云澤林藪

“巖茶熱”的興起與升溫，可以說(shuō)，肉桂貢獻(xiàn)甚巨。

綜觀當(dāng)今巖茶市場(chǎng)，基本是肉桂、水仙、大紅袍“三分天下”。其中，肉桂憑借天生桂皮般的霸氣辛銳感，一直穩(wěn)居巖茶消費(fèi)的頂流。至于名字，更是五花八門，除以山場(chǎng)命名外，巖茶圈玩“諧音梗”，個(gè)個(gè)都是高手。

相比之下，鐵羅漢、白雞冠、水金龜?shù)让麉布爸T“花名”，則被茶客們稱為“小品種”茶。無(wú)“肉”不歡的消費(fèi)偏好，成就了肉桂巖茶“茗門貴族”的尊貴地位。曾幾何時(shí)，肉桂就成了“肉貴”，尤其是硬山場(chǎng)出的，價(jià)格高出天際，還被央媒曝了光。但，“肉粉”們依然愛(ài)之彌篤。

肉桂的風(fēng)光，用“霸道橫行”來(lái)形容，毫不為過(guò)。

“出圈”前傳

同大紅袍一樣，肉桂也是武夷山土生土長(zhǎng)的名從之一。

它又名玉桂。個(gè)人觀點(diǎn)，我更喜歡“玉桂”這一別名，高雅，且內(nèi)涵雋永。

據(jù)史載，肉桂最早發(fā)現(xiàn)于慧苑巖，另一說(shuō)則是馬枕峰，有100多年的栽培歷史。

清代蔣衡《武夷茶歌》云：“奇種天然真味存，木瓜微酬桂微辛”。其注解云：“名種之奇者，紅梅、素心蘭及木瓜、肉桂。紅梅近已枯，素心蘭在天游，肉桂在慧苑，木瓜植彌陀大殿前……”。

這是目前唯一一首明確提及武夷肉桂的茶詩(shī)，并把原產(chǎn)地都交待清楚了。

盡管成名早，但肉桂的種植面積并不大。直到上世紀(jì)40年代，都還只是零零星星種植。據(jù)民國(guó)“財(cái)政部貿(mào)易委員會(huì)”茶葉研究所成員之一的廖存仁調(diào)查，武夷山栽培的茶樹(shù)品種有九種，“就中以菜茶最多，水仙次之，烏龍又次之，桃仁、奇蘭、肉桂……等為數(shù)極少，僅占總產(chǎn)量的百分之一強(qiáng)。”

肉桂靠品種自身獨(dú)樹(shù)一幟的個(gè)性，成功引起人們的關(guān)注，并藉由人的力量，實(shí)現(xiàn)了生存與繁衍的目的。

上世紀(jì)40年代初開(kāi)始，科研人員就有意識(shí)地對(duì)肉桂進(jìn)行繁育。但，因管理不善，茶樹(shù)染病，樹(shù)勢(shì)衰弱，被視為抗逆性不強(qiáng)而放棄。此后，便是近20年的沉寂。

到60年代，它才重新回到科研人員的視野。自崇安縣（今武夷山市）茶科所將肉桂從水簾洞引種到天游峰后，領(lǐng)地?cái)U(kuò)張之路便由此開(kāi)啟。

1981年，福建省科委與崇安縣茶科所簽訂肉桂茶優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn)實(shí)驗(yàn)課題，在馬頭巖開(kāi)山坪實(shí)驗(yàn)種植。歷時(shí)7年的觀察研究，證實(shí)了肉桂屬優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn)型良種。

1985年，肉桂茶樹(shù)被福建省農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定為省級(jí)良種。

如今，肉桂已遍布武夷山的峰巖坑澗，占據(jù)了巖茶總產(chǎn)量的1/3強(qiáng)。它還隨著口味的風(fēng)靡，將自己的版圖拓展到閩北、閩中、閩南及廣東烏龍茶區(qū)。

人與茶，在山野間相遇，在科學(xué)中相知，彼此依存。在人的幫助下，肉桂在“干巖競(jìng)秀”的奇種中脫穎而出，而它也給愛(ài)茶者們帶來(lái)豐厚的回報(bào)：那是縈繞鼻間、溢滿唇齒的辛銳濃郁。

香壓群芳

肉桂之所以能“火出圈”，靠的正是天生麗質(zhì)，它那標(biāo)志性、似桂皮的辛銳之香，優(yōu)異者還帶乳香，令人著迷。

“巖茶泰斗”姚月明曾說(shuō)，“從20世紀(jì)70年代初期開(kāi)始，它—鳴驚人，它特殊之香氣為人們所喜愛(ài)而廣為傳頌，到武夷皆能以喝到肉桂茶為快事，雖價(jià)格高昂，亦要千方百計(jì)尋求。特別是海外來(lái)客，雖限量配售，亦以能買到肉桂為最高榮譽(yù)?！?“由于其品質(zhì)特異，售價(jià)已凌駕武夷諸名叢之上?！笨梢?jiàn)，40多年前，肉桂就已是“人氣爆款”，并非時(shí)下一夜成名的“網(wǎng)紅”茶品。

姚老對(duì)肉桂亦是推崇有加，稱其為“武夷極品”，并作詩(shī)贊云：“黃梢賽過(guò)鐵觀音，肉桂取替大紅袍?！?/p>

它的香，極具“攻擊性”，或說(shuō)“侵略性”，一下子就能捕獲茶客們的感官。

姚老曾和弟子陳永霖曾對(duì)比分析了肉桂和水仙的生化特性。

肉桂香氣組分頗為復(fù)雜，以醇、酸、酯類為主，碳酰化合物、含氮化合物為輔，香壓群芳的奧秘，就藏在這些生化成分里。

據(jù)檢測(cè)，肉桂所含的香葉醇、苯甲醇、2-苯乙醇、順-3-己烯酸乙烯酯、α-菇品醇、雪松醇、水楊酸甲酯、苯乙腈和正丁酸等香氣成分均高于水仙。這些成分，不但具高香，而且均為高沸點(diǎn)成分，構(gòu)成了肉桂辛銳持久的香氣?！跋悴贿^(guò)肉桂，醇不過(guò)水仙”之說(shuō)，其來(lái)有自。

至于桂皮香，主要來(lái)自橙花叔醇、α-法尼烯、苯甲醛、肉桂醛等成分。苯甲醛具苦杏仁香，肉桂醛則有肉桂香。

根據(jù)武夷山制茶師的經(jīng)驗(yàn)，肉桂“香氣易成，滋味難求”，而烏龍茶講究的是“重水求香，香溶于水”，即香氣與滋味并重。

肉桂的“霸氣”，不止是香，還有猛烈勁道的滋味。有茶友這樣形容道：“肉桂茶湯入口，就像有一小串鞭炮在嘴里炸開(kāi)”，很刺激，很煞口。

肉桂的風(fēng)味特質(zhì)，受山場(chǎng)環(huán)境、焙火程度及茶樹(shù)樹(shù)齡的影響頗深。

山場(chǎng)自是毋庸多言，正巖核心山場(chǎng)不可復(fù)制，這是一泡頂級(jí)肉桂誕生的先天條件。若“先天”不夠，技術(shù)來(lái)湊。精湛高超的制茶技術(shù)，亦能塑造出肉桂的極致之味。

武夷巖茶，以焙法甲天下。武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院一項(xiàng)研究表明，中火（ 130℃，焙1.5小時(shí)，復(fù)焙2次）烘焙的肉桂感官品質(zhì)較佳，花果香顯，滋味醇厚回甘。焙火后，肉桂水浸出物、游離氨基酸、茶多酚、咖啡堿、黃酮等的含量，隨焙火程度增加而減少。

據(jù)分析，中火是在中輕火的基礎(chǔ)上完成的復(fù)焙。經(jīng)多道高溫烘焙，水分進(jìn)一步蒸發(fā)，美拉德（ Maillard ）反應(yīng)*和氧化反應(yīng)加快，促進(jìn)了多酚類物質(zhì)的進(jìn)一步氧化，加速了氨基酸的消耗速率和咖啡堿的升華速度，茶湯苦澀感降低，變得醇厚爽口。另外，多酚類物質(zhì)的氧化及茶葉粒徑的減少，也會(huì)增強(qiáng)茶湯的亮度。

“大桂”之惑

肉桂的如日中天，很大程度上是由山場(chǎng)主導(dǎo)的。牛欄坑、馬頭巖、竹窠等等，皆是公認(rèn)的硬山場(chǎng)，價(jià)格自是居高不下。而以山場(chǎng)命名的肉桂被茶客們“玩”出了新高度，“牛肉”“馬肉”“豬肉”“貓肉”“虎肉”……還有“全肉宴”，很是熱鬧。

老叢水仙的走紅，也給肉桂帶來(lái)了啟發(fā)?！袄蠀病保ǔＪ侵笜?shù)齡在6O年以上的茶樹(shù)。肉桂雖也有百余年的栽培歷史，但幾乎沒(méi)有老叢存世。武夷山現(xiàn)有的肉桂，最早的恐怕就是上世紀(jì)80年代初種植的，樹(shù)齡不過(guò)40年而已。所以，樹(shù)齡較大的肉桂，就打“老樹(shù)肉桂”的概念，辛銳品種香中，亦交織著“叢味”。

除老茶客會(huì)鐘情一成不變的口感外，大多數(shù)人是“喜新”的。于是，商家們不僅在包裝上花心思，在制茶、拼配技術(shù)上也狠下苦功，尋求創(chuàng)新與突破。

“大桂”就是近些年來(lái)躥紅的新口感肉桂，去年在市面上大為風(fēng)行，像“大富大貴”“大馥桂”等以吉利話諧音的茶名，深受歡迎，“又好喝又吉利”。

所謂“大桂”，按圈內(nèi)人的說(shuō)法，就是桂皮香“唯我獨(dú)尊”的肉桂，辛辣濃烈到足以掩蓋花香、果香等其它香型。也有人戲稱為“傻瓜桂”，就像傻瓜機(jī)一樣，一喝就知道是肉桂。

大桂最大程度地放大桂皮香，“沖”得讓人有點(diǎn)上頭的香氣，的確很抓人，特別是剛接觸巖茶的“小白”們，喝過(guò)就很容易記住。

它的香氣辨識(shí)度高到什么程度？“茶一放進(jìn)剛燙洗的蓋碗，濃郁的桂皮香就沖了出來(lái)。”然而，對(duì)于有一定“段位”的茶客來(lái)說(shuō)，大桂的桂皮香顯然太過(guò)了，甚至還有些“妖”，就像濃妝艷抹的女子，外表妖艷，氣質(zhì)不足。

在資深茶客心目中，一泡頂級(jí)的肉桂，應(yīng)是具有層次感的，每一道茶湯的香氣與滋味，既充滿變化，又保持微妙的平衡，桂皮香、花香、果香、乳香等香型相互交融，千回百轉(zhuǎn)，糾纏不休，而非是一味地強(qiáng)調(diào)桂皮香。

大桂如此高亢的品種香，門道就在山場(chǎng)與做青上。

有茶友分析說(shuō)，鮮葉原料可能系采自正巖山場(chǎng)的向陽(yáng)面，因?yàn)楣夂献饔玫脑黾?，有利于芳香物質(zhì)的積累。也有人認(rèn)為，茶青可能是出自高山地區(qū)的，香比正巖區(qū)肉桂來(lái)得更張揚(yáng)。

為了盡可能突出桂皮香，做青前期須養(yǎng)青保水，后期搖青應(yīng)重。但，也有制茶師傅認(rèn)為，大桂是青沒(méi)有做透，有意保留一些水分，來(lái)增強(qiáng)口感的刺激性。

消費(fèi)者對(duì)大桂的反應(yīng)也是褒貶不一。愛(ài)慕者深深迷戀，拍磚者覺(jué)得香太俗艷，甚至飲后感到身體不適。

大桂，是口感創(chuàng)新？還是旁門左道？