摘要：對不同采摘期信陽毛尖茶的香氣成分、茶多酚、茶多糖、茶氨酸、咖啡堿、兒茶素類等化學(xué)成分進(jìn)行研究。不同采摘期信陽毛尖茶香氣成分差異較大，α-松油醇、橙花醇、香葉醇、反式橙花叔醇、植酮5種特征香氣成分在春茶中含量高，僅春茶中檢測出順-己酸-3-己烯酯。3個(gè)采摘季節(jié)中，春茶中茶氨酸、茶黃素含量最高，夏茶中咖啡堿、葉綠素含量最高，夏秋茶中茶多糖含量最高，秋茶中兒茶素類總量、表沒食子兒茶素沒食子酸酯含量最高。為信陽毛尖夏秋茶的綜合利用提供參考。

關(guān)鍵詞：信陽毛尖茶;香氣成分;化學(xué)成分;茶多酚;兒茶素

中圖分類號：TS272 " " " " 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：0439-8114（2022）03-0144-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2022.03.029 開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識碼（OSID）：

Analysis of chemical constituents of Xinyang Maojian tea at different picking stages

CHEN Ling，ZHANG Li-xian，F(xiàn)AN Yi，ZHU Jie，SONG Meng-jiao，LI Zhi-ning

（Henan Napu Biotechnology Corportion Limited Company，Henan Academy of Sciences，Zhengzhou "450008，China）

Abstract：The aroma components， tea polyphenols， tea polysaccharides， theanine，caffeine， catechins and other chemical components of Xinyang Maojian tea at different picking stages were studied. The contents of α-terpineol，2，6-Octadien-1-ol，3，7-dimethyl-， geraniol， 1，6，10-Dodecatrien-3-ol， 3，7，11-trimethyl- and phytone in spring tea were high，and only cis-hexanoate 3-hexene was detected in spring tea. The contents of α -terpineol， nerolol， geraniol， trans-nerolol and phytone were high in spring tea， and only cis-hexanoate 3-hexene was detected in spring tea. Among the three picking seasons， the contents of theanine and theafrathin in spring tea were the highest，the contents of theanine and chlorophyll in summer tea were the highest， the contents of tea polysaccharide in summer and autumn tea were the highest，and the contents of total catechins and epigallocatechin gallate in autumn tea were the highest. It provides reference for comprehensive utilization of Xinyang Maojian summer and autumn tea.

Key words：Xinyang Maojian tea; aroma components; chemical compositions; tea polyphenols; catechins

茶是中國傳統(tǒng)飲料，富含茶香氣、茶多酚、茶多糖、氨基酸等多種成分，具有提神醒腦、防治早老性癡呆、提高免疫力、抗癌等多種功效[1]。茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因素之一，其形成受產(chǎn)地、環(huán)境、生長周期等因素的影響，不同茶葉香氣的組成也有較大差異[2]。目前，已經(jīng)從茶葉中分離鑒定出700多種香氣成分。信陽毛尖茶久負(fù)盛名，是中國傳統(tǒng)十大名茶之一。信陽毛尖茶對采摘和加工工藝要求都很高，企業(yè)一般只采摘春季茶，而產(chǎn)量約占全年60%[3]的夏秋季茶則被丟棄，造成資源浪費(fèi)。目前，夏秋茶的利用主要是以夏秋茶為原料進(jìn)行茶多酚、茶多糖、茶氨酸等功效成分的提取[4，5]和速溶茶、茶粉等深加工生產(chǎn)[6]，也有利用夏秋茶生產(chǎn)紅茶[7]、黃茶[8]、白茶[9]等。信陽毛尖夏秋茶開發(fā)利用較少，在茶食品、茶飲料、茶保健品等深度開發(fā)和綜合利用方面更屬空白[10]。本研究對春、夏、秋3個(gè)不同采摘時(shí)期信陽毛尖茶的香氣成分和化學(xué)成分進(jìn)行分析，以期為信陽毛尖夏秋茶的開發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

信陽毛尖茶樣品由信陽市浉河區(qū)青云茶葉專業(yè)合作社提供，采摘自同一茶園，分別采自2019年春季、夏季、秋季，采用相同的制茶工藝制備。對照品沒食子酸（純度≥98%）、表沒食子兒茶素 （純度≥98%）、兒茶素 （純度≥98%）、表兒茶素 （純度≥98%）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（純度≥98%）購自中國食品藥品檢定研究院;咖啡堿（純度≥98%）購自四川省維克奇生物科技有限公司;表兒茶素沒食子酸酯 （純度≥98%）購自成都德思特生物技術(shù)有限公司;L-茶氨酸（純度≥98%）、茶黃素（純度≥98%）、茶黃素-3-沒食子酸酯（純度≥95%）、茶黃素-3′-沒食子酸酯（純度≥98%）購自成都普菲德生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器

GC-MS QP2010 Ultra 氣質(zhì)聯(lián)用儀、蒸餾萃取提取器、LC-20AT 高效液相色譜儀、AUW220D十萬分之一天平（日本島津公司）;TU-1810紫外可見分光光度計(jì)（北京普析通用儀器）;ME204萬分之一分析天平（梅特勒-多利多國際股份有限公司）。

1.3 測定方法

1.3.1 香氣成分提取分析方法

1）香氣成分制備方法。采用同時(shí)蒸餾萃取（simultaneous distillation and extraction，SDE）提取法[11]制備，楊艷[12]分析得出采用二氯甲烷和乙醚萃取茶葉香氣成分總數(shù)基本一致，只是種類有所差異。本試驗(yàn)選用二氯甲烷作為萃取溶劑。

2）GC-MS分析條件。GC條件：Rxi-5MS（30.00 m×0.25 mm，0.25 μm）石英毛細(xì)管柱。 進(jìn)樣口溫度250 ℃，載氣為He氣，柱流量為1.5 mL/min，升溫程序，初始溫度為100 ℃，先以10 ℃/min升至260 ℃，再以20 ℃/min升溫至300 ℃（保持10 min），進(jìn)樣量1.0 μL，分流比5∶1。

MS條件：離子源為電子轟擊電離源（EI），離子化電能70 eV，離子源溫度250 ℃，質(zhì)譜掃描范圍40～500 amu，檢測器電壓 0.88 kV。

3）數(shù)據(jù)處理。利用NIST 2014譜庫和保留時(shí)間、保留指數(shù)對所得到的質(zhì)譜圖進(jìn)行檢索定性，挑選出匹配度大于等于80%的峰號，根據(jù)分子質(zhì)量、化學(xué)式以及分子結(jié)構(gòu)確定各個(gè)出峰物質(zhì)的名稱。采用峰面積歸一化法計(jì)算各化學(xué)成分的相對含量，即各組分色譜峰面積占樣品總峰面積（不含內(nèi)標(biāo)）的含量。

1.3.2 化學(xué)成分測定方法 浸出物測定方法參考GB/T 8305—2013《茶水浸出物測定》;茶多酚和兒茶素類含量測定方法參考GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》;游離氨基酸總量測定參考GB/T 8314—2013《茶游離氨基酸總量的測定》;茶氨酸含量測定方法參考GB/T 23193—2017《茶葉中茶氨酸的測定 高效液相色譜法》;茶黃素含量測定方法參考GB/T 30483—2013《茶葉中茶黃素的測定 高效液相色譜法》;咖啡堿含量測定方法參考GB/T 8312—2013 《茶 咖啡堿測定》高效液相色譜法;葉綠素含量測定方法采用文獻(xiàn)[13]方法。茶多糖含量測定方法采用硫酸蒽酮顯色法[14]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同采摘期信陽毛尖茶香氣成分分析

采用SDE法提取信陽毛尖茶香氣成分，用GC-MS進(jìn)行檢測，定性和定量結(jié)果見表1。

春茶、夏茶和秋茶有共有成分18個(gè)：α-松油醇、香葉醇、十五烷、反式橙花叔醇、（-）-cubenol、十七烯、十七烷、二十一烷、植酮、咖啡因、鄰苯二甲酸二異丁酯、鄰苯二甲酸二丁酯、油酸酰胺、葉綠醇、棕櫚酸甲酯、Diisooctyl phthalate、角鯊烯、三（2，4-二叔丁基苯基）亞磷酸酯，信陽毛尖茶的特征香氣成分：α-松油醇、橙花醇、香葉醇、反式橙花叔醇、植酮5個(gè)成分在春茶中比夏秋茶中含量高。春夏茶共有香氣成分24個(gè)，春秋茶共有香氣成分30個(gè)，在香氣成分方面秋茶和春茶更接近。夏秋茶中香氣成分總數(shù)多于春茶中香氣成分總數(shù)，主要是醇類、烷烴、烯烴和酯類，夏茶中獨(dú)有的香氣成分有α-姜黃烯、二氫獼猴桃內(nèi)酯、雪松醇、（E，E）-香葉基芳樟醇，秋茶中獨(dú)有的香氣成分有順菖蒲烯、α-cadinol、茴香烯。因此將信陽毛尖夏秋茶加工成紅茶、茶食品等，不但能充分利用夏秋茶資源，還具有其獨(dú)特的茶香。

2.2 不同采摘期信陽毛尖茶化學(xué)成分分析

試驗(yàn)結(jié)果見表2、表3。茶多酚、氨基酸和咖啡堿是茶葉中3個(gè)最重要的滋味物質(zhì)。其質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化對茶葉的品質(zhì)有重要影響。茶多酚是茶葉的主要成分，在茶葉中含量很高，具有抗氧化、抗癌、防輻射等多種藥理活性。3個(gè)采摘季節(jié)采摘的信陽毛尖中茶多酚含量差別不大。夏茶中咖啡堿含量最高，秋茶最低。

氨基酸是茶樹中一類重要的化學(xué)物質(zhì)，氨基酸總量對茶葉的滋味、香氣、湯色、葉底等具有影響，與茶葉品質(zhì)成顯著正相關(guān)[15，16]。其中茶氨酸是茶葉中特有的游離氨基酸，約占茶葉游離氨基酸的30%～70%[17]，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)，主要表現(xiàn)為鮮、甜，也是茶葉生津潤甜的主要成分[18]。茶氨酸具有多種功效，2014 年，茶葉中的茶氨酸在中國被批準(zhǔn)為新食品原料。不同采摘期信陽毛尖茶中游離氨基酸和茶氨酸均是在春茶中含量最高，秋茶中含量最低。

茶多糖是茶葉中一類具有生物活性的水溶性復(fù)合多糖總稱，在信陽毛尖茶葉中，夏秋茶中茶多糖含量較高，試驗(yàn)結(jié)果與遠(yuǎn)凌威等[19]的結(jié)果一致。

茶黃素是紅茶中決定色香味及品質(zhì)的主要功能成分，具有多種藥理作用，在綠茶中含量較低。表2所示，信陽毛尖茶葉中茶黃素含量很低，其中，春茶中茶黃素含量最高，夏秋茶中含量相當(dāng)。

葉綠素是構(gòu)成干茶色澤、葉底色澤的主要物質(zhì)。夏茶中葉綠素含量最高，葉綠素a的含量是葉綠素b的2.4倍，可能與夏季陽光強(qiáng)，日照時(shí)間長有關(guān)。春、秋茶中葉綠素的含量差別不大。

兒茶素是茶多酚的主體物質(zhì)，其含量約占茶多酚總量的70%～80%，占茶葉干重的12%～24%，是形成6大類茶色香味的主體物質(zhì)[20]，其中，表沒食子兒茶素沒食子酸酯是綠茶提取物中最重要的活性成分[21]。如表3所示，信陽毛尖茶中春茶和秋茶中兒茶素類含量較高，秋茶中表沒食子兒茶素沒食子酸酯含量最高，春茶中兒茶素含量最高。

3 小結(jié)

不同采摘期信陽毛尖茶香氣成分差異較大，信陽毛尖茶的特征香氣成分中，α-松油醇、橙花醇、香葉醇、反式橙花叔醇、植酮5個(gè)成分在春茶中的含量高，其中順-己酸-3-己烯酯為春茶中特有香氣成分。3個(gè)采摘季節(jié)中，春茶中茶氨酸、茶黃素含量最高，夏茶中咖啡堿、葉綠素含量最高，夏秋茶中茶多糖含量較高，秋茶中兒茶素類總量和表沒食子兒茶素沒食子酸酯含量最高。春秋茶共有香氣成分最多，達(dá)到31個(gè)，但是秋茶中特征香氣成分含量偏低或缺失，秋茶中的茶多酚、葉綠素、兒茶素類等成分含量和春茶最為接近，但是游離氨基酸和茶氨酸的含量偏低，造成秋茶的口感不如春茶。本研究為夏秋茶的綜合開發(fā)利用提供研究基礎(chǔ)。

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