油炸是將成型的生坯投入已加熱到一定溫度的油內(nèi)進(jìn)行熟制的過(guò)程。油炸是面點(diǎn)中應(yīng)用廣泛、適應(yīng)性較強(qiáng)的一種成熟方法，具有節(jié)省能源，成品香味濃郁、色澤鮮明、造型美觀、花樣繁多等優(yōu)點(diǎn)，幾乎所有種類的面團(tuán)制品都可用油炸的方法成熟。

油炸原理

在油炸過(guò)程中，對(duì)流換熱起到加快制品成熟的作用，被加熱的油脂和制品生坯進(jìn)行劇烈地對(duì)流循環(huán)，浮在油面的制品受到沸騰的油脂的強(qiáng)烈對(duì)流作用，一部分熱量被制品吸收而使內(nèi)部溫度逐漸上升，水分不斷蒸發(fā)。

與水相比，油脂溫度可以升到很高，制品被油脂包圍四面同時(shí)受熱，在這樣高的溫度下，制品很快成熟且色澤均勻。油脂除了發(fā)揮傳熱作用，其本身也被吸收到制品內(nèi)部，增加了制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在同樣的供熱情況下，油比水的溫度可提前升高1倍，因此，使用油炸制食品可節(jié)省能源。

油炸技術(shù)要領(lǐng)

油炸的關(guān)鍵是油溫和炸制時(shí)間。

油溫高低和炸制時(shí)間長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)制品品種、原材料情況、塊形大小及厚薄、受熱面積大小等因素適當(dāng)把握。油溫過(guò)高，易使制品不熟或炸不透；油溫過(guò)低，易使制品色澤淺淡、易碎、口味不良，既達(dá)不到質(zhì)量要求，又耗油、耗時(shí)。

油溫的控制：油溫的控制以采用溫度計(jì)測(cè)量為佳，也可憑借長(zhǎng)期熟練操作的經(jīng)驗(yàn)來(lái)掌握。當(dāng)溫度過(guò)高或過(guò)低時(shí)，都應(yīng)采取措施，使油溫降低或升高，以達(dá)到炸制品要求的溫度。溫度過(guò)高時(shí)，可采取控制火源、添加冷油和增加生坯數(shù)量來(lái)降低油溫；溫度過(guò)低時(shí)，可加大火力、減少生坯數(shù)量，使溫度上升。

油炸適當(dāng)溫度：油炸適當(dāng)溫度是指食物內(nèi)部達(dá)到可食狀態(tài)而表面剛好達(dá)到一定色澤要求的油溫。從面點(diǎn)炸制的情況看，炸油油溫分為兩類。一是溫油，一般指80～150℃，即三至五成油溫。溫油適于炸制層酥制品，且多用豬油炸制，能夠較好保證制品原有的色澤、形態(tài)，如豬油炸制的百合酥、玉蘭酥等潔白如玉，形態(tài)色澤逼真。二是熱油，一般指180℃以上，即七成油溫。熱油制品多用植物油作炸油，制品色澤金黃，口感或酥脆化渣，或外酥內(nèi)嫩，餡心香甜、鮮美。

油炸必須保持清潔：油炸過(guò)程中，制品要散落一些碎渣，析出部分糖、蛋白質(zhì)等，這些物質(zhì)在高溫下發(fā)生碳化，既會(huì)使油色變深，影響制品色澤，又易吸附在制品表面，影響美觀。多次使用過(guò)的油脂在高溫、空氣及落下的雜質(zhì)的作用下，口味變劣，發(fā)煙點(diǎn)下降，顏色由金黃色變成不透明的黑褐色，易起泡，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值變低，并有毒性物質(zhì)產(chǎn)生。因此，炸油要經(jīng)常清除雜質(zhì)，多次使用后要更換新油。 （據(jù)搜狐網(wǎng)）