云澤林藪
“巖茶熱”的興起與升溫,可以說(shuō),肉桂貢獻(xiàn)甚巨。
綜觀當(dāng)今巖茶市場(chǎng),基本是肉桂、水仙、大紅袍“三分天下”。其中,肉桂憑借天生桂皮般的霸氣辛銳感,一直穩(wěn)居巖茶消費(fèi)的頂流。至于名字,更是五花八門,除以山場(chǎng)命名外,巖茶圈玩“諧音梗”,個(gè)個(gè)都是高手。
相比之下,鐵羅漢、白雞冠、水金龜?shù)让麉布爸T“花名”,則被茶客們稱為“小品種”茶。無(wú)“肉”不歡的消費(fèi)偏好,成就了肉桂巖茶“茗門貴族”的尊貴地位。曾幾何時(shí),肉桂就成了“肉貴”,尤其是硬山場(chǎng)出的,價(jià)格高出天際,還被央媒曝了光。但,“肉粉”們依然愛(ài)之彌篤。
肉桂的風(fēng)光,用“霸道橫行”來(lái)形容,毫不為過(guò)。
“出圈”前傳
同大紅袍一樣,肉桂也是武夷山土生土長(zhǎng)的名從之一。
它又名玉桂。個(gè)人觀點(diǎn),我更喜歡“玉桂”這一別名,高雅,且內(nèi)涵雋永。
據(jù)史載,肉桂最早發(fā)現(xiàn)于慧苑巖,另一說(shuō)則是馬枕峰,有100多年的栽培歷史。
清代蔣衡《武夷茶歌》云:“奇種天然真味存,木瓜微酬桂微辛”。其注解云:“名種之奇者,紅梅、素心蘭及木瓜、肉桂。紅梅近已枯,素心蘭在天游,肉桂在慧苑,木瓜植彌陀大殿前……”。
這是目前唯一一首明確提及武夷肉桂的茶詩(shī),并把原產(chǎn)地都交待清楚了。
盡管成名早,但肉桂的種植面積并不大。直到上世紀(jì)40年代,都還只是零零星星種植。據(jù)民國(guó)“財(cái)政部貿(mào)易委員會(huì)”茶葉研究所成員之一的廖存仁調(diào)查,武夷山栽培的茶樹(shù)品種有九種,“就中以菜茶最多,水仙次之,烏龍又次之,桃仁、奇蘭、肉桂……等為數(shù)極少,僅占總產(chǎn)量的百分之一強(qiáng)。”
肉桂靠品種自身獨(dú)樹(shù)一幟的個(gè)性,成功引起人們的關(guān)注,并藉由人的力量,實(shí)現(xiàn)了生存與繁衍的目的。
上世紀(jì)40年代初開(kāi)始,科研人員就有意識(shí)地對(duì)肉桂進(jìn)行繁育。但,因管理不善,茶樹(shù)染病,樹(shù)勢(shì)衰弱,被視為抗逆性不強(qiáng)而放棄。此后,便是近20年的沉寂。
到60年代,它才重新回到科研人員的視野。自崇安縣(今武夷山市)茶科所將肉桂從水簾洞引種到天游峰后,領(lǐng)地?cái)U(kuò)張之路便由此開(kāi)啟。
1981年,福建省科委與崇安縣茶科所簽訂肉桂茶優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn)實(shí)驗(yàn)課題,在馬頭巖開(kāi)山坪實(shí)驗(yàn)種植。歷時(shí)7年的觀察研究,證實(shí)了肉桂屬優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn)型良種。
1985年,肉桂茶樹(shù)被福建省農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定為省級(jí)良種。
如今,肉桂已遍布武夷山的峰巖坑澗,占據(jù)了巖茶總產(chǎn)量的1/3強(qiáng)。它還隨著口味的風(fēng)靡,將自己的版圖拓展到閩北、閩中、閩南及廣東烏龍茶區(qū)。
人與茶,在山野間相遇,在科學(xué)中相知,彼此依存。在人的幫助下,肉桂在“干巖競(jìng)秀”的奇種中脫穎而出,而它也給愛(ài)茶者們帶來(lái)豐厚的回報(bào):那是縈繞鼻間、溢滿唇齒的辛銳濃郁。
香壓群芳
肉桂之所以能“火出圈”,靠的正是天生麗質(zhì),它那標(biāo)志性、似桂皮的辛銳之香,優(yōu)異者還帶乳香,令人著迷。
“巖茶泰斗”姚月明曾說(shuō),“從20世紀(jì)70年代初期開(kāi)始,它—鳴驚人,它特殊之香氣為人們所喜愛(ài)而廣為傳頌,到武夷皆能以喝到肉桂茶為快事,雖價(jià)格高昂,亦要千方百計(jì)尋求。特別是海外來(lái)客,雖限量配售,亦以能買到肉桂為最高榮譽(yù)?!?“由于其品質(zhì)特異,售價(jià)已凌駕武夷諸名叢之上?!笨梢?jiàn),40多年前,肉桂就已是“人氣爆款”,并非時(shí)下一夜成名的“網(wǎng)紅”茶品。
姚老對(duì)肉桂亦是推崇有加,稱其為“武夷極品”,并作詩(shī)贊云:“黃梢賽過(guò)鐵觀音,肉桂取替大紅袍?!?/p>
它的香,極具“攻擊性”,或說(shuō)“侵略性”,一下子就能捕獲茶客們的感官。
姚老曾和弟子陳永霖曾對(duì)比分析了肉桂和水仙的生化特性。
肉桂香氣組分頗為復(fù)雜,以醇、酸、酯類為主,碳酰化合物、含氮化合物為輔,香壓群芳的奧秘,就藏在這些生化成分里。
據(jù)檢測(cè),肉桂所含的香葉醇、苯甲醇、2-苯乙醇、順-3-己烯酸乙烯酯、α-菇品醇、雪松醇、水楊酸甲酯、苯乙腈和正丁酸等香氣成分均高于水仙。這些成分,不但具高香,而且均為高沸點(diǎn)成分,構(gòu)成了肉桂辛銳持久的香氣?!跋悴贿^(guò)肉桂,醇不過(guò)水仙”之說(shuō),其來(lái)有自。
至于桂皮香,主要來(lái)自橙花叔醇、α-法尼烯、苯甲醛、肉桂醛等成分。苯甲醛具苦杏仁香,肉桂醛則有肉桂香。
根據(jù)武夷山制茶師的經(jīng)驗(yàn),肉桂“香氣易成,滋味難求”,而烏龍茶講究的是“重水求香,香溶于水”,即香氣與滋味并重。
肉桂的“霸氣”,不止是香,還有猛烈勁道的滋味。有茶友這樣形容道:“肉桂茶湯入口,就像有一小串鞭炮在嘴里炸開(kāi)”,很刺激,很煞口。
肉桂的風(fēng)味特質(zhì),受山場(chǎng)環(huán)境、焙火程度及茶樹(shù)樹(shù)齡的影響頗深。
山場(chǎng)自是毋庸多言,正巖核心山場(chǎng)不可復(fù)制,這是一泡頂級(jí)肉桂誕生的先天條件。若“先天”不夠,技術(shù)來(lái)湊。精湛高超的制茶技術(shù),亦能塑造出肉桂的極致之味。
武夷巖茶,以焙法甲天下。武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院一項(xiàng)研究表明,中火( 130℃,焙1.5小時(shí),復(fù)焙2次)烘焙的肉桂感官品質(zhì)較佳,花果香顯,滋味醇厚回甘。焙火后,肉桂水浸出物、游離氨基酸、茶多酚、咖啡堿、黃酮等的含量,隨焙火程度增加而減少。
據(jù)分析,中火是在中輕火的基礎(chǔ)上完成的復(fù)焙。經(jīng)多道高溫烘焙,水分進(jìn)一步蒸發(fā),美拉德( Maillard )反應(yīng)*和氧化反應(yīng)加快,促進(jìn)了多酚類物質(zhì)的進(jìn)一步氧化,加速了氨基酸的消耗速率和咖啡堿的升華速度,茶湯苦澀感降低,變得醇厚爽口。另外,多酚類物質(zhì)的氧化及茶葉粒徑的減少,也會(huì)增強(qiáng)茶湯的亮度。
“大桂”之惑
肉桂的如日中天,很大程度上是由山場(chǎng)主導(dǎo)的。牛欄坑、馬頭巖、竹窠等等,皆是公認(rèn)的硬山場(chǎng),價(jià)格自是居高不下。而以山場(chǎng)命名的肉桂被茶客們“玩”出了新高度,“牛肉”“馬肉”“豬肉”“貓肉”“虎肉”……還有“全肉宴”,很是熱鬧。
老叢水仙的走紅,也給肉桂帶來(lái)了啟發(fā)?!袄蠀病保ǔJ侵笜?shù)齡在6O年以上的茶樹(shù)。肉桂雖也有百余年的栽培歷史,但幾乎沒(méi)有老叢存世。武夷山現(xiàn)有的肉桂,最早的恐怕就是上世紀(jì)80年代初種植的,樹(shù)齡不過(guò)40年而已。所以,樹(shù)齡較大的肉桂,就打“老樹(shù)肉桂”的概念,辛銳品種香中,亦交織著“叢味”。
除老茶客會(huì)鐘情一成不變的口感外,大多數(shù)人是“喜新”的。于是,商家們不僅在包裝上花心思,在制茶、拼配技術(shù)上也狠下苦功,尋求創(chuàng)新與突破。
“大桂”就是近些年來(lái)躥紅的新口感肉桂,去年在市面上大為風(fēng)行,像“大富大貴”“大馥桂”等以吉利話諧音的茶名,深受歡迎,“又好喝又吉利”。
所謂“大桂”,按圈內(nèi)人的說(shuō)法,就是桂皮香“唯我獨(dú)尊”的肉桂,辛辣濃烈到足以掩蓋花香、果香等其它香型。也有人戲稱為“傻瓜桂”,就像傻瓜機(jī)一樣,一喝就知道是肉桂。
大桂最大程度地放大桂皮香,“沖”得讓人有點(diǎn)上頭的香氣,的確很抓人,特別是剛接觸巖茶的“小白”們,喝過(guò)就很容易記住。
它的香氣辨識(shí)度高到什么程度?“茶一放進(jìn)剛燙洗的蓋碗,濃郁的桂皮香就沖了出來(lái)。”然而,對(duì)于有一定“段位”的茶客來(lái)說(shuō),大桂的桂皮香顯然太過(guò)了,甚至還有些“妖”,就像濃妝艷抹的女子,外表妖艷,氣質(zhì)不足。
在資深茶客心目中,一泡頂級(jí)的肉桂,應(yīng)是具有層次感的,每一道茶湯的香氣與滋味,既充滿變化,又保持微妙的平衡,桂皮香、花香、果香、乳香等香型相互交融,千回百轉(zhuǎn),糾纏不休,而非是一味地強(qiáng)調(diào)桂皮香。
大桂如此高亢的品種香,門道就在山場(chǎng)與做青上。
有茶友分析說(shuō),鮮葉原料可能系采自正巖山場(chǎng)的向陽(yáng)面,因?yàn)楣夂献饔玫脑黾?,有利于芳香物質(zhì)的積累。也有人認(rèn)為,茶青可能是出自高山地區(qū)的,香比正巖區(qū)肉桂來(lái)得更張揚(yáng)。
為了盡可能突出桂皮香,做青前期須養(yǎng)青保水,后期搖青應(yīng)重。但,也有制茶師傅認(rèn)為,大桂是青沒(méi)有做透,有意保留一些水分,來(lái)增強(qiáng)口感的刺激性。
消費(fèi)者對(duì)大桂的反應(yīng)也是褒貶不一。愛(ài)慕者深深迷戀,拍磚者覺(jué)得香太俗艷,甚至飲后感到身體不適。
大桂,是口感創(chuàng)新?還是旁門左道?