jià)值。

氨基酸不僅是維系生命活動(dòng)的重要物質(zhì)，還是使食品呈味多樣的重要物質(zhì)?？v肋織紋螺呈味氨基酸含量占總量的42.94%，高于九孔鮑[11]（40.14%）、近江牡蠣[11]（42.16%）?？v肋織紋螺中，谷氨酸含量最高，達(dá)到了27.80 mg/g，谷氨酸是鮮味氨基酸，還具有興奮性遞質(zhì)以及改進(jìn)和維持腦功能作用;甘氨酸除了是甜味氨基酸，還能降低血液中膽固醇和血糖含量，因而具有防治糖尿病和抗血凝、血栓等功能[20]?？v肋織紋螺作為食品不僅味道鮮美，而且部分呈味氨基酸能發(fā)揮重要生理功能，維持人體健康，是極具消費(fèi)潛力的經(jīng)濟(jì)貝類。

3 結(jié)論

縱肋織紋螺高蛋白低脂肪特征明顯，多不飽和脂肪酸中EPA和DHA含量豐富，氨基酸含量高且配比平衡，是風(fēng)味佳、營養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)質(zhì)海洋經(jīng)濟(jì)貝類。

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Analysis and Evaluation of nutrient Components of Nassarius variciferus

LIU Jinglong

（Tianjin Branch of CNOOC （China） Co.， LTD.， Tianjin 300459， China;CNOOC Tianjin Branch， Tianjin 300459， China）

Abstract：Nassarius variciferus， commonly known as sea cone， is mainly distributed in north of China， with high yield and high price. In order to understand the nutritional value and characteristics of Nassarius variciferus the nutritional components of Nassarius variciferus were analyzed and evaluated. The results showed that the water content， crude protein content， crude fat content and ash content of Nassarius variciferus muscle were 77.61%， 14.42%， 0.94% and 2.73% respectively. The fatty acid determination showed that there were 14 kinds of fatty acids in H. SPP.， including 6 kinds of saturated fatty acids （SFA）， 3 kinds of monounsaturated fatty acids （MUFA）， 5 kinds of polyunsaturated fatty acids （PUFA）， the mass fraction of EPA+DHA was 29.38%， 29.54%， 18.41%， 16.24%， respectively. The contents of total amino acids （TAA） were 151.79mg/g， including 49.94mg/g essential amino acids and 65.17mg/g flavoring amino acids， accounting for 32.90% and 42.94% of the total amino acids. Comprehensive analysis and evaluation of the nutritional components of Nassarius variciferus showed that it has high protein nutritional value， rich fatty acid content and delicious taste. It is a Marine economic shellfish with great potential for development.

Keywords：Nassarius variciferus; General nutrition; Fatty acid composition; Amino acid composition

作者簡介：劉靜龍（1980-），男，本科，研究方向：海洋石油工程與安全。E-mail：liujl15@cnooc.com.cn。03AB2C2B-0866-48E1-B18C-ACFB71AD2018