蘇式美食代言人張翰

在滄浪亭五百名賢祠內(nèi)，張翰的畫像的上方刻有傳贊四句：“秋風(fēng)京洛，馳想莼鱸，首丘一賦，達(dá)士楷模?！边@16個(gè)字言簡(jiǎn)意賅，勾勒出張翰這位吳中先賢的性情特色。

張翰，西晉文學(xué)家，字季鷹，時(shí)人號(hào)為江東步兵，吳郡（今江蘇蘇州）人。史書記載，張翰為人放縱不羈，且博學(xué)多才，善作詩賦，提筆立就，文思泉涌。

一朝失望，借由歸故里

年輕時(shí)，張翰期望有所作為，從家鄉(xiāng)蘇州來到京城洛陽做官，希望有機(jī)會(huì)施展才華，建功立業(yè)。齊王司馬冏執(zhí)政時(shí)期，征召?gòu)埡矠榇笏抉R東曹掾。雖然司馬冏當(dāng)時(shí)正操持權(quán)柄，勢(shì)力如日中天，但張翰卻產(chǎn)生了一種大禍臨頭的危機(jī)感，甚至預(yù)測(cè)到司馬冏必?cái)〉慕Y(jié)局。

本性放縱不羈的張翰，見世道紛亂不堪，早生歸退之意。《世說新語·識(shí)鑒》記載，張翰曾對(duì)同鄉(xiāng)好友顧榮說：“天下紛紛，禍難未已，夫有四海之名者，求退良難。吾本山林間人，無望于時(shí)?！?/p>

當(dāng)時(shí)正值秋天，《晉書·張翰傳》云：“翰因見秋風(fēng)起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾?！睆埡部吹角镲L(fēng)起，草木黃落雁南歸，想起了往昔的鄉(xiāng)居生活與家鄉(xiāng)風(fēng)物，尤其思念起吳中特產(chǎn)：味道特別鮮美的菰菜、莼羹、鱸魚膾，于是詩筆一揮，寫下了著名的《思吳江歌》：“秋風(fēng)起兮佳景時(shí)，吳江水兮鱸魚肥。三千里兮家未歸，恨難得兮仰天悲?！?/p>

此時(shí)，家鄉(xiāng)正是鱸魚肥美的收獲季節(jié)，但現(xiàn)在身處洛陽，并沒有莼菜和鱸魚。于是，張翰對(duì)外聲稱自己思念家鄉(xiāng)蘇州的美味佳肴，辭官歸吳，隱居山林，大啖鱸魚莼菜。

回歸蘇州后，張翰將園林山水自然美景作為自己的精神寄托。小橋邊，看夕陽西下，聽流水輕唱，品美酒佳肴，好不快意。張翰也許始料不及，他本不想身后留名，偏偏“莼鱸之思”使張翰身后美名遠(yuǎn)播，千古流傳。

舌尖美味，還得歸鄉(xiāng)品

張翰提到的莼羹和鱸魚膾是蘇州極具代表性的美食。這莼羹就是用太湖莼菜制成，莼菜是一種水生的植物，無毒，清苦，每年春秋二季可摘取莼菜嫩葉食用，尤以秋莼為佳。

這種菜的烹飪看起來簡(jiǎn)單，卻很考究功夫和用料。因?yàn)檩徊吮旧硎菦]有任何味道的，必須配菜來襯托出它的清鮮。莼菜經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的烹飪后會(huì)產(chǎn)生一種膠狀物，這種膠質(zhì)清涼可口，爽滑細(xì)膩，搭配葷素食材制成湯羹之后，滋味就更加醇厚綿軟。秋莼配秋鱸用以調(diào)羹，香脆滑嫩、咸鮮可口。

現(xiàn)在，蘇州人依舊能在餐桌上品味到由莼菜做成的美食。最常見的吃法就是將莼菜與太湖銀魚同烹，做成莼菜銀魚，莼菜翠綠可人，剛出湖的銀魚雪白透亮，隨吃隨烹，力求食材新鮮。出鍋的時(shí)候不需要添加任何調(diào)味品，只需將一撮精鹽輕輕一撒即可，莼菜的“青”與銀魚的“鮮”相得益彰。

鱸魚膾則是將鮮活的鱸魚切成可以透過光的極薄的肉片，蘸調(diào)料食用，頗有種今天我們常吃的生魚刺身的感覺。不過，張翰所提到的鱸魚并不是大家常見的鱸魚，而是松江鱸，其口味更是細(xì)膩可人。