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        海派文化的味道與風(fēng)氣

        2022-05-07 19:57:03仲富蘭
        東方企業(yè)家 2022年5期
        關(guān)鍵詞:虹口菜館西餐

        仲富蘭

        據(jù)說(shuō),上海擁有7000多家咖啡店,超越東京、倫敦、紐約等城市,已成為“咖啡館最多的都市”。

        在歐風(fēng)美雨的影響下,近代上海接受西式餐飲文化的速度很快,咖啡館、西餐館逐漸遍布城市的商業(yè)中心、繁華地帶。

        滬上有論者翻檢史料發(fā)現(xiàn),有三家與咖啡、西餐搭界的標(biāo)志性餐廳——“老德記”“一品香”與“虹口咖啡館”是不能被忽略的。它們背后有著怎樣的“上海故事”呢?

        十九世紀(jì)四五十年代起,我國(guó)沿海大中城市和通商口岸陸續(xù)出現(xiàn)了由外國(guó)人經(jīng)營(yíng)的西餐館。因外交和商務(wù)需要,同歐美人打交道的中國(guó)官員和商人,成為第一批品嘗西餐的華人。緊跟著,西餐進(jìn)入北京宮廷,甚至清政府舉行國(guó)宴時(shí)也會(huì)用一些西式菜肴招待外國(guó)使節(jié)。

        1874年,有位署名為“云間逸士”的文人,在《申報(bào)》上發(fā)表竹枝詞:“酪醬膻肉也加餐,器皿精工皆用盤(pán)。對(duì)客無(wú)須夸下箸,刀叉拈手主賓歡。”可以推斷,上海人在十九世紀(jì)七十年代已經(jīng)基本接受了西餐。

        如今學(xué)人說(shuō)到上??Х瑞^,可能更多地會(huì)提到“一品香”。它開(kāi)設(shè)于1883年,應(yīng)該是由上海人較早開(kāi)設(shè)的西餐館。

        滬上老報(bào)人陳無(wú)我,曾任《太平洋報(bào)》和《民國(guó)日?qǐng)?bào)》編輯。他在《老上海三十年見(jiàn)聞錄》中說(shuō):“一品香,刀叉件件如霜亮;樓房透亮,杯盤(pán)透光,洋花洋果都新樣?!背酝陥?chǎng),“咖啡一盞,灌入九回腸”。

        不過(guò),在“一品香”之前,還應(yīng)注意地處虹口老大橋的生昌番菜館。網(wǎng)絡(luò)上,有人將生昌番菜館稱作“虹口咖啡館”。

        生昌番菜館系由來(lái)滬的廣東人創(chuàng)建發(fā)展起來(lái)。1873年12月17日,《申報(bào)》上刊登生昌番菜館的廣告:“請(qǐng)至虹口老大橋頭便是,生昌番菜館啟。”要問(wèn)“虹口老大橋頭”具體在哪,應(yīng)該是在今天四川北路與北蘇州路交界的橋堍處。

        之后,生昌番菜館店主見(jiàn)喝咖啡的人漸多,便于1876年將小店改名“生昌架啡館”,“架啡”即“咖啡”早期異名。1883年,這家番菜館遷至人煙更為稠密的福州路,后改名“杏花樓”。

        應(yīng)當(dāng)看到,無(wú)論是“虹口咖啡館”,還是“一品香”,它們作為中西文化交融的產(chǎn)物,在經(jīng)由本土化積極調(diào)適后,一步步融入上海城市生活,悄然引領(lǐng)市民文化發(fā)展蛻變,不斷豐富海派氣質(zhì)與文化。伴隨中西交融與社會(huì)發(fā)展,滬上西餐館逐漸形成了自己的經(jīng)營(yíng)特色。比如,凡樓房建造、器用陳設(shè)等皆為新式,分室設(shè)座、地毯鋪墊、華燈高懸,一如異國(guó)情調(diào)。

        從一系列演變可以清晰看出,海派文化內(nèi)生著開(kāi)放性、創(chuàng)造性、揚(yáng)棄性和包容性的寶貴特質(zhì)。海派之“海”,是海納百川,是融匯中西、為我所用,表現(xiàn)在不閉關(guān)自守、不固步自封、不拒絕先進(jìn)、不排斥時(shí)尚,是為開(kāi)放;海派之“吸納”,不是照搬照抄和重復(fù)模仿,而是創(chuàng)風(fēng)氣之先,洋溢求變活力,是為創(chuàng)造。

        百川歸海,難免泥沙俱下、魚(yú)龍混雜,尤其在“十里洋場(chǎng)”的被動(dòng)開(kāi)放時(shí)期,需要有選擇、有區(qū)別地?fù)P棄。

        海派文化誕生于上海,但上海本土文化并不等同于海派文化。海派文化是復(fù)雜多樣的共同體,單一就不成其海派。

        總之,從咖啡館、西餐館落戶上海,再由上海商人開(kāi)設(shè)經(jīng)營(yíng),不斷提升經(jīng)營(yíng)管理水平,直至發(fā)展出海派西餐“老三樣”,形成上海餐飲品牌特色,“上海味道”持久飄香,海派文化更加多樣。

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