云無心

吃葡萄干要不要洗，這件事居然有那么多人關(guān)注。

有種說法稱葡萄干的制作過程中使用了“促干劑”，不利于身體健康。其實(shí)，這只是因?yàn)榇蠹覍?duì)葡萄干制作工藝不夠了解。在葡萄干的制作過程中使用“促干劑”是正常操作。為了解釋這件事，我們先從葡萄的表面說起。

葡萄生長(zhǎng)在溫暖、干燥的地區(qū)。在葡萄的發(fā)育和成熟中，保持水分很重要。不然，葡萄還沒長(zhǎng)大，就已經(jīng)被曬干了。為了減少水分的蒸發(fā)，葡萄皮長(zhǎng)成了很特殊的結(jié)構(gòu)。

從電子顯微鏡拍出來的照片看，葡萄皮的顯微結(jié)構(gòu)并不像肉眼看到的那樣光滑，而是由臘質(zhì)構(gòu)成的片狀組織雜亂地堆積出來的。臘質(zhì)本身相當(dāng)于防水層，能阻止水分的蒸發(fā)。而這種結(jié)構(gòu)進(jìn)一步增強(qiáng)了葡萄表面的疏水性能，被稱為“超疏水結(jié)構(gòu)”。就因?yàn)槠咸哑さ倪@種結(jié)構(gòu)，有時(shí)我們買回家的其他水果都失水變蔫了，而葡萄還很“堅(jiān)挺”。

2. 葡萄干的制作需要盡快脫水

葡萄干的制作就是在挑戰(zhàn)葡萄的保水能力。不管是曬干還是陰干，都是希望它盡快失水變干。盡快變干除了能縮短制作周期，還能降低晾曬過程中沉積灰塵、被細(xì)菌侵蝕、氧化變色的可能性。但是，葡萄的結(jié)構(gòu)都是在為自己保水。要盡快脫水，就需要在干燥前進(jìn)行預(yù)處理。

預(yù)處理的方式可以追溯到古代的地中海和小亞細(xì)亞地區(qū)。最早是使用草木灰和橄欖油的混合物。草木灰是堿性的，而葡萄皮的臘質(zhì)主要是脂肪酸，能跟堿發(fā)生反應(yīng)而被破壞。而橄欖油跟臘質(zhì)之間有更好的親和性，能幫助更多的堿“進(jìn)入”臘質(zhì)的縫隙之間。經(jīng)過這樣的預(yù)處理，葡萄脫水干燥的速度就大大加快了。這就是古代的“促干劑”。

后來，“促干劑”逐步改良，比如用食品級(jí)的碳酸鉀代替草木灰，用脂肪酸乙酯代替橄欖油。經(jīng)過這樣的處理，葡萄的干燥速度能夠提高2 ～ 3 倍。再后來，世界各地開發(fā)出了不同的“促干劑”。比如，中國(guó)科技人員開發(fā)的“促干劑”含有氫氧化鉀、碳酸鈉、乳化劑等成分，而美國(guó)加州有用熱堿水來“促干”的。葡萄用“促干劑”的水溶液浸泡后，再用清水洗過，殘留量非常少，而且它們本身也沒有毒害。

除了用“促干劑”浸泡，葡萄干的制作還往往要用到二氧化硫氣體熏蒸處理，或者二氧化硫溶液浸泡。很多人聽到二氧化硫就本能地抵觸，但其實(shí)二氧化硫是常用的抗氧化劑。用它處理葡萄能避免葡萄中的多酚氧化，獲得品質(zhì)更佳的葡萄干。國(guó)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的“水果干類”二氧化硫限量標(biāo)準(zhǔn)是0.1 克/ 公斤，只要不超過這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，就不會(huì)對(duì)健康造成危害。

有些葡萄干上會(huì)有白色物質(zhì)，有人認(rèn)為那是農(nóng)藥殘留或其他“臟東西”，主張洗了再吃。實(shí)際上，那是葡萄分泌的糖醇類物質(zhì)，就是葡萄還新鮮時(shí)果皮上的那層白霜。在葡萄干的“預(yù)處理”過程中，白霜會(huì)去掉一部分，但還會(huì)有一些留下來，完全可以吃。

當(dāng)然，在葡萄的干燥過程中，可能會(huì)有灰塵等落在上面。如果你愿意洗了再吃，也沒什么不可以。