豆汁兒

【簡(jiǎn)介】

豆汁兒是老北京獨(dú)具特色的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，它歷史悠久，據(jù)說早在遼宋時(shí)期就已在北京地區(qū)盛行，而它成為宮廷飲料是清朝乾隆年間的事情。

豆汁兒是以綠豆為原料，將淀粉濾出后，再將剩余殘?jiān)M(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生的。它顏色呈灰綠色，味酸略苦，有輕微的酸臭味，具有養(yǎng)胃、解毒、清火的功效。

豆汁兒分生、熟兩種。售生豆汁兒者多以手推木桶車，同麻豆腐一起賣;售熟豆汁兒者多以肩挑豆汁兒鍋，鍋的另一頭擺著焦圈兒、麻花、辣咸菜。喝豆汁兒必須配切得極細(xì)的醬菜，一般夏天用苤藍(lán)，講究的要用老咸水芥切成細(xì)絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈兒，風(fēng)味獨(dú)到。

片段賞讀

到了北京，北京的老同學(xué)請(qǐng)我吃了烤鴨、烤肉、涮羊肉，問我：“你敢不敢喝豆汁兒？”我是個(gè)“有毛的不吃撣子，有腿的不吃板凳，大葷不吃死人，小葷不吃蒼蠅”的，喝豆汁兒，有什么不“敢”？他帶我去到一家小吃店，要了兩碗，警告我說：“喝不了，就別喝。有很多人喝了一口就吐了?！蔽叶似鹜雭恚瑤卓诰秃韧炅?。我那同學(xué)問：“怎么樣？”我說：“再來一碗?！?/p>

豆汁兒是制造綠豆粉絲的下腳料，很便宜。過去賣生豆汁兒的，用小車推一個(gè)有蓋的木桶，串背街、胡同。不用“喚頭”（招攬顧客的響器），也不吆喝。因?yàn)槊刻齑侥睦?，大都有?zhǔn)時(shí)候。到時(shí)候，就有女人提了一個(gè)什么容器出來買。有了豆汁兒，這天吃窩頭就可以不用熬稀粥了。這是貧民食物。

賣熟豆汁兒的，在街邊支一個(gè)攤子。一口銅鍋，鍋里一鍋豆汁兒，用小火熬著。熬豆汁兒只能用小火，火大了，豆汁兒一翻大泡，就“澥”了。豆汁兒攤上備有辣咸菜絲——水疙瘩切細(xì)絲澆辣椒油、燒餅、焦圈兒——類似油條，但作成圓圈，焦脆。賣力氣的，走到攤邊坐下，要幾套燒餅焦圈兒，來兩碗豆汁兒，就一點(diǎn)辣咸菜，就是一頓飯。

豆汁兒攤上的咸菜是不算錢的。有保定老鄉(xiāng)坐下，掏出兩個(gè)饅頭，問“豆汁兒多少錢一碗”，賣豆汁兒的告訴他，“咸菜呢？”——“咸菜不要錢。”——“那給我來一碟咸菜?！?/p>

常喝豆汁兒，會(huì)上癮。北京的窮人喝豆汁兒，有的闊人家也愛喝。梅蘭芳家有一個(gè)時(shí)候，每天下午到外面端一鍋豆汁兒，全家大小，一人喝一碗。豆汁兒是什么味兒？這可真沒法說。這東西是綠豆發(fā)了酵的，有股子酸味。不愛喝的說是像泔水，酸臭。愛喝的說：別的東西不能有這個(gè)味兒——酸香！這就跟臭豆腐和“啟司”一樣，有人愛，有人不愛。

（節(jié)選自汪曾祺《豆汁兒》）

老北京炸醬面

【簡(jiǎn)介】

老北京炸醬面是北京傳統(tǒng)名吃，由炸醬、菜碼、面條組成，主要食材有面條、豆芽、黃瓜、黃豆、芹菜、胡蘿卜、五花肉、蔥等。炸醬口味咸香，菜碼清新爽口，面條筋道。

老北京人吃炸醬面，冷天講究吃熱的，謂之“鍋兒挑”（完全不過水），熱天吃過水面，但湯要篦盡。根據(jù)季節(jié)佐以各種時(shí)鮮小菜，謂之“全面碼兒”。初春，用掐頭去尾的豆芽菜（也稱掐菜）、小水蘿卜纓，并澆上過年剩下的臘八醋;春深，在醬里放上鮮花椒蕊兒，稱花椒醬，面碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿卜纓和絲（條）;初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為面碼兒。

片段賞讀

吃老北京炸醬面，端上的是一個(gè)盤子，盤子中間放著一碗白面，盤子的四周卻是放著碼的齊整的小碟子，每個(gè)小蝶里都放著一樣小菜，黃瓜絲、綽綠豆芽、綽韭菜、心里美蘿卜絲、芫荽、大蔥絲、青豆、生蒜瓣，更有一盤冒著熱氣、散發(fā)著濃郁香味的肉炸醬。第一次吃老北京炸醬面的人，都會(huì)為這風(fēng)景一般的炸醬面盤感到新奇和驚訝，不虧為京城的飯食，盤子里綠的綠，白的白，紅的紅，紫的紫，集中顏色交相輝映，精致而且賞心悅目。

老北京炸醬面流傳了上百年，其中自然有許多的故事，不能一一言盡，還是把炸醬面的順口溜錄下，供大家欣賞：

青豆嘴兒，香椿芽?jī)?，綽韭菜切成段兒;芹菜末兒，萵筍片兒，狗牙蒜要掰成兩瓣兒;豆芽菜，取掉根兒，頂花帶刺兒的黃瓜要切成絲兒;心里美，切幾批，綽完豇豆剁碎點(diǎn)兒，小水蘿卜帶綠纓兒;辣椒麻油淋一點(diǎn)兒，芥末潑到辣鼻眼兒;炸醬面雖一小碗兒，七碟八碗是面碼兒。

好的炸醬面，醬是關(guān)鍵，炸醬面的醬最好選六必居的干黃醬，當(dāng)然光有醬絕對(duì)不夠，一定還要有肉，而且不能是精瘦的肉，最好是肥肉占60%，瘦肉占40%。面要手搟面，筋道。用溫水和面，并加入少許細(xì)鹽;和好以后用濕屜布蓋好醒一會(huì)兒。兩個(gè)小時(shí)以后，在案板上灑上白面，為的是使其不沾，然后再把和好的面團(tuán)兒放在灑有白面的案板上，先用手把面餾出來，再用搟面杖將面搟成一張長(zhǎng)圓形的薄面餅，再用刀在面餅上切出一根根粗細(xì)均勻的面條，并且每切一根面條都要用手向外搓一下，使每根面條都成麻花狀;最后再將切好的面條灑上白面順其形狀卷起，雙手各拿起一頭在案板上連摔帶抻，搭扣反復(fù)幾次，好了以后用刀切去兩頭，將這一把面下到開水鍋里，煮熟出鍋盛到碗里。

老北京的夏天，端碗吃炸醬面，既便利又開胃。直到現(xiàn)在，在北京的胡同里，仍可以看見這樣的情景：街坊四鄰聚在一堆兒，端著碗炸醬面，碗里擱一根脆黃瓜，在當(dāng)院或門洞一蹲，吃兩口炸醬面，咬一口黃瓜，不耽誤聊天，不耽誤下棋。每每這個(gè)時(shí)候，這畫面都十分暖心，這種祥和的情景總能緩解快節(jié)奏帶給人們的壓力。

（節(jié)選自張栓固《老北京炸醬面》）

冰糖葫蘆

【簡(jiǎn)介】

冰糖葫蘆起源于南宋，是北方冬天常見的小吃，一般由山楂串成，上裹糖稀，凍硬，吃起來又酸又甜。《燕京歲時(shí)記》記載：冰糖葫蘆，乃用竹簽，貫以山里紅、海棠果、葡萄、麻山藥、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而涼。冰糖葫蘆在茶樓、戲院、大街小巷到處可見，現(xiàn)已成為中國(guó)傳統(tǒng)小吃。冰糖葫蘆還具有開胃、養(yǎng)顏、增智、消除疲勞、清熱等功效。

片段賞讀

北平糖葫蘆分三種。一種用麥芽糖，北平話是“糖稀”，可以做大串山里紅的糖葫蘆，可以長(zhǎng)達(dá)五尺多，這種大糖葫蘆，新年廠甸賣得最多。麥芽糖裹水杏兒（沒長(zhǎng)大的綠杏），很好吃，做糖葫蘆就不見佳，尤其是山里紅常是爛的或是帶蟲子屎。另一種用白糖和了粘上去，冷了之后白汪汪的一層霜，另有風(fēng)味。正宗的冰糖葫蘆，薄薄一層糖，透明雪亮。材料種類甚多，諸如海棠、山藥、山藥豆、杏干、葡萄、橘子、荸薺、核桃，但是以山里紅為正宗。山里紅，即山楂，北地盛產(chǎn)，味酸，裹糖則極可口。一般的糖葫蘆皆用半尺來長(zhǎng)的竹簽，街頭小販所售，多染塵沙，而且品質(zhì)粗劣。東安市場(chǎng)所售較為高級(jí)。但仍以信遠(yuǎn)齋所制為最精，不用竹簽，每一顆山里紅或海棠均單個(gè)獨(dú)立，所用之果皆碩大無疵，而且干凈，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。

離開北平就沒吃過糖葫蘆，實(shí)在想念。近有客自北平來，說起糖葫蘆，據(jù)稱在北平這種不屬于任何一個(gè)階級(jí)的食物幾已絕跡。他說我們?cè)谂_(tái)灣自己家里也未嘗不可試做，臺(tái)灣雖無山里紅，其他水果種類不少，蘸了冰糖汁，放在一塊涂了油的玻璃板上，送入冰箱冷凍，豈不即可等自大嚼？他說他制成之后將邀我共嘗，但是迄今尚無下文，不知結(jié)果如何。

（節(jié)選自梁實(shí)秋《酸梅湯與糖葫蘆》）