王家勝，劉 翀，王 婷，鄭學(xué)玲

（河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001）

掛面是我國(guó)的傳統(tǒng)主食之一，是將面粉、水和鹽經(jīng)過(guò)和面、熟化（或稱(chēng)為醒發(fā)）、壓延、干燥等工序制作而成的面制食品，因其耐儲(chǔ)藏、易煮、食用方式多樣而受到人們的喜愛(ài)。普通掛面，無(wú)論是采用面絮還是面帶醒發(fā)，其醒發(fā)時(shí)間一般<2 h，面粉自帶的微生物無(wú)法大量繁殖，屬于非發(fā)酵類(lèi)面制食品?？招膾烀姹久止ゃy絲油面，外表光滑圓潤(rùn)，內(nèi)有銀絲般的細(xì)孔，屬于我國(guó)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，它營(yíng)養(yǎng)豐富、清湯耐煮、柔軟可口，是老幼皆宜的方便食品?？招膾烀娴臋M截面具有肉眼可見(jiàn)的獨(dú)特多孔結(jié)構(gòu)，這是在其制作過(guò)程中由于面粉自帶的微生物自然發(fā)酵產(chǎn)而氣形成的[1?3]，屬于發(fā)酵類(lèi)面制食品。手工空心掛面的制作需要經(jīng)過(guò)多次手工拉伸、長(zhǎng)時(shí)間的自然發(fā)酵（長(zhǎng)達(dá)20 h）等十多道的工序才能制作完成，工藝相當(dāng)繁瑣，導(dǎo)致其產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定且產(chǎn)量小，僅局限于手工作坊生產(chǎn)[4?6]。

近年來(lái)，市場(chǎng)上出現(xiàn)了利用外加酵母發(fā)酵產(chǎn)氣，采用現(xiàn)代壓延工藝生產(chǎn)的工業(yè)化發(fā)酵空心掛面，其多孔結(jié)構(gòu)主要是通過(guò)切條懸掛后、干燥前的發(fā)酵過(guò)程形成的[7]。由于其制作工藝簡(jiǎn)單，產(chǎn)量大，質(zhì)量穩(wěn)定，口感獨(dú)特，且兼具手工空心掛面的營(yíng)養(yǎng)美味，受到消費(fèi)者的青睞[8?12]。但目前市售發(fā)酵掛面尚存在爽滑性差、粘彈性差、蒸煮時(shí)間長(zhǎng)等問(wèn)題。

為了解決發(fā)酵掛面生產(chǎn)中存在的問(wèn)題，有學(xué)者針對(duì)發(fā)酵掛面的加工工藝[4?8]、發(fā)酵劑[9?12]進(jìn)行了研究，此外，Wang等[13]通過(guò)添加堿性鹽改善發(fā)酵掛面的品質(zhì)。淀粉是一種面粉品質(zhì)改良劑[14]，適量的添加可以提升掛面的品質(zhì)[15?17]，例如，添加馬鈴薯淀粉、木薯淀粉等可以提升掛面的色澤、彈性、硬度和耐煮性，降低其黏性和蒸煮損失率，所制作的掛面產(chǎn)品不渾湯，更加光亮、Q彈、勁道和爽滑[18?20]。然而，目前為止，相關(guān)研究主要是針對(duì)普通掛面進(jìn)行的，對(duì)添加淀粉來(lái)改善發(fā)酵掛面品質(zhì)的研究還有待深入研究。

因此，本文擬研究不同類(lèi)型（薯類(lèi)和谷物）和添加量的天然淀粉對(duì)發(fā)酵掛面品質(zhì)的影響，確定能顯著改善發(fā)酵掛面品質(zhì)的天然淀粉類(lèi)型及添加量，為發(fā)酵掛面的品質(zhì)提升提供支持，對(duì)于發(fā)酵掛面的工業(yè)化生產(chǎn)具有重要的指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

香雪麥純富強(qiáng)粉 中糧面業(yè)（德州）有限公司；谷朊粉 山東渠風(fēng)食品科技有限公司；酵母粉 廣西丹寶利酵母有限公司；食鹽 河南省鹽業(yè)總公司；馬鈴薯淀粉 固原雪冠淀粉有限責(zé)任公司；木薯淀粉河南恒瑞淀粉科技股份有限公司；玉米淀粉 成武大地玉米開(kāi)發(fā)有限公司。

JHMZ-200型針式和面機(jī)、JMTD-168/140型試驗(yàn)面條機(jī) 北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；SP-18S型醒發(fā)箱 江蘇三麥?zhǔn)称窓C(jī)械有限公司；MJP-250培養(yǎng)箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；SPX-250型恒溫干燥箱 北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；DT-1002A型電子天平 常熟市佳衡天平儀器有限公司；ME104/02型分析天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；C22-IH91型電磁爐 浙江蘇泊爾股份有限公司；LG-01型高速粉碎機(jī) 浙江瑞安市百信制藥機(jī)械有限公司；FXB101-2型電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海樹(shù)立儀器儀表有限公司；TA.XT PlusC物性測(cè)試儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 發(fā)酵掛面的制作工藝 取200.00 g小麥粉，加入1%谷阮粉（以面粉質(zhì)量為基準(zhǔn)，全文同）、1%酵母粉、不同淀粉（0、5%、10%、15%），用針式和面機(jī)攪拌30 s，加入食鹽水（食鹽5%，水33%）和成面絮，將面絮用保鮮膜包裹在30 ℃培養(yǎng)箱中醒發(fā)30 min后復(fù)合壓延四次，將復(fù)合壓延的面帶逐道壓延成1 mm厚的面帶，切成2 mm寬、1 mm厚的面條。將面條置于35 ℃、濕度85%的醒發(fā)箱中醒發(fā)2 h，在35 ℃、濕度65%的醒發(fā)箱中醒發(fā)10 h，在25 ℃的培養(yǎng)箱中干燥4 h后制得實(shí)驗(yàn)用發(fā)酵掛面。

1.2.2 蒸煮特性測(cè)定 參照LS/T 3212-2014《掛面》[21]稍作改動(dòng)，取10 g掛面于500 g沸水中煮制，將電磁爐火力調(diào)整為1400 W保持水為微沸狀態(tài)，用計(jì)數(shù)器計(jì)時(shí)。從2 min時(shí)開(kāi)始用筷子夾取面條，用玻璃板壓扁，觀察面條是否存在白心，每隔30 s夾取一根，當(dāng)測(cè)得面條白心恰好消失時(shí)停止計(jì)時(shí)，該時(shí)間則為掛面的最佳蒸煮時(shí)間。將煮至上述測(cè)得的最佳蒸煮時(shí)間后的面條夾出，在冷水中浸拌30 s，用濾紙包裹面條，靜置5 min，取下濾紙稱(chēng)重，記錄掛面煮后重量mc。按公式（1）計(jì)算掛面的煮后吸水率（CAR）。

式中：mt為實(shí)驗(yàn)時(shí)所稱(chēng)取的掛面重量（g）；W為干掛面水分含量（%），參照GB 5009.3-2016《食品中水分的測(cè)定》[22]中的直接干燥法測(cè)得；md為掛面的干重（g）；mc為掛面的煮后重量（g）。

將煮面后鍋中的面湯倒入500 mL容量瓶中定容，待面湯冷卻后，用移液槍吸取20 mL面湯于干燥至恒重的鋁盒中，將加樣后的鋁盒放置于105 ℃的烘箱中烘干4 h，待鋁盒恒重后稱(chēng)量重量，按公式（3）計(jì)算蒸煮損失率（CLR），按公式（4）和公式（5）分別計(jì)算蒸煮損失率降低率和最佳蒸煮時(shí)間縮短率。

式中：m4為加樣前烘干至恒重的空鋁盒重量（g）；m5為加樣后烘干至恒重的鋁盒重量（g）；mt為實(shí)驗(yàn)所稱(chēng)取的掛面重量（g）；W為干掛面的含水量（%）。

1.2.3 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定 參照李陽(yáng)等[23]的實(shí)驗(yàn)方法，稍作改動(dòng)，取15根掛面于盛有500 g沸水的鍋中，調(diào)整電磁爐火力為1400 W，保持鍋中水為微沸狀態(tài)，煮至所測(cè)定樣品的最佳蒸煮時(shí)間時(shí)用筷子夾出，在冷水中涮浸30 s，將熟面條擺放于放有濕紗布的托盤(pán)中，用濕紗布覆蓋，保持掛面水潤(rùn)，用TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定。

質(zhì)構(gòu)曲線分析（TPA）實(shí)驗(yàn)探頭型號(hào)選擇HDP/PFS；測(cè)前、測(cè)試、測(cè)后速度均設(shè)定為0.8 mm/s；壓縮程度75%，負(fù)載類(lèi)型Auto-5 g；兩次壓縮之間的時(shí)間間隔設(shè)置為2 s。拉伸探頭型號(hào)選擇A/SPR，選擇Extension模式，測(cè)試參數(shù)為：測(cè)前速度2.0 mm/s；測(cè)試速度：2.0 mm/s；測(cè)后速度：10 mm/s；測(cè)試距離：100 mm；觸發(fā)力5.0 g。每組樣品質(zhì)構(gòu)指標(biāo)測(cè)定7次，舍去最大最小值，取平均值。

1.2.4 感官評(píng)價(jià) 5名感官評(píng)價(jià)人員對(duì)發(fā)酵掛面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)打分原則根據(jù)LS/T 3212-2014《掛面》[21]稍作改動(dòng)，具體評(píng)分細(xì)則參照表1，將五人的打分結(jié)果取平均數(shù)作為樣品的最終得分。

表1 發(fā)酵掛面感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria of fermented dried noodles

1.3 數(shù)據(jù)處理

利用SPSS 25.0軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，采用Duncan、t檢驗(yàn)方法對(duì)方差齊和非齊的數(shù)據(jù)進(jìn)行多重比較，各組數(shù)據(jù)間P<0.05即存在顯著性差異。利用GraphPad Prism 8軟件作圖。實(shí)驗(yàn)測(cè)試指標(biāo)均為3次平行。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同淀粉對(duì)發(fā)酵掛面蒸煮特性的影響

最佳蒸煮時(shí)間是面條蒸煮過(guò)程中白心消失的時(shí)間，反映面條的易煮性[24?25]，對(duì)于面條而言，最佳蒸煮時(shí)間越短，其方便性越強(qiáng)。圖1A為發(fā)酵掛面的最佳蒸煮時(shí)間，同對(duì)照組相比，9個(gè)實(shí)驗(yàn)組的最佳蒸煮時(shí)間均顯著縮短（P<0.05），其中馬鈴薯淀粉實(shí)驗(yàn)組（10%、15%）最佳蒸煮時(shí)間均低于其他實(shí)驗(yàn)組，添加10%馬鈴薯淀粉時(shí)最佳蒸煮時(shí)間最短（236 s），最佳蒸煮時(shí)間縮短比率為31.66%。在實(shí)驗(yàn)的添加范圍內(nèi)，添加馬鈴薯淀粉組的最佳蒸煮時(shí)間隨添加量的升高逐漸降低，木薯淀粉和玉米淀粉組則呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，但同種淀粉不同添加量下差異不明顯。結(jié)果表明，馬鈴薯淀粉對(duì)于縮短發(fā)酵掛面蒸煮時(shí)間的作用最明顯。這是因?yàn)轳R鈴薯淀粉中直鏈淀粉含量少，糊化溫度低造成的[26]，張?jiān)ポx[17]研究馬鈴薯淀粉添加對(duì)普通掛面的蒸煮時(shí)間影響，發(fā)現(xiàn)類(lèi)似結(jié)果。

圖1 不同淀粉對(duì)發(fā)酵掛面蒸煮特性的影響Fig.1 Effects of different starches on cooking characteristics of fermented dried noodles

掛面的煮后吸水率為單位干物質(zhì)吸水量，是掛面耐煮性的重要指標(biāo)之一，主要與淀粉糊化和面筋網(wǎng)絡(luò)的膨脹有關(guān)，吸水率過(guò)大，表明掛面吸水膨脹變形嚴(yán)重[27]。圖1B為發(fā)酵掛面的煮后吸水率，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，添加淀粉后發(fā)酵掛面的煮后吸水率均顯著低于未添加淀粉時(shí)的煮后吸水率（P<0.05），其中添加5%玉米淀粉時(shí)吸水率最低（189.28%）。在5%～15%添加量下，同種淀粉在不同添加量時(shí)的煮后吸水率均無(wú)顯著性差異（P>0.05）。吸水率的變化可能是因?yàn)榈矸鄣奶砑痈淖兞嗣娣壑性械牡鞍着c淀粉的比例，蛋白質(zhì)與淀粉相比有更強(qiáng)的吸水性，因此面條的煮后吸水率會(huì)因添加淀粉而降低[17]。

掛面的蒸煮損失反映蒸煮過(guò)程中溶解和脫落到煮面水中的固形物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)[28]，蒸煮損失率過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面湯混濁和面條表面發(fā)粘，導(dǎo)致面條品質(zhì)差。圖1C為發(fā)酵掛面的蒸煮損失率，添加淀粉后發(fā)酵掛面的蒸煮損失率明顯下降，除了5%的木薯淀粉組，10%和15%的馬鈴薯淀粉組的蒸煮損失率與對(duì)照組無(wú)顯著差異外（P>0.05），其它樣品蒸煮損失率均顯著低于空白對(duì)照組（P<0.05），9個(gè)實(shí)驗(yàn)組中，添加10%玉米淀粉的實(shí)驗(yàn)組蒸煮損失率最低（4.95%），蒸煮損失降低了35.95%。在5%～15%的添加量下，馬鈴薯淀粉組隨添加量的增加，蒸煮損失率從5.50%升高到6.98%再降低到6.34%，玉米淀粉組的蒸煮損失率隨添加量的升高先下降后上升，但無(wú)顯著性差異（P>0.05）。木薯淀粉組隨添加量的升高蒸煮損失率降低，但不存在顯著性差異（P>0.05）。通常，蒸煮過(guò)程中，面條中的面筋蛋白通過(guò)三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)束縛淀粉顆粒，抑制淀粉顆粒溶脹及直鏈淀粉的泄露溶出，添加淀粉降低掛面的蒸煮損失，可能是由于面條表面淀粉顆粒糊化后產(chǎn)生粘性并且與面條中的面筋蛋白結(jié)合，促使形成更加緊密的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)包埋內(nèi)部淀粉顆粒，從而降低掛面的蒸煮損失[29?30]。

通過(guò)蒸煮實(shí)驗(yàn)可以看出，玉米淀粉在添加量為10%時(shí)蒸煮損失降低率達(dá)到35.95%，最佳蒸煮時(shí)間縮短率為24.71%，對(duì)蒸煮特性的改善效果最佳；馬鈴薯淀粉在添加量5%時(shí)蒸煮損失降低率為28.91%，最佳蒸煮時(shí)間縮短率為27.17%，對(duì)蒸煮特性的改善效果次之；木薯淀粉在添加量為10%時(shí)蒸煮損失降低率為30.18%，最佳蒸煮時(shí)間縮短率為18.73%，對(duì)蒸煮特性也起到了改善作用。因此還要進(jìn)一步結(jié)合質(zhì)構(gòu)和感官實(shí)驗(yàn)的數(shù)據(jù)討論對(duì)發(fā)酵掛面品質(zhì)改善效果最佳的淀粉種類(lèi)及添加量。

2.2 不同淀粉對(duì)發(fā)酵掛面質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.2.1 不同淀粉對(duì)TPA特性的影響 TPA實(shí)驗(yàn)是模擬口腔咬斷、咀嚼和吞咽食物的過(guò)程，可對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)特征進(jìn)行定量，且因其準(zhǔn)確和可重復(fù)性，被廣泛用于評(píng)價(jià)面條食用品質(zhì)[31]。TPA測(cè)定通?？色@得硬度、粘附性、彈性、回復(fù)性、內(nèi)聚性和咀嚼性等指標(biāo)，與感官評(píng)價(jià)有密切關(guān)系。例如，硬度與咬斷面條所需的力有關(guān)；咀嚼性是將面條咀嚼到可以吞咽的狀態(tài)所需能量的量度；內(nèi)聚性與食物在破碎前變形的程度有關(guān)；粘附性反映面條表面黏性或者爽滑性；彈性和回復(fù)性反映面條被咬后回彈的力[32?33]。

圖2為不同淀粉對(duì)發(fā)酵掛面TPA特性的影響。如圖2A所示，添加天然淀粉后掛面的煮后硬度均有所增加，且硬度均隨添加量增加而先增加后下降，當(dāng)木薯淀粉和馬鈴薯淀粉添加量為10%、玉米淀粉添加量5%時(shí)硬度分別達(dá)到最高，其中三種添加量下的玉米淀粉、10%馬鈴薯淀粉及10%和15%的木薯淀粉與對(duì)照組差異具有顯著性（P<0.05），添加10%木薯淀粉硬度最大（5484.91 g）。有研究表明，添加淀粉會(huì)稀釋面筋網(wǎng)絡(luò)，使面條的硬度降低[34]，而本研究中淀粉增強(qiáng)了面條的煮后硬度，這可能與和面時(shí)添加的谷朊粉有關(guān)，劉紫鵬等[35]的研究表明同時(shí)添加木薯淀粉和谷朊粉可以提高面條的煮后硬度。

圖2 不同淀粉對(duì)發(fā)酵掛面TPA特性的影響Fig.2 Effects of different starches on TPA quality properties of fermented dried noodles

如圖2B所示，添加淀粉后熟面條的粘附性有降低趨勢(shì)，對(duì)于馬鈴薯淀粉和木薯淀粉，面條的粘附性隨添加量的增加而逐漸降低，相反，對(duì)于玉米淀粉，其粘附性隨淀粉添加量增加而增加。同一添加量條件下，在低添加量時(shí)，玉米淀粉降低粘附性更明顯，而在高添加量時(shí)，馬鈴薯淀粉效果更明顯。陸啟玉等[36]對(duì)非發(fā)酵面條的研究表明，淀粉含量的增加會(huì)導(dǎo)致面條粘附性降低，本實(shí)驗(yàn)結(jié)果與其基本一致。

如圖2C所示，除了添加5%木薯淀粉和15%玉米淀粉會(huì)降低面條彈性外，其它淀粉添加組與對(duì)照的彈性差異不明顯。Wang等[13]的研究表明糊化程度大的淀粉可以提高空心面的彈性，本研究中所用的馬鈴薯淀粉和木薯淀粉都易發(fā)生糊化，而面條彈性的變化并不顯著，因此還需分析回復(fù)性從而確定淀粉對(duì)彈性的影響。如圖2D所示，添加3種淀粉后發(fā)酵掛面的回復(fù)性均顯著提高（P<0.05），木薯和玉米淀粉的添加量對(duì)回復(fù)性影響不顯著（P>0.05），而馬鈴薯淀粉，添加10%濃度的回復(fù)性顯著低于5%和15%（P<0.05）。回復(fù)性和彈性均是表征面條彈性的重要指標(biāo)，結(jié)果表明，相比于彈性，回復(fù)性更利于區(qū)分淀粉添加對(duì)發(fā)酵面條彈性特征的影響，5%的馬鈴薯淀粉對(duì)面條彈性改善效果最佳。有研究表明面筋蛋白在水溫超過(guò)70 ℃時(shí)會(huì)發(fā)生 SH/SS 的交換反應(yīng)，提高熟面條的彈性，能對(duì)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)起到提升作用[37]。

如圖2E所示，淀粉對(duì)面條內(nèi)聚性的影響依賴(lài)于淀粉種類(lèi)和添加量，馬鈴薯淀粉添加量在5%和15%、玉米淀粉添加量為5%時(shí)顯著提高了面條內(nèi)聚性（P<0.05），而木薯淀粉在3種添加量下對(duì)面條內(nèi)聚性的影響均不顯著（P>0.05）。

如圖2F所示，添加3種淀粉均增強(qiáng)了發(fā)酵掛面的咀嚼性，但各淀粉添加量的影響不一樣，添加馬鈴薯淀粉后咀嚼性先升后降，在10%最大（P<0.05），添加木薯淀粉后咀嚼性逐漸增加，濃度10%和15%時(shí)均顯著高于對(duì)照（P<0.05），添加5%玉米淀粉的面條咀嚼性顯著高于對(duì)照（P<0.05），但隨著玉米淀粉添加量進(jìn)一步增加，咀嚼性逐漸下降。馬鈴薯淀粉添加量高于5%、玉米淀粉添加量高于10%時(shí)，掛面的質(zhì)構(gòu)特性開(kāi)始變差，這與程紅霞[38]對(duì)于普通掛面的研究結(jié)果一致。

2.2.2 不同淀粉對(duì)拉伸特性的影響 面條的拉伸斷裂力通常以面條被拉斷時(shí)的最大拉伸阻力表示。面條的拉伸斷裂力越大，表明面條的筋力越強(qiáng)，抗拉伸性能越好，面條彈性越好[39]。拉斷距離代表面條的延展性，拉伸斷裂距離越大面條的延伸性越好[40]。如圖3所示，添加天然淀粉后，發(fā)酵掛面的拉伸斷裂力和斷裂距離均發(fā)生不同程度的改變。

圖3 不同淀粉對(duì)發(fā)酵掛面拉伸特性的影響Fig.3 Effect of different starches on tensile properties of fermented dried noodles

如圖3A所示，馬鈴薯淀粉對(duì)發(fā)酵掛面拉伸斷裂力的改變同木薯淀粉和玉米淀粉相比更為明顯，在實(shí)驗(yàn)設(shè)置的添加量水平下，馬鈴薯淀粉實(shí)驗(yàn)組的拉伸斷裂力均顯著低于對(duì)照組（P<0.05），并表現(xiàn)出隨添加量的升高，拉伸斷裂力逐漸降低的趨勢(shì)；木薯淀粉與玉米淀粉也表現(xiàn)出同樣的趨勢(shì)，但木薯淀粉在實(shí)驗(yàn)設(shè)置的添加量下與對(duì)照組相比無(wú)顯著性差異（P>0.05），玉米淀粉僅在15%添加量時(shí)拉伸斷裂力顯著低于對(duì)照組（P<0.05）。

如圖3B所示，添加天然淀粉后發(fā)酵掛面的拉伸斷裂距離發(fā)生不同程度的增加，但對(duì)于所有淀粉，隨著添加量增加，拉斷距離均有降低的趨勢(shì)，在3種淀粉中，木薯淀粉的影響最明顯。添加淀粉后面條的拉伸斷裂力減小，這是因?yàn)榈矸鄣奶砑酉♂屃嗣娣壑械鞍椎谋壤?，弱化了面條中面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，對(duì)于拉斷距離，低濃度的淀粉增加可以提高面條延伸性，但高濃度淀粉添加反而會(huì)降低其延伸性，這可能是相對(duì)高的淀粉含量會(huì)破壞面筋網(wǎng)絡(luò)的連續(xù)結(jié)構(gòu)所致[41]。

2.3 不同淀粉對(duì)發(fā)酵掛面感官評(píng)價(jià)的影響

表2為不同淀粉對(duì)發(fā)酵掛面感官評(píng)價(jià)的影響。由于感官評(píng)價(jià)的總分是對(duì)面條各項(xiàng)指標(biāo)得分的加和，因此感官評(píng)價(jià)是對(duì)熟掛面的整體特征進(jìn)行了評(píng)價(jià)，是掛面品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)，感官評(píng)價(jià)也是最接近消費(fèi)者的評(píng)價(jià)指標(biāo)[42]。

許牡丹等[43]的研究表明，發(fā)酵面條質(zhì)構(gòu)特性中的彈性、咀嚼性分別與感官評(píng)價(jià)中的粘彈性、軟硬度顯著相關(guān)，本實(shí)驗(yàn)中也存在同樣的相關(guān)性趨勢(shì)。由表2數(shù)據(jù)可以看出，在粘彈性上各實(shí)驗(yàn)組同對(duì)照組相比無(wú)顯著性差異分（P>0.05），這與TPA實(shí)驗(yàn)中彈性的結(jié)果一致。木薯淀粉10%、15%以及玉米淀粉5%這三個(gè)實(shí)驗(yàn)組在粘彈性得分上都高于對(duì)照組，雖然差異并不顯著，但與TPA實(shí)驗(yàn)結(jié)果中咀嚼性的趨勢(shì)相同，這一結(jié)果表明木薯淀粉對(duì)發(fā)酵掛面的質(zhì)構(gòu)特性起到了改善作用。

如表2所示，除添加10%馬鈴薯淀粉和添加10%玉米淀粉的兩個(gè)實(shí)驗(yàn)組外，其余各實(shí)驗(yàn)組與未添加淀粉的對(duì)照組相比感官得分均不同程度提高，其中添加10%木薯淀粉的實(shí)驗(yàn)組得分最高為87.2分，粘彈性得分顯著高于對(duì)照組（P<0.05），爽滑性、軟硬度上的得分高于其他組別，與周占富[44]對(duì)普通掛面的研究結(jié)果一致。這說(shuō)明添加10%木薯淀粉可以對(duì)發(fā)酵掛面的品質(zhì)起到優(yōu)化作用，這一結(jié)果與質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果相吻合，證明添加10%木薯淀粉可以改善發(fā)酵掛面的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。

表2 不同淀粉對(duì)發(fā)酵掛面感官評(píng)價(jià)的影響（分）Table 2 Effects of different starches on sensory evaluation of fermented dried noodles (score)

3 結(jié)論

本研究中的3種淀粉的添加均可改善發(fā)酵掛面的蒸煮品質(zhì)，其中玉米淀粉在添加量為10%時(shí)蒸煮損失率最低（4.95%），蒸煮損失降低率達(dá)到35.95%，最佳蒸煮時(shí)間縮短率為24.71%，對(duì)蒸煮特性的改善效果最佳；對(duì)于質(zhì)構(gòu)的影響，依賴(lài)于淀粉種類(lèi)和數(shù)量，木薯淀粉和馬鈴薯淀粉均可改善質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，其中木薯淀粉添加量在10%時(shí)能顯著提高發(fā)酵掛面的煮后硬度、咀嚼性、粘彈性、回復(fù)性及拉伸斷裂距離；添加不同淀粉對(duì)感官得分產(chǎn)生影響，其中添加10%木薯淀粉后發(fā)酵掛面的感官評(píng)價(jià)得分提高到87.2分。綜合蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)價(jià)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，10%玉米淀粉和5%馬鈴薯淀粉相比于10%木薯淀粉雖能更好的提升發(fā)酵掛面的蒸煮品質(zhì)，但對(duì)于硬度、粘附性和咀嚼性的改善效果并不理想，感官得分也低于添加10%木薯淀粉組，因此木薯淀粉在10%濃度時(shí)對(duì)發(fā)酵掛面的品質(zhì)提升作用最佳。本文通過(guò)研究不同天然淀粉對(duì)發(fā)酵掛面品質(zhì)的影響，確定了改善發(fā)酵掛面品質(zhì)的淀粉種類(lèi)及添加量，為發(fā)酵掛面的生產(chǎn)提供了技術(shù)支持，但對(duì)于淀粉如何改變低水分面團(tuán)發(fā)酵及壓延特性，從而改變面條結(jié)構(gòu)和品質(zhì)的機(jī)制尚需進(jìn)一步研究，以實(shí)現(xiàn)對(duì)于發(fā)酵掛面結(jié)構(gòu)和品質(zhì)的調(diào)控。