“北上?！蹦贤ǖ奶厣〕?/h1>
2022-05-07 01:09:29卡布
餐飲世界 2022年3期
卡布
南通是國家歷史文化名城，自后周顯德三年建城至今已有一千多年歷史，古稱通州，別稱靜海、崇州、崇川、紫瑯等。南通地理位置特殊，“據(jù)江海之會、扼南北之喉”，地處長江三角洲北部，擁有長達(dá)226千米的長江岸線，與中國經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的上海及蘇州隔江相望，被譽為“北上海”。
南通不僅歷史文化悠久，風(fēng)景秀麗，這里的美食也是多不勝數(shù)，特別是一些極具當(dāng)?shù)靥厣男〕浴?/p>
如東文蛤
如東出產(chǎn)的海產(chǎn)珍品文蛤，素有“天下第一鮮”的美譽。早在唐代時期，文蛤就被列為貢品。文蛤肉質(zhì)特別的肥美，含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪等人體所需的營養(yǎng)成分，不但味道鮮美，而且藥用價值很大。
明代李時珍云：“還中諸蛤之利有余人者，統(tǒng)稱蛤蜊，白殼紫唇，或殼上有花紋故稱文蛤或花蛤?！彼纬娙嗣穲虺家苍羞^“車蝥與月蛤，寄自海陵郡”的詩句。清乾隆皇帝下江南時，在姑蘇吃到文蛤，便御封它為“天下第一鮮”。
文蛤有多種吃法，可將其作為主菜，以旺火速炒；或作為配菜，調(diào)色提味；或佐料腌制，生熗生吃；或斬成肉泥，煎成餅。生于海邊長于海邊的人們習(xí)慣了將文蛤現(xiàn)熗現(xiàn)吃，他們把文蛤肉洗凈后，用鹽腌制少時，再洗凈，佐以燒酒、麻油、醬油、醋、生姜、白糖，便成了最好的下酒菜。
海邊人還有制文蛤醬的好手藝。把鮮文蛤裝進(jìn)罐或瓶，放上鹽、姜、蔥、酒等佐料，再將口封上，置于陰涼通風(fēng)處。過上一段時間，揭開蓋子，泌出的香味，令人垂涎三尺，食欲徒增。此醬可饋贈親友，或作為工作忙碌時早晚下飯的主菜。
石港窨糕
窨糕是南通市千年古鎮(zhèn)石港的一種傳統(tǒng)特色糕點，是傳統(tǒng)的應(yīng)時茶食，本名印糕，因每塊糕上均用桃紅印花而得名。民國初年，石港德興祥茶食店老板姚少庭雖然沒有考取功名，平時卻喜歡咬文嚼字，將“印糕”改名為“窨糕”。
上世紀(jì)二三十年代，石港的茶食店生產(chǎn)窨糕相當(dāng)講究，工序也相當(dāng)繁雜。每年秋收后，各茶食店就到糧行購足明年用的叫“早十天”的晚稻，只有這種稻做出來的窨糕才既白又軟。加工前將稻在碾坊里碾七遍成為優(yōu)質(zhì)白米，浸水七天，淘洗七次，碾成米粉，蒸成糕，雪白松軟、涼而不硬。包心除了甜度恰到好處的豆沙外，還要放上咸桂花、金桔餅，三種味道夾雜，味道才夠美妙。制作包心的質(zhì)感也是巧妙，餡過厚，流動不起來，餡過稀，又容易從外皮中滲出來，只有恰到好處的包心才能制作出一個香軟流沙餡的窨糕。
石港窨糕遠(yuǎn)近聞名，許多人在春季將其作為饋贈親友的禮物。店家將涼透的窨糕用扁平竹簍兩片，上下對合，襯以蒸煮過的江南大竹葉，上蓋店牌招貼，用紅絨線扎好，美觀大方、清潔衛(wèi)生。
南通跳面
南通跳面，又叫“曹頂面”“切面”或“小刀面”，作為面點上品，載譽已久。所謂“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人員坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，上下顛跳，似舞蹈，又似雜技，反復(fù)擠壓成薄薄的面皮，用刀切成面條，這種面條有毛孔，鹵汁易入味。其來源還有一個故事。
相傳在明朝嘉靖年間，曹頂于城山路旁開設(shè)了一個面食店，主營面條。當(dāng)時狼山香火鼎盛，四方香客慕名前往。去狼山必經(jīng)城山路過，因此面食店生意極為興隆。曹頂起早帶晚，全憑雙手搟面，盡管忙得精疲力盡，仍然供不應(yīng)求。曹頂邊搟面邊思考，如何可以多出面條，而又不花多大力，以滿足香客的要求。有一次他看到一村民在鍘草喂牛，受到啟發(fā)，終于想出一個妙法——在特制的矮桌上系一根牢固的麻繩扣，搟面杖在繩扣里，隨著麻繩晃動的慣力，身體隨之邊揉邊跳，搟面速度大大加快。由于面團(tuán)經(jīng)壓制產(chǎn)生了面筋，使面條極為有韌性，條條不斷，吃起來別有風(fēng)味。一天，一位顧客吃得特別高興，問曹頂此面叫什么名稱，曹頂靈機(jī)一動，含笑答道：“跳面”。
后來曹頂帶領(lǐng)南通人民抗倭，取得勝利，自己光榮捐軀。為了紀(jì)念這位民族英雄，南通人將“跳面”稱為“曹頂面”。此面隨曹頂之名載入史冊，一直傳流至今。
由于加工工藝講究，南通跳面外觀粗細(xì)均勻，條長爽滑，柔韌有筋，因而久煮不糊。食時，韌而不硬，耐嚼有味。底湯是由豬骨湯、雞湯、蝦皮、文蛤等多種上好材料文火熬制而成，佐以醬油、豬油、味精等拌炒，味道特別可口。
西亭脆餅
西亭脆餅是江蘇南通西亭地區(qū)傳統(tǒng)名點，始于清朝同治五年，已有百余年歷史。關(guān)于西亭脆餅流傳有這樣一首歌謠：“西亭脆餅十八層，層層分明能照人，上風(fēng)吃來下風(fēng)聞，香甜酥脆愛煞人。”
西亭脆餅原名西亭復(fù)隆茂白脆，說起來還有一段動人的故事。從前在西亭鎮(zhèn)上，有對夫婦開了一間茶食店，老板是個做茶食的好手，妻子照管店務(wù)，勉強(qiáng)養(yǎng)家糊口。西亭乃是鄉(xiāng)間小鎮(zhèn)，顧客大多是種田人，買不起細(xì)貨茶食，夫妻倆商議，要想把生意做活，只有在粗貨茶食上做文章，粗貨細(xì)做，使產(chǎn)品物美價廉。
鄉(xiāng)下人喜歡吃脆餅，他們就在脆餅上動腦筋，加油加糖，外加桂花、桔皮，并將方形改成長條，上面灑上芝麻。此外，還改革了筒爐，把握住火功，終于制作成別具一格松脆香酥的脆餅。上市后，全鎮(zhèn)轟動，倍受顧客歡迎。
西亭脆餅不但受到普通老百姓的歡迎，而且在皇室中也享有盛譽。曾任清朝商務(wù)大臣的張謇還親自為該店題名“復(fù)隆茂號”。老板對此店號非常滿意，覺得它能激勵后輩們苦心經(jīng)營，不忘昔日冷落破產(chǎn)之苦。
西亭脆餅選用上等精白面粉為主料，經(jīng)二十八道工序，用手工制成，做工精細(xì)，工藝考究。用微火烘烤，表面黃而不焦；每只不足兩公分厚，竟有十八層。一般有兩種吃法：干吃，有酥、脆、香、甜的感覺；泡食，層次不亂、湯水不渾、香味撲鼻，且純正可口、營養(yǎng)豐富、健脾開胃，特別適合老年人的胃口，頗受人們喜愛。
金錢蘿卜餅
金錢蘿卜餅創(chuàng)制于清朝末年。上世紀(jì)七十年代，南通點心師又根據(jù)《隨園食單》加以改進(jìn)，將油酥皮改為稀水油面，卷蘿卜絲餡煎制，用平底鍋隔層烘烤而成，成品色澤和諧悅目，形如金錢，酥層呈螺絲狀，紋路清晰，皮酥松微脆，餡心腴美鮮香。南通金錢蘿卜餅已經(jīng)載入《中國小吃》和《中國大百科全書》。
缸爿
缸爿（南通話中發(fā)音類似“鋼板”），又稱“斜角兒”，是南通市民價廉物美的面食，屬于燒餅的一類，常作早點。
“缸爿”顧名思義就是水缸被打破后的碎片，能夠成為點心食品的名稱，或許是因為缸爿的“斜角兒”（菱形）形狀；也有人說是因制作工具是缸爐，成品分兩片，所以稱之為缸爿。
缸爿不僅名稱、形狀獨特，其口味也是獨特的，低脂低鹽，芝麻和蔥花的香味也是淡淡的，不似油酥燒餅?zāi)前懔饔鸵缦恪?/p>
如皋董糖
如皋董糖產(chǎn)于江蘇南通如皋市，屬于蘇式糕點，主要以精白面、白糖、芝麻、飴糖為原料，經(jīng)選料、熬糖、制糖芯、制糖骨、成型等工序而成。制作時需先將芝麻焙炒、研磨，先分離皮仁，再焙至淺黃?；鸷?、時間必須恰到好處，方不至生焦，使麻香濃郁。糖骨的熬制過程，要求保證其延展性良好，順利成型。最后工序為：將糖骨展開，均勻配以糖蕊，反復(fù)包褶，壓切成型。成品為扁長方體，色白微黃，層次分明，剖面有旋狀紋理，中心呈丹鳳眼狀；入口易化，酥松香甜，回味久長。
如皋董糖相傳是由明末如皋名士冒辟疆的愛妾董小宛親制而成，三百余年來譽滿大江南北。據(jù)清道光庚寅年《崇川咫聞錄》載：“董糖，冒巢民妾董小宛所造。未歸巢民時，以此糖自秦淮寄巢民，故至今號秦郵董糖?！钡搅饲宄┠?，隨著民族資本主義工商業(yè)興起和發(fā)展，如皋董糖也由家庭制作走向社會生產(chǎn)，開始走進(jìn)尋常百姓家。
火餃
火餃?zhǔn)悄贤▊鹘y(tǒng)的小吃，其制作比較簡單，跟北方包水餃很相似，有一點不同的是，火餃在和面的時候需要用100℃的沸水，將面粉用筷子攪拌成面絮，再用手揉成面團(tuán)。炸時用旺火熱油，成品同餃子相似，故稱“火餃”。外形美觀，色澤金黃，外香脆，內(nèi)軟糯，餡心鮮嫩，富有鹵汁，滋味鮮美。
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后來曹頂帶領(lǐng)南通人民抗倭，取得勝利，自己光榮捐軀。為了紀(jì)念這位民族英雄，南通人將“跳面”稱為“曹頂面”。此面隨曹頂之名載入史冊，一直傳流至今。
由于加工工藝講究，南通跳面外觀粗細(xì)均勻，條長爽滑，柔韌有筋，因而久煮不糊。食時，韌而不硬，耐嚼有味。底湯是由豬骨湯、雞湯、蝦皮、文蛤等多種上好材料文火熬制而成，佐以醬油、豬油、味精等拌炒，味道特別可口。
西亭脆餅
西亭脆餅是江蘇南通西亭地區(qū)傳統(tǒng)名點，始于清朝同治五年，已有百余年歷史。關(guān)于西亭脆餅流傳有這樣一首歌謠：“西亭脆餅十八層，層層分明能照人，上風(fēng)吃來下風(fēng)聞，香甜酥脆愛煞人。”
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