□ 文/柳田理科雄 譯/金海英

海綿蛋糕可以通過在雞蛋中加入起了泡的奶油做成。這樣一來，用烤箱烤海綿蛋糕時，泡沫中的空氣膨脹，蛋糕也會隨之變得柔軟起來。但是雞蛋在被攪拌的過程中，為什么會產生泡沫呢?

蛋白內含有蛋白質

雞蛋的蛋白由87%的水和10%的蛋白質等物質組成。蛋白質是組成生命體的物質，和碳水化合物、脂肪等能量源一樣，是人體內必不可少的成分。

蛋白質有很多種類，而蛋白中含有的是一碰到空氣就變硬的蛋白質。

在用打蛋器攪拌蛋白時，空氣會進入蛋白內，形成小泡沫。包圍這個泡沫的蛋白質，碰到空氣就會變硬，這就使泡沫難以消失。就這樣，變硬的蛋白質和泡沫越來越多，使蛋糕變得細膩柔滑。

生奶油是脂肪聚在一起生成的泡沫

做蛋糕時，生奶油是必不可少的，生奶油可以打發(fā)、起泡，這是為什么呢？

生奶油是由水和脂肪粒形成的。水和脂肪無法混合在一起，一般會分成兩層，生奶油的脂肪會被一層膜包裹住，漂在水中。

用打蛋器攪拌時，這個膜的局部會遭到破壞，同時形成小空氣泡。脂肪粒的膜上出現(xiàn)的口子會朝向空氣而避開水。就這樣，被脂肪包圍的小泡會連在一起形成網格狀，攪拌時，膜會全部遭到破壞，脂肪和水徹底分離開來。

（摘自《超級科學少年-不可思議的化學》，安徽科學技術出版社，高談文化 出品，吉崎觀音 圖）