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        無(wú)錫特色美食

        2022-05-05 01:39:16陶小凡圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
        餐飲世界 2022年4期
        關(guān)鍵詞:白蝦白魚銀魚

        文/陶小凡 圖片來(lái)源/網(wǎng)絡(luò)

        太湖三白

        南方和北方人對(duì)食物的追求方向一貫不同,北方追求味道,南方更偏向新鮮度,這一點(diǎn)充分體現(xiàn)在太湖三白上,所謂“三白”指的就是太湖的三種河鮮:白魚、白蝦和銀魚,都是無(wú)錫著名的招牌菜。

        烹制太湖三白最重要的就是河鮮的新鮮度,用于烹飪的太湖水產(chǎn)一般不能放置太長(zhǎng)時(shí)間,否則魚類食材脫水過(guò)多會(huì)失去新鮮味道,要最新鮮上岸的食材,保持食材的原汁原味。

        “第一白”是太湖銀魚,長(zhǎng)二寸余,體長(zhǎng)略圓,形如玉簪,似無(wú)骨無(wú)腸,細(xì)嫩透明,色澤似銀,故稱銀魚。春秋時(shí)期,太湖就盛產(chǎn)銀魚,宋代有詩(shī)人曾寫下“春后銀魚霜下鱸”的名句,把銀魚與鱸魚并列為魚中珍品。清康熙年間,銀魚就被列為貢品。銀魚原為海魚,后定居在太湖繁衍,是太湖名貴特產(chǎn)。

        銀魚肉質(zhì)細(xì)嫩,營(yíng)養(yǎng)豐富,無(wú)鱗、無(wú)刺、無(wú)腥味,可烹制各種佳肴,比如香酥銀魚、椒鹽銀魚、銀魚炒蛋、銀魚蒸蛋、銀魚湯等等。

        “第二白”是太湖白魚,學(xué)名翹嘴紅鲌,又稱翹白、白條等,體狹長(zhǎng)側(cè)扁,細(xì)骨細(xì)鱗,銀光閃爍,是食肉性經(jīng)濟(jì)魚類之一。尚未養(yǎng)殖,主要依靠天然捕撈。

        1300多年前,太湖白魚就被老百姓夸為“無(wú)錫第一魚”。太湖白魚又稱“太湖銀刀”,這名字的由來(lái)還有一個(gè)動(dòng)人的傳說(shuō)。相傳明朝末年,清兵打入太湖,漁民張三帶領(lǐng)一幫人與南下的清兵在太湖一帶激戰(zhàn),還曾攻入蘇州城。一次,張三在湖上與清兵作戰(zhàn)時(shí),手臂中箭,手中大刀掉入湖中。他忍住劇痛,彎腰從湖中拾起一把銀刀,向清兵殺去,清兵被他的神勇給鎮(zhèn)住了,紛紛落荒而逃。張三再一瞧手中,原來(lái)是一條銀光閃爍的白魚,這樣“銀刀”這個(gè)名字就叫開了。

        白魚肉質(zhì)細(xì)嫩,鱗下脂肪多,酷似鰣魚,在魚類中處于最高營(yíng)養(yǎng)級(jí),素有“長(zhǎng)江上等名貴魚”的美譽(yù)?!秴强ぶ尽份d:“白魚出太湖者勝,民得采之,隋時(shí)入貢洛陽(yáng)”,當(dāng)時(shí)白魚已作為貢品上貢皇庭。

        “冰山原則”的另一特點(diǎn)是省略,這里所說(shuō)的省略并不是傳統(tǒng)創(chuàng)作中所用的含蓄手法,故意省略某些東西,從而達(dá)到“言有盡而意無(wú)窮”的效果。傳統(tǒng)的省略是省略了情味和韻致,而海明威在作品中省略的則是完全不同質(zhì)的東西——實(shí)體經(jīng)驗(yàn)。海明威曾強(qiáng)調(diào)過(guò):“如果一位作家省略某一部分是因?yàn)槟悴恢浪敲丛谛≌f(shuō)里就有破綻了。”所以說(shuō),作家省略的“某一部分”必須是自己能夠把握并且熟悉的,也必須是讀者能夠領(lǐng)會(huì)和理解的。只有這樣,沒(méi)有省略的文字才更具有表達(dá)的意味。讀者看到這些文字,便能聯(lián)想到?jīng)]有直接描述的內(nèi)容,使讀者與作者、作品產(chǎn)生共鳴。

        “第三白”是太湖白蝦,白蝦殼薄,活時(shí)透明,死后變成白色,因此而得名。白蝦俗稱“水晶蝦”,其殼極薄,通體透明,晶瑩如玉,肉嫩味鮮,營(yíng)養(yǎng)豐富,可烹制百十道菜肴。清《太湖備考》上有“太湖白蝦甲天下,熟時(shí)色仍潔白”的記載。

        △香酥銀魚

        △清蒸太湖白魚

        △鹽水太湖蝦

        太湖白蝦的制作方法很多,除用白蝦做“醉蝦”外,可制作紅燒白蝦,令人百吃不厭;也可用白蝦剝蝦仁,其肉嫩,出肉率頗高;還可加工成蝦干,食用極為方便。此外,白蝦還可入藥,內(nèi)服有托里解毒之功能。通常農(nóng)歷六、七月間是吃白蝦的時(shí)令,這時(shí)上市的白蝦,當(dāng)?shù)厝朔Q為“三蝦”,即蝦子飽滿、蝦腦充實(shí)、蝦肉鮮美。

        正宗太湖三白最大的特點(diǎn)是淡,一般人眼里白開水那種淡,其味道與一般食品相比較甜,鮮味更重調(diào)味,能感受到原始水產(chǎn)食材的味道,為了最大限度地保留太湖三白的水產(chǎn)食材的鮮味,白灼和蒸燒是最好的方法,這些烹飪方法調(diào)味少,難以破壞太湖三白本來(lái)的味道,再加上小蔥裝飾的話,味道會(huì)更好。

        無(wú)錫排骨

        提起無(wú)錫,人們一定會(huì)想起旖旎的太湖風(fēng)光,更會(huì)想起酥香軟爛、咸甜可口的無(wú)錫排骨,這道馳名中外的菜是很多肉食愛(ài)好者的心頭好。無(wú)錫排骨原名“無(wú)錫肉骨頭”,興起于清朝光緒年間。當(dāng)時(shí)無(wú)錫城南門附近的莫興盛肉店出售的醬排骨頗受歡迎,后來(lái)三鳳橋附近的余慎肉店改進(jìn)了配料、調(diào)味,漸漸地風(fēng)頭蓋過(guò)了莫興盛,到了清末,三鳳橋肉骨頭就已成為人們心目中最正宗的無(wú)錫肉骨頭了。

        △無(wú)錫排骨

        20世紀(jì)80年代,無(wú)錫肉骨頭開始出現(xiàn)真空包裝的產(chǎn)品,為了便于推廣,也逐漸更名為無(wú)錫排骨。隨著無(wú)錫市工商業(yè)的迅速發(fā)展,許多肉店聘名師,苦經(jīng)營(yíng),創(chuàng)名牌,爭(zhēng)生意,先后出現(xiàn)過(guò)“老三珍”“陸稿薦”“老陸稿薦”“真正陸稿薦”等牌號(hào)。由于各家相互競(jìng)爭(zhēng),無(wú)錫排骨的質(zhì)量不斷提高。

        △楊梅

        無(wú)錫排骨的烹制十分講究:一是選料精,需取三夾精的草排為原料,這種草排,一頭豬身上只有七八斤,它的特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)嫩;二是作料要好,需要用黃豆醬油、綿白糖、老窖黃酒,還有蔥、姜、茴香、丁香、肉桂等烹調(diào);三是操作要嚴(yán),100斤生的肉骨頭,要加醬油12斤、白糖3斤、黃酒3斤,用文火燒兩個(gè)小時(shí),最后制得64斤左右的無(wú)錫排骨。無(wú)錫排骨色澤醬紅,油潤(rùn)透亮,口味酸甜香脆,腴而不肥,是宴席必備菜之一。

        大浮楊梅

        江南是楊梅的發(fā)源地,古時(shí)稱楊梅為“吳越佳果”,距今已有上千年的栽培史。蘇東坡曾評(píng)論:“閩廣荔枝,西涼葡萄,未若吳越楊梅”。

        無(wú)錫著名的大浮楊梅主要產(chǎn)于無(wú)錫馬跡山,那里為丘陵山地,又處太湖、五里湖之間,溫暖濕潤(rùn),砂質(zhì)土壤,適合楊梅生長(zhǎng),所產(chǎn)楊梅質(zhì)量上乘。以前無(wú)錫有民諺“大浮楊梅只吃不袋”。原來(lái)在榮德生建五里湖“長(zhǎng)橋”之前,那里交通極不方便,山里人熱情好客,到大浮的陌生人采些楊梅當(dāng)場(chǎng)現(xiàn)吃不帶走——“只吃不袋”,是不要錢的。

        大浮楊梅肉厚核小,果色鮮艷,汁多液多,酸甜可口,品種有烏梅、白荔枝、大葉細(xì)蒂等十多個(gè)種類。成果有止渴開胃、益氣生津等功效。無(wú)錫人還喜食“酒浸楊梅”,以楊梅浸酒,兌少量紅糖,可去濕、止瀉、消暑、御寒。

        近年來(lái),無(wú)錫大力發(fā)展楊梅產(chǎn)業(yè),種植面積達(dá)到8000余畝、年產(chǎn)量約6000噸,在精耕細(xì)作“白糖霜”“紅糖霜”“鳳仙紅”“白沙”等本地特色品種的基礎(chǔ)上,還引進(jìn)了浙江“荸薺”“東魁”“大黑炭”等優(yōu)良品種。

        惠泉酒

        據(jù)《史記》、《吳越春秋》等記載,作為吳文化發(fā)源地的無(wú)錫,釀酒歷史已有2000多年。無(wú)錫惠泉酒與紹興加飯酒、丹陽(yáng)封缸酒、福建沉缸酒,并稱為中國(guó)古代四大名酒。

        無(wú)錫惠山多泉水,相傳有九龍十三泉。經(jīng)唐代陸羽、劉伯芻品評(píng),都以惠山寺石泉水為“天下第二泉”,從而聲名大振。從元代開始,用二泉水釀造的糯米酒,稱為“惠泉酒”,其味清醇,經(jīng)久不變。在明代,惠泉酒已名聞天下。明人馮夢(mèng)龍的《醒世恒言》中,已寫過(guò)“惠山泉酒”之名。到了清代,惠泉酒曾作為貢品進(jìn)獻(xiàn)皇帝。相傳康熙皇帝駕崩,雍正繼位時(shí),曹雪芹之父在江寧織造任上,一次就發(fā)運(yùn)40壇惠泉酒進(jìn)京。曹雪芹的《紅樓夢(mèng)》中,也多次提到了無(wú)錫的惠泉酒。

        惠泉黃酒作為蘇式老酒的典范,它以江南地下泉水和江南優(yōu)質(zhì)糯米作為原料,主要采取半甜型黃酒的釀造工藝,經(jīng)過(guò)數(shù)千年文化積淀和工藝完善,終于成為明代的江南名酒,直至清代的宮廷御用酒,完成了從普通民間黃酒,發(fā)展成皇家御用黃酒的神話,從此源遠(yuǎn)流長(zhǎng),乃至今天。到了近現(xiàn)代,由于結(jié)合了現(xiàn)代技術(shù)、科學(xué)管理,“蘇式老酒”的風(fēng)格更臻至完美,其味溫雅柔和、甘爽上口,飲后讓人怡神舒暢、回味悠長(zhǎng)。

        酒色為琥珀色,晶瑩明亮、富于光澤。當(dāng)酒液滋潤(rùn)到整個(gè)舌面,感覺(jué)到酒質(zhì)協(xié)調(diào)、柔和順口、清爽冰涼、別具風(fēng)味。

        “喝惠泉黃酒,嘗節(jié)日美食”已成為當(dāng)今的一股潮流?;萑S酒最傳統(tǒng)的飲法是溫飲,放在熱水中燙熱或隔火加熱后飲用,以35℃至45℃為佳。在黃酒燙熱過(guò)程中,黃酒中含有的極微量對(duì)人體健康無(wú)益的有機(jī)化合物,會(huì)隨著溫度升高而揮發(fā)掉,減輕對(duì)身體的傷害,酒香濃郁,酒味柔和,暖胃驅(qū)寒,尤其適合冬日。夏季也可以自制冰鎮(zhèn)黃酒,3℃左右為宜,可以加入冰塊,也可根據(jù)個(gè)人口味,在酒中放入話梅、檸檬等,或兌些雪碧、可樂(lè)、果汁,有消暑、促進(jìn)食欲的功效。

        △惠泉酒

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