徐宏青 程華平 張 慧 李翠紅

（1安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，安徽合肥 230031；2安慶市柏兆記食品有限公司，安徽安慶 246001；3安徽天方茶業(yè)（集團(tuán)）有限公司，安徽池州 245100）

烘焙食品是以谷物、糖、水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、食品添加劑等，通過高溫焙烤工藝定型、熟化制成的易于保存、食用方便的焙烤系列食品。抹茶是指采用茶樹鮮葉經(jīng)蒸汽（或熱風(fēng)）殺青后、干燥制成的葉片為原料，經(jīng)研磨工藝加工而成的微粉狀茶產(chǎn)品[1]。由于其營養(yǎng)豐富、色澤好以及具有抗氧化作用等特點(diǎn)，在食品飲料等行業(yè)具有廣闊的應(yīng)用前景。抹茶油酥皮包裹含整顆蛋黃的系列餡料，經(jīng)烘焙工藝生產(chǎn)加工的抹茶蛋黃酥屬酥皮包餡類糕點(diǎn)[2-3]，產(chǎn)品呈均勻的綠色，具有外酥內(nèi)軟、甘甜適口、蛋香濃郁等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者青睞。近幾年來，優(yōu)質(zhì)蛋黃酥產(chǎn)品市場呈裂變式增長趨勢，有的品牌蛋黃酥系列產(chǎn)品已發(fā)展成為烘焙食品網(wǎng)紅爆款；另一方面，從市場抽檢、消費(fèi)者反饋的信息來看，還存在一定比例的質(zhì)量衛(wèi)生問題或消費(fèi)者滿意度差評(píng)的蛋黃酥產(chǎn)品，需進(jìn)一步加強(qiáng)食品質(zhì)量安全保證的預(yù)防性管理和品控體系建設(shè)。

HACCP（hazard analysis and critical control point）即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，是一種針對食品生產(chǎn)加工（包括原材料采購、加工、包裝、貯存、裝運(yùn)等）進(jìn)行過程控制的預(yù)防性體系。這種體系的建立和應(yīng)用可保證食品安全危害得到有效控制，將食品安全風(fēng)險(xiǎn)降低到可接受的水平，以防在食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)影響食品安全的危害[4]。HACCP體系由以下7個(gè)原理組成：進(jìn)行危害分析；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）；建立關(guān)鍵限值；建立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）的監(jiān)控系統(tǒng)；建立糾正措施，以便當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)特定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）失控時(shí)采用；建立驗(yàn)證程序，以確認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性；建立上述原理及其在應(yīng)用中的所有程序和記錄的文件系統(tǒng)。

研究抹茶蛋黃酥生產(chǎn)加工過程中的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立抹茶蛋黃酥生產(chǎn)HACCP體系，引導(dǎo)生產(chǎn)企業(yè)設(shè)立抹茶蛋黃酥從原料至最終消費(fèi)的全過程關(guān)鍵控制點(diǎn)，并建立起能有效監(jiān)測關(guān)鍵控制點(diǎn)的程序，對烘焙食品企業(yè)具有積極的參考價(jià)值。

1 抹茶蛋黃酥生產(chǎn)工藝流程及產(chǎn)品要求

1.1 生產(chǎn)工藝流程

抹茶蛋黃酥生產(chǎn)加工原輔料包括中筋面粉、低筋面粉、油脂、復(fù)配細(xì)糖粉、抹茶粉、系列餡料、咸鴨蛋黃、白芝麻、食品添加劑等，經(jīng)混合、攪拌、輥軋制取的油酥皮包餡（包裹咸鴨蛋黃的餡料）、成型加工工藝，后蘸上白芝麻進(jìn)行焙烤熟化。工藝流程如圖1所示。

1.2 產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)及理化指標(biāo)

1.2.1 形態(tài)。外形整齊，底部平整，無霉變，無變形，具有蛋黃酥應(yīng)有的形態(tài)特征。

1.2.2 色澤。表面呈較明亮的綠色，略帶光澤，綠色色澤均勻，不應(yīng)有過焦現(xiàn)象。

1.2.3 滋味與口感。蛋黃酥有茶的清香，味道純正，無異味，外酥內(nèi)軟、甘甜適口、蛋香濃郁、口感細(xì)膩。

1.2.4 組織。組織無空洞、無糖粒、無粉塊；酥皮厚薄均勻，餡料細(xì)膩，分別具有紅豆沙、蓮蓉或紫薯餡料等所用的系列餡料應(yīng)有的組織特征，皮餡比例適當(dāng)，餡料包裹分布均勻。

1.2.5 理化指標(biāo)。干燥失重≤42.0%，粗脂肪含量≤34.0%，總糖含量≤40.0%。

抹茶蛋黃酥產(chǎn)品符合《糕點(diǎn)通則》（GB/T 20977—2007）[5]、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099—2015）[6]，并執(zhí)行相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

2 危害分析

通過對抹茶蛋黃酥配方和加工工藝流程、操作要點(diǎn)的分析，其生產(chǎn)過程中可能存在的危害包括生產(chǎn)條件和環(huán)境、原輔料（生物、化學(xué)、物理危害）、加工工序、貯存運(yùn)輸?shù)?個(gè)部分[7-8]。

2.1 生產(chǎn)條件和環(huán)境危害

在抹茶蛋黃酥生產(chǎn)加工過程中，部分加工工序如面團(tuán)的調(diào)制、成型、焙烤加工等對從業(yè)者的經(jīng)驗(yàn)要求很高。除符合一般食品加工企業(yè)員工要求外，抹茶蛋黃酥生產(chǎn)企業(yè)非常重視員工加工操作的熟練程度等。員工對某個(gè)加工工藝的執(zhí)行若有偏差都會(huì)對產(chǎn)品造成影響。

生產(chǎn)中所使用的生產(chǎn)設(shè)備、檢驗(yàn)設(shè)備、工裝工具、計(jì)量器具等應(yīng)處于完好狀態(tài)和受控狀態(tài)。這些設(shè)備直接影響抹茶蛋黃酥加工所用原輔料的稱量、加工工序的合理操作、產(chǎn)品理化指標(biāo)的檢測等，若出現(xiàn)不符合加工要求的情況，則會(huì)影響產(chǎn)品的型式檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)、合格產(chǎn)品的生產(chǎn)加工等。

由于焙烤加工原輔料糖、面粉、食用油等味覺、氣味屬性，特別是發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)香等特點(diǎn)，生產(chǎn)環(huán)境容易發(fā)生鼠、蟲的污染，對加工環(huán)境進(jìn)行防鼠防蟲至關(guān)重要。

2.2 原輔料生物、化學(xué)、物理危害

抹茶蛋黃酥加工原輔料、內(nèi)包裝材料如果存在生物危害（微生物）、化學(xué)危害（重金屬含量超標(biāo)或原輔料農(nóng)藥、獸藥殘留，食品添加劑含量超標(biāo)或超范圍；腐敗、氧化酸敗等）、物理危害（原料中摻雜的可見雜質(zhì)），生產(chǎn)的產(chǎn)品對人體健康會(huì)帶來危害。因此，所有使用的原輔料廠商必須提供第三方檢測合格報(bào)告，驗(yàn)收的進(jìn)貨原料根據(jù)包裝量、生產(chǎn)加工使用情況等，需提出產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)臨期天數(shù)要求；包裝材料要符合相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

在焙烤食品中常用的油脂有植物油、動(dòng)物油、人造奶油和起酥油等。近年來，含有反式脂肪酸的油脂在食品行業(yè)廣泛應(yīng)用，為增加貨架期和產(chǎn)品穩(wěn)定性而添加氫化油的產(chǎn)品中都可以發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸。應(yīng)正確標(biāo)示產(chǎn)品中反式脂肪酸的含量；若標(biāo)示不正確，可能引起產(chǎn)品標(biāo)簽風(fēng)險(xiǎn)。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050—2011）[9]規(guī)定反式脂肪酸的“0”界限值為0.3 g；當(dāng)反式脂肪（酸）成分含量數(shù)值≤“0”界限值時(shí)，其含量應(yīng)標(biāo)示為“0”，而使用“份”計(jì)量單位時(shí)，也要同時(shí)符合每100 g食品中反式脂肪（酸）“0”界限值的規(guī)定。目前，我國有關(guān)反式脂肪酸的標(biāo)準(zhǔn)只有檢出限，并無判定標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)企業(yè)可以建立反式脂肪酸企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。

配方中含有過敏原物質(zhì)或加工生產(chǎn)線加工過含有過敏原物質(zhì)，需要按推薦標(biāo)示或強(qiáng)制標(biāo)示要求進(jìn)行標(biāo)示。

2.3 加工工序危害

2.3.1 酥皮面團(tuán)調(diào)制。面粉加工品質(zhì)的主要影響因素是面粉中蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量，但面粉中的其他成分如碳水化合物、類脂和酶對面粉的工藝性能也有重要影響；糖是焙烤食品中不可缺少的重要原料之一，能改善制品的色、香、味、形，由糖參與的焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)，可使產(chǎn)品表面形成麥黃色，并產(chǎn)生誘人的焦香味，還起到骨架作用等。面團(tuán)的性質(zhì)是面粉、糖、油脂等各種成分、成型工藝所起作用的綜合體現(xiàn)，抹茶蛋黃酥質(zhì)量影響因素還包括面坯焙烤熟制、儲(chǔ)藏過程中的淀粉老化等。在酥皮面團(tuán)的制作過程中，水油皮、油酥面團(tuán)均經(jīng)過配料、和面、攪拌、松弛工序；將油酥包入水油皮內(nèi)形成的酥皮面團(tuán)需多次卷疊、松弛、垂直平行搟卷、松弛，經(jīng)過合理工藝加工的酥皮面團(tuán)包餡成型后，其面筋度、酥脆度符合抹茶蛋黃酥要求。否則，面筋度、酥脆度過低或過大，也會(huì)對產(chǎn)品造成一定的影響。

2.3.2 包餡。由紅豆沙、蓮蓉或紫薯餡料等系列餡料中的一種包裹整顆蛋黃，再用制備的油酥皮包餡。若采用的系列餡料由抹茶蛋黃酥企業(yè)通過對應(yīng)的原始農(nóng)產(chǎn)品制取，原料的質(zhì)量、餡料加工工序非常重要，存在缺陷或危害的原料會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品物性、質(zhì)量、安全；若采用的是焙烤食品預(yù)拌粉、預(yù)拌餡料，需要提供第三方檢測合格報(bào)告，要考慮可能添加的食品添加劑是否符合在烘焙糕點(diǎn)產(chǎn)品中的應(yīng)用；袋裝咸鴨蛋黃中可能存在不符合要求的情況，若使用彈性差、質(zhì)量差的冷凍咸鴨蛋黃，會(huì)造成口感發(fā)硬或有腥（臭）味的劣質(zhì)品，危害產(chǎn)品質(zhì)量、網(wǎng)絡(luò)評(píng)價(jià)[10-11]。

2.3.3 焙烤。焙烤工藝具有熟化、商業(yè)滅菌、美拉德產(chǎn)香等作用，要嚴(yán)格控制焙烤的面火/底火溫度和時(shí)間。如果焙烤條件不合理（包括溫度過高、時(shí)間短，和溫度過低、時(shí)間長），產(chǎn)品會(huì)出現(xiàn)不熟、香味不明顯、表層過干、呈色不符合要求、微生物超標(biāo)等；過度焙烤，會(huì)造成產(chǎn)品焦煳、油脂氧化、高溫裂變等危害。通過嚴(yán)格實(shí)施良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）進(jìn)行抹茶蛋黃酥的加工，保證產(chǎn)品食品安全危害得到有效控制，產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。

2.3.4 金屬檢測。抹茶蛋黃酥在生產(chǎn)加工過程中，有可能因?yàn)榧庸C(jī)械設(shè)備的磨損，加工原輔料帶入或人工失誤等導(dǎo)致金屬可見異物混入產(chǎn)品中，會(huì)對人體造成物理或化學(xué)性傷害。選擇食品金屬檢測機(jī)來檢測可能夾雜或掉落于包裝產(chǎn)品中的鐵或非鐵等各種金屬，要求設(shè)備探測靈敏度高、抗干擾能力強(qiáng)。

2.4 貯存運(yùn)輸危害

抹茶蛋黃酥含水量較高（濕、半濕焙烤食品），一般采用普通食品袋包裝，貯存運(yùn)輸期影響產(chǎn)品品質(zhì)變壞的因素有氧氣、光線、相對濕度（吸濕、放濕或蒸發(fā)）、溫度、受壓、微生物、生物害蟲等。作為常溫流通產(chǎn)品銷售，須采用充填惰性氣體、加小袋脫氧劑、干燥劑及隔氧、濕等性能優(yōu)的包裝袋包裝。貨架期內(nèi)若出現(xiàn)高溫、高濕、溫度波動(dòng)明顯等情況，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品走油、反霜、氧化酸敗、保質(zhì)期變短等問題，產(chǎn)品可食性降低或存在嚴(yán)重風(fēng)險(xiǎn)。

3 抹茶蛋黃酥生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)及控制措施

通過對抹茶蛋黃酥原材料采購、加工、包裝、貯存、裝運(yùn)等生產(chǎn)過程進(jìn)行危害分析，確定了原輔料驗(yàn)收、配料、焙烤、貯存運(yùn)輸4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP4）和控制措施。通過制定具體工作說明和操作程序，規(guī)定每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作任務(wù)。生產(chǎn)企業(yè)要按照企業(yè)或委托專家制定的抹茶蛋黃酥良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）進(jìn)行生產(chǎn)[12-13]。從過程流程圖、危害控制措施、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾正措施設(shè)置、記錄和驗(yàn)證等方面制定并嚴(yán)格執(zhí)行HACCP工作計(jì)劃表單。

3.1 原輔料驗(yàn)收

抹茶粒度≤18μm，只有800目以上才能稱為抹茶[1]，粒度＜800目的茶粉或者是采用護(hù)（綠）色工藝生產(chǎn)的蛋黃酥只能標(biāo)示為綠茶蛋黃酥、茶味蛋黃酥等。抹茶蛋黃酥加工原輔料均須滿足相關(guān)原輔料食品安全標(biāo)準(zhǔn)，第三方檢驗(yàn)原料合格報(bào)告、生產(chǎn)日期符合企業(yè)要求的才能驗(yàn)收。

3.2 配料

在調(diào)制面團(tuán)過程中，添加抹茶會(huì)影響面粉流變特性、烘焙品質(zhì)，要嚴(yán)格按照企業(yè)加工配方比例添加抹茶。在食品添加劑的使用上，若使用了焙烤食品預(yù)拌粉、預(yù)拌餡料，應(yīng)在整個(gè)配方的食品添加劑的用量上予以扣量，加工配方須通過型式檢驗(yàn)，嚴(yán)格按照GB 2760—2014[14]要求：同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。每種食品添加劑要嚴(yán)格按范圍、限量使用，其稱量儀器必須符合規(guī)定的精度。

3.3 焙烤

在烘焙過程中，面團(tuán)坯體驟然受熱時(shí)，其中所含的氣體或發(fā)面劑受熱而釋放的氣體迅速膨脹，使食品組織疏松。此時(shí)，產(chǎn)品表面溫度更高，其中所含的還原糖發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使產(chǎn)品表面呈現(xiàn)色澤變化，并產(chǎn)生特有的香味物質(zhì)。焙烤加工工藝非常關(guān)鍵，經(jīng)本研發(fā)工藝加工的酥皮面團(tuán)松弛20min，焙烤條件為：焙烤溫度（面火/底火）198℃/180℃、焙烤時(shí)間23.5min[3]。

3.4 貯存運(yùn)輸

裝運(yùn)前應(yīng)對進(jìn)出貨用的容器、車輛等運(yùn)輸工具進(jìn)行衛(wèi)生檢查。產(chǎn)品運(yùn)輸應(yīng)避免日曬、雨淋；產(chǎn)品應(yīng)在清潔、避光、干燥、通風(fēng)、無蟲害、無鼠害的倉庫內(nèi)貯存；不應(yīng)與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混裝運(yùn)輸或貯存；產(chǎn)品常溫貯存流通，良好的流通環(huán)境能保證產(chǎn)品貨架期。

4 結(jié)論

HACCP體系是加工過程控制的預(yù)防性體系，這種體系的建立和應(yīng)用可保證抹茶蛋黃酥安全危害得到有效控制，將食品安全風(fēng)險(xiǎn)降低到可接受的程度，以防止在食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)影響食品安全的危害。生產(chǎn)企業(yè)通過嚴(yán)格執(zhí)行抹茶蛋黃酥加工操作要點(diǎn)、HACCP工作計(jì)劃表單，彌補(bǔ)了傳統(tǒng)的質(zhì)量檢測與監(jiān)督的不足。HACCP體系的實(shí)施，對企業(yè)抹茶蛋黃酥的食品安全保障、穩(wěn)定供給、市場拓展和產(chǎn)品市場競爭力的提升起到很大的作用。