文/陶小凡 圖片來(lái)源/網(wǎng)絡(luò)

太湖三白

南方和北方人對(duì)食物的追求方向一貫不同，北方追求味道，南方更偏向新鮮度，這一點(diǎn)充分體現(xiàn)在太湖三白上，所謂“三白”指的就是太湖的三種河鮮：白魚、白蝦和銀魚，都是無(wú)錫著名的招牌菜。

烹制太湖三白最重要的就是河鮮的新鮮度，用于烹飪的太湖水產(chǎn)一般不能放置太長(zhǎng)時(shí)間，否則魚類食材脫水過(guò)多會(huì)失去新鮮味道，要最新鮮上岸的食材，保持食材的原汁原味。

“第一白”是太湖銀魚，長(zhǎng)二寸余，體長(zhǎng)略圓，形如玉簪，似無(wú)骨無(wú)腸，細(xì)嫩透明，色澤似銀，故稱銀魚。春秋時(shí)期，太湖就盛產(chǎn)銀魚，宋代有詩(shī)人曾寫下“春后銀魚霜下鱸”的名句，把銀魚與鱸魚并列為魚中珍品。清康熙年間，銀魚就被列為貢品。銀魚原為海魚，后定居在太湖繁衍，是太湖名貴特產(chǎn)。

銀魚肉質(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，無(wú)鱗、無(wú)刺、無(wú)腥味，可烹制各種佳肴，比如香酥銀魚、椒鹽銀魚、銀魚炒蛋、銀魚蒸蛋、銀魚湯等等。

“第二白”是太湖白魚，學(xué)名翹嘴紅鲌，又稱翹白、白條等，體狹長(zhǎng)側(cè)扁，細(xì)骨細(xì)鱗，銀光閃爍，是食肉性經(jīng)濟(jì)魚類之一。尚未養(yǎng)殖，主要依靠天然捕撈。

1300多年前，太湖白魚就被老百姓夸為“無(wú)錫第一魚”。太湖白魚又稱“太湖銀刀”，這名字的由來(lái)還有一個(gè)動(dòng)人的傳說(shuō)。相傳明朝末年，清兵打入太湖，漁民張三帶領(lǐng)一幫人與南下的清兵在太湖一帶激戰(zhàn)，還曾攻入蘇州城。一次，張三在湖上與清兵作戰(zhàn)時(shí)，手臂中箭，手中大刀掉入湖中。他忍住劇痛，彎腰從湖中拾起一把銀刀，向清兵殺去，清兵被他的神勇給鎮(zhèn)住了，紛紛落荒而逃。張三再一瞧手中，原來(lái)是一條銀光閃爍的白魚，這樣“銀刀”這個(gè)名字就叫開了。

白魚肉質(zhì)細(xì)嫩，鱗下脂肪多，酷似鰣魚，在魚類中處于最高營(yíng)養(yǎng)級(jí)，素有“長(zhǎng)江上等名貴魚”的美譽(yù)?！秴强ぶ尽份d：“白魚出太湖者勝，民得采之，隋時(shí)入貢洛陽(yáng)”，當(dāng)時(shí)白魚已作為貢品上貢皇庭。

“冰山原則”的另一特點(diǎn)是省略，這里所說(shuō)的省略并不是傳統(tǒng)創(chuàng)作中所用的含蓄手法，故意省略某些東西，從而達(dá)到“言有盡而意無(wú)窮”的效果。傳統(tǒng)的省略是省略了情味和韻致，而海明威在作品中省略的則是完全不同質(zhì)的東西——實(shí)體經(jīng)驗(yàn)。海明威曾強(qiáng)調(diào)過(guò)：“如果一位作家省略某一部分是因?yàn)槟悴恢浪敲丛谛≌f(shuō)里就有破綻了。”所以說(shuō)，作家省略的“某一部分”必須是自己能夠把握并且熟悉的，也必須是讀者能夠領(lǐng)會(huì)和理解的。只有這樣，沒(méi)有省略的文字才更具有表達(dá)的意味。讀者看到這些文字，便能聯(lián)想到?jīng)]有直接描述的內(nèi)容，使讀者與作者、作品產(chǎn)生共鳴。

“第三白”是太湖白蝦，白蝦殼薄，活時(shí)透明，死后變成白色，因此而得名。白蝦俗稱“水晶蝦”，其殼極薄，通體透明，晶瑩如玉，肉嫩味鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富，可烹制百十道菜肴。清《太湖備考》上有“太湖白蝦甲天下，熟時(shí)色仍潔白”的記載。

△香酥銀魚

△清蒸太湖白魚

△鹽水太湖蝦

太湖白蝦的制作方法很多，除用白蝦做“醉蝦”外，可制作紅燒白蝦，令人百吃不厭；也可用白蝦剝蝦仁，其肉嫩，出肉率頗高；還可加工成蝦干，食用極為方便。此外，白蝦還可入藥，內(nèi)服有托里解毒之功能。通常農(nóng)歷六、七月間是吃白蝦的時(shí)令，這時(shí)上市的白蝦，當(dāng)?shù)厝朔Q為“三蝦”，即蝦子飽滿、蝦腦充實(shí)、蝦肉鮮美。

正宗太湖三白最大的特點(diǎn)是淡，一般人眼里白開水那種淡，其味道與一般食品相比較甜，鮮味更重調(diào)味，能感受到原始水產(chǎn)食材的味道，為了最大限度地保留太湖三白的水產(chǎn)食材的鮮味，白灼和蒸燒是最好的方法，這些烹飪方法調(diào)味少，難以破壞太湖三白本來(lái)的味道，再加上小蔥裝飾的話，味道會(huì)更好。

無(wú)錫排骨

提起無(wú)錫，人們一定會(huì)想起旖旎的太湖風(fēng)光，更會(huì)想起酥香軟爛、咸甜可口的無(wú)錫排骨，這道馳名中外的菜是很多肉食愛(ài)好者的心頭好。無(wú)錫排骨原名“無(wú)錫肉骨頭”，興起于清朝光緒年間。當(dāng)時(shí)無(wú)錫城南門附近的莫興盛肉店出售的醬排骨頗受歡迎，后來(lái)三鳳橋附近的余慎肉店改進(jìn)了配料、調(diào)味，漸漸地風(fēng)頭蓋過(guò)了莫興盛，到了清末，三鳳橋肉骨頭就已成為人們心目中最正宗的無(wú)錫肉骨頭了。

△無(wú)錫排骨

20世紀(jì)80年代，無(wú)錫肉骨頭開始出現(xiàn)真空包裝的產(chǎn)品，為了便于推廣，也逐漸更名為無(wú)錫排骨。隨著無(wú)錫市工商業(yè)的迅速發(fā)展，許多肉店聘名師，苦經(jīng)營(yíng)，創(chuàng)名牌，爭(zhēng)生意，先后出現(xiàn)過(guò)“老三珍”“陸稿薦”“老陸稿薦”“真正陸稿薦”等牌號(hào)。由于各家相互競(jìng)爭(zhēng)，無(wú)錫排骨的質(zhì)量不斷提高。

△楊梅

無(wú)錫排骨的烹制十分講究：一是選料精，需取三夾精的草排為原料，這種草排，一頭豬身上只有七八斤，它的特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)嫩；二是作料要好，需要用黃豆醬油、綿白糖、老窖黃酒，還有蔥、姜、茴香、丁香、肉桂等烹調(diào)；三是操作要嚴(yán)，100斤生的肉骨頭，要加醬油12斤、白糖3斤、黃酒3斤，用文火燒兩個(gè)小時(shí)，最后制得64斤左右的無(wú)錫排骨。無(wú)錫排骨色澤醬紅，油潤(rùn)透亮，口味酸甜香脆，腴而不肥，是宴席必備菜之一。

大浮楊梅

江南是楊梅的發(fā)源地，古時(shí)稱楊梅為“吳越佳果”，距今已有上千年的栽培史。蘇東坡曾評(píng)論：“閩廣荔枝，西涼葡萄，未若吳越楊梅”。

無(wú)錫著名的大浮楊梅主要產(chǎn)于無(wú)錫馬跡山，那里為丘陵山地，又處太湖、五里湖之間，溫暖濕潤(rùn)，砂質(zhì)土壤，適合楊梅生長(zhǎng)，所產(chǎn)楊梅質(zhì)量上乘。以前無(wú)錫有民諺“大浮楊梅只吃不袋”。原來(lái)在榮德生建五里湖“長(zhǎng)橋”之前，那里交通極不方便，山里人熱情好客，到大浮的陌生人采些楊梅當(dāng)場(chǎng)現(xiàn)吃不帶走——“只吃不袋”，是不要錢的。

大浮楊梅肉厚核小，果色鮮艷，汁多液多，酸甜可口，品種有烏梅、白荔枝、大葉細(xì)蒂等十多個(gè)種類。成果有止渴開胃、益氣生津等功效。無(wú)錫人還喜食“酒浸楊梅”，以楊梅浸酒，兌少量紅糖，可去濕、止瀉、消暑、御寒。

近年來(lái)，無(wú)錫大力發(fā)展楊梅產(chǎn)業(yè)，種植面積達(dá)到8000余畝、年產(chǎn)量約6000噸，在精耕細(xì)作“白糖霜”“紅糖霜”“鳳仙紅”“白沙”等本地特色品種的基礎(chǔ)上，還引進(jìn)了浙江“荸薺”“東魁”“大黑炭”等優(yōu)良品種。

惠泉酒

據(jù)《史記》、《吳越春秋》等記載，作為吳文化發(fā)源地的無(wú)錫，釀酒歷史已有2000多年。無(wú)錫惠泉酒與紹興加飯酒、丹陽(yáng)封缸酒、福建沉缸酒，并稱為中國(guó)古代四大名酒。

無(wú)錫惠山多泉水，相傳有九龍十三泉。經(jīng)唐代陸羽、劉伯芻品評(píng)，都以惠山寺石泉水為“天下第二泉”，從而聲名大振。從元代開始，用二泉水釀造的糯米酒，稱為“惠泉酒”，其味清醇，經(jīng)久不變。在明代，惠泉酒已名聞天下。明人馮夢(mèng)龍的《醒世恒言》中，已寫過(guò)“惠山泉酒”之名。到了清代，惠泉酒曾作為貢品進(jìn)獻(xiàn)皇帝。相傳康熙皇帝駕崩，雍正繼位時(shí)，曹雪芹之父在江寧織造任上，一次就發(fā)運(yùn)40壇惠泉酒進(jìn)京。曹雪芹的《紅樓夢(mèng)》中，也多次提到了無(wú)錫的惠泉酒。

惠泉黃酒作為蘇式老酒的典范，它以江南地下泉水和江南優(yōu)質(zhì)糯米作為原料，主要采取半甜型黃酒的釀造工藝，經(jīng)過(guò)數(shù)千年文化積淀和工藝完善，終于成為明代的江南名酒，直至清代的宮廷御用酒，完成了從普通民間黃酒，發(fā)展成皇家御用黃酒的神話，從此源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，乃至今天。到了近現(xiàn)代，由于結(jié)合了現(xiàn)代技術(shù)、科學(xué)管理，“蘇式老酒”的風(fēng)格更臻至完美，其味溫雅柔和、甘爽上口，飲后讓人怡神舒暢、回味悠長(zhǎng)。

酒色為琥珀色，晶瑩明亮、富于光澤。當(dāng)酒液滋潤(rùn)到整個(gè)舌面，感覺(jué)到酒質(zhì)協(xié)調(diào)、柔和順口、清爽冰涼、別具風(fēng)味。

“喝惠泉黃酒，嘗節(jié)日美食”已成為當(dāng)今的一股潮流?；萑S酒最傳統(tǒng)的飲法是溫飲，放在熱水中燙熱或隔火加熱后飲用，以35℃至45℃為佳。在黃酒燙熱過(guò)程中，黃酒中含有的極微量對(duì)人體健康無(wú)益的有機(jī)化合物，會(huì)隨著溫度升高而揮發(fā)掉，減輕對(duì)身體的傷害，酒香濃郁，酒味柔和，暖胃驅(qū)寒，尤其適合冬日。夏季也可以自制冰鎮(zhèn)黃酒，3℃左右為宜，可以加入冰塊，也可根據(jù)個(gè)人口味，在酒中放入話梅、檸檬等，或兌些雪碧、可樂(lè)、果汁，有消暑、促進(jìn)食欲的功效。

△惠泉酒