肖紫薇，王秀玲，吳圓圓，吳瓊，郭娜

（合肥師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，安徽 合肥 230061）

雞內(nèi)金是長久以來備受關(guān)注的一種藥食同源物質(zhì)，富含胃蛋白酶以及類角蛋白，多用于治療消化不良、小兒腹瀉等病癥，對于改善人體胃腸道功能具有良好的療效[1-2]。山楂富含果膠、黃酮類物質(zhì)、蛋白質(zhì)以及多種維生素，有促進(jìn)消化、降低血脂等功效[3-5]，因此，越來越多以山楂為原料的食品以及保健品出現(xiàn)在市場上。陳皮是蕓香科植物橘的干燥成熟果皮，含有黃酮類物質(zhì)、肌醇以及萜類等功能因子，具有理氣健脾、緩解胸腹脹滿的功效[6-7]。陳皮果味芬芳、氣味悅?cè)?，在藥食同源性材料中較受歡迎。

果糕是人們較為熟知的一種食品，以水果為主要原料制備而成，能夠較好地保留水果的營養(yǎng)成分[8-10]。隨著近年來人們對健康的重視程度普遍提高，對胃腸道健康的關(guān)注度也隨之增加。各種助消化的功能性產(chǎn)品在市場上備受歡迎，其中以山楂為主要原料的產(chǎn)品尤其受到消費(fèi)者喜愛，而以雞內(nèi)金、陳皮和山楂為原料的果糕未見上市。雞內(nèi)金、山楂、陳皮均具有消食積、促消化的功能且氣味較為芳香[11-13]。本研究以雞內(nèi)金、山楂、陳皮為原料制作雞內(nèi)金-山楂-陳皮果糕，并進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析和感官評價(jià)，以期為雞內(nèi)金等藥食同源材料的應(yīng)用提供理論數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞內(nèi)金、新鮮山楂、陳皮、白砂糖、維生素C、瓊脂（食品級）、明膠（吉利丁片）：市售。

1.2 儀器與設(shè)備

高速萬能粉碎機(jī)（FW 100）：天津市泰斯特儀器有限公司；質(zhì)構(gòu)儀（TA.XT Plus）：英國 Stable Micro System公司；榨汁機(jī)（JYL-C50T）：九陽科技股份有限公司；色差儀（CR-400）：日本Konica Minolta公司；恒溫干燥箱（BZF-30）：上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品的制備

原料預(yù)處理：挑揀干凈的雞內(nèi)金、陳皮經(jīng)高速萬能粉碎機(jī)打磨成粉末后備用。選取新鮮完好的山楂進(jìn)行切分，切分后立即置于VC水溶液中保存[14]。

熬煮：將經(jīng)過護(hù)色的山楂與水按照1∶1（g/mL）的比例放入鍋內(nèi)熬煮，熬煮30 min后，果肉軟爛，待其冷卻至室溫（25℃）后放入攪拌機(jī)當(dāng)中攪拌，直至山楂被打磨成均勻的山楂泥，山楂泥暴露在空氣中極易變色，采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%的VC進(jìn)行護(hù)色[15]。將雞內(nèi)金粉末與水按照1∶7（g/mL）的比例放入鍋內(nèi)熬煮，熬煮20 min后用細(xì)孔篩（60目）過濾出湯汁棄去廢渣，即為雞內(nèi)金液。將陳皮粉末與水按照1∶7（g/mL）的比例放入鍋中熬煮15 min后用細(xì)孔篩（80目）過濾出湯汁棄去廢渣備用，即為陳皮液。

混合：將凝膠劑置于溫水中浸泡2 h，再與3種主要原料以及白砂糖混合，在鍋中加熱10 min，使各原料充分混合后，倒入準(zhǔn)備好的模具中，在室溫（25℃）下靜置成型[16]。

脫模固定：待雞內(nèi)金-山楂-陳皮果糕初步成形后將其脫模，再將初步成形的產(chǎn)品放入冰箱中冷卻4 h，使產(chǎn)品形狀得到進(jìn)一步固定。

1.3.2 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.2.1 凝膠劑種類的確定

凝膠劑采用瓊脂和明膠[17]。固定山楂泥130 g，雞內(nèi)金液、陳皮液添加量均為10 g，白砂糖添加量為50 g。按照1.0%、1.5%和2.0%的比例（按總質(zhì)量200 g計(jì)）分別加入瓊脂、明膠以及復(fù)合膠（瓊脂+明膠），通過對成品色澤、氣味、成形狀態(tài)等進(jìn)行分析確定最終的凝膠劑種類。

1.3.2.2 陳皮液添加量的確定

陳皮氣味濃郁，顏色較淡，會影響果糕的氣味和口感。固定山楂泥130 g，白砂糖添加量為50 g，分別按照1%、3%、5%、7%、9%的比例（按總質(zhì)量200 g計(jì)）加入過濾出的陳皮液，在其他條件統(tǒng)一的情況下根據(jù)感官評價(jià)結(jié)果得出最適陳皮液添加量。

1.3.2.3 雞內(nèi)金液添加量的確定

固定山楂泥130 g，白砂糖添加量為50 g，陳皮液添加量為5%，雞內(nèi)金液添加量為0%、1%、5%、10%（按總質(zhì)量200 g計(jì)），在其他條件統(tǒng)一的情況下根據(jù)色澤和感官評價(jià)結(jié)果得出最適雞內(nèi)金液加量。

1.3.2.4 白砂糖添加量的確定

白砂糖的添加量影響食品的酸甜度，本試驗(yàn)考察白砂糖添加量對果糕的影響。固定山楂泥130 g，陳皮液添加量分別為5%，雞內(nèi)金液添加量為5%，白砂糖添加量25%、30%、35%（以總質(zhì)量200 g計(jì)），通過感官評價(jià)分析得出最適白砂糖添加量。

1.3.3 正交試驗(yàn)

綜合單因素試驗(yàn)結(jié)果以雞內(nèi)金液添加量、瓊脂添加量、白砂糖添加量為變量，每個(gè)變量3個(gè)水平的正交試驗(yàn)，確定產(chǎn)品各原料配比。正交試驗(yàn)因素水平見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平Table 1 Orthogonal experiment factors and levels

1.3.4 評價(jià)指標(biāo)

1.3.4.1 感官評價(jià)指標(biāo)及評分標(biāo)準(zhǔn)

雞內(nèi)金-山楂-陳皮果糕的感官指標(biāo)評分標(biāo)準(zhǔn)[18]見表2。

表2 感官指標(biāo)評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Scoring standards of sensory index

1.3.4.2 產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)測定

產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)測定參考文獻(xiàn)[19]的方法，在室溫條件下，選擇探頭P36R，設(shè)定測試前、中、后速度為1.0mm/s，壓縮比為90%。對產(chǎn)品的硬度、黏性、彈性、咀嚼性以及回復(fù)性進(jìn)行測定，每組樣品測3次取平均值。

1.3.4.3 產(chǎn)品色差測定

隨機(jī)選取果糕上五個(gè)點(diǎn)，采用色差計(jì)測定L*值、a*值和b*值，取其平均值。L*為明度坐標(biāo)，表征顏色的亮度大?。籥*、b*為色品坐標(biāo)，表征顏色的色調(diào)和飽和度，a*代表物體的紅綠色，b*代表物體的黃藍(lán)色[20]。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

所有試驗(yàn)數(shù)據(jù)應(yīng)用Excel和SPSS14.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，數(shù)值以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 凝膠劑種類對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

凝膠劑的種類對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表3。

表3 不同凝膠劑對產(chǎn)品感官評價(jià)的影響Table3 Effect of different gels on the sensory evaluation of products

如表3所示，產(chǎn)品單獨(dú)使用瓊脂作為凝膠劑的情況下，感官評價(jià)較單獨(dú)使用明膠作為凝膠劑或使用瓊脂+明膠復(fù)合膠作為凝膠劑的感官評價(jià)結(jié)果更好。導(dǎo)致該結(jié)果的主要原因?yàn)槊髂z（吉利丁片）浸泡后本身黃色會加重，使得產(chǎn)品顏色呈黃褐色，導(dǎo)致產(chǎn)品外觀吸引力大幅降低；此外，明膠本身氣味過重，加入明膠后使產(chǎn)品散發(fā)濃重腥味，使產(chǎn)品品質(zhì)下降。而瓊脂整體顏色偏透明且無刺激性氣味，加入產(chǎn)品凝固成型后并無膠類特殊氣味。最后比較兩者的凝固能力，在添加量相同的情況下，瓊脂能夠使產(chǎn)品更好地成形。因此，最終決定使用食用級瓊脂作為產(chǎn)品凝膠劑。

2.2 陳皮液添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

陳皮液添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表4。

表4 陳皮液添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 4 Effect of the amount of tangerine peel soup on product quality

如表4所示，陳皮液添加量為1%及3%的情況下不能較好地體現(xiàn)陳皮特有的柑橘芳香，產(chǎn)品主要為山楂氣味。而陳皮液添加量為9%時(shí)，由于陳皮粉末熬煮后苦味較明顯故使雞內(nèi)金-山楂-陳皮果糕入口后發(fā)苦，且陳皮研磨后仍存在顆粒，大量加入后會使產(chǎn)品顆粒感過強(qiáng)，影響產(chǎn)品口感，冷卻成形后還會導(dǎo)致產(chǎn)品表面不光滑。陳皮湯汁較黃，添加量過多會導(dǎo)致產(chǎn)品顏色呈黃褐色，使產(chǎn)品外觀吸引力降低。綜上所述，最終決定產(chǎn)品配方中陳皮液添加量為5%。

2.3 不同雞內(nèi)金液添加量的果糕色差對比

由于雞內(nèi)金是動物性食品，對產(chǎn)品的氣味和色澤影響較大，故此處使用色差儀對雞內(nèi)金液含量不同的產(chǎn)品進(jìn)行色差測定。不同雞內(nèi)金濃度下產(chǎn)品的色差對比如表5所示。

表5 雞內(nèi)金液添加量對產(chǎn)品色澤的影響Table 5 Effect of the amount of gizzard pepsin soup on the color of the product

雞內(nèi)金具有加快胃腸蠕動和促進(jìn)消化系統(tǒng)分泌的作用，在治療積食方面有較好作用，因此本試驗(yàn)以雞內(nèi)金研發(fā)果糕類健康產(chǎn)品。由表5可以得出：雞內(nèi)金液濃度越大，雞內(nèi)金-山楂-陳皮果糕的色澤越淡，不夠鮮亮。這可能是雞內(nèi)金液本身顏色發(fā)黃，添加過多會引起果糕顏色偏黃，感官評價(jià)結(jié)果為不添加雞內(nèi)金液的產(chǎn)品顏色最為鮮亮，隨著雞內(nèi)金液的加入產(chǎn)品顏色變黃，與色差儀測定結(jié)果一致。綜上所述，產(chǎn)品雞內(nèi)金液添加量不宜過高，5%為宜。

2.4 白砂糖對果糕酸甜度的影響

本產(chǎn)品主要原料為山楂，其果味酸度較大，采用白砂糖調(diào)和酸甜度。白砂糖添加量對產(chǎn)品酸甜度的影響見表6。

表6 白砂糖添加量對產(chǎn)品酸甜度的影響Table 6 Effect of the amount of white sugar added on sweetness and sourness of the product

由表6可以看出，添加了25%白砂糖的果糕酸度明顯，添加35%白砂糖的果糕甜味較重，30%的添加量酸甜適中，效果最好，因此確定產(chǎn)品的白砂糖添加量為30%。

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果如表7所示。硬度能夠直接反應(yīng)產(chǎn)品口感且直接影響產(chǎn)品的咀嚼性，對正交試驗(yàn)的9組試驗(yàn)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，結(jié)果見表8。

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 7 Orthogonal experiment results

表8 產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性Table 8 Texture properties of products

根據(jù)表7正交試驗(yàn)結(jié)果可以得出：各因素對雞內(nèi)金-山楂-陳皮果糕的感官品質(zhì)影響水平為A＞C＞B，即雞內(nèi)金添加量對雞內(nèi)金-山楂-陳皮糕的品質(zhì)影響最大，白砂糖次之，瓊脂的添加量對雞內(nèi)金山楂陳皮糕的品質(zhì)影響則最小，根據(jù)k值得到最優(yōu)配方為A2B2C2。進(jìn)一步驗(yàn)證試驗(yàn)，得出A2B2C2感官評分為92，由于A2B2C2與A2B1C2兩組感官評分相近且考慮到盡可能降低凝膠劑的添加量，最終確定最優(yōu)水平為A2B1C2，即雞內(nèi)金液添加量5%、陳皮液添加量5%、瓊脂添加量1%、白砂糖添加量30%。

由表8可以看出，通過最佳配方制得的雞內(nèi)金-山楂-陳皮果糕的質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果為第4組，其硬度為1 082.114 g，黏性為-74.88，彈性為0.347，咀嚼性為146.903。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)以及正交試驗(yàn)確定了以藥食同源性物質(zhì)為主要原料的雞內(nèi)金-山楂-陳皮果糕的最佳配比：雞內(nèi)金液添加量5%、陳皮液添加量5%、瓊脂添加量1%、白砂糖添加量30%。根據(jù)配方制得的雞內(nèi)金-山楂-陳皮果糕產(chǎn)品具有濃郁的山楂、陳皮風(fēng)味，色澤鮮亮，口感酸甜軟糯，且具有開胃消食作用，為雞內(nèi)金的開發(fā)利用開辟了新的途徑。